罐装食品的商业无菌和商业无菌检验.ppt

罐头食品的商业无菌和商业无菌测试，第一节包括罐头食品，1，罐头品种，根据加工方法分成罐容器，1)罐头制造日期，(4)商标上生产工厂的名称，(2)罐头制造和食品代码显示方法，2，罐头感觉识别点，T1312009第二种中山食品(pH5.34.5)包括蔬菜、甜瓜等产品。第三类酸性食物(ph 4.5-3.7)包括水果等产品。第4型高酸性食品(pH3.7及以下)包括山菜、果酱等产品。(b)罐头食品变质的外形肥听，平盖酸听现象是罐头底部和盖子的铁皮中心部分凸起，原因是罐内细菌繁殖产生气体，罐内压力大于空气压力。罐头中的新菌活动时，罐未发胖，外形是否正常，罐底和盖子仍然平坦，但内容物呈酸性，被称为平盖新格。1，罐头食品的性质和变性类型，2，其他类型的微生物会引起罐头食品的劣化，1，化学因素2，物理因素3，更重要的或微生物学因素(1)杀菌是完全不在罐头里的微生物(2)，杀菌后会引起罐头食品的劣化，2，其他种类的微生物会引起罐头食品的劣化嗜热嗜热的嗜热的嗜热的芽孢杆菌和芽孢杆菌，是典型的菌种，罐头平盖酸败。特别是嗜热菌是食品储存中重要的有害细菌，因为它比食物中毒的肉毒杆菌耐药性强得多。2.苏云金芽孢杆菌的代表性菌株为枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和芽孢杆菌。第二，引起罐头食品劣化的微生物类型，(a)由蜡样芽孢杆菌引起的热性或蜡样芽孢杆菌劣化，大部分菌株可能导致罐头食品酸败。这些菌株经过杀菌后可能出现在密封的保管食品中的原因是罐头杀菌不足，真空不足(在氧气性强的物种中)。二、罐头食品由多种微生物劣化，(2)厌氧芽孢杆菌劣化1。通过thermophilus(1)thermophilus clostridiumthermosaccharolyticum(2)进行clostridiumbing(Clostridiumnigrificans)2.Bacillus acid ophilus(1)clostridiumbutyricum(2)pasteurium azoto bacter(Cl . pasteurium)(3)Brucella()Welchii)，即Clostridium perfrins(cl . perringenes)(4)Bacillus thurineus(cl . sporogenes)(5)clostridiumbbus、第二，罐头食品由多种微生物劣化，(c)非芽孢杆菌劣化1。不生产孢子的细菌主要包括链球菌液化、链球菌、链球菌、链球菌、嗜热链球菌，因此，由于不完全杀菌或密封不良，这些细菌在罐头食品中2.肠道细菌包括大肠杆菌、产气肠细菌和变形菌属的一些菌株。如果这种细菌出现在食物罐中，通常是在罐头杀菌后，在冷却过程中，与冷却剂一起闯入罐中，或者由寒冷引起的。罐头没关好，闯进来了。第二，由多种微生物引起的罐头食品的劣化，(4)酵母引起的劣化罐头食品的热杀菌不足，他们会生存在罐子里，引起罐头食品的劣化，腐败等。如果罐头不能正常关闭，即使外部酵侵入桶内，也可能导致同样的后果。第二，由多种微生物引起的罐头食品的劣化，(5)通过真菌加热消毒后，正常的罐头将不再有霉菌生存，如果罐头内出现毒菌，它可能是罐头未密封、污染、杀菌不当，由霉菌的残留引起的，也可能说明罐头中真空度不足，空气存在。1.真菌在罐头内部繁殖，一般不会引起罐头膨胀。有几种真菌可以引起水果罐头膨胀。第三，对罐头食品的腐败和恶化进行微生物学分析；(1)微生物主要对含有碳水化合物的食品起微生物作用而产生的气体生产变质。(2)引起气体生产型变质的微生物主要是细菌和酵母。大部分是由细菌引起的，在pH值超过4.5的罐里藏食物，最常见的是有孢子的细菌。酵母的气体生产大部分发生在pH 4.5以下罐里。(3)微生物多见于含pH 4.5以上碳水化合物的食物中，孢子菌是主要原因。(。(4)霉菌的出现通常是由于罐头密封不良造成的。(。第三节罐头食品的商业无菌检查是1984年Speck将食品微生物检查方法摘要、A0AC的方法、美国联邦113规定(21CFRPart113)的原则、中国罐头产业和罐头食品检查工作的实际等结合在一起的，经过很多讨论和争议，我国国家标准食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 (GB4789.26 1989)此后，该国家标准分别于1994年和2003年修订了GB/T4789.26 1994和GB/T4789.26-2003，该国家标准反映了商业无菌检查程序和内容的中国式特性。第一，罐头食品的商业无菌检查，该标准指定了罐头食品的商业无菌检查的基本要求、操作程序和结果决定。本标准适用于包装在各种密封容器中，经过适当的热杀菌，达到商业无菌，在室温下长期保存的罐头食品。商业无菌：罐头食品不包括适当杀菌后的病原微生物或能在普通温度下在其中繁殖的非致病微生物。这种状态被称为商业无菌，第一，罐头食品商业无菌测试(GB)，并(a)审查生产工作记录1。杀菌记录2。杀菌后冷却剂有效氯含量的测定记录。3.罐头密封检验记录(2)取样方法1。按消毒锅取样2。生产盘(批)子抽样(3)用计量电子秤或表秤计量，1公斤以下罐头为1g，1公斤以上罐头，精确到2g。每个罐的重量减去空罐的平均重量就是这个罐的净重。计量前在样品上做记录编号。1，罐头食品商业无菌检查(GB)，(4)保温所有样品罐根据指定温度下规定的时间按表分类。第一，罐头食品商业无菌检查(GB)，(5)将保温罐头全部取出，常温冷却，然后用灭菌操作打开罐检查。上端用温水和洗涤剂洗净，用自来水冲洗，晾干。放入无菌室，用紫外线消毒灯照射30分钟。将样品罐放在超净工作台上，用75%酒精棉棒擦拭无代码端，点燃灭菌(脂肪罐不能燃烧)。用无菌卫生开口罐刀或罐冲头打开(在打开带汤的罐前适当摇晃)，打开罐时不要伤害卷边结构。即可从workspace页面中移除物件。第一，罐头食品的商业无菌检查(GB)，(6)样品开放后，使用灭菌吸管或其他合适的工具，将内容物用灭菌操作取出10 20毫升(g)，放入灭菌容器，保存在冰箱内。如果这个许可的易拉罐检查得出结论，就可以扔掉。(7) pH测量取样pH值与同一批的正常罐相比较，确定是否存在较大差异。第一，罐头食品的商业无菌检查(GB)，(8)感官检查，在光线充足、空气干净、没有气味的检查室，将罐头内容物倒在白色搪瓷盘子上，经验丰富的检查者观察产品的外观、颜色、状态、气味等，并嗅出味道，用餐具按下食物，或戴上薄薄的指套，以确保食物没有腐败和变质的痕迹(IX)显微镜检查1。涂层2。染色显微镜，罐头食品商业无菌检查(GB)，(10)接种培养1。低酸性罐头食品培养检验2。酸性罐头食品培养检验，低酸性罐头食品培养检验，酸性罐头食品培养检验，罐头食品商业无菌检验(GB)，(11)结果1批(锅)罐头食品检验和生产工作记录正常；通过保温试验提取样品，不会发胖或泄漏。保温后打开热罐