运动训练理论的方法与实践7

运动营养学,第三章 运动与维生素,&,Vitamin,第一节 概述,一、维生素定义 维生素是维持人体正常生理功能不可缺少的、人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。,二、维生素的分类 根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类： 一类是脂溶性维生素，包括维生素、；它们不溶于水，易溶于脂肪。 另一类是水溶性维生素，包括维生素族和维生素、等。它们易溶于水，易被人体吸收 。,第二节 脂溶性维生素,一、维生素 （一）理化性质和食物来源 维生素又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高温条件下；紫外线可促进此氧化过程食物中含有磷脂、维生素、抗坏血酸或其它抗氧化剂时，维生素和胡萝卜素较为稳定。, 维生素1主要存在于海产鱼类肝脏中，而维生素主要在淡水鱼肝脏内维生素最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜等及水果中的杏子及柿子等。,体育专业 运动营养学,（二）生理功能和作用机理,1.维生素与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素的存在。暗适应时间长短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于机体内维生素的充足与否。若维生素充足，则视紫红的再生快而完全，若维生素缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。,2.与上皮细胞的正常形成有关.近年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇-磷酸-甘露糖的糖脂，说明维生素可能通过糖基转移酶的作用，影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，因此维生素不足可以影响粘膜的正常结构。,（三）维生素A的需要量,根据我国人民营养素供给量建议成年男女和岁以上儿童为每天维生素需要量为2200IU，相当660，或胡萝卜素维生素.对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击、摩托车、乒乓球、游 泳 等 运动员维生素的需要量为8000IU天，而一般运动员需要量为5000IU天，在大运动量训练时维生素需要量，每天可增到10000到12000IU.,（四）维生素缺乏症,膳食中维生素长期缺乏或不足，首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如正常的上皮细胞过度角化，即毛囊角化症.皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。毛囊角化不仅在皮肤上出现，还可发生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的粘膜以及眼睛角膜和结膜上。因此，泪腺、唾液腺、汗腺、胃腺等的分泌机能下降，从而发生一系列继发性病变.,其中最显著的是眼部因角膜和结膜上皮组织的退变，泪液分泌减少，而引起干眼病。此病进一步发展，则可 成为角膜软化及角膜溃疡，还可出现结膜皱折和毕脱氏斑.此外，由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被细菌侵袭，特别是儿童可因此而引起支气管肺炎，严重时，可导致死亡.,（四）维生素过多症,长期摄入过量维生素可以引起维生素过多症。主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛，肢端动作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症.