小餐饮食品安全管理制度

小型食品安全管理系统1.餐饮从业人员健康管理系统2.餐饮从业人员培训管理系统3.餐饮从业人员个人卫生管理系统4.食品采购卡票、采购检验管理系统5.食品储存管理系统6.粗切削食品安全管理系统烹饪和加工食品安全管理系统8.表面处理食品安全管理系统9.餐具清洗消毒清洁管理系统10.食品安全自检报告系统1.餐饮从业人员健康管理系统第一，该部门直接为客户服务的所有餐饮员工买方、保管员、厨师(学徒)、洗碗、烹饪、开胃菜、销售员、服务员、食品安全经理等都要遵守本管理制度。第二，新入职或临时参与工作的人必须经过健康检查取得健康证明，才能参加工作。餐饮从业人员每年至少接受一次健康检查，必要时接受临时检查。第三，患有痢疾、伤寒、甲型及戊型肝炎等胃肠疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他食品安全疾病的人，不接触直接进口食品。第四，工作人员如果患有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽炎等食品安全病，必须立即离开工作岗位，查明原因，治疗食品安全有障碍的病后才能重新就业。第五，食品安全经理要及时登记本部门餐饮从业人员，建立从业人员健康档案，组织从业人员，每年定期到指定的体感区进行健康检查。第六，食品安全经理和部门主管要随时检查从业者的健康状况，定期检查健康证明。7.从业者健康证明书必须持有或提交主管部门统一保管，接受检查。2.餐饮从业人员培训管理系统第一，餐饮服务从业人员包括新入职、临时工作的餐饮服务从业人员，必须经过培训合格后才能从事餐饮服务工作。第二，食品安全经理要制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前和在职培训。第三，食品安全教育和培训必须对每个食品加工工作地点单独进行，包括食品安全法、法规、规格、标准和食品安全知识、各加工程序等。第四，集中讲课和自学的结合，定期评价，不及格者通过考试后诱导。第五，制作食品服务从业人员食品安全知识培训文件，将培训时间、培训内容、评价结果存档，以供检查。3.餐饮从业人员个人卫生管理系统第一，从业者要保持个人卫生，穿戴干净工作服或工作帽，不要露出头发，不要留长指甲，要涂指甲油，戴首饰。专业经营者也要戴口罩。每个从业者至少有两套工作服。第二，从业者要洗手干净，操作时保持清洁。直接接触进口食品的话，手也要消毒。第三，直接接触进口食品的经营者，1，在处理食物之前要洗手。2、去洗手间后；3、处理原始食物后；4、处理受污染设备或家电后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理完动物或废物后；7、摸耳朵、鼻子、头、嘴或身体的其他部分；8、从事所有可能污染手的活动后，处理物品、执行清洁工作等。第四，不接触直接进口食品的经营者在以下情况下要洗手：1、开始工作之前；2、去洗手间后；3、处理受污染设备或家电后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；5、处理完动物或废物后；6、从事任何可能污染手的(其他)活动后。第五，当专人进入包间时，再次更换专用工作帽，戴上口罩，操作前双手要严格清洗消毒，操作时手部要适当消毒。不能戴专业工作用帽从事与专业工作运营无关的工作。第六，工作服要定期更换，保持清洁。直接接触进口食品的从业者的工作服每天都要更换。个人服装和个人物品不得带入食品处理区。7.在食品处理区内，不得从事吸烟、饮食或其他可能被污染的食品。第八，进入食品处理区的非劳动者必须满足现场操作者的卫生要求。9.所有从业人员的上班时间必须统一部队分配的工作服。个人不能随便改变工作服的样式。10、工作服(包括衣服、帽子、口罩)要用白色或浅色的布做，工作服要从颜色或风格上区分。服务员在去洗手间之前，必须在食品处理区脱下工作服。4.