舜和国际酒店食品安全管理汇报资料PPT演示课件

食品安全管理汇报资料,1,舜和国际酒店食品安全管理工作严格执行省、市食品药品安全监督管理局的各项管理规定，认真贯彻食品安全法，在管理中，实行前后台联动管理，强化日常监管，确保食品安全。采取内外结合的监督管理模式，内部接受员工交叉监督、外部接受顾客、第三方、政府职能部门的监督。酒店目前是山东省唯一一家同时通过“百合花放心餐厅”与“3E”现场管理的酒店餐饮企业，现将食品安全管理工作做如下汇报：,2,3,一、机构健全,酒店成立了以总经理为组长的食品安全管理小组按照食品采购索证索票、台帐建立，初加工，切配菜，烹饪，餐用具洗消，厨余回收六个环节进行管理。,4,二、从业人员管理,1、健康体检食品安全员管理管理,从业人员每年一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，必须经过健康检查和培训，取得健康合格证明和食品安全培训合格后方可上岗。,5,二、从业人员管理,2、档案管理,6,二、从业人员管理,3、食品安全培训,对新入职及已参加工作的从业人员进行相关知识的培训，了解相关规定和工作流程，掌握各环节过程中保证食品安全、储存加工的要点，经过考核合格方能上岗。每月对从业人员进行培训和考核，记录存档，以备查。,食药主管部门培训,食品化验设备培训,部门内部培训,7,二、从业人员管理,3、食品安全培训,培训签到,自检问题培训整改,食品安全培训试题,8,三、食品安全管理制度健全,1、酒店健全了食品安全管理制度、管理流程及应急体系，建立食品安全事故处置方案，提高预防和处置食品安全突发事件的应急能力，进一步完善了食品安全体系建设。,9,三、食品安全管理制度健全,2、完善厨房流程管理,10,四、食品安全管理流程,（一）、供货商认证索证索票制度,供货商资质认证,食品检验检疫证明,采购合同,11,四、食品安全管理流程,（二）、食品验收、入库管理,食品验收标准,分类、分区区域验收,入库台账（纸质）,12,四、食品安全管理流程,（三）、食品储存1、仓库储存,食品储存按照主副食、生熟和调味料等分开存放，做到离地10厘米、隔墙15厘米、分类分架存放。,13,四、食品安全管理流程,（三）、食品储存2、二级库保存：食品分装存放，并粘贴二次保质期标签,14,四、食品安全管理流程,（四）、食品初加工管理,1、原料清洗池分类管理,15,四、食品安全管理流程,（四）、食品初加工,2、加工工具分类管理,面点工具,杀鱼工具,厨具管理,16,四、食品安全管理流程,（四）、食品初加工,3、清洁工具分类管理,17,四、食品安全管理流程,（四）、食品初加工,4、切配好的半成品分类储存,实行四隔离：（1）生熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物隔离；（4）食品与药品隔离,肉类冰箱,生食冰箱,青菜冰箱,果蔬冰箱,18,四、食品安全管理流程,（四）、食品初加工,5、砧板、刀具管理,使用标准,砧板分类管理,刀具分类管理,19,四、食品安全管理流程,（五）、食品烹调管理,1、食品添加剂实行五专管理,在烹调前认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调或加工。需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。,20,四、食品安全管理流程,（五）、食品烹调管理,2、二次保质期标签,酒店严格执行食品保质期管理，对开袋开封食品、二次加工食品，都粘贴二次保质期标签，禁止过期食品流入餐桌。,21,四、食品安全管理流程,（五）、食品烹调管理,3、食品留样管理,留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。,22,四、食品安全管理流程,（六）、餐用具消毒,1、餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。2、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。3、采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。4、采用消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。,1、消毒灯使用记录,2、厨房餐用具消毒记录,23,四、食品安全管理流程,（七）、厨房设备安全管理,24,四、