中小学食堂从业人员理论测试题及答案

裁决问题：1.根据食物、人吃或喝的各种成品及原料和传统，是食品和药物，以治疗为目的的项目除外。()2、食品安全、无毒、无害的食品，根据必要的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或慢性危害。()3、保质期、标签上指明的保管条件下，食品保持质量的时间。()4、食品生产经营必须遵守食品安全标准、食品安全专业技术人员、管理人员和确保食品安全的规章制度。()5、饭店服务员是指饭店采购员、饭店厨师、饭店小吃员、仓库保管员等。()6、食堂从业者每年必须接受健康检查，新入职或临时参与工作的食品生产经营人都要经过健康检查，取得健康证明后才能工作。()7、饭店服务员要保持个人卫生，生产经营食品时要洗手干净，穿干净的工作服和帽子。()8.饭店服务员不允许戴长指甲、胡子、指甲油和戒指。()校长是学校食品卫生安全的首要负责人。()10、学校食堂可以有条件地制作凉菜。(x)11、购买食品时，要连同发票等购买证明一起填写购买记录。其他证据或证明不需要申请。(x)12、使用食物不及时去除变质或过期的食品，而是遵循先进的选举。()13、购买的食品不需要验收。(x)14、食品生产企业应当制定食品原料、食品添加剂、食品相关产品购买检查记录制度。()15、购买肉类原料必须要求检疫证。()16、餐间室内温度应控制在25以下。()17、餐饮行业加工原料加工、动物及植物性食品时使用的工具及容器，不要区分，不要相互混用，购买多个相同的厨房用具。(x)18、工作工具要干净及时地清洗。刀、调色盘、使用后洗净，然后干燥保存，防止霉菌。()19、持有样品的食品要保存48小时以上，为了防止持有样品的食品腐烂，必须冷冻保存。()20、使用紫外线灯消毒，谁工作的时候要打开30分钟以上。(x)21、清洁柜，消毒柜，冷冻室，无需清洗。(x)22、饭店服务员在早晨检查时，必须提醒患有皮肤伤口或感染、咽炎等食品安全病的人，工作前要缠上伤口绷带，戴上口罩。()23、食品在冷藏、冷冻室(库)内保管时，要严格区分原材料和半成品、成品。()24、发芽的土豆、发霉的甘蔗、不加热煮的豆奶等容易引起食物中毒。()25、保管场所、设备要清洁，不能有霉味、老鼠、苍蝇、蟑螂，不能保管有毒、有害物(如老鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，但可以保管个人生活用品。(x)单一主题：1，中华人民共和国食品安全法实施条例按(c)确定。A.中华人民共和国民法通则B.中华人民共和国消费者权益保护法C.中华人民共和国食品安全法D.中华人民共和国反不正当竞争法2，违反食品安全法规定构成犯罪的，依法追究(c)。A.道德谴责b .民事责任c .刑事责任3.直接触摸食品的经营者在以下哪种情况下需要洗手消毒：(c)A.使用洗手间之前；b .接触干净的工具、设备后；c咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；d .废物处理前4、餐饮设备沸腾，蒸汽消毒为：(a)A.保持100度10分钟以上保持B. 100度5分钟以上C.保持85度30分钟以上d .以上5.加工食品必须熟，必须熟的大块的中心温度为(a)A.70 B.50 C.60 D.806、样品食物应分别放在清洁和消毒后密封专用容器内，并在冷藏条件下保存，各品种还剩下以上。(d)A.24小时，100g B.48小时，150克C.24小时，150克D.48小时，100克7.烹饪后要保存2小时以上直到食用的食品必须在的条件下保存。(b)A.高于60，高于0 B，高于60或低于10C.高于70 或低于0D。不是任何一个8、以下uv杀菌灯安装方法中哪个是正确的？(b)A.可以任何方式从b .地面悬挂2米C.挂在桌子上2米，挂在d .顶上9、食品原料、食品添加剂、与食品相关的产品购买检验记录必须真实，保存期限如下。