食品采购卡票、采购检验记录管理系统一、指定培训和合格的专职人员，负责食品、食品添加剂和与食品相关的产品购买认证票、购买检查和购买记录。专业人员应熟悉餐饮服务食品安全法知识、餐饮服务食品安全基本知识和食品感官识别常识。第二，购买食品、食品添加剂及与食品相关的产品，必须到许可证齐全的食品生产事业单位或批发市场购买，并申请、保管收货方的印章(或签名)。购物证明必须包括收货方名称、产品名称、产品数量、交货或购买日期。关于长期定点采购，与供应商签订了采购供应合同，包括保证食品安全的内容。食品饮料公司还建议购买食品、食品添加剂及与食品相关的产品，甚至购买制造电子法规1票的食品批发商。第三，在生产加工单位或生产基地直接购买的时候，要检查、请求并保管收货方公认的许可证、营业执照、产品合格证书复印件。每个购物证书或每个货运单(或签名)。第四，从食品事业单位(商场、超市、批发零售市场等)大量或长期购买时，要确认并保管印有公认的营业执照及食品事业许可证等复印件。每个购物证书或每个货运单(或签名)。第五，从食品事业单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时购买时，要确认是否有营业执照和食品事业许可证，是否有印有供应处官方印章(或签名)的各购物证书或各交货单。第六，在农民市场购买，必须要求和保管由市场管理部门或经营者发行的印有官方印章(或签名)的购物证明。从个体户购买时，必须检查并保管供应商印章(或签名)的许可、营业执照或复印件、购物证明和各供应报表。七、在食品事业单位(商场、超市、批发零售市场等)和农民市场购买畜禽肉时，必须确认动物产品检疫证书原件；如果直接从屠宰企业购买，应要求并保管供应商盖章(或签名)的许可、营业执照复印件及动物产品检疫合格证书原件。8.购买乳制品时，应检查、请求并保管供应方盖章的许可证、营业执照、产品合格证文件副本。9、大量购买进口食品、食品添加剂，应取得港口进口食品法定检验机构发行的食品、食品添加剂等批次食品检验合格证书复印件。10、购买集中消毒企业提供的餐具时，必须检查、请求并保管集中消毒企业盖章(或签名)的营业执照复印件、印章部署工厂检查报告(或复印件)。11、在食品、食品添加剂及与食品相关的产品的购买被入库前，食品服务供应商应确认所购买产品的包装、包装标记和是否符合规定、是否与购买证明相符以及购买记录。购买记录必须如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称和联系信息、收货日期等。12、按产品类别或供应商、购买时间顺序整理，妥善保管要求的相关证明、产品合格证明和购买记录，不得变更、伪造，其保留期限不得少于2年。5.食品储存管理系统一、保管场所、容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁，不得保管屏、防啮、灭鼠、灭鼠等有效的灭鼠、灭虫、防蟑螂设施、有毒、有害物和个人生活用品。第二，食品和非食品(不引起食品污染的食品容器、包装材料、工具和其他项目除外)必须单独安装。存放不同性质食品和物品的地方要互相区分，不同地区要明确标明。第三，食物分类，保管，墙面和地面超过15厘米，定期检查。使用要遵循先进先出原则，变质或过期的食品要及时清除干净。第四，冷藏、冷冻室(库)要明确区分标记，安装正确表示温度的温度计，定期除霜(不能超过1厘米)，清洁，维修，确保设施符合适当的温度范围要求。第五，冷冻、冷冻储存要严格区分原料、半成品、成品，对植物性食品、动物性食品、水产品进行分类。不能堆积或挤压食品进行保管。第六，散装食品放在容器里，在保管地点标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称和联系方式。第七，除冷藏外，仓库应具备良好的通风、防潮设施。6.粗切削食品安全管理系统第一，认真检查待加工的食品，如果有腐败变质迹象或其他感官特性异常，则不能加工使用。