食品的质量要素

第一章食品质量要素、学习目的：1.理解食品质量的构成要素及其意义。 2 .要掌握食品的外观、品质、风味要素，包括哪些要素？ 3 .掌握人体营养素的主要种类和食物来源。 4 .掌握食品安全的影响因素。 价值被认为是价格和质量的结合。 因此，质量的好坏往往影响价格。 我们在选择食物和食物的时候，要使用包括视觉、触觉、嗅觉、味觉甚至听觉在内的所有的感觉器官。 人类感觉到的食品的品质要素：外观、品质、风味。 第一节食品的外观要素，一，大小和形状，包括水果蔬菜的大小和分级原料的分级，原料的大小，重量和质量分级。 以大小进行排名的目的是使之后的工艺处理变得容易，达到均一的加工品，提高商品的质量。 原料按质量分级，统一产品质量，保证能达到规定的产品质量要求。 用于储藏在罐子里的蔬菜原料，要特别注意分级处理。 2、水产品的体重、长度和比率(1)鱼体的大小：知道各种罐中储存的鱼类原料的规格。 (2)鱼体的丰满度：也就是肥胖度，汛期前鱼体的丰满度大。 (3)鱼体的完整性包括机械伤和受伤程度。 二、色调和光泽的1 .食品色调的意义判定食品质量判定可能影响食品质量的因素有：蔬菜原料成熟度、食用成熟度、过熟三种，二.啤酒色调1 .啤酒质量的重要指标。 2 .啤酒的颜色：淡色：淡黄色稍带绿色，色素主要依赖于原料麦芽和酿造过程的浓色：色素来自麦芽，添加部分着色麦芽或糖色黑色：主要依赖于干燥麦芽、黑麦芽或糖色。 3 .颜色测定：透明液体：分光光度计液体或固体食品：标准比色板色差计光泽度：光学测量仪，三、混浊和沉淀是液体食品中容易出现的质量问题。 1 .碳酸饮料：原料处理过程中发生的物理化学变化，微生物繁殖造成的：矿物质杂质未完全去除，瓶洗时碱液未清洗，与酸液反应，原料制备工序不合适，罩子不侵入酵母菌和细菌，导致繁殖。 2 .啤酒：混浊的种类：金属混浊-铁、铜、锡等催化形成蛋白质-单宁混浊草酸盐混浊-草酸钙含量在20mg/L以上，草酸钙混浊碳水化合物混浊-劣质原料， 糖化不完全发生的淀粉混浊蛋白质-蛋白质胶体混浊-多酚含量100mg/L，与啤酒氢键形成冷浊，第二节食品的质构成要素，一、食品质构造的概念关于食品的质构和三方面感觉的物理性质：手和手指对食品的触感； 目视的外观感觉口腔摄取时的综合感觉、二、食品质结构的官能评价1 .质结构多面分析法质结构的评价概念分为机械特性、几何特性和其他特性，机械特性在吃饭前后分为一次特性和二次特性等，将这些特性与表现用语相对应地给出明确的定义。 2 .意义定量法从利用频率、普遍性和质量结构特性的稳定性等方面选择，三、食品质量结构的机器测定1、质量结构测定器图1-42、质量结构的测定汁度计柔软度计，四、液态食品的粘度1 .液态食品粘度的概念：食品的外观要素，粘度用常用粘度表示，高粘度的产品粘度大，低粘度的产品粘度小2 .测量稠度的原理：测量食物通过已知直径小孔所需的时间测量比较粘性的食品从斜面流下所需的时间测量食物对落下重物的抵抗力和球通过规定距离所需的时间测量食物对枢轴旋转的抵抗力。 3 .一些食物稠度的测定方法毛细管测定法：奥氏粘度计用常见的毛细管粘度计，主要测定液体的相对粘度。 库尔特旋转粘度计：相对于粘度随时间变化的液体，适用于液体中存在大粒子的情况。淀粉粘度计：适用于测定含淀粉或淀粉制品的粘度与温度、时间的关系的标准机器。 五、食品质量结构的变化1 .未加工食品：主要是水分的变化。 水果蔬菜在失去水分的情况下，为了制作水果干燥制品，理想的变化是用面包和蛋糕失去水分会产生品质缺陷，蒸汽处理能返回新鲜的饼干和饼干等，为了不使品质软化，必须防潮。 2、加工食品油脂放入点心原料中具有软化作用淀粉和糊类是增稠剂，能提高产品的粘度。 糖的浓度对质结构的影响：稀释溶液的情况下增加软饮料的质量和口感，浓缩溶液的情况下提高粘度和咀嚼性的浓度的情况下使之结晶化，增加系统的脆性，第三节食品的安全因素，一、食品安全的影响因素1 .有害微生物：沙门氏菌葡萄球菌菌，2 .农药残留农药过剩散布容易发生食物中毒事件。 饲料和工业的污染问题：猪肉中毒、土壤污染和植物中毒、残留食物中的激素对人体造成损伤。 3、化肥过剩或不合理使用的危害：水体污染、水体富营养化加剧，肥料有效利用率降低。 粮食产量下降。 4 .黄曲霉毒素存在于发霉的花生中，引起肝癌、结肠癌。 二、食品安全保障措施1、制定适合我国国情的有关标准，推进我国安全食品的生产。 2积极结合国际质量管理和质量体系，提高中国食品生产的安全水平，认识到ISO9000质量保证体系ISO是国家标准化组织。 