食物营养价值培训课件 (ppt 65页).ppt

1,第三章食物营养,2,鉴定知识点,3,第一部分食物营养学,4,食物的分类,动物性食物：畜禽类（动物内脏）、蛋类、水产品、乳类植物性食物：粮谷类、豆类、蔬菜、水果等粮谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果等工业加工食品：各种糖、油、酒、罐头和糕点,5,食品营养价值（nutritionalvalue）,某种食品所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率等决定的。,6,食物营养价值的影响因素内因产地品系部位成熟程度抗营养因素外因加工贮存烹饪,7,(一)营养素种类及含量(二)营养素的质量质量的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度上。(三)营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ)（四）在加工烹调过程中的变化,食物营养价值的评定,8,(一)营养素种类及数量,营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。种类含量查阅食品成分表,9,(二)营养素质量,比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-优质蛋白质。消化吸收程度指标：生长、代谢、生化,10,(三)营养质量指数,营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量RNI(AI)INQ热能密度所产生热能/热能供给量标准RNI(AI)INQ1营养价值高INQ1营养价值高INQ1营养价值低,11,（四）在加工烹调过程中的变化,改善感官性状利利于消化吸收弊：损失营养,12,二、意义,(一)全面了解各种食物含有的天然组分(二)了解烹调过程中营养素的变化和损失情况(三)指导科学选购食品，配备合理的平衡膳食，促进健康，预防疾病。,13,第一节植物性食物的营养价值,14,1.谷类,大米、小麦（面粉）、玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦等经常食用的大米和面粉，加工比较精细，我们称之为“细粮”,15,谷类食物的结构和营养素分布特点,1谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质2糊粉层：纤维素较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。3胚乳：约占83%大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质4谷胚：占2.5%，加工时易损失丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E,16,谷类营养特点:,17,谷类加工烹调对营养价值的影响,18,2.豆类及其制品,豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源按食用部分的主要营养成分可分为两大类：大豆类：高蛋白质（35-40%）少碳水化合物（25-30%）如黄豆、黑豆、青豆。杂豆类：高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。,19,豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（一）大豆类,20,大豆类营养特点,(一)蛋白质：大豆含有3540%的蛋白质，大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，为优质蛋白，特别适合我国人的饮食。除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸与动物性蛋白质相似。,21,(二)脂肪：1.大豆的脂肪含量为1520%，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%，油酸30%以上，亚麻酸210%。大豆中含有较多的磷脂，占脂肪总量23%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。2.大豆磷脂：是以大豆为原料所制的磷脂类物质，主要包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。,22,(三)碳水化合物：大豆含碳水化合物2030%，其中的50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子。大豆中含有大豆低聚糖、甲壳低聚糖。除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利用。,23,(四)维生素：大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是粮谷中的数倍，黄大豆还含有少量-胡萝卜素。(五)矿物质：大豆中含有丰富的矿物质，总含量45%，其中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。,24,大豆及其制品的合理利用,1.