(b)A.1年B. 2年C. 3年D. 4年10、食物保管是墙、地(d)A.5CM厘米以上b . 10厘米以上c . 15厘米以上d . 20厘米以上11、各种食品原料使用前要清洗，动物性食品、植物性食品要清洗，水产品在专用游泳池内清洗，鸟蛋使用前要用皮清洗，必要时消毒。(b)A.每个b .子池c .分时d .子12._ _ _ _ _ _所需的熟悉产品必须尽快_ _ _ _ _ _后接_ _ _ _ _ _ _。(b)A.冷冻、冷却、冷藏b .冷藏、冷却、冷藏C.冷藏，冷冻，冷藏d .冷冻，冷却，冷藏13、以下哪一个厨师引起细菌污染？(b)A.生食品另存。b。把鱼肉蔬菜切成相同的砧板C.消毒餐具放在清洁柜里。14、以下哪种食物要煮和煮，否则很容易食物中毒。(a)A.豆奶，第四季度大豆b .豆腐干，白菜C.芥末、咸菜d .虾、牛肉15、食品加工场所应远离粪坑、污水池、垃圾填埋场、厕所和其他污染源：(b)A.15以上B.25以上C.35米以上D.100米以上16、以下关于食品加工的叙述正确(b)。A.鸟蛋在使用前不需要清洗外壳，也不需要杀菌。B.加工后成品应与半成品及原料分开保管。C.剩菜(包括辅料)烹饪后可以再卖。细菌性食物中毒在哪个季节最高？(c)A.冬天b .春天c .夏天秋天18、熟食加工工具和容器应(a)明确区分标记。A.单独保存b .一起保存c .随机保存选择题：1、下列人员不能做与直接进口食品接触的工作(b，c，d)A.痢疾b .甲型肝炎C.活动性肺结核d .化脓性或渗出性皮肤病2、以下地点属于食品处理区：(a，b，c)A.粗房b .食品仓库C.洗碗机d .更衣室3、以下哪一项符合烹饪安全要求：(a，b，c，d)A.烹饪前要仔细检查要加工的食品，如果腐败变质或其他感官特性异常，就不能进行烹调加工。B.回收的食品或辅料不能经过烹饪再供应。C.食物要煮熟，加工时中心温度必须在70度以下。D.加工的成品必须与半成品和原料分开保管。4、在食品安全事故调查中，任何单位或个人对食品安全事故(a，b，d)，不得销毁证据。A.b .虚假陈述c .向媒体报道d .慢慢地5、食品安全事故(ABC)等源于食品，对人体健康有害或危险的事故。A.食物中毒b .食源性疾病c .食物污染d .食物微量元素6.在我国食品安全法中，使用以下任何一种之前，必须要求消毒(a，b，c):A.餐具b .饮料设备c .熟食容器d .水果7、保管、运输和处理食品的容器、工具和设备，应遵守(A) (C)保持清洁，防止食物污染，确保食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，并且(b)、(d)不得与物品一起运输。A.安全b .有毒c .无害d .有害短主题1，以下食物富含膳食纤维(d)。A.牛奶b .豆腐c .精密白米d .玉米2、以下选项中，最容易产生超重、肥胖、糖尿病(a)。A.高能高脂饮食和少量身体活动B.高脂肪和高蛋白C.高脂高维生素D.高脂高矿物3、以下食物中铁的好来源(a)。a，动物的血和肝b，大米c，蔬菜d，牛奶4、以下烹饪方法中维生素损失最大的是(b)。A.炖b .炸条c .煮粥d .炖5、以下烹饪方法中营养损失小(c)。A.煮粥和碱b .油炸c .炖d .长时间炖食物1、简要说明：餐厅安全经理责任(5分)按照顶点管理人员中华人民共和国食品卫生法严格建立安全第一，确保全校学生教师的饮食安全。以从业者为对象进行政治思想教育，提高从业者的思想认识，搞好饮食卫生，严禁食品安全事故的发生。严格执行入库、加工、销售关文，严禁购买不符合卫生标准的食品和无证商人销售的食品商品。做好卫生防疫及消防安全管理工作。2，简述：细菌性食物中毒预防措施(5分)防止细菌食物中毒应该根据防止食物中细菌污染、控制细菌繁殖、杀死病原体的三个基本原则采取措施，其核心是1，避免污染。就是避免熟食被各种病原体污染。2、温度调节。也就是说，为了杀死食品中的微生物或防止微生物繁育，调节适当的温度，调节3，时间。也就是说，尽量缩短食品保管时间，不给微生物繁育的机会。