功能食品中功能因子及作用

功能因子及其在功能食品中的作用1功能因素根据国家标准GB16740-1997，通过激活酶调节人体功能的活动或其他方式称为功能性因素。功能性食品中的功能因子是在功能性食品中发挥真正生理作用的活性成分，是生产功能性食品的关键。功能性食品必须具有明确的天然功能性成分，即功能性因子，并已被科学证明具有调节人体生理功能的功能。2功能因素的分类从目前国内外对食品功能因子的分类方法来看，主要有以下两种分类方法：根据食品功能因子的化学结构分类和根据食品功能因子的生理功能分类。目前主要根据其化学结构进行分类，确定的功效因子主要包括以下11大类：(1)活性多糖：如香菇多糖、槐花多糖、魔芋葡甘聚糖、壳聚糖等。(2)功能性低聚糖，功能性单糖：如低聚果糖、低聚木糖和低聚糖等。(3)功能性脂质：例如-3多不饱和脂肪酸、-6多不饱和脂肪酸、亚油酸、-亚麻酸、卵磷脂等。(4)糖醇：如木糖醇、山梨醇、甘露醇、赤藓糖醇等。(5)多糖：如树胶、粗纤维素、膳食纤维、褐藻胶等。(6) :氨基酸的活性多肽和蛋白质，肽和蛋白质如牛磺酸、酪蛋白磷酸肽、乳铁蛋白、金属硫蛋白、降血压肽、免疫球蛋白、酶蛋白等。(7)维生素和维生素类似物；包括水溶性维生素、脂溶性维生素、生物类黄酮等。(8)功能性矿物质和微量元素：包括大量元素和微量元素，如铁、钙、铬、硒、锌等。(9)植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类、有机硫化物等。(10)活性真菌：主要是乳酸菌，特别是双歧杆菌。(11)低能量食品成分：包括蔗糖替代品、脂肪替代品等。3个功能因子的功效已研究的功能因子的特殊作用主要集中在调节血脂、血糖、免疫调节、延缓衰老、改善睡眠、促进生长发育、抗缺氧、改善骨质疏松、改善视力等领域。目前研究较多的功能因子包括膳食纤维、多不饱和脂肪酸、肽和蛋白质、功能性低聚糖、硒和大豆异黄酮。等等。3.1膳食纤维膳食纤维包括水溶性和水不溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维由聚合葡萄糖、藻酸、果胶、阿拉伯树胶、甜瓜和水果豆胶制成，而非水溶性膳食纤维由小麦、玉米、大豆、甜菜、苹果、胡萝卜等制成。膳食纤维对人体的生理功能是明确的。这些功能包括：预防便秘和结肠癌；(2)降低血清胆固醇，预防由冠状动脉粥样硬化引起的心脏病；(3)提高周围神经对胰岛素的敏感性，调节糖尿病患者的血糖水平；(4)改变食物消化过程，增加饱腹感；(5)膳食纤维的充足性也与间歇性疝、胆结石、肾结石、膀胱结石、阑尾炎、静脉曲张、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎、盆腔静脉炎、痔疮、胃食管反流、深静脉血栓和乳腺癌的发病率与发病程度密切相关。3.2多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸主要包括二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、-亚麻酸、亚油酸、-亚麻酸和花生四烯酸(AA)等。它的主要功能是降低胆固醇和血压。二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)不仅是高等动物细胞的重要组成部分，而且对预防和降低血压以及抗心血管疾病的炎症有特殊作用。尤其是二十二碳六烯酸，还可以改善大脑学习和记忆，促进智力发展，防止衰老。痴呆症、提高运动效果等。