豆浆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶红细胞凝集素：使RBC凝集脂肪酶：豆腥味加热煮透即可去除这些抗营养因子2.大豆加工成豆制品后营养成分的变化大豆加工过程中，大豆中蛋白质经发酵被分解，蛋白质的消化吸收率提高。加工也使大豆某些营养素含量增加。如豆豉：B2含量高于未经加工的大豆。3.大豆发芽后营养成分的变化大豆发芽后，蛋白质含量有所减少，游离氨基酸增多；膳食纤维减少；植酸被分解，提高了钙锌铁的利用率；维生素C增加较多，B1,B2和烟酸含量均有增加。,25,大豆异黄酮1降低血脂2雌激素样作用,26,其他杂豆类,蛋白质含量中等：20-25%，完全蛋白质，赖AA多，蛋AA少脂肪：1%碳水化合物：55%维生素、矿物质丰富,27,绿叶菜、根茎类、瓜茄类、鲜豆类维生素、无机盐、膳食纤维含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBs等加工、烹调对蔬菜营养价值的影响,3.蔬菜,28,碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低（26%），而根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯16.5%，藕15.2%，胡萝卜78%、鲜豆类1.54%，叶菜12.2%、瓜类0.21%。纤维素和半纤维素含量高；菌类的碳水化合物主要为菌类多2.脂肪和蛋白质蛋白质含量都很少，仅13，但鲜豆类含量12左右；脂肪仅占0.5。,（一）新鲜蔬菜的营养特点,29,3.维生素：蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12，但是维生素A、维生素D在蔬菜中的含量低。蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。4.矿物质蔬菜矿物质是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。含高钾，钙、铁、钠、镁、铜含量也不少，如油菜、苋菜、萝卜缨、茴香、芹菜，含钙量100mg/100g，绿叶菜类铁含量较高，23mg/100g。菌类含锌。,（一）新鲜蔬菜的营养特点,30,蔬菜的合理利用,果蔬在贮藏和加工过程中主要损失维生素和矿物质，其中VC最易损失，它易溶于水，在中性和碱性溶液中不稳定，清洗、切分、水烫、炖炒都会流失。胡萝卜素不溶于水，不会随水损失，对热较稳定，加工后保存率8090%，但高度不饱和的结构，易氧化褪色分解。矿物质溶于水而流失。,31,（二）合理烹调与加工维生素和无机盐的损失先洗后切急火快炒现做现吃,（一）合理选择VC、胡萝卜素新鲜、深色蔬菜,32,（三）菌藻类食物的合理利用,蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多塘（免疫、抗癌）香菇：香菇嘌呤（降血脂）黑木耳：抗血小板凝集碘：海带、紫菜,33,水果的营养特点,主要提供维生素，矿物质，膳食纤维，碳水化合物鲜果和干果1.碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖10%，干果7080%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。2.维生素：除VD和VB12外的所有维生素，低于蔬菜。但水果可生吃，维生素不被破坏损失。,34,3.矿物质：水果的矿物质不及蔬菜，随加工而损失。4.其他生理活性物质果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清胆固醇，并有防癌作用；芹菜含有降血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂。,35,（二）坚果可分为油脂类坚果：核桃、杏仁、松子、腰果、花生、瓜子等淀粉类：栗子、莲子、银杏、芡实等油脂类坚果营养价值比淀粉类高为高能食品，不宜过多食用,36,1蛋白质油脂类坚果蛋白质含量高。总的来说，坚果类是植物性蛋白的重要补充来源，但其生物价较低。2脂肪：是油脂坚果类极其重要的成分。含量一般达40%以上为不饱和脂肪酸，且富含必需脂肪酸,37,核桃和松子含较多的-亚麻酸单不饱和脂肪酸含量高3碳水化合物淀粉类坚果是碳水化合物的良好来源，其血糖生成指数较精制米面为低膳食纤维，低聚糖和多糖类,38,4维生素：是VE和B族维生素的良好来源5矿物质：钾、铜、镁、锌等元素含量特别高油脂类坚果矿物质含量更为丰富,39,野果,沙棘（醋柳）：VC1000-2000mg/100gVE、胡萝卜素金樱子（野蔷微果）：VC1500-3000mg/100g猕猴桃：VC700-2000mg/100g，类黄酮刺梨：VC2585mg/100g，类黄酮番石榴：VC358mg/100g，B2，胡萝卜素,40,水果的合理利用,维生素矿物质生物活性物质杏仁：杏仁苷柿子：柿胶酚,41,第二节动物性食物的营养价值,42,(一)蛋白质畜禽肉蛋白质含量为10-20%，畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。(二)脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。肥育的畜肉脂肪可达30%以上。畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇（而白肉含较高的不饱和脂肪酸），如猪脂肪40%的饱和脂肪酸，室温下呈液态，消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。,1.畜禽肉的营养特点:,43,(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。(四)矿物质畜禽肉矿物质含量为0.8-1.2%，各种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良好来源。(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含量较畜类高16倍，而且含有较多的维生素A、E,1.畜禽肉的营养特点:,44,红肉和白肉的区别:,45,2.蛋类及蛋制品的营养特点:,蛋白质：12%煮蛋、煎蛋；烹调加热(蛋清完全凝固)；过度加热脂肪：蛋黄胆固醇高矿物质：Fe/Ca/Mg/Se蛋黄中(鹅鸭鸽洋鸡草鸡蛋)；蛋白中(鸭鸽鹅洋鸡草鸡蛋)；Zn鹌鹑蛋鸡蛋维生素：丰富蛋黄的营养价值比蛋白高0oC保藏鸡蛋；煎/烤蛋；煮鸡蛋,46,3.水产品（鱼类）的营养特点:,蛋白质：1525%；易消化；含氮浸出物脂类：110%，分布不均匀(主要皮下和脏器周围)；-3碳水化物：1.5%；肌糖原；粘多糖矿物质：P40%；Ca高于畜禽；Zn、I丰富维生素：鱼肝、鱼油、鱼肝油A、D；VitB2；VitC含量很低；VitB1含硫胺素酶呈味物质：游离氨基酸、核苷酸,47,水产类（软体动物）营养特点,蛋白质：丰富；酪、色AA高于牛/鱼肉脂肪、碳水化物：较低VitA、E较多微量元素：Se/Zn突出，还有I/Cu/Mn/Ni;牛磺酸：高于鱼类，(海螺、毛蚶、杂色蛤最高）呈味物质：游离氨基酸(甘AA)；贝类的琥珀酸及其钠盐(含量很高),48,4.乳类食品的营养特点,蛋白质：3.0%；优质蛋白酪蛋白(79.6%)乳清蛋白(11.5%)乳球蛋白(3.3%)牛奶蛋白比人奶高3倍酪/乳清蛋白比例与人奶相反,49,乳类中脂类,脂肪：2.84.0%固态脂肪溶于液态脂肪的混合体主要甘油三酯(亚油酸，短链脂肪酸)，以微粒状的脂肪球分散在乳中脂溶性Vit载体；香气成分,50,碳水化合物：,乳糖(人乳羊乳牛乳)乳糖不耐受矿物质：Ca/P富含；Na/K/Cl存在溶液中；Fe含量低Vit：各种Vit；微量的C；B族(特别是B2)良好来源；与饲养有关：放牧乳牛舍饲乳牛,51,（二）奶制品的营养价值1.消毒鲜奶：巴氏消毒鲜奶和超高温瞬时灭菌奶除维生素B和维生素C损失部分外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。超高温瞬时灭菌奶(UHT)：牛乳经超高温杀菌（T高达137140）灭菌时间24秒，对蛋白质的生物价无影响，有利于提高消化率。最大限量保存了维生素。家庭长时间煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是钙、蛋白质、脂肪、乳糖。应避免长时间加热损失营养素，用微波炉加热12分钟较合适。,52,2.奶制品（1）全脂奶粉：蛋白质含量约为20%，脂肪约为1928%。（2）脱脂奶粉：脂肪含量约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。（3）酸奶：牛乳经乳酸菌发酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，保留了牛奶中的其他所有成分,乳酸菌的繁殖提高B12和叶酸的含量。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。因此酸奶营养价值优于牛乳。（4）奶油黄油含脂肪在80%以上，1518%的水和25%的非脂乳固体。大部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等，营养丰富。鲜奶油含脂肪量一般在18%以上。,53,第三节调味品及其他食品的营养价值,54,1.主要调味品的特点和营养价值,（一）酱油和酱类调味品营养素种类和含量与原料（豆类和小麦）有极大的关系蛋白质含量与原料有很大关系鲜味主要来自含氮化合物(氨基酸态氮），含量高低是品质的重要标志。酱油中含有一定量的B族维生素，如VB1，B2，烟酸酱类中B2含量在发酵之后显著增高，而且在发酵过程中会产生VB12矿物质为钠，酱油一般在1214%，是膳食钠的主要来源，酱类在715%酱类含多种有机酸；酯类物质，醛类物质是酱香气的主要来源；熟化时间越长，香气物质产生越多，质量就更好,55,（二）醋类,含有比较丰富的钙和铁蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低酸味来源为醋酸，另外尚有部分有机酸优质酿造醋PH值在34之间，陈醋的酸度、碳水化合物量比其他醋高,56,（三）味精和鸡精,食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸、有机酸及其盐类味精是主要的鲜味调味品，是谷氨酸单钠晶体；味精是一种安全的物质，除了2岁以内的婴幼儿食品外，可添加到任何食品中鸡精、牛肉精等复合鲜味调味品中含有味精，鲜味核苷酸，糖，盐，肉类提取物，蛋类提取物，香辛料和淀粉等起锅时加入鲜味核苷酸类调味品更佳,57,（四）盐,食盐：氯化钠分类：加碘强化盐，低