HACCP基础知识培训教材.ppt

1、HACCP基础知识培训材料，HACCP的发展历史，HACCP的基本概念，HACCP的七项原则，HACCP体系的基本原则和发展过程，HACCP计划的编制，HACCP计划的验证，HACCP与国际标准化组织的关系，在我国实施HACCP体系的必要性，2、HACCP的发展历史，HACCP是由美国国家航空航天局、陆军的纳蒂克实验室和皮尔斯伯里公司于20世纪60年代联合开发的，最初生产100%安全的太空食品。20世纪60年代初，皮尔斯伯里公司在为美国太空项目提供食物的过程中，第一个应用了HACCP概念。皮尔斯伯里认为，他们目前的质量控制技术无法提供足够的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是开发一个预防系统来预防生产过程中的危害。从那以后，皮尔斯伯里的系统已经被全世界公认为食品安全控制的最新方法。然而，它不是零风险系统，其设计目的是将食品安全危害降至最低。3.HACCP的发展历史。HACCP概念的雏形于20世纪70年代由美国国家食品保护会议于1971年首次提出。1973年，美国食品和药物管理局(FDA)首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工，以防止香肠中毒。在20世纪80年代和1985年，美国国家科学院(NAS)建议所有与食品相关的政府机构在检验工作中使用更加科学的HACCP方法。鉴于HACCP在罐头食品中应用的成功经验，建议所有执法机构采用HACCP方法，并在食品加工业中实施HACCP。1986年，美国国会要求美国海洋渔业署(NMFS)开发一个基于HACCP的水产品强制检验系统。NMFS随后实施了MSSP(模型食品监督项目)来建立基于HACCP的检验系统。HACCP的发展历史。20世纪90年代，由于NMFS对水产品实施HACCP的显著效果和各方面的逐步成熟，美国食品和药物管理局决定对国内和进口水产品生产企业实施HACCP。因此，1994年1月，美国食品和药物管理局公布了水产品强制性HACCP实施草案，正式公布后一年内不会正式实施。与此同时，食品和药物管理局也考虑将危害分析与关键控制点的应用扩展到其他食品(除了畜产品)。1995年12月，美国食品和药物管理局根据“危害分析和关键控制点(HACCP)”的基本原则提出了水产品法规，美国食品和药物管理局提出的水产品法规确保了鱼和鱼产品的安全加工和进口。这些法规强调，水产品加工过程中的一些关键工作应由受过HACCP培训的人员完成，该人员负责制定和修订HACCP计划并审查各种记录。目前，美国食品和药物管理局、农业部、商务部、世界卫生组织(世卫组织)、联合国微生物标准委员会和国家科学院(美国科学院)都强烈推荐6、HACCP为最有效的食品危害控制方法。美国的水产品HACCP原则已被许多国家采用，包括加拿大、冰岛、日本、泰国等。HACCP和HACCP的基本概念可分为两部分：1，危害分析：分析食品生产过程中每一步的危害因素和危害程度。2.主要控制点：根据危害分析结果设置主要控制点及其控制方法。HACCP的基本概念是以系统的方式识别危害、评估、控制和监控制造过程。该系统可应用于食品制造业，确保产品安全。HACCP是一个评估危害和建立预防措施控制方法的系统，而不是用于最终产品的检验。HACCP的基本概念，HACCP可以应用于从食品原料到最终消费食品的整个食物链过程。一个成功的HACCP体系需要一个完整的实施团队、生产者和管理者的参与。HACCP实施团队必须包括来自各个领域的专家，如：食品技术专家、生产经理、微生物专家或机械工程专家等。以便成功实施危害分析与关键控制点。HACCP体系在应用上与ISO9000体系兼容，是保证食品安全的良好管理体系。HACCP的七项原则，HACCP体系包含七项原则来确认过程中的危害和监控主要控制点以防止危害的发生。七项原则如下：1 .危害分析和危害程度评估分析从原材料、制造过程、运输到消费的食品生产过程的所有阶段的潜在危害，评估过程中可能出现的危害，并控制危害措施(PMS)。