豆制品加工技术.ppt

第五章豆制品加工技术，鲁主编，目录，第一节引言，第二节豆粉加工技术，第三节豆腐加工技术，第四节大豆蛋白加工技术，第一节引言。中国是大豆的故乡，2000多年来一直将大豆加工成食品。大豆是中国七大粮食作物之一，四大油料作物之一。大豆、小米、小米、小麦和大米被称为“五谷”。大豆蛋白是一种理想的食品蛋白。脱脂大豆蛋白占50%以上，含有人体必需的8种氨基酸、13种维生素和18种无机盐，不含胆固醇。因此，它是其他蛋白质无法比拟的理想植物蛋白质。首先，豆制品的类型根据是否存在微生物作用进行分类：发酵产品具有微生物作用，包括豆豉、豆酱、豆腐、酱油等。非发酵产品没有微生物作用，由大豆或其他杂豆制成的豆腐，或通过浸泡、油炸、烟熏和干燥豆腐制成的豆制品。如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、豆腐干、火腿等。2.营养豆制品大豆和豆制品是高营养的植物性食品，含有丰富的高品质蛋白质。豆制品的营养主要体现在其丰富的蛋白质含量上。豆制品含有人体必需的氨基酸，类似于动物蛋白，还含有人体必需的矿物质，如钙、磷和铁，包括维生素B1、B2和纤维素。然而，豆制品不含胆固醇。因此，一些人主张患有肥胖症、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病和其他有害疾病的人应该多吃豆类和豆制品。对于健康人群来说，单一的营养来源是不可取的，豆制品可以作为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡饮食的重要组成部分。第二部分：引言。第三部分：中国豆制品业的现状和前景”几年前，豆制品加工企业的销售额可达数千万。没有人想到豆制品企业的销售额会达到上亿。但近年来，豆制品行业发展迅速。截至去年(2008年)，共有17家企业的年销售额达到数亿元人民币。”谈到中国豆制品业的发展，中国食品工业协会豆制品专业委员会常务副主席魏祥云如是说。近日，慧聪食品工业网与魏总裁就豆制品行业的发展现状、存在的问题及未来发展交换了意见。据魏会长介绍，豆制品专业委员会推荐的豆制品有五种，包括传统豆腐。传统的豆制品，如素鸡、素肉、腐乳等。现代豆制品，即休闲豆制品，如豆腐干等。豆奶、豆奶；豆干制品，如豆腐棒，以及用于餐饮业直接制作菜肴的豆制品。这些是消费者直接食用的产品，不包括医药和保健品中使用的蛋白质，也不包括油、饲料等从目前我国豆制品产业的发展来看，还存在一些问题，如：大工业与小生产的矛盾影响了产业的发展，城乡差距也导致了豆制品产业发展的不平衡和地区差异。此外，在我国分散于小工业的手工作坊中，豆腐加工形式的管理和监督也很困难。这些都是行业发展中需要解决的问题。欢迎外资进入豆制品行业。改革开放前，食物是有计划的，由粮票供应。改革开放后，市场逐步放开，现在属于市场开放程度较高的行业。当一个企业发展到一定规模需要资金时，我们欢迎外资进入，行业的发展也需要合作。然而，目前国外对豆制品行业的投资相对较少。如果我们与外资合作，我们可以考虑引进先进的资本这对我们所有从事食品工业的企业都是一个教训。我们应该从中吸取教训：严格按照标准生产，禁止添加非食品原料，禁止添加超出范围的食品添加剂。乳制品危机客观上促进了豆制品的消费，比如久阳豆浆机一次又一次缺货。人们对植物蛋白质的理解已经有所提高。随着人们对动植物蛋白认识的加深和营养平衡概念的推广，豆制品将有很大的发展空间。在第二部分，豆浆粉加工技术中，豆浆粉是指由大豆全粒经粉碎、制浆或水提取、过滤、喷雾干燥等工艺制成的粉状豆制品。在产品的生产过程中，经过长时间的蒸煮，蛋白质变性率相对较高，但产率也相对较高。第二节豆浆粉加工工艺，第一节豆浆粉加工工艺，大豆清洗浸泡、脱皮、灭酶制浆、分离、豆浆制备、均质、杀菌、真空脱臭、冷却、浓缩、喷雾干燥、配料筛选、紫外线消毒、产品包装，第二节豆浆粉加工工艺，(1)豆浆粉加工工艺的主要操作步骤如下：(1)大豆脱皮是豆浆粉生产中的关键工序。