无公害农产品标志，无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量满足无公害农产品标准的农产品。 不是不使用农药，而是合理使用化肥和农药，在保证产量的同时，确保产地环境的安全、产品的安全。 不使用农药生产的农产品也不一定是无公害农产品。 无公害食品产品主要是平民日常生活中不可缺少的“蔬菜筐”和“米袋”产品，例如蔬菜、水果、茶叶、猪牛羊肉、鸟类、乳类蛋和米、小麦、玉米、大豆等大宗一次农产品。 因此，无公害农产品认证是实质上为了保障食用农产品生产和消费安全而实施的政府质量安全保证制度，属于公益性事业，政府推进的发展机制、绿色食品标识、绿色食品可分为a级绿色食品和a级绿色食品。 a级绿色食品生产允许有限使用化学合成生产资料。 a级绿色食品在生产过程中严格要求不要使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂、其他对环境和健康有害的物质。 绿色食品是从普通食品发展为有机食品的过渡产品。 有机食品标志、中国有机产品标志、有机食品和其他食品的差异表现在以下几点：1)有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化学肥料、激素等人工合成物质，不允许使用基因工程技术的其他食品限制使用这些技术，不禁止使用基因工程技术。 例如，绿色食品没有规定基因工程和辐射技术的使用。 2 )在生产变革方面，从其他食品的生产到有机食品的生产需要23年的转换期间。 其他食品(包括绿色食品和无公害食品)的生产没有转型期的要求。 3 )在数量管理方面，有机食品的认证要求规定了区划、产量，而其他食品要求并不那么严格。 实施三绿工程的绿色生产绿色流通绿色消费提倡科学消费，第四节食品风味要素，食品风味包括味觉和嗅觉。 味觉：是食物在人的嘴里对味觉、感觉、化学感觉系统的刺激所感觉到的感觉。 嗅觉：可以乘坐挥发性分子或呼吸气流侵入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅觉神经而产生的感觉。 一、味觉1 .分类：酸、甜、苦、咸、辣、新鲜、涩7味。2 .人体味觉感受器主要是味蕾：舌尖对甜味最敏感的舌头和边缘对咸味敏感的下巴两侧对酸味敏感，舌根部对苦味敏感。 3 .味觉的主要影响因素：呈味物质的结构：影响味觉的内因。 糖类：甜味。 羧酸：酸味。 盐类：咸味、生物碱、重金属盐多呈苦味。 温度。 味觉在30时敏感，超过50时各种味觉变钝。 浓度和溶解度。 味觉物质以适当的浓度使人开心。 容易溶解的物质味道很好。 4、各物质之间的相互作用相同或不同的物质进入口中，味道就会发生变化的现象称为味觉的相互作用。 味道的协同作用：意味着具有相同味道的两种物质进入嘴里时，其味觉的强度超过了两者单独使用的味觉的强度之和，也称为味道的协同效果。 例如，甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，而与蔗糖并用后晚期的甜味度可达到蔗糖的100倍。 味精和核苷酸(PS )。 味道的消灭作用：一种呈味物质削弱另一种呈味物质的味觉强度的现象也称为味道的拮抗作用。 例如蔗糖和硫酸奎宁的相互作用。 味道的变化作用：指两种呈味物质相互影响而味道变化的现象。 比如说，刚吃了有苦味的东西，一喝水就觉得甜。 刷牙吃酸的东西会有苦味。 味道的疲劳作用：长期受到某种呈味物质的刺激后，感觉到刺激量和刺激强度减少的现象。 5 .食品的基本味觉甜味：糖类及其衍生物、很多非糖的天然化合物、天然物的衍生物和合成化合物也有甜味。 影响甜味度的主要外部因素：浓度：甜味度随着浓度的增加而提高。 温度：在低温范围内，温度对很多糖的甜味度的影响很大。 味觉物质的相互作用。 酸味：与酸性基的特性、ph值、滴定酸度、缓冲效果和其他化合物有关。 苦味：单纯的苦味并不令人不愉快，与甜味或其他味道配合时，形成了特别的风味。 咖啡碱、可可碱等。 咸味：中性盐显示的味道。 只有氯化钠能产生纯粹的咸味。 美味：复杂的综合味觉。 鲜味剂主要是谷氨酸型和核苷酸型。 6、基本呈味物质及其应用a常见甜味剂：天然甜味剂：蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖合成甜味剂：糖醇、糖蜜、甜蜜素，应用：葡萄糖-食用和静脉注射果糖-吸湿性特别强，幼儿和患者吃木糖淀粉糖浆-冷饮、点心、烘焙食品、软糖、麦芽糖浆也称为麦芽糖。 b重要的酸味料及其应用食醋：成分的3-5%的乙酸，其他有机酸，氨基酸，糖，酒精，酯等用途：调味，防腐，除腥等。 