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文档简介

基本味的识别能力测定,食品感官鉴定实验,人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括酸、甜、苦和咸。这四种基本味由舌头上不同的区域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而舌面上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋味敏感区。,一、实验原理与目的,食品感官鉴定实验,本试验的目的是让评价员感受和辨别四种基本味，同时增加对舌头上的四个基本味感受区的感性认识。,食品感官鉴定实验,（1）纯净水（无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近与蒸馏水，对实验结果无影响）、酒石酸、柠檬酸、盐酸奎宁、咖啡因、无水氯化钠、蔗糖。（2）容量瓶：清洁、干燥，容量适宜。（3）其他容器（一次性水杯、烧杯）：清洁、干燥，容积约50mL。,二、实验材料,食品感官鉴定实验,1.四种味感物质储备液的制备,三、实验步骤,分别按表1-1精确称取规定重量的柠檬酸、咖啡因、氯化钠、蔗糖于100mL烧杯中，加纯净水溶解样品，将溶液转移至1000mL容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容至1000mL。,食品感官鉴定实验,表1-1四种基本味储备液的制备,食品感官鉴定实验,2.试验溶液的制备,按照表1-2选用几何系列G6稀释溶液，配制每种基本味道溶液。,食品感官鉴定实验,表1-2四种基本味液几何系列稀释度,食品感官鉴定实验,查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个样品准备3个编号，填入表1-4样品准备工作表。,食品感官鉴定实验,表1-5样品准备工作表填写实例（参考）,食品感官鉴定实验,3.测定,把稀释溶液分别放置在9个已编号的容器内（也可将样品先制备好分别放置再进行编号），每种味道的溶液分置于13个容器中，评价员按随机提供的顺序分别取约1520mL溶液品尝，品尝后，按表1-7填写好问答表。,食品感官鉴定实验,表1-7基本味识别能力测定问答表填写实例（参考）,食品感官鉴定实验,根据本组评价员的品评结果，统计评价员的正确识别率，将统计结果填入表1-8，并对本组结果进行分析。若正确识别率小于80%，则不能选为优选评价员。,表1-8XX班XX组评价员基本味识别能力测定结果统计,四、实验结果与分析,食品感官鉴定实验,1.实验组织者在实验前设计好样品准备工作表（参考表1-4），制作打印好问答表（参考表1-6），每位评价员1份，实验准备过程中做好记录；2.每个样品评价员用自己的杯子取1520mL左右样品进行品尝，每换一个样品，先用蒸馏水涮洗杯子；,五、实验注意事项,食品感官鉴定实验,3.细心品尝每种溶液，样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位；4.如果溶液不咽
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