去皮可以减少细菌的数量，改善豆浆的风味，减少储存蛋白质的热变性，缩短脂肪氧合酶钝化所需的加热时间，并防止褐变。大豆脱皮有两种方法：湿法脱皮、浸泡脱皮和干法脱皮；浸泡前去皮。干脱皮是豆浆生产的首选。如果大豆的含水量超过13%，就应该干燥到10%，冷却后再去皮。剥离率控制在95%以上。(2)酶失活和磨碎大豆经过脱皮和破碎后，氧化酶在一定的温度、含水量和氧气存在下能发挥其作用。因此，在大豆研磨过程中，应防止脂肪氧合酶的生理活性变性和失活。常见的灭菌方法如下。1.大豆的干热处理是在脱皮之后和进入水中之前进行的，并且大豆被高温热空气加热。需要瞬时高温，温度在120-200度之间，处理时间为10-30秒。2.蒸汽法是用高温蒸汽加热去皮的豆子，120 -200度的高温蒸汽可加热7-8秒。(2)酶灭活和打浆；(3)热水浸泡和热磨适于非脱皮加工。热水浸泡法是将洗净的大豆浸泡在80度以上的热水中30-60分钟，然后研磨成浆。热磨法是将浸泡过的大豆沥干，加入沸水研磨成浆，保持温度在80度以上10-15分钟，然后过滤制成浆。4、热烫方法这种方法是将去皮的大豆迅速放入80度以上的热水中，并保持10-30分钟，然后磨碎并打浆。(2)酶失活和制浆(5)和酸或碱处理是基于酸碱度对脂肪氧合酶活性的影响。常用的酸主要是柠檬酸，酸碱度一般调整到3.0-4.5。这种方法通常用于热浸泡法。常用的碱主要有碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢钾等，一般调节酸碱度为7.0-9.0。碱可以在浸泡、热磨和热烫过程中加入。第二节豆浆粉加工工艺第一部分豆浆粉加工工艺主要操作步骤描述第三部分豆浆分离浆液和豆渣分离。豆渣的含水量一般控制在85%以下。如果豆渣含水量过高，豆浆中蛋白质和其他固体的回收率会降低。离心分离常用于分离，常用的离心分离设备是三腿离心分离器。第二节豆浆粉加工工艺1。豆浆粉加工工艺主要操作步骤说明3。分离三脚架离心分离器2图。豆奶粉加工技术1。豆浆粉加工工艺主要操作步骤说明4。准备通过调制可以生产出各种口味的豆浆。豆奶制备是将豆奶、营养强化剂、调味剂和稳定剂按照产品配方和标准要求一起加入到制备罐中，充分搅拌均匀，用无菌水调节至规定浓度的过程。根据大豆蛋白奶的特点，营养强化需要以下三个方面：添加含硫氨基酸(如蛋氨酸)。(2)强化维生素。维生素的添加量基于每100克豆浆的标准，需要补充：维生素a 880微克、维生素B 10.26毫克、维生素B 20.31毫克、维生素B 60.26毫克、维生素B12115ug微克、维生素c 7毫克、维生素d 176微克和维生素e 100微克。(3)每升豆浆加入钙盐如碳酸钙和1.2g碳酸钙，钙含量接近牛奶。(4)豆奶的制备(2)在豆奶中添加油脂可以改善味道和颜色，添加量约为1.5%(保持豆奶中的脂肪含量为3%)。添加的油应该是亚油酸含量高的植物油，如大豆油、花生油、菜籽油、玉米油等。以优质玉米油为最佳。(4)豆浆的制备(3)添加甜味剂和增甜剂，可以直接使用二糖，因为当添加单糖进行杀菌时，容易发生非酶促褐变，从而加深豆浆的颜色。甜味剂的添加量应控制在6%左右。(4)豆浆的制备(4)添加调味剂牛奶调味豆浆，香草醛可用于调味，奶粉或鲜奶也可使用。奶粉的添加量约为5%(占总固体)，鲜奶的添加量为30%(占成品)。果味豆奶的生产受果汁、果味香精、有机酸等的调节。果汁(原汁)的添加量为15%-20%。加入前稀释，最好是在所有成分都加入后。(4)豆浆的制备(5)添加稳定剂豆浆含有油脂，需要添加乳化剂来提高其稳定性。常见的乳化剂主要是蔗糖酯和卵磷脂，此外还可以使用山梨醇酯和聚乙二醇山梨醇酯。两种乳化剂的组合效果更好。卵磷脂的添加量为大豆质量的0.3%-2.4%。蔗糖酯不仅能提高豆浆的乳化稳定性，还能防止酸性豆浆中的蛋白质分层和沉淀。此外，乳化剂的种类和添加量应根据豆浆的不同特性进行调整。(5)均质和均质是改善豆浆口感和稳定性的关键工艺。