食品感官鉴评作业题

食品感官评价一，感官评价的基本术语1.感官特征：能被感官感知的产品特征。2.接受：特定个人或人群愿意消费产品的行为。3.可接受性：根据产品的感官特征，特定的个人或人群愿意消费某种产品。4.厌恶：令人厌恶的感觉。它使人们避免产生这种感觉的刺激。5.可口性：消费者喜欢吃的食物的综合特性。6.强度：感觉的大小或引起它的刺激。7.感觉适应：感觉器官的敏感性由于持续和/或重复的刺激而暂时改变。8.感觉疲劳：敏感性降低的感觉适应性反应。9.对抗效应：两种或多种刺激的组合效应，导致感觉水平低于预期的每种刺激的各自效应的叠加。10.协同效应：两种或多种刺激的组合效应，导致感觉水平超出预期的每种刺激的各自效应的叠加。11.掩蔽：由于同时施加两种或多种刺激，两种或多种刺激中的一种的强度降低或刺激的感觉改变。12.刺激阈值：引起感觉所需的感觉刺激的最小值。没有必要确定这是什么样的刺激。13.可识别感知刺激的最小值。14.差异阈值：刺激强度可以感觉到差异的最小值。15.甜味：由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的基本味道。16.酸味：由某些酸性物质(如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的基本味道。)。17.苦味：由某些物质(如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的基本味道。)。18.咸味：由某些物质(如氯化钠)的水溶液产生的基本味道。19.碱性：某些物质(如碳酸氢钠)在口腔中产生的复合感觉。20.收敛剂：由某些物质(如多酚)产生的复合感觉，导致皮肤或粘膜表面会聚。21.味道：味觉、嗅觉和味觉三叉神经特征的复杂结合。22.异常味道：不是产品固有的味道(通常与产品腐败有关)。23.异常气味：不是产品固有的气味(通常与产品变质有关)。24.味道：产生味道的产品的特征。25.余味：余味：产品消失后产生的嗅觉和/或味觉，有时与产品入口时的感觉不同。26.气味：嗅觉器官感受到的感觉特征。27.香味：一种具有令人愉快内涵的气味。28.特征：可识别的气味或味道特征。29.外观：物质或物体的外部可见特征。30.一致性：通过机械方法和触觉感受器感知的流动特性，尤其是对口腔区域的刺激。它随产品的质地而变化。31.参考值：与评估样品相比较的选定值(一个或几个特征值，或一个产品的值)。32.比较例：选择要测试的样品作为参考值，并将所有其他样品与其进行比较。33.参考样品：它不是要测试的材料，而是用于定义特性或特性的特定水平的物质。34.两点测试法：一种测试方法，其中两个样本以随机顺序同时呈现给评价者，评价者需要比较两个样本，并判断整个样本或某个特征强度序列。35.两三点测试法：首先给鉴定人一个对照样品，然后提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求评估员选择与对照样品相同的测试方法。36.三点测试法：同时提供三个编码样本，其中两个相同。鉴定人应为单一样品选择测试方法。37.非甲类测试：在评估员学会识别样本甲后，他将向评估员提供一系列样本。这些样品有A和非A，要求鉴定人指出哪些检验方法是A和非A38.五种测试方法中的两种：同时提供随机排列的五个样品，其中两个为一种类型，另外三个为一种类型。这是一种测试方法，要求评估人员根据类型将这些样本分为两组。39.选择测试方法：从三个以上的样本中选择最喜欢或最不喜欢的样本的测试方法。40.分类试验方法：根据特定特性的强度或程度，比较几个样品并排出一系列样品的方法。41.分类测试方法：鉴定人对样品进行评估后，提取样品所属的预定义类别的测试方法。42.评分测试：要求评价人员用数字标尺评价样品质量特性的测试是方法。243.配对比较测试法：一种测试方法，将几个样本中的任意两个样本归入一个组，并要求鉴定人对任意一个组中的两个样本进行评估。最后，综合分析各组的结果，得到几个样本的相对评价结果。44.评估和检查方法：评估人员根据一个或多个指标对一个或多个样本进行分类和排序的方法。45.简单描述检验方法：要求鉴定人对构成样品特征的各项指标进行定性描述，并尽可能完整地描述样品质量的检验方法。46.定量描述和感官特征测试方法：要求鉴定人尽可能完整地评估形成样品感官特征的每个指标的强度的测试方法。47.嗅觉技巧：用适当的力量吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼快速呼吸。此外，头部略微降低并与嗅物质对齐，使得气味自下而上穿过鼻腔，空气易于形成快速涡流。气体分子更多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这种嗅觉过程被称为嗅觉技术。第二，单一主题1.最容易感到疲劳的是(丙)。A.视觉b .味觉c .嗅觉d .触觉2.选择评估员的最基本要求是(d)A.同龄b .自愿参与c .训练d .正常感觉3.样品容器中不可用的材料为(D)a、玻璃制品b、陶瓷制品c、不锈钢制品d、塑料制品4.食品的外观特征，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、通气性等。由(a)评估。A.视觉b .味觉c .嗅觉d .触觉5.“长时间进入兰芝的房间而没有闻到它的香味”是由感官产生的。A.对比b .疲劳c .掩盖d .对抗6.不属于食品感官评价学科的三大支柱是(c)A.