每人每天摄入75000500000IU36个月后，即可出现上述中毒现象，但大多数系摄入纯维生素制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素过多症.维生素A中毒可使肝脏造成不可恢复的损伤，导致肝细胞坏死、纤维化和肝硬化., 二、维生素,（一）理化性质和食物来源 维生素主要包括维生素和维生素。前者是麦角固醇经紫外光照射后转变而成的，后者是-脱氢胆固醇经紫外光照射后的产物. 人和动物的皮肤和脂肪组织中都含有-脱氢胆固醇，故皮肤紫外光（天光）照射后即可形成维生素，然后被运往肝、肾，转化为具有生理活性的形式后，再发挥其生理作用.,纯制的维生素为白色晶体，能溶于脂肪及脂肪溶剂，在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化，在下加热分钟，其生理活性仍然保存。 在酸性溶液中则逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起维生素的损失，但脂肪酸败可引起维生素的破坏。,含维生素最丰富的食物有动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等，奶类含维生素不高，故以奶为主食的六岁以下的婴儿，能够补充适量的鱼肝油，对其生长发育有利，但切不可以过量.对一般成年人而言，经常接受天照就是取得维生素最好的来源，一般不需要再行补充.,（二）生理功能及作用机理,1.维生素对骨骼形成极为重要，它不仅促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于骨骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本结构。但维生素并不能直接作用，在体内必须先经代谢转化为1,25-二羟维生素 ，才具有生理作用.2. 1,25-二羟维生素还可直接促进肠细胞对钙的吸收。1,25-二羟维生素对肾脏也具有直接作用，能促进肾小管对磷的重吸收以减少磷的损失。佝偻病患者的早期表现就是尿中排磷增高，血浆磷浓度下降，从而影响骨组织钙化。,（三）维生素的需要量,我国规定成人和儿童维生素的摄取量每天为（）。维生素摄入过多，也会造成人体中毒，如每天摄入量超过（相当于规定标准的倍），则会产生高钙血症和肾结石.维生素的主要来源不靠食物，只要经天光照射，一般不会缺乏，不必另行补充。,（四）维生素缺乏症,缺乏维生素对儿童将引起佝偻病,对成人可引起骨质软化病.佝偻病常在婴幼儿中发生，主要临床表现为骨骼的软骨连接处及骨骺部位增大，在临床上可观察到肋骨串珠和鸡胸，长骨的骨骺增大.成年人如缺乏维生素，可使已成熟的骨赂脱钙而发生骨软化症或骨质疏松症此种缺乏病以怀孕及授乳期的妇女较易发生，最先而且最显著地发生病理变化的部位是骨盆和下肢，以后逐渐波及脊柱、胸骨和其他部位,（五）维生素过多,摄入维生素过多，可引起维生素过多症，成年人每天摄入或儿童摄入即可发生.维生素过多症的临床表现为食欲下降、恶心呕吐、腹泻头痛、多尿和由此引起的极度烦渴.慢性中毒会出现体重减轻、皮肤苍白、便秘和腹泻交替发生、发热以及骨化过度.,三、维生素,（一）理化性质和食物来源 维生素E又称生育酚，目前已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚，具有维生素的活性，其中-生育酚的效力最大.-生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪及脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢在被氧化破坏。在酸败的脂肪中维生素容易破坏., -生育酚广泛地分布于动植物组织中，特别良好的来源为麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油.