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文档简介

泡菜，又名酸菜，咸味酸酸，口感酥脆，色泽鲜亮，清香扑鼻，开胃提神，醒酒饱足，老少皆宜，可常年制作，是居家生活的常规小菜，是一道家常菜。在传统的泡菜坛子中，坛子内的环境有利于腌制过程中硝酸盐还原菌等的繁殖，从而促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐的平均含量为4毫克/千克，腌制蔬菜中亚硝酸盐的平均含量在7毫克/千克以上。亚硝酸盐在自然界中分布广泛。白色粉末可溶于水，用作食品加工中的食品添加剂，具有防腐作用。饮食中的亚硝酸盐通常以“过客”的形式随尿液排出，不会危害人体健康。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，当总量达到3g时，会引起死亡。中国卫生标准规定，肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30毫克/千克，泡菜不得超过20毫克/千克，婴儿奶粉不得超过2毫克/千克。在特定条件下(合适的酸碱度、温度和某些微生物作用)，亚硝酸盐会转化为亚硝胺，具有致癌作用。同时，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。泡菜中亚硝酸盐含量的变化，自制泡菜的微生物应用和亚硝酸盐检测，亚硝酸盐检测个被测样品，1。自制泡菜(10天，白萝卜)2。自制泡菜(10天，卷心菜)3。泡菜(2天)4。一个品牌的四川泡菜。一种腌制的榨菜。袋装罐装竹笋。新鲜卷心菜。泡菜(24小时)9。火腿10。热狗肠11。咸鸭蛋。称取1g测试样品(首先吸收表面水分)，将其切成碎片，并放入贴有标签的试管中。用移液管吸取5ml蒸馏水，并将其加入试管。放入70恒温水浴中加热提取5min。亚硝酸盐检测溶解亚硝酸盐，亚硝酸盐检测测试样品，1。自制泡菜(白萝卜)2。自制泡菜(卷心菜)3。自制泡菜。一个牌子的四川泡菜。一种腌制的榨菜。香肠7。水果罐头。新鲜卷心菜。泡菜(24小时)10。油炸卷心菜(隔夜)11。醋腌卷心菜(隔夜)12。剩菜(中午)。在盐酸酸化的条件下，亚硝酸根和对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红。将标准显色液与样品显色液进行比较，测定显色液中亚硝酸根的含量。亚硝酸盐检测的原理，显色，亚硝酸盐检测显色和比色，标准溶液，样品溶液，已知浓度的亚硝酸钠溶液5ml 2滴磺胺酸1滴N-1-萘乙二胺，摇匀后静置5分钟显色，过滤样品处理溶液5ml 2滴磺胺酸1滴N-1-萘乙二胺，样品处理溶
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