烘焙食品学题库（答案）

题库(a)问题解决答案正解烘焙食品科学标题库(一)一.解决问题答案的正解：1.(正解说明：牛奶蛋糕使用蛋白质泡沫特性作为蛋糕扩张的主要来源)。2.(正解说明：可交换，使用干酵母约为新鲜酵母的1/2 1/5)。3.()在面粉类(奶油)蛋糕中，油将面粉量的80%视为重奶油，将面粉量的35%视为轻奶油。4.()牛奶等小西饼的面团要编织成花袋，然后成型。5.() (正解决方案说明：面团稀，要用花柄或勺子整形，冰箱小西饼才有冰箱)。6.面团蛋糕的油分成分更多，搅拌时与空气混合的比重越轻。7.()麦芽糖和油相当多，水分少，面团硬，放冰箱后成型，也称为冰箱小时糕。8.(正解说明：法皮翁的油很脆，不需要酵母)。9.()松饼裹在面团里，用油包起来，折叠成多个步骤，用松脆的产品烤。10.()牛奶泡沫蛋糕可分为蛋白质类(天使蛋糕)、蛋类或蛋黄(海绵蛋糕)。(。11.()赤峰蛋糕糊是合成面糊和牛奶泡沫蛋糕糊。12.()配方平衡时配方的数量，轻奶油蛋糕比重奶油蛋糕多。13.(正解：奶油蛋糕的组织很细致)。14.()海绵蛋糕加油会增加柔软感和口感，但直接加固体油是不好的。15.()烘焙食品具有膨胀作用的原因是空气、水蒸气、化学膨胀剂和酵母。16.布丁蛋糕是面粉蛋糕的一种产品。17.() (正解：牛奶。18.目前台湾省的技术史鉴定考试将烘焙产品分为面包、西市蛋糕、饼干三类。19.() (正解决方案说明：按制造的材料、方法和面包纹理划分)。20.奶油蛋糕属于面糊蛋糕。21.()美食家皮、生馅饼派属于牛奶、鸡蛋、布丁派。22.()美国式和欧洲式丹麦面包根据面团配方，糖油的数量更多，后者则更少。23.() (正解：硬面团)。24.() (正解：科尔松面包大部分是角形的)。25.()属于美食派、派、奶油布丁派。26.(正解：不出味道的咸饼干)。27.(配给饼干属于未填好的硬饼干。28.() (正解：膏体、牛奶、奇峰三大类别)。29.()糖的粒子比糖的粒子小。30.()软性原料也称为结构原料，是构成蛋糕骨架的主要原料。31.(正解：可以轻轻膨胀蛋糕)。32.()芬芳的原料包括糖、牛奶、油、鸡蛋、可可粉和香料。(。33.() (正解：75%)。34.()做葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须浸入水中或浸泡酒软化后使用。(。35.盐有调节蛋糕甜味的功能。36.()做面包时添加奶粉的量增加表皮颜色，加深。37.生油在面包中使用时，必须加热处理后使用。否则，搅拌面团制成的面团会减少吸水性，产生粘稠的手，影响面包的体积。38.()葡萄干用于面包、蛋糕或西部时，要先用水吹。(。时间最好不要超过30分钟。39.(正解说明：植物胶、海藻胶和其他口香糖，加工和调制)。40.() (正解：包含鸡蛋量。）41.在重奶油蛋糕中，鸡蛋是主要的湿原料。42.() (正解：发粉)。43.()鲜奶油装饰的口感比一般奶油装饰更好。44.(正解决方案说明：主要原料由面粉、盐、油、水制成，用油油炸制成)。45.() (正面说明：以20%为原则，最多50%，以免影响松饼的膨胀。46.() (正解：发粉)。47.焦糖(CARAMELIZED SUGAR)是糖加热融化后变成深褐色，用来上色和芬芳。(。48.() (正解：酸性盐)。49.()做面包，添加乳化剂，有助于提高产品质量。50.(正解说明：粉末太多，蛋糕不容易做，组织粗糙易碎)。51.发粉属于柔性材料。52.()面包原料的分类可以分为主要原料、副原料和添加剂三类。53.(正解说明：不是所有烘焙的食品都需要添加香料，水溶性香料不会蒸发。)。54.为了节省费用，用牛奶的1/10作为油液，用水冲成奶水一样的量，同样可以保持质量。55.() (正解：弹性材料增加或减少)。56.()通常用于面团成型的“手粉”是指高筋粉。57.