绿莴苣叶及柑桔皮含-生育酚也很多。几乎所有绿叶植物都含有此种维生素. -生育酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油中。生育酚的吸收与其它脂溶性维生素相似，需要胆盐及脂肪存在.,（二）维生素E的生理功能,大鼠缺乏-生育酚将引起雄、雌生殖系统的损害，可使生殖上皮发生不可逆的变性。若受孕雌鼠吃无维生素的饲料，胚胎死亡而被吸收。人的正常生殖功能是否也需维生素，尚无可信的证据.维生素是维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的构造和功能所必需，缺乏维生素将引起肌肉营养不良，同时伴有肌肉的耗氧量增高和化学成分及功能的改变.,（三）维生素的需要量,美国建议膳食中维生素的供给量成年男子为15IU，成年女子12IU。1IU维生素相当于-生育酚纯品1.1。我国维生素的供给量尚无规定当膳食中的多不饱和脂酸量增高时，维生素的供给量也要随着增加，有人认为维生素（mg）/多不饱和脂酸（）比值至少要达到.才能满足机体对维生素的需要,（四）维生素缺乏症, 缺乏维生素可引起核酸代谢的紊乱，表现为尿囊素的排出量增高，组织中核酸含量下降. 人类长期食用缺乏维生素的膳食后，可发生巨细胞性溶血性贫血；病人血液的-生育酚含量很低。体外试验，其红细胞对引起的溶血比正常人敏感，红细胞的寿命也比正常人为短；但未观察到明显临床表现., 维生素缺乏还可引起细眨水肿、网状细胞增生症，血小板增多症 . 缺乏维生素可影响胶原代谢，主要是影响胶原肽链中分子间及分子内交联的形成. 缺乏维生素可使某些分解代谢酶系统的活力增高，如：脱氧核糖核酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、组织蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等.,（五）维生素和运动能力,维生素对人体的作用是多方面的，特别对竞技能力有很大的意义.前苏联研究人员把维生素比喻为提高运动能力的一种“秘密武器”。他们对自行车和滑雪运动员进行研究，把运动员分为两组，进行大运动量训练，对照组服安慰剂，在食物中仅含有20mg维生素；试验一组服用100150mg维生素，训练时间为1.5-2.0小时，试验二组服用250-300mg维生素，训练时间为小时.,维生素的供给量结果表明，服用维生素的实验组精力充沛，未出现缺氧症状，而对照组却很早出现力竭状态。可能的机制是维生素有助于机体运动后氧债消除和机能的恢复。天本医生研究了维生素对高原上进行长跑成绩的影响。在本州岛上有两组运动员参加了4000m比赛,试验组在跑前几周内定期服用了维生素E,结果发现试验组比对照组的成绩好30秒.,（六）维生素E提高运动能力的机制, 生素可以促进蛋白质的合成，改善肌肉的血液供应和营养，可提高肌肉质量，对肌肉有抗疲劳作用，因此，可以提高竞技能力。可以提高抗氧化还原反应和维持生殖功能的作用。并使人体组织细胞获得较多的氧气供应，能有效地提高肌肉中氧的利用率，减少氧债，增强耐力，对耐力项目尤为重要。,维生素和-胡萝卜素等是自由基清除剂。嵌入细胞膜的-生育酚通过提供氢原子防止自由基在膜脂质中引起链锁反应，使膜上的不饱和脂肪酸免遭氧化，可保护细胞膜的完整性。维生素作为抗氧化剂还可对酶的活性起到保护作用。在运动状况下，自由基产生会明显增多，导致红细胞溶血发生和某些酶活性下降。所以，对于运动员，维生素的需要量要远远高于一般人。,四、维生素,（一）理化性质和食物来源 维生素是一类-甲基-1,4-萘醌的衍生物。其中以天然的维生素1和生素2以及人工合成的维生素3和维生素4较为常见维生素1在绿叶植物（苜蓿、菠菜等）及动物肝中含量较丰富；,2是人体肠道细菌的代谢产物。稠油状物；维生素2是淡黄色晶体,维生素1是黄色粘。2和1对热稳定，但易受碱、乙醇和光破坏，故须避光保存 。,（二） 生理功能与作用机理,维生素在体内有着较为广泛的生理作用。主要是参与凝血作用。