11，HACCP七项原则，2。主要控制点确定加工过程中可以消除这种危险或降低危险发生率的点、操作或程序。该步骤可以是生产或制造的任何阶段，包括原材料、配方和/或生产、收获、运输、混合、加工和储存等。12，HACCP的七大原则，3。控制边界是在CCP控制下建立的CCP的控制边界。13，HACCP的七大原则，4。监测方法为CCP建立监测程序，可以对其进行测试或观察以进行监测。14，HACCP的七大原则，5。纠正措施当监控系统显示CCP不受控制时，应制定纠正措施。15.HACCP的七项原则。6.建立数据记录并保存文件。建立所有程序的数据记录并保存文件，以便于记录和跟踪。建立一个确认程序建立一个确认程序，以确保16，HACCP体系得到有效实施。可以对其进行审核，以收集补充数据或验证HACCP计划的正确实施。确认的主要范围是：1。用科学的方法确定CCP的控制限。17、HACCP的七项原则，2、确认工厂的HACCP计划的功能。包括最终产品的检验、CCP计划的评审、CCP记录的评审以及每一步是否实施的确认。3.内部审计。包括审查工作日志和确认流程图和CCP 4。外部审计和确认是否符合相关政府法律法规。18，HACCP和相关术语，HACCP，或“危险分析关键控制点”，HACCP的简称，发音为哈斯普，中文名称为“危险分析和关键控制点”。危害分析与关键控制点及相关术语危害：可能造成危害的事物。危险可分为生物、化学和物理。(潜在危害。危险可以是生物的、化学的和物理的。)，20，HACCP和相关术语，关键限制：防止危害的标准集。HACCP和相关术语，控制点(CP):能够控制生物、物理和化学特性的任何点、步骤或程序。哪些生物、物理或化学因素可以控制.22，HACCP和相关术语，关键控制点(CCP):一个点，步骤或程序，如果控制，可以防止，消除或减少食品中的安全危害到可接受的水平。(Apoint，steporproceedCreatedControlCanappliedafoodsafetyHazardCanbeprevented，EliminatedReductedToAcceptableVels。)、23、HACCP及相关术语、纠正措施：当监测结果显示CCP失控时应采取的措施。(theactuationtobetakenhenentheresultsofmoningthecpindicatelosofcontrol。)。24、HACCP及相关术语，监控：执行有计划的观察和测定，以评估CCP是否在控制之下。(ConductPlannedSequeIvalencefobservationSORRmeasurements stoAspeciaccapisundcontrol。)。25.HACCP系统的基本原理和发展过程。首先，HACCP体系HACCP(危害分析和关键控制点)计划的基本原理和发展过程是HACCP体系的核心，是世界上最权威的食品安全和质量保护体系，用于保护食品在整个生产过程中免受可能的生物、化学和物理因素的影响。其目的是消除生产过程中这些可能的食品安全危害，而不是依靠背面测试来确保产品的可靠性。HACCP体系的基本原理和发展过程。HACCP系统是一个预防性系统，以良好的操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)为基础来控制危害。其主要控制目标是食品安全。因此，与其他质量管理体系相比，它可以将其主要精力集中在影响产品安全的关键加工点上，而不是在每一步都投入大量精力，这在预防上更有效。HACCP体系的基本原理和发展过程。HACCP体系最早出现于20世纪60年代。美国皮尔斯伯里公司是在为美国太空计划提供食物期间第一个应用HACCP概念的公司。他们认为现有的质量控制技术不能提供足够的安全措施来防止食品生产中的污染。过去，对产品质量和卫生的监督主要是基于对最终产品的抽样检查。当产品抽样检验不合格时，纠正的机会就丧失了。即使抽样检验合格，由于抽样检验方法本身的限制，也不能保证100%的产品合格。