()水是面包原料中最便宜的，在不影响面包质量的情况下，面包要尽量增加配方中的水量。(。58.()发粉量太大，产品内部颜色深，颗粒粗糙。59.()酵母是单细胞微生物，增殖法主要使用出总法。60.()面粉中的蛋白质属于不完美的蛋白质，所以做面包的时候，要在配方中加入脱脂奶粉，提高营养价值。(。61.()油在一般室温下以液体形式称为油，又称为固体。(。62.() (正解：不等于)。63.() (正解：高)。64.(正解说明：矿物质越高，面团越硬，改良剂越小)。65.() (正解：有影响)。66.()发粉属于化学膨胀剂，其主要成分是小苏打、酸性盐、填充物。67.() (正解：蛋白质)68.() (正解：低)。69.为了方便送海绵蛋糕，适当量一下配方的蛋黄。70.()面粉的水分含量一般在13%到14%之间。71.() (正解：单糖)。72.我国目前面包厂的面粉每袋重25公斤以上。73.()海拔跟蛋糕膨胀有关，海拔300米以上的人要适当减少化学膨胀剂。74.() (正解：未漂白的处理)。75.()面粉中含有70%以上的淀粉。76.使用完新鲜酵母后，剩下的要随时放在冰箱里保管。77.()小麦的成分中碳水化合物最高。78.乳化剂属于柔性材料。79.(无水奶油是从牛奶中分离出来的油分产品。80.() (正解：酵母属于活微生物)。81.() (正解：增加小苏打剂量)。82.糖不仅是蛋糕的甜味，也是柔软的材料。83.() (正解：高筋面粉)。84.()在面包配方中使用奶粉会使烘焙面包的表面发光。85.() (说明：玉米糖浆或葡萄糖浆)。86.将鲜奶油作为新鲜奶油蛋糕送去的奶油装饰品最好低温送去，低温装饰。87.为了食品卫生，使用液体冷藏鸡蛋比壳鸡蛋好。88.塔粉在做蛋糕的时候有调节蛋糕内部ph的功能。89.() (正解：软性材料)。90.(正解决方案说明：鲜奶要加热到85度冷却，然后放入原料中做面包)。91.()面粉吸收率高会影响成本，因此选择面粉时要考虑吸收率高。92.含有乳化剂的烤黄油，适合做奶油蛋糕或奶油装饰。93.() (正解：质量和数量很重要)。94.(做蛋糕的面粉最好使用低筋面粉，蛋白质含量约为6.5%。95.()快速搅拌面包面团，可以选择筋力强的面粉。96.制作果酱时，为了防止蛋糕折叠，可以在早餐内使用一些葡萄糖浆。(。97.(正解：果糖是最甜的糖)。98.(正解说明：如果盐的量超过2%，反而会抑制发酵)。99.蛋黄中含有卵磷脂，有乳化效果。100.()蛋白质含量在14%左右的特高面筋粉更不适合做烤面包(或白面包)。101.() (正解：玉米淀粉)。102.() (正解：双反应粉末)。103.()要使蛋糕西点的表面颜色深，就要在模子里加葡萄糖浆，而不是糖。(。104.南方地区夏天很热，可以用冰水搅拌面团，调节面团温度。105.()使用着色剂、防腐剂时，应事先要求供应商向政府卫生当局颁发许可证。106.如果重复使用油炸食品，每天要过滤残留物，看看颜色和味道是否异常。107.() (正解：不一定。）108.() (正解：适用于蛋糕或饼干)。109.固体油对海绵蛋糕糊有包裹作用，所以冬天或寒冷的天气要提前放水融化。110.() (正解：200%)。111.() (正解：抗氧化剂)。112.()蛋黄中含有约33%的油，制作雪纺蛋糕时蛋白质与糖搅拌时，不能留下蛋黄液体原料。113.盐除了影响蛋糕的味道外，还影响甜味。114.()面筋的小麦皮蛋白，使面团软化。115.() (正解：干燥的地方)。116.() (正解：稳定性不高。）117.() (正解：蛋白质的量大于面粉。）118.() (正解：最好在2%到7%之间)。119.()面团用蛋糕(如果水果酒吧)的固体流量高，可以尽量减少粉末的量。120.() (正解：太多)。121.() (正解：逆)。122.()为了制作某些面包并改善其味道，配方奶粉增加，配方的水分必须增加。123.()搅拌到面团完成的阶段，面包的组织更加细腻。