柠檬酸：用量0.1-1.0%清凉饮料、水果罐头、糖果配方等苹果酸：用量0.05-0.5%与柠檬酸共存，强调酸味。 准备饮料。 c咸味和咸味物质氯化钠是主要的食品咸味剂，每人每天的食盐使用量在6克以下。 葡萄糖酸钠和苹果酸钠作为无盐酱油和肾脏患者的食品。 二、嗅觉1、嗅觉主要特性敏锐，容易疲劳，适应和习惯、性格差异大，阈值随人体情况而变化；二.嗅觉物质a含硫化合物： 葱、大蒜、韭菜等蔬菜中香辛料成分的主体为硫化物。 包含硫醇、硫醚、二烯丙基二硫化物(1-烯基洋葱味、2-烯基大蒜味)、异硫氰酸酯(大蒜、萝卜催泪臭)。 低浓度的情况下有香气(葱的香气等)，高浓度的情况下有臭气。 (2)脂肪族烃的含氧衍生物类：指小分子的醇、醛、酮、酸、酯。其中C1-C3醇有愉快的香气，甲醇有毒，C4-C6醇有接近麻醉的气味，C7-C10醇有香气的低级酯类中有水果的香气；3 )芳香族化合物：苯酚、酚醚苯甲醛(杏仁香)、桂皮醛(肉桂香)、香草醛(香草香)醚类和酚醚多有香辛料的香味，例如茴香脑(茴香香)、丁香酚(丁香香)等。 三、食品加工和风味控制1 .食品加工中风味物质的生成和损失2 .食品香气的控制酶的控制作用微生物的控制作用香气的稳定和隐藏作用3 .加入食品香气的增强食用香料和香气增强剂。 第五节食品的营养要素，营养学的基本概念1 .营养：摄取食物后，在体内进行消化和吸收，利用其中的营养素，维持生长发育、组织更新和健康状态的总过程。 2 .营养素：指具有营养功能的物质。 3 .营养学：指研究人体营养规律的学科。 4 .饮食营养素参考摄取量(DRIs ) :一组每天平均饮食营养素摄取量的参考值，二、基础营养素1、碳水化合物作用：是维持生物生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，是生物主要构成成分人摄取食物的总能量的80% 食物源：谷物、薯类、根茎类、豆类、水果坚果类等2、脂质1 .作用：人体所需的热营养素也是体内主要的储藏物质。 脂质是构成细胞膜的重要成分，也是合成人胆固醇激素的原料，2 .参考摄取量：成人提供20-30%的必要热量，儿童、青少年25-30%的必要脂肪酸占总热量的2%。 例如亚油酸和a-亚麻酸。 3 .所谓必须脂肪酸：是指对人体不可或缺，其本身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 3 .蛋白质的3.1功能：人体组织的组成成分，构成体内各种重要物质，提供热能的3.2氨基酸分类：1 .必需氨基酸：部分氨基酸不能在人体内自然合成或合成，因此食物中的蛋白质提供人体的二2 .不是必须的氨基酸：人体本身能合成满足生物体需求的氨基酸。 3 .半必需氨基酸：人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足以满足自己的需要，需要从食物中摄取一部分，被称为半必需氨基酸。 蛋白质提供的能量一般占总能量的10-15%，儿童、青少年为13-14%，需要保证生长发育。 成人11-12%，维持着正常的生理功能。 食物来源：蛋白质丰富质量好的食物：家畜、鸟、鱼、肉、乳类、大豆等，4 .矿物质和水常数元素：体内含量多，每天饮食需要量在100mg以上的被称为常数元素。 钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。 微量元素：体内含量极少，但具有一定的生理功能，被称为微量元素。 人体必需的微量元素：铁、锌、硒、碘、铜、铬、钼、钴、酸性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣中含有的酸元素(氯、磷、硫)多的食品称为酸性食品。 碱性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣中含有碱性元素(钾、钠、钙、镁)多的食品称为碱性食品。 酸性食品有谷物和谷物制品、鱼类、肉类、鸟类、蛋类、坚果等碱性食品，有水果、蔬菜、乳和乳制品的大部分。 如果吃太多酸性食品，血液就会变成酸性，钙镁等碱性元素的消耗增加，引起钙不足，血液的粘度变高，容易引起酸中毒。 水生理功能：细胞重要组成部分体内重要溶剂血液的主成分体内参与各种生化反应的体温调节润滑作用。 体内水的来源是饮水、食物水和内生水三大部分。每天每人的水是1200ml毫升，食物含有1000ml毫升的水，内生水是300毫升。 仅凭饮食中的水和内生水，很难弥补从尿、粪便、体表蒸