故又称凝血维生素。它的作用是在肝内促进凝血因子（凝血酶元）、和的 形成 ，并能促进纤维蛋白原转变成纤维蛋白由于维生素在凝血作用中的重要性，因此当维生素在体内缺乏时，可引起凝血障碍。临床表现为凝血酶原减少，凝血时间增长，易于发生出血,（三）维生素的需要量,维生素的需要量现在还未明确规定 ，据估计，成人每天需70-140，儿童的需要量略少于成人。人体内一般不会缺乏维生素，因为人体对维生素的需要量很少，而且肠道细菌可以连续不断地合成，以满足人体需要 。,（四）维生素K缺乏的原因,维生素K广泛存在于食物中，且肠道细菌也能合成，单纯因膳食中供应不足极为少见，但下述情况可发生继发性缺乏：（1）黄疸，特别是阻塞性黄疸。因肠内缺乏胆汁，影响了脂肪和维生素K的吸收。 （2）肝脏病，如肝癌、肝硬化及其他肝功能损害，使维生素K无法发挥作用，合成凝血酶原的能力降低。,（3）消化机能障碍。如慢性肠炎、痢疾、脂肪痢等疾病，使肠粘膜吸收功能减退。（4）长期服用磺胺等药物和广谱抗生素，抑制了肠道细菌生长，影响维生素K的生物合成。（5）新生儿肠道细菌尚未充分生长，不能合成维生素K，血中凝血酶原迅速降低，而母乳及牛奶中维生素K含量又低。,据测定，新生婴儿肝脏中维生素K1的存量很少，只有儿童的五分之一。母亲在妊娠期使用过镇静剂、抗凝剂、利福平、异烟肼等，或酗酒，这些因素可以影响母亲血液中维生素K的含量，使其婴儿出生时体内的维生素K比其他婴儿更低。,（六）维生素K缺乏有什么危害,维生素K主要是帮助血液凝固。如果缺乏维生素K，肝脏所产生凝血酶原就会减少，血中几种有助于凝血的因子的含量就会降低，致使出血后血液凝固发生障碍轻者凝血时间延长重者可有显著出血情况：皮下可出现紫瘢或瘀斑，齿龈出血，创伤后流血不止。,（七）维生素K过多有什么危害,人体对维生素K的使用很有限，因而所产生的过多症也更为罕见。国外有报道当用维生素K预防新生儿颅内出血过量时，会产生溶血性贫血。过多补充维生素K，孕妇也可产生溶血性贫血，且其新生儿会出现高胆红素血症，甚至核黄疸。有特异性体质的老人，过量服入维生素K后，可诱发溶血性贫血、过敏性皮炎等。,第三节 水溶性维生素,一、维生素（又称硫胺素）（一）理化性质 维生素1对氧气安定，在酸性介质中极其稳定，在时，即使高压蒸煮至140经一小时也很少破坏。,在碱性介质中则对热极不稳定，在大于的情况下煮沸，可以使其大部份或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱生素的大量损失酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素的分解破坏。,（二）维生素生理功能,促进糖的代谢 以维生素焦磷酸酯（）的形式作为脱羧酶系统的辅酶，参加-酮酸（例如丙酮酸或-酮戊二酸）脱羧反应，参与细胞中糖的中间代谢维生素还可刺激胃的收缩，促进胃内容物的排空促进食欲，。促进生长，防止神经炎，防止脚气病,（三）维生素1的需要量,由于维生素的需要量与机体热能况摄入量成正比，所以一般认为维生素的供给量应按照热能总摄入量来考虑，以每千卡热能相应供给若干毫克维生素较为合理。每千卡热能所需维生素的毫克数称为营养密度。世界卫生组织资料表明膳食中维生素低于.千kcal，即可引起脚气病，大多数脚气病患者膳食中维生素含量低于.千kcal目前多数国家、包括我国在内，供给量标准皆为.1000 kcal 在体育运动时，糖代谢增强，维生素B1的需要量也增加，因此，运动员要多补充一些维生素B1,（四） 维生素食物来源,蔬菜较水果含维生素1稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富。谷类食物中，全粒谷物富含维生素1，杂粮的维生素1也较多。酵母、豆类特别是大豆、葵花子等干果及硬果中、动物内脏、瘦猪肉及蛋类都是含维生素丰富的食物。甘薯及马铃薯的维生素1含量虽不突出，但若作主食用，也是维生素1的重要来源。,（五）维生素缺乏症及其临床表现,若机体中维生素不足，则脱羧酶的活力下降，使糖代谢发生障碍，并影响机体整个代谢过程。