统计学b心理学c社会学d材料科学7.味觉感受器是(b)。A.舌尖b .味蕾c .表面d .舌根8.通过气味评估的物质必须具有(b)A.某些温度，挥发性和溶解性，光学活性和异构性，脆性和弹性9.食物的均匀性评价取决于(a)。A.手b耳朵c鼻子d嘴10.食品质量的评估取决于(d)。A.视觉b .味觉c .嗅觉d .触觉11.感官评估应在餐后(c)小时内进行。A.0.5B. 1C。2-3D。812.在下列指标中，(b)不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目A.感官b .菌落计数c .大肠杆菌d .致病菌13.通常情况下，控制液体(B)毫升中每个样品的量以进行差异试验是合适的。a、15B。30摄氏度。45D。6014.一般来说，在差示试验中，将每个样品的成分控制在大约固体(摄氏度)克是合适的A.1-10B。10-20C。30-40D。50-6015.在感官评定中，理想的食物温度应以体温为中心，一般在(摄氏度)的范围内。A.1-15B。15-20C。25-30D。35-4016.消费者测试的参与者数量很大，通常在(c)中A.10-30B。20-40C。50-80D。90-11017.选择的测试方法是从(a)上面的样本中，选择最喜欢或最不喜欢的样本测试方法，A.2B。3C。4D。518.当使用分类测试方法时，测试参与者的数量不得少于(c)。A.2B。4C。8D。1019.电生理法测得4种基本香料的反应时间为0.020.06秒(b)最短反应时间。A.甜的，咸的，酸的，苦的20.当品尝两种以上的溶液样品时，在两种样品之间用清水漱口，并等待(a)分钟后再品尝。A.1B. 2C。3D。421.罐头食品的感官检验应至少在(c)方面进行。如手捏、泄漏检查等。A.2B。3C。4D。522.在食品质量的研究中，目的是分析质量的内容，最好采用方法(d)。A.b .排名c .配偶d .描述23.感官功能测试通常包括(b)基本味觉的识别。A.苦乐参半24.在检验中，每次样品展示之间的时间间隔非常重要，通常相隔(B)分钟。A.0.5-1B。2-5C。5-7D。7-925.一个-非一，测试方法也称为(c)。A.两点测试b .三点测试c .单一刺激测试d .描述性测试26.五分之二的测试可以识别不同类型样品之间细微的感官差异。A.2B。3C。4D。527.当评审员人数少于(b)时，通常采用“五分之二”的测试。A.5B。10C。15D。2028.当人们能感受到盐水的咸味时，盐水的浓度大约是()A.0.1% b 0.5% c 1.0% d 1.5%29.这种差异检验方法训练常用的材料和浓度，例如，配制蔗糖溶液的浓度是(C)克/升，A.4B。8C。16D。3230.差异试验方法的常用材料和浓度示例的培训。氯化钠溶液的浓度为(丁)克/升1B。2C。4D。5三、多项选题1.食品质量标准通常包括：(ACD)。A.感官指数b .质量指数c .物理和化学指数d .卫生指数2.食物感官分析是一门通过评估者的五种感官引发反应的科学，通常包括四种活动：组织和(ABD)。A.b .分析c .统计d .解释3.除了疲劳、对比和变调之外，影响感觉的几种现象还包括(ABCD)。A.b .协同c .阻碍d .对抗4.食品感官分析中的主要感官包括视觉、味觉和味觉。A.感觉b .气味c .触摸d .听觉5.视觉主要评估食物。A.外观b .颜色c .色调d .纹理6.感官评定室工作环境中的气象条件包括室温和(空气系数)A.湿度b .通风速度c .空气纯度d .通风7.展示样品的容器应为便于清洁的(BCD)玻璃或陶瓷容器。A.颜色b .无味c .普通d .干净8.同一批次容器的要求应一致。A.外观b .颜色c .气味d .尺寸9.以下(ABD)和其他食物不能直接进行感官测试。A.香精b .调味c .糖浆d .腌泡汁10.感官评价必须具备以下三个要素(ABD)才能获得理想的结果。A.外部环境条件b .评估员c .合适的器皿d .样品制备11.感官分析实验的参与者分为五类，包括专家、有经验的和(ACD)。A.消费者类型b .志愿者类型c .无经验类型d .培训类型12.感官功能测试通常包括四种基本口味的识别(ABCE)。A.酸b .甜c .苦d .辣e .咸13.对于不能直接进行感官评价的食品，当与适当的载体混合时，应避免它们之间的(b)或(d)效应。A.b .对抗c .调制d .协调14.在选择评估员时必须考虑的因素除了兴趣和健康状况外，还包括(ABD)。A.表达能力b .对测试样本的态度c .专业知识d .守时15.能够区分感觉的最小刺激量被称为刺激阈值。刺激阈值可分为(ABD)。A.敏感阈值b .识别阈值c .主观阈值d .极限阈值16.对于生产过程中的质量控制，目的是检查与标准是否有差异。可以选择以下方法。A.两点测试b .三点测试c .选择测试d .描述测试17.与味觉相关的描述性词汇包括(ABCD)。A.大块头b .油腻c .凉爽d .多汁18.就质地感觉评价而言，机械术语包括(ABD)。A.硬b .弹性c .油性d .粘度19.在对食物的感官评价中，找出以下与触觉相关的术语。A.硬b .弹性c .脆性d .粘度20.在食物的感官评价中，找出以下与视觉相关的术语。A.形状b .尺寸c .脆性d .弹性21.罐头食品的感官检验至少应在四个方面进行，除外观外还包括(ACD)。A.用手握住盖子b .上下摇动它c .轻敲声音d .漏气检查22.鲜牛奶质量的感官检验除了颜色检验外，还应包括(ABD)A.组织状态测试b .味道测试c .沸腾