第七章-面团调制工艺(三).ppt

1,面团调制工艺（三）,第七章面团调制工艺（三）,第一节米及米粉面团第二节其他类面团,第一节米及米粉面团,一、米及米粉的特点二、米粉面团的特性及形成原理三、米粉磨制种类与掺粉方法四、米及米粉面团调制工艺,一、米及米粉的特点,（一）米的种类和特性根据米质的不同，稻米有糯米、粳米、籼米之分，米粉有糯米粉、粳米粉、籼米粉之分，其物理性质存在很大差异。（二）米粉的特性1米粉组成成分和面粉基本样，主要是淀粉和蛋白质，但两者的性质并不相同。2用于调制米粉面坯的米粉，主要是糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。,二、米粉面团的特性及形成原理,（一）米粉面团的特性1粉质重、坚实而少韧性2一般不能制成发酵面团使用（二）米粉面团的形成原理米粉中的蛋白质不能形成面筋，故用冷水调制的米粉面坯，无劲、韧性差、松散，不易成团，即使成团，也较松散，包捏成形较困难。所以调制米粉面团常常采取煮芡或烫粉等方法来操作。,三、米粉磨制种类与掺粉方法,1米粉的磨制种类（1）干磨（2）湿磨（3）水磨2掺粉糯米粉、粳米粉掺合米粉、面粉掺合糯米粉、粳米粉、面粉掺合米粉和杂粮粉掺合,四、米及米粉面团调制工艺,（一）米团调制工艺1干蒸米团调制工艺2盆蒸米团调制工艺3煮米制坯的调制工艺,（1）工艺流程（2）调制方法（3）调制工艺要点（4）品种运用实例,四、米及米粉面团调制工艺,（二）米粉面团调制工艺1糕类粉团调制工艺(1)松质粉团(2)粘质粉团(3)加工粉团2团类粉团调制工艺(1)生粉团(2)熟粉团3发酵粉团调制工艺,第二节其他类面团,一、淀粉类面团二、杂粮面团三、果蔬类面团四、鱼虾茸面团五、羹汤类六、冻类,一、淀粉类面团,淀粉类面团是由面粉、米粉等粉料经过特殊加工而得到的淀粉和水调制的面团。最典型的如澄粉面团。澄粉面团是用面粉经过特殊加工而得到的小麦淀粉，再用开水调制而成的面团。其制品色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，常用于制作精细点心，如虾饺等。,二、杂粮面团,1谷类杂粮面团常用的有玉米、高梁、小米、荞麦等。2豆类面团用于面团制作的豆类有绿豆、赤豆、豌豆、芸豆、蚕豆、扁豆等。3薯类面团常用的薯类有马铃薯、甘薯、芋艿、山药等。,三、果蔬类面团,用于果蔬类面团制作的果蔬主要有荸荠（马蹄）、慈菇、栗子、莲子、山楂、萝卜、藕等，大多用于制作各种糕、饼。如马蹄糕、慈菇饼、莲子糕、藕丝糕、萝卜糕等。,四、鱼虾茸面团,(一)鱼茸面团将鱼肉切碎剁烂，成茸，加盐和水搅打匀透，最后加入生粉拌匀即成鱼茸面团。(二)虾茸面团将虾肉洗净晾干，剁碎压烂成茸，用精盐将虾茸打至胶粘性，加入生粉即成为虾茸面团。,五、羹汤类,羹汤类系指用各类植物性原料、动物性原料及鲜果、果仁等为主加工而成的各种羹、汤、糊、露。如八宝银耳羹、醉八仙、西米露等。这类制品具有用料广泛，取材灵活，制作容易简便，口味清淡，有增进食欲，解腻、解渴、调剂口味之特点，深受大众喜爱。,六、冻类,冻类是指利用琼脂，明胶、淀粉等凝胶剂，加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品，