缺乏维生素时，不仅使丙酮酸不能继续代谢而且还影响一些氨基酸的转氨作用，破坏机体氮平衡。维生素与水 盐代谢亦有关系，缺乏时，即使心脏机能正常，有时也有水肿现象发生。,人类长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉，而又缺乏其它杂粮和多种副食品的补充，就容易造成维生素的缺乏而患脚气病。如果在高热量膳食中，其绝大部分热量又来自碳水化物，更将加速缺乏病的发展。过去在以精白米为主要粮食的国家和地区，经常发生脚气病。,（五）维生素与运动能力,作为脱羧酶，维生素在细胞内的数种生化反应中是一种重要的辅酶。缺少维生素1会影响糖的代谢。而在持续性的高强度有氧运动中糖代谢是主要能量来源，缺少维生素1。可能还会导致血红蛋白（另一种影响有氧运动能力的因素）生成量减少。运动员连续1014天食用缺乏维生素1的膳食，肌肉耐力就会降低，当维生素B1的摄入量恢复正常时，肌肉的耐力也就恢复正常。,二、维生素,维生素又称核黄素为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈现黄绿色荧光。对热稳定，在中性和酸性溶液中，即使短期高压加热，亦不致于破坏；在120下加热小时，仅有少量破坏。在碱性溶液中则较易破坏。游离维生素对光敏感，与磷酸和蛋白质等结合而成的维生素复合化合物，此种结合型维生素对光比较稳定。,（一）维生素理化性质,（三）生理功能和作用机理,基本生理功能： 作为数种酶系统的重要辅基组成成分，可保证蛋白质，脂肪与碳水化合物代谢的正常进行； 促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性； 参与机体蛋白质的合成代谢，对肌肉发育有特殊意义。,作用机理： 维生素转化为FMN、FAD，作为生物体中许多重要酶类的组成成分。这些辅酶与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白。 由维生素形成的活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸（）和黄素单核苷酸（），它们与各种酶蛋白结合形成各种黄素蛋白，并且作为电子转移系统参与机体中复杂的生物体内的氧化还原反应,（四）维生素2需要量,维生素2为很多呼吸酶系统的组成部分，与能量代谢有着密切的关系，所以维生素2的需要量以千kcal热量所需要维生素2表示。人类食用实验膳食，如其中维生素含量在0.25 mg/1千kcal以上，则将不致出现维生素缺乏症状，但从实际膳食调查资料发现，当每天摄入量降至0.50，即可能出现缺乏症状。,世界卫生组织建议维生素2供给量标准为mg/1千kcal。目前，英国和美国的标准基本与世界卫生组织建议相同。我国暂订供给量标准为0.5 mg/1千kcal 。运动员比一般人要多服一些维生素2，特别是耐力运动员对维生素2的需要量大，每天为2mg，大运动量训练时每天应增到4mg，儿童、青少年业余运动员维生素2的需要量每天为17mg。,（二） 维生素食物来源,动物性食物一般含维生素较高，其中又以肝、肾和心为最多。奶类及蛋类所含维生素也较丰富。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，但有些野菜中也含有丰富的维生素。某些调味品和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作为供给维生素的主要来源。,（五）维生素2缺乏症临床表现,维生素时最容易缺乏的维生素。人类缺乏维生素可出现多种临床症状，常见的有：口角炎：口角乳白及裂开。唇炎：多见下唇微肿，脱屑及色素沉着。舌炎：舌中部出现红斑，边沿清楚，舌尖部肿胀，呈青紫色，并可出现皱褶裂纹，长期缺乏可引起舌中部萎缩和舌裂隙加深。