124.()在制作面包圈时，如果不注意间距或产品的厚度差异，这是烘焙引起的问题因素之一。125.()一般的欧式面包只要搅拌到面筋延伸阶段就行了。126.() (正解：时间越短)。127.(正解：稍微冷却后再装饰)。128.()直接快速地做面包，至少要花20分钟的发酵时间。(。129.()使用速度慢的搅拌机混合面包面团时，最好使用中品种发酵法。130.()配方转换容易成为烘焙百分比的优点之一。131.() (正解说明：67%糖，1002/3=约67)132.()烘焙百分比相应配方的总和超过100%。133.夏天天气热，做面包的时候放点冰代替水，降低面团的温度，以免发酵过度。134.()烘焙百分比具有配方中面粉百分比为100%的特性。135.()基本发酵室的温度为27 28 ，相对温度约为75 80%。136.()最后，发酵过久的面包进入炉子时，要烤到更高的温度，以免膨胀。(。137.() (正解：26)。138.()面粉面筋不良时，应使用短发酵法，增加配方酵母的使用。139.搅拌机慢了，搅拌的面糊不能充分扩展成面筋。140.一般用正常织法搅拌面糊的温度应为26 。141.面粉生产中最重要的是发酵，发酵面包质量好或不好的因素最大。142.() (正解：38c，85%)。143.()中奶油蛋糕用面粉油搅拌，搅拌得很好，其组织比其他搅拌方法更细致。144.()要使面包组织变硬，可以稍微缩短最终发酵时间。145.()奶油卤蛋糕(泡芙)出来后，顶部扁平，是因为火太高。146.()奶油卤蛋糕(泡芙)出来后，底部向内凹进去，是因为底火太高。147.() (正解：慢搅拌)。148.()制作赤峰蛋糕蛋白的速度越快，产品经过烘烤后。149.蛋糕总数量不足是蛋糕表面下陷的原因之一。150.()面包烘焙后表面有不规则的气泡，是基本发酵不足的原因之一。151.()根据规定的重量，吐司面包不膨化，不盖帽，而外皮容易变色，不规则地裂开，是因为基本发酵过度。(。152.()要软化面包组织，必须稍微延长最终发酵时间。153.()圆盖(没有盖的)吐司面包的上端鼓起，两端朝下，侧面有宽裂纹，这是因为最后发酵不足。(。154.() (正解：发酵不足)。155.()查克风蛋糕发送蛋白质后，其物质和搅拌太久，面团起泡，使产品鼓起来。156.()帕皮搅动筋，收缩产品。157.() (正解：表皮越薄)。158.()小时冰的边缘部分很暗，主要是底火太强造成的。159.这是因为面团蛋糕(奶油蛋糕)出来后，中央下陷了表皮的颜色，水分不足的原因。160.()烘焙的百分比以面粉的量为基准，其他原料的量以面粉的量为基准。161.()公制重量1200克，折扣台根2斤。162.()每张500克，每首2克等于50克。163.()台湾制制造法，猪油的量为2斤8盎司，折叠式公制为1.5公斤。164.() (正面说明：5.6公斤，1公斤=2.2磅，12.72.2=5.6)。165.(正解：奶油蛋糕属于面糊蛋糕，蜂蜜蛋糕属于牛奶蛋糕)。166.()可加面粉油的高成分奶油蛋糕。167.() (正解：慢慢添加)。168.() (正解：40 43)。169.()糕点烘烤温度要比圆形模型蛋糕烘焙温度稍高。170.() (正解：影响质量)。171.() (正解决方案说明：在65 下缓慢混合)。172.(甜甜圈(甜甜圈)公式中的糖含量和油低于甜面包公式中包含的成分，油炸成品的质量才会好。173.在冰箱饼干的制作方法中，糖和油的数量几乎相同，制作产品时不容易成型，所以要放入冰箱冷冻冰，进行操作。174.() (正解说明：冷却35左右才能包装。)。175.() (正解说明：在上部包皮的中央部分开一个小洞，以避免包皮的顶部裂纹)。176.() (正解：必须先放松)。177.() (正解：先把水果浸入水中。)。178.()做水果布丁波的时候，如果水果酸性强，就要放馅饼，好好搅拌。179.() (正解决方案说明：必须考虑