第二，食品原料使用前必须清洗，动物性食品、植物性食品、水产品用水库清洗，鸡蛋使用前用壳清洗，必要时消毒。第三，植物性食品原料要按照“第一、第二、第三”的顺序使用，将没有沉淀物、杂草、腐烂的叶子完全浸入水中，洗净。第四，食品原料加工和保管应在该位置进行，不得混合和交叉使用，加工用动物性食品、植物性食品、水产品控制台、仪器和容器应明确注明，单独使用。第五，加工后的半成品应避免污染，与原料分开保管，按性质分类保管。已经装食物的容器不能直接放在地板上。第六，切得好的食品要在规定的时间内使用。容易腐烂的变质品要在常温下尽量缩短保管时间，加工后及时使用或冷藏。7.加工完成后，及时拖地，清洁游泳池、工作台、工作机构、容器及使用的机械设备，定位保管，刀不生锈，板不发霉，整齐，及时清理垃圾，保持室内清洁。8、在专用的抹布或抹布内洗抹布。加工食品原料的游泳池里不能清洁抹布。烹饪和加工食品安全管理系统第一，烹饪前要仔细检查待加工的食品，发现腐败变质或其他感官特性异常，不能进行烹饪加工。水质必须符合GB5749 生活饮用水卫生标准规定。第二，需要烹饪的食品要煮好，加工时食品中心温度要低于70 。油炸的食物可以预防排外生，油炸的食物可以避免温度过高和时间过长。任何时候都不能清除浮在油炸油上的食物碎屑和底部残留物，继续反复油炸食用油。第三，使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，根据标签上显示的使用范围、使用及使用方法，严格使用食品添加剂，禁止滥用超范围、高剂量食品添加剂。使用后，由专业柜台保管。4.烹饪后食用需要长时间(2小时以上)保管的食品应在60以上或10 以下保管，需要冷藏的熟产品应在清洁工作区冷却后及时冷藏，并注明加工时间。第五，隔夜熟食产品，购买熟食食品在食用前要充分加热煮。回收食品加工后不能再销售。第六，原料、半成品、成品使用的各种工具、容器标记也很明显，分别使用、定位、保持清洁。加工过的直接进口食品应浸泡在消毒过的容器或餐具中，不要使用未消毒过的餐具或容器。7、炉子、抹布必须随时打扫和保持干净。不用抹布擦拭消毒过的餐具，用消毒布擦拭掉在碟子旁边的汤。按规定处理废油，及时清洗连帽(连帽)。八、工作结束后，调味品片、工具、器具清洗和储存位置；不留下剩余物、油、卫生的死角，及时清除垃圾，在灶下把地洗干净。8.表面处理食品安全管理系统第一，加工前仔细检查各种食品原料，如果认为腐败变质或其他感官特性有异常，就不能加工。第二，未使用的填充物、半成品必须冷冻或冷藏，并在规定的保管期限内使用。第三，各种工具、器具、容器要生熟，分别使用，洗净保存。各种烹饪食品表面改性应在特殊烹饪食品板上进行，不能当面改变刀。4.饭没吃完的面点要妥善保管，糕饼要放在专用的柜子里，水分含量高的牛奶、蛋的零食要在10以下或60以上的温度条件下保管，并注意将生熟分开保管。第五，使用的食品添加剂必须遵守食品添加剂使用卫生标准，根据标签上标明的使用范围、使用情况和使用方法，严格使用食品添加剂，禁止滥用超范围、过量食品添加剂。使用后，由专业柜台保管。六、各种食品加工机构、设备：面板、面部案例、容器、绞肉机、头机、揉面机、面条机等，及时清洗，定期消毒。扇贝、网箱布、抹布等各种用品要洗干净，晾干后备用。7、加工后及时清理表面点加工场所，清洁地面上的污物、残渣、器具、设备。各种容器、用具、工具等清洁干净后，定位保管。9.餐具清洗消毒清洁管理系统第一，要安装专用餐具清洗、消毒、清洁区域(或专用房间)和设备，并根据需要清洁消毒设备设施的大小和数量。第二，除了食物原料、清洁工具和非直接入口食品接触的工具、容器清洁游泳池外，专用洗碗机和消毒池。有化学消毒，至少3个专用游泳池。所有种类的游泳池都必须明确标明其用途。第三，直接接触进口食品的餐具使用前必须清洗消毒，不要使用未洗未消毒的餐具。不能重复使用一次性餐具。第四，食物餐具不能在餐后回收，餐后清洗和消毒，餐后，一夜之间。第五，餐具要用热法消毒，严格按照“残渣、碱液(或洗涤剂)刷、清水、除热、清洁