,阴囊皮炎：阴囊两侧出现对称型红斑，呈淡红色、边缘清楚，略高于正常部位，覆盖灰色或褐色鳞屑或痂，亦可成为湿疹，有的形成黄豆大小的丘疹皮脂溢出性皮炎：多见于鼻翼两侧眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等 上述诸症状并非同时出现，而且无特异性，故最好作诊断性治疗，即每天给予维生素2 2mg，如为缺乏，则在12周内症状将有明显改善。,（六）维生素2与运动能力,维生素2是同电子转移有关的两种辅酶（、）的组成成分。维生素与维粒体中发生的氧化反应关系最大，而且对于有氧性耐力运动也很重要。有人观察到机体对维生素2的需求似乎同能量的消耗或肌肉活动有关。维生素缺乏主要发生在吃素食的运动员身上。如果膳食里未含奶类食品或其它动物脂肪的话，那么运动员膳食中就有可能缺少维生素2。,三、维生素,（一）理化性质维生素是吡啶的衍生物，在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三种形式，都具有维生素的活性。维生素对热稳定。在碱性环境中对紫外光很敏感。,1.生理功能： 产生抗体，调节中枢神经系统，维持皮肤健康。 它与蛋白质和脂肪代谢的关系非常密切，有人观察到在治疗某些皮炎时，若以维生素与多不饱和脂酸合并应用，则疗效更加显著。,（二）生理功能和作用机理,2.作用机理：维生素在组织中经磷酸化成为磷酸吡哆醛，并作为生物机体内很多重要酶系统的辅酶。它参与的生化过程有氨基酸的脱羧基作用、氨基转移作用、色氨酸代谢、含硫氨基酸代谢和不饱和脂酸代谢等。维生素也是糖原代谢中磷酸化酶的辅助因素。,（三）维生素需要量,人体对维生素的需要量与蛋白质的摄入量有关。蛋白质的摄入量越多，需要的维生素也越多。目前推荐的标准成人每天，维生素摄入过多（如每天超过）时可损害神经系统和肝脏 。,（四）维生素6物来源,维生素的分布很广，其中含量较多的食物有：蛋黄、肉鱼 、奶 、全谷、白菜、豆类、麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子 ； 肠道细菌还可合成一部分。,（五）维生素缺乏症临床表现, 未成年动物饲料中不含维生素时，生长停顿，消化功能紊乱，表皮角化过度。 人体缺乏维生素，眼、鼻和嘴周围皮脂溢出并伴随舌炎，唇裂，给予维生素可缓解症状。 缺乏维生素时，谷氨酸脱羧产生神经递质-氨基丁酸的反应速度下降，可引发周围神经炎。缺乏，可发生血红素合成障碍，用铁剂治疗无效，但给予维生素6（10mg/d）后，血象恢复正常。,（六）维生素与运动能力,维生素是多种酶系的组成成分。它还与血红蛋白（）、肌红蛋白（b）细胞色素的生成有关。维生素还能促进运动时糖异生作用，防止出动性低血糖的发生。 维生素能提高人体的有氧耐力 。,四、维生素（维生素）,（一）理化性质维生素是由尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）组成的；以前曾称为抗癞皮病维生素。它是各种维生素性质最稳定的一种维生素，溶于水和乙醇，耐热，不易为光和碱所破坏。,（三）生理功能和作用机理,尼克酰胺的在体内构成辅酶（或及辅酶（或），是组织中极其重要的递氢体，为电子转移系统的起始传递者，可促进氧化还原反应，加快ATP的合成。维生素可促进消化，对中枢神经系统和皮肤有维护作用。促进糖类、脂肪与氨基酸的代谢，可加速胆固醇在线粒体中的氧化，从而降低血浆胆固醇的浓度。,（四）维生素需要量,我国暂订尼克酸供给量标准，各种劳动强度和各年龄组均相当于维生素供给量的倍，即mg千kcal 。世界卫生组织建议供给量标准是.mg千kcal，考虑到个体差异，加 上安全系数，最后建议的供给量为.mgkcal。一个中等劳动强度的成人维生素供给量为每天mg，运动员在体力负荷时维生素的需要量可增到每天40mg 。,（二）维生素与来源,尼克酸及其酰胺广泛地存在于动植物组织中，但含量较少。含量最丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是动物的肝脏。