确保安全的唯一方法是开发一个预防系统来防止生产过程中危险的发生。因此，HACCP计划的七项原则已经逐步形成：28。HACCP体系的基本原理和发展过程。1.危害分析。首先要找出可能危及产品安全的与品种和加工过程有关的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能出现的重大危害，并针对每一个重大危害制定预防措施。2.确定加工中的关键控制点(CCP)。为每个重大危险确定适当的关键控制点。3.确定关键限值。确定所确定的关键控制点的每个预防措施的临界限值。29，HACCP体系的基本原则和发展过程，4。建立HACCP监控程序。建立程序，包括监控什么、如何监控、多久监控一次以及监控谁，以确保完全达到关键限制。5.确定当临界极限值偏离时可以采取的纠正措施，以确保加工控制得到恢复，并且没有不安全的产品出售。6.建立有效的记录保存程序。30，HACCP体系的基本原则和发展过程，7。建立验证程序以证明HACCP系统是否正常运行。从1到5的七个原则实际上是一步一个脚印。第6步和第7步都可以先走，所以有些人把七个原则翻译成了七个步骤。1985年，美国国家科学院提出，31、HACCP体系应被所有执法机构采用，并对食品加工者具有强制性。美国于1995年12月颁布了危害分析与关键控制点条例。目前，美国首先实施的有两项法规：1997年12月18日开始实施的水产品管理条例和1998年1月开始实施的肉禽管理条例。实施范围包括美国制造和从国外进口的产品。HACCP体系的基本原则和发展过程已被世界上许多组织所认可，如联合国食品法典委员会、欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国家。在国际水产品检验与质量控制会议上，联合国粮农组织官员希望水产品行业积极引进和推广HACCP体系，逐步协调各国的水产品检验与质量控制体系，增加透明度，不断发展和完善相关国际标准和规范，使国际贸易更加顺利发展。一些发展中国家由于多种因素，在出口水产品时只能遵守发达国家的规定，并努力就水产品的HACCP达成谅解备忘录。泰国在这方面做得很好。HACCP概念于1986年引入，自愿认证始于1992年，强制性认证始于1996年。目前，超过65%的企业已经全面实施了HACCP体系。33、编制HACCP计划，HACCP是食品加工卫生质量保证体系的重要组成部分，HACCP计划是一份必不可少的卫生质量文件，下面，我们介绍编制HACCP计划的基本方法。制定HACCP计划需要完成的七项任务：进行危害分析，确定相关危害，确定控制相关危害的相应措施；-确定关键控制点(CCP)；-确定每个关键控制点的关键限值；-制定监测程序；-明确的纠正措施；-建立记录系统；-建立核查程序。在制定HACCP计划时，我们建议按照以下顺序进行工作：1 .工作组成员应是企业与质量管理有关的所有主要部门和单位的代表。他们应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术专家以及具有食品加工卫生管理和检验知识的人员。其中，至少小组负责人应接受过HACCP原则和应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助。35、编制HACCP计划，2、收集和掌握编制HACCP计划所需的相关信息车间及附属建筑图；-设备布局和特点；-生产工艺流程，例如原料配料、配料和添加剂的使用、产品在各种工艺中的停滞时间等。-技术参数，特别是时间、温度和产品停留时间；-加工过程中产品流向是否有交叉污染的可能性；-加工现场清洁区和非清洁区之间的隔离，或产品受到污染的高风险区和低风险区之间的隔离；-设备和工具的清洁方法；-厂区环境卫生；劳动分工和健康质量活动；-产品的储存和运输条件。第三，产品描述可以从以下几个方面来描述：-产品成分，如加工产品所用的原料、成分和添加剂；-产品的组织和物理化学特性，如固体或液体、凝胶状或乳状、活性水和酸碱度等。-加工方法，如加热、冷冻、干燥、腌制、烟熏等。可以