3.3肽和蛋白质已经发现多肽物质不仅具有蛋白质的营养价值，而且具有非常重要的调节作用，几乎涉及人体的所有生理活动，如神经系统、消化系统、循环系统、内分泌系统等。目前，酪蛋白磷酸肽被广泛研究。当它与钙和铁共存时，能促进儿童骨骼和牙齿的生长，改善和预防骨质疏松症，促进骨折患者的康复，还能改善贫血。谷胱甘肽可与体内的有机物和金属离子络合，排出体外，还可缓解酒精性脂肪肝，并可消除体内氧化反应的多余产物。目前，从牛奶中开发的乳蛋白活性肽除酪蛋白磷酸肽外，还包括阿片肽(具有镇静、镇痛、诱导睡眠、延长胃激素释放等功能)。)、免疫刺激肽、抗高血压肽、胆固醇抑制肽、生长促进肽和表面活性肽。3.4真菌多糖从各种食用和药用真菌中提取的具有显著生理活性的多糖，以及存在于大型食用或药用真菌如香菇、灵芝、云芝、冬虫夏草和猴头菇中的一些多糖成分，具有通过激活巨噬细胞刺激抗体产生来提高人体免疫能力等生理功能。大多数化合物还具有很强的抗肿瘤活性和对肿瘤细胞的抑制能力。真菌多糖可作为一种重要的功能性食品基料，可添加到食品或饮料中，通过提高机体免疫力来抵抗疾病。3.5功能性低聚糖指单糖数在2到10之间的一类低聚糖，对人和动物有特殊的生理作用。它的甜度通常只有蔗糖的30%-50%。具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病、改善肠道菌群结构等生理功效。包括异构化乳糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、山梨糖、大豆低聚糖等。低聚糖的主要功能是被肠道内的双歧杆菌利用，促进双歧杆菌的增殖，形成有益菌群优势。3.6磷脂磷脂是细胞膜的重要组成部分，具有保护细胞和转移代谢物质的作用。食用磷脂可以修复被体内自由基破坏的生物膜，从而延缓身体衰老。主要品种有卵磷脂和大豆卵磷脂。卵磷脂不仅是神经信使乙酰胆碱的供体，也是脑细胞的组成部分。它的内容决定了信息传递的速度和智力发展的程度。此外，卵磷脂还具有乳化和分解油脂的功能，可改善血液循环，改善血清油脂，清除过氧化物，降低血液中胆固醇和中性脂肪含量，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，软化血管。3.7人参皂苷作为人参的主要活性成分，中医认为人参具有补元气、复脉、固脱、健脾益肺的功效。研究表明，人参皂苷能显著增强肿瘤浸润淋巴细胞的体外杀伤活性，对肿瘤浸润淋巴细胞具有协同正调节作用，能增强肿瘤浸润淋巴细胞的抗肿瘤作用，适用于肺癌的免疫治疗。3.8糖醇主要是木糖醇、山梨醇、甘露醇、乳糖醇、麦芽糖醇等。这些物质热量低，不刺激胰岛素分泌，可以缓解糖尿病，防止肥胖，并防止龋齿。木糖醇是从桦树、橡树等植物中提取的天然甜味剂，可促进人体肠道内双歧杆菌的增殖，改善肠道菌群结构，抑制肠道腐败产物的生成，改善排便，预防便秘。此外，它还具有降低血脂和脂肪酸的作用，且成本低。热值多功能甜味剂。3.9含硫化合物大蒜和大蒜油中抑制肿瘤的主要成分是含硫化合物(大蒜素C6H10S2O、大蒜素C6H10NO3S和大蒜素C6H10S3)。实验证明，大蒜中含硫化合物能增强胃中巨噬细胞的功能，抑制硝酸盐还原菌的生长人体内的自由基是生命活动中各种生化反应的中间体。过多的自由基会对细胞组织中的核酸等物质造成损害。目前，研究认为维生素如ve、Vc、-胡萝卜素等物质和多酚类如茶多酚、迷迭香、鼠尾草油、芝麻酚等物质能截留体内自由基。尽管在理论研究和实践中仍有改进的余地，但上述功能性因素的保健功能