玉米含尼克酸并不低，甚至还高于大米，但以玉米为主要食品的人，容易发生癞皮病。其原因是玉米中的尼克酸为结合型，不能被吸收利用；如用碱处理玉米，则将有大量游离尼克酸从结合型中释放，易被机体利用。,（五）维生素缺乏症的临床表现,人体缺乏将引癞皮病。癞皮病的典型症状是皮炎、腹泻及痴呆。初期体重减轻、无力、口腔和舌有烧灼感，以及食欲不振，消化不良、腹痛、腹泻、失眠、头痛 、烦躁、精神不集中等现象，皮肤发红、发痒，发炎部位变为暗红色或棕色，色素沉着、有脱屑现象。双颊色素沉着，呈蝴蝶样分布。消化道与舌部亦发炎，呈猩红色或肉红色，有溃疡、恶心、呕吐、腹泻。神经系统方面除初期症状加重外，还有肌肉震颤，腱反射过敏或丧失。有些患者精神明显失常 。,（六）维生素与运动能力,维生素PP是两种辅酶NAD和NADP的组成成分。NAD的主要功能是在糖酵解及有氧氧化中参与脱氧反应，生成NADH，其携带的氢经呼吸链氧化释放能量生成ATP。NADPH的主要功能是与脂肪酸和胆固醇合成有关。从理论上讲，增加维生素PP摄入量能增强无氧能力并能抑制脂肪酸代谢，从而促进糖的利用。,五、维生素（抗坏血酸）,（一）维生素理化性质维生素溶于水，不溶于脂肪。对氧很敏感。在碱性条件和有Cu存在时容易被破坏，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅。在酸性环境中对热相当稳定。,（二）维生素生理功能和作用机理,主要生理作用有： 可以防治人类的坏血病。所谓坏血病，实际上是由于缺乏维生素所引起的毛细血管脆性增加，皮下粘膜出血。因维生素参与胶原蛋白质的合成，而胶原蛋白质又是构成结缔组织（如血管壁、骨骼等）的重要蛋白质，当损伤的组织进行修复时，都是由胶原蛋白质来完成。可以防止动脉硬化，促进血清胆固醇的浓度下降，肪止胆固醇在动脉壁上沉积，增强血管壁韧性，减少脆性，预肪心血管疾病的发生。,维生素是生物氧化过程中的重要递氢体，它能加速体内氧化还原反应，使机体获得更多的能量，从而提高运动能力，并能改善疲劳症状和延缓运动性疲劳的发生。参与血红蛋白的形成，促进红细胞的成熟，维持红细胞的正常功能。缺乏维生素体内贮存的铁便不能被红细胞利用，而铁又是构成红细胞的重要成分。,可以促进创伤（包括骨折、外伤、烧伤）愈合，增强人体对疾病的抵抗力，提高机体的应激能力。还有研究报道，维生素具有阻断亚硝胺（致癌物质）合成的效果，在食用香肠和腌肉制品时服用一定量的维生素对预防癌症的发生有益 。,作用机理：抗坏血酸氧化和还原反应为可逆反应。故可能是呼吸酶系的重要组成成分。它可被氧化型谷胱甘肽（-）氧化成脱氢抗坏血酸。同时，又可被还原型谷胱甘肽（-）还原为抗坏血酸。机体中脱氢抗坏血酸与抗坏血酸之间和氧化型谷胱甘肽与还原型谷胱甘肽之间保持一定的平衡。可维持细胞正常代谢。,（四）维生素的需要量,在志愿者进行的实验和实际调查的结发现每天摄入10mg抗坏血酸，不仅可以预防坏血病，还可治疗坏血病。抗坏血酸摄入量较多，可以增进键康，提高机体对疾病的抵抗力，加速创伤愈合。世界卫生组织建议的供给量，成人、孕妇和乳母皆为30mg。英国供给标准与此相同，但孕妇和乳母均为60mg。,（二）维生素食物来源,维生素主要来源是新鲜蔬菜、水果，只要经常能吃到足够的蔬菜和水果，并注意采用合理烹调方法，一般说来，抗坏血酸不会缺乏。动物性食品中仅肝和肾含有一定数量。维生素含量较丰富的食物有桔子、卷心菜、土豆、红薯以及绿色和黄色蔬菜。酸枣、浆果、甜瓜、辣椒、胡椒、石榴、菠萝、甘蓝、龙须菜等地区性食物，维生素的含量也较高 。,美国供给量标准为成人40mg，孕妇与乳母各60mg我国供给量为：成年男子75mg、成年女子70mg，孕妇100mg，乳母150mg。高温作业者、劳动强度大者和运动员每天均应另增加供给量100mg以上。短跑、中跑运动员应增加250mg，长跑和超长跑运动员每天需要量可达500mg 。,（五）维生素缺乏症临床表现,严重抗坏血酸缺乏引起坏血病。其主要表现为牙龈和角化的毛囊及其四周出血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，粘膜部位也有出血现象。