均化效果主要受均化温度、均化压力和均化时间的影响。豆浆生产一般采用13 23兆帕的压力。压力越高，效果越好。然而，压力受到设备性能和经济效益的影响。均质温度是指豆浆进入均质器的温度。温度越高，均化效果越好。温度应控制在70 80。均化时间应根据均化器的性能确定，最多为2次。(6)灭菌豆浆是良好的细菌培养基，制备的豆浆应尽快灭菌。豆浆生产中常用三种杀菌方法。(1)常压灭菌只能杀死致病菌和腐败菌的营养成分。如果在常温下储存在常压下灭菌的豆浆，残留的耐热细菌的孢子很容易萌发成营养物质并不断繁殖，成品一般会在24小时内被破坏。如果将常压灭菌(带包装)的豆奶迅速冷却，在2 4下储存，可储存1 3周。(6)灭菌(2)加压灭菌该方法包括将豆浆装入玻璃瓶或复合蒸煮袋中，然后装入灭菌釜中进行批量灭菌。加压灭菌通常采用121的灭菌条件，灭菌时间为15 20min，这样可以杀死所有耐热孢子，灭菌后的成品可在常温下保存6个月以上。(6)杀菌(3)超高温短时连续杀菌(UHT)这是近年来豆浆生产中常用的杀菌方法。它是将未包装的豆浆在130以上的高温下杀菌数十秒，然后迅速冷却装罐。超高温灭菌分为蒸汽直接加热法和间接加热法。目前，我国常用的超高温灭菌设备是板式换热器间接加热法。杀菌过程大致可分为三个阶段，即预热阶段、超高温杀菌阶段和冷却阶段。整个过程在板式换热器中完成。(7)真空除臭真空除臭的目的是尽可能去除豆浆中的异味物质。真空脱臭首先用高压蒸汽(600千帕)将豆浆快速加热至140-150，然后将热豆浆引入真空冷凝室，并对过热豆浆突然抽真空，使豆浆温度急剧下降，体积膨胀，部分水分迅速蒸发，豆浆中的异味物质随水蒸气迅速排出。脱腥系统的豆浆温度一般可降至75 80。(8)减压浓缩脱臭豆浆，使干物质含量接近15%。过度浓缩的粘度会增加甚至固化，使后续处理更加困难。(9)喷雾干燥浓缩液用喷雾干燥剂干燥，制得含水量为2%-3%的豆浆粉。喷雾干燥器的入口温度为180度，出口温度为90度。通常，根据不同的用途，在产品中加入适量的蔗糖或其他糖类，以增加豆奶粉的分散性，从而在一定程度上改善其溶解性。第二节豆浆粉加工工艺第二节豆浆粉质量标准颜色：均匀一致的奶黄。味道：有豆奶味，无异味。组织状态：干燥细粉末，无杂质，无结块。分配剂：溶解迅速。(1)南都南豆腐的凝固剂为石膏，添加量为5-7g/1kg豆浆。其特点是豆浆浓度稍高，用1公斤原料生产的豆浆为6-7公斤。浆料的温度控制在75至85度之间。成型时没有必要打碎大脑。(2)北豆腐北豆腐的凝固剂为盐水，用量为15-20g/1kg豆浆，豆浆浓度稍小。一般来说，用1公斤生大豆生产豆浆需要9-10公斤。浆料的温度控制在70至80度之间。大脑在形成时需要被打破。(3)用葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂填充豆腐。豆浆的浓度高于南方豆腐和北方豆腐，一般以1公斤大豆生产5公斤豆浆为宜。在加入凝固剂并混合均匀后，将豆浆直接装入包装中，然后加热固化，冷却后，豆腐值得灌装。虽然豆腐种类很多，但其生产原理基本相同。生产工艺如下：大豆、分选、清洗、浸泡、打浆、蒸煮、水洗、挤压、成型、凝固、豆浆、过滤、杀菌、包装、第三节豆腐加工工艺、第二节豆腐加工工艺主要操作步骤说明：(1)用打浆机将打浆后的大豆研磨并吸水成生豆浆的过程称为制浆。目前，电动砂轮已被用于磨浆，其中一小部分是浆渣自动离心分离，这是中国豆腐制造业的最大变化。研磨时应注意以下两点：(1)研磨时必须加水。一般来说，制浆过程中加入的水量是干法的3-4倍(2)用砂轮研磨浆料时，研磨颗粒大小可调。在调整过程中，必须保证厚度适中，颗粒尺寸过大，豆浆中的蛋白质含量降低，影响豆腐的产量和质量。太小会使豆渣难以分离，影响豆腐的质量。(2)煮沸的生豆浆必须加热形成凝胶。这个过程被称为煮豆浆。对烹饪桨的要求是由蛋白质的物理和化学性质决定的。炒菜是豆腐生产中最重要的环节。根据传统经验，豆浆在烹饪过程中