婴幼儿往往由于人工喂养而又未注意抗坏血酸的供给可以造成缺乏，其出血症状常比成人严重；有时可出现胸膜腔及骨膜下出血。,牙龈也可肿胀，然后萎缩而引起牙根暴露甚至脱落，还可导致骨钙化不正常及伤口愈合减慢等 总之，维生素缺乏会引起：坏血病、齿龈肿胀、流血、骨骼脆弱、坏死、毛细管变脆、皮下出血。 所有以上临床症状都与抗坏血酸缺乏影响胶原的正常形成有关。,（六）维生素与运动能力,维生素可以促进胶原蛋白、肾上腺素以及肾上腺皮质激素合成维生素C在氢离子转移系统中发挥作用维生素C是体内化学反应效力很大的抗氧化剂维生素C能促使机体对铁的吸收维生素减少负氧债量维生素C这些作用对运动能力可产生多方面的影响,六、维生素12,（一）理化性质 维生素12又名氰钴胺，钴胺素，外源因素，分子结构复杂多样。维生素12在化学上多指氰钴维生素，是深红色针状晶体，易溶于水，在中性和酸性溶液中较稳定，水溶液中120高压蒸气下20分钟亦极少破坏。水溶液中有重金属，氧化剂，还原剂存在时很不稳定，维生素12见光易分解，应遮光保存，在碱性溶液中易破坏，强酸可使其分解。,（三）维生素12的生理功用与作用机理,维生素12在体内可促进红细胞的发育成熟，维生素12缺乏时，血红蛋白含量减少，携氧能力差，这种情况就会产生贫血。维生素12还参与胆碱的合成，胆碱是脂肪代谢过程中不可缺少的物质，缺乏B12它就会产生脂肪肝，影响肝功能。故肝病患者正常补充维生素12，以防脂肪肝的产生。维生素12可以提高叶酸的利用率，促进红细胞的发育和成熟。,（四）维生素12的需要量,世界卫生组织建议维生素12的供应量为： 儿童15g/d 青少年和成人20g/d 孕妇30g/d 乳母25g/d 维生素12供给量每天以ug 为宜,(二)维生素12食物来源,维生素12由消化道某些细菌或土壤，海洋中的微生物合成。特异地存在于动物内部器官和肌肉中，肝、肾、瘦肉、鱼、牛奶 、蛋白、哈蜊是维生素的较好来源。用发酵法可工业化生产维生素12，临床上常用的有氰钴胺、羟钴胺和甲基钴胺。,（五）维生素12缺乏症临床表现,维生素12缺乏病可因缺乏胃液中一种粘蛋白而产生，这种粘蛋白能促进维生素12的吸收。如全胃切除、恶性贫血病人维生素12不能被小肠吸收，引起维生素12缺乏，表现为巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血。 维生素12还参与神经组织代谢，当维生素12缺乏时，除引起巨幼红细胞性贫血外，还伴有脊髓后柱和侧柱变位，引起周围感觉障碍，出现口、舌、咽等部位炎症。,七、叶酸,（一）叶酸理化性质和食物来源 叶酸为深黄色或橙色晶体；加热至250时立即分解，溶于乙酸和碱性溶液，微溶于水和乙醇，极易溶于丙酮，而不溶于氯仿、乙醚和苯。叶酸在酸性溶液中不稳定，加热或感光照射时，更易被分解破坏；四氢叶酸类被认为是叶酸在体内发挥作用的活性形式。叶酸除在绿叶蔬菜中含量十分丰富外，还存在于动物肝、肾脏中。,（二）生理功能,在蛋白质和核酸合成中都具有重要作用 有利于红细胞的发育和成熟对生长迅速的组织如骨髓，消化道内膜有作用,（三）叶酸缺乏症的临床表现,叶酸存在广泛，人类不易缺乏，肠吸收障碍综合症，肝肠循环障碍，酒精中毒，摄入量不足，需要量增加可引起叶酸缺乏症。由于叶酸在核酸合成中的重要作用，所以当叶酸缺乏时，使红细胞中核酸合成障碍，其典型症状是骨髓巨幼红细胞成熟受阻，引起巨幼红细胞性贫血，伴有白细胞减少产生巨幼红细胞性贫血，可用叶酸治疗，故叶酸又称抗贫血维生素。用叶酸治疗恶性贫血病时，需与维生素合并使用。,怀孕、哺乳、某些溶血性贫血，白血病，寄生虫感染增加叶酸的需要量，可能引起叶酸缺乏。 但大剂量应用时引起厌食，腹胀，嘴苦，不适等，偶见变态反应。,八、泛酸,（一）泛酸理化性质和食物来源 泛酸又名遍多酸。因普遍存在于生物界而得名。泛酸为无色粘稠性油状物，并易于吸潮，泛酸易溶于水、醋酸以及乙醇中，不溶于苯和氯仿。在近中性pH5-7时稳定，在酸性或碱性溶液中均不稳定