食品中成分元素的测定.PPT

第四章食品中成分元素的测定,第一节概述一、食品中成分元素的分类根据元素茬食品中含量的高低，可将其分为以下四类:大量元素包括碳、氢、氧、氮。常量元素包括钾、钠、钙、镁、铁、硫、磷等元素。微量元素包括锰、锌、铜、钼、锂、铝、铬、镍、硅、氟、氯、碘等元素。痕量元素包括汞、铅、银、镉、硒、铍、砷等元素,根据食品中各种成分元素进入人体后的作用，可将其分为以下三大类:营养元素包括碳、氢、氧、氮四种元素，是供给人体能量和修补机体组织的主要原料。必需元素包括钾、钠、钙，磷、镁、铁、碘、铜、锰、锌、钴、镍、钒、硅、氟、氯等元素。有害元素包括汞、铅、铬、镉、砷等元素。,二、元素的分离与浓缩（一）离子交换法（二）螯和溶剂萃取法双硫腙对金属离子的反应双硫腙选择性不高，可与许多金属离子起反应，但可以通过控制适当的pH值和应用掩蔽剂来提高它的选择性。常用的掩蔽剂有：EDTA，硫氰化物、氰化物，柠檬酸盐和酒石酸盐等。,第二节锌的测定,第三节铜的测定,第四节铁的测定,第五节钙的测定,第六节碘的测定,第七节氟的测定,第五章食品中有害元素测定,一、有害元素对食品的污染与危害(一)工业“三废”的污染(二)含有有毒重金属的农药、化肥及药物的污染(三)生物富集作用(四)食品加工过程的污染二、测定食品中有害元素的意义,第一节食品中有害元素概述,第二节汞的测定汞对食品的污染及危害汞及其化合物都是剧毒物质，不同汞盐的毒性主要取决于它们的溶解度。有机汞的毒性比无机汞大得多。通过食物摄入体内的汞，主要是甲基汞，甲基汞进入人体后不易降解，排泄很慢，特别易在脑中积累，造成神经中枢损伤。易兴奋症、汞毒性震颤、汞毒性口腔炎等为汞中毒典型症状。此外，甲基汞可引起染色体断裂及基因突变。还可通过胎盘而损害胎儿，引起胎儿先天性汞中毒，初生婴儿出现畸形、发育不良、智力减退，甚至发生脑麻痹而死亡。,第三节镉的测定镉对食品的污染及危害随食品进入人体的镉因蓄积作用而长期储留在体内，可产生慢性中毒。主要表现在肾严重受损，发生肾炎及肾功能不全，出现蛋白尿、糖尿及氨基酸尿，骨质软化、疏松或变形，全身刺痛，易发生骨折。,第四节铅的测定铅对食品的污染及危害铅及其化合物对人体都有一定的毒性，有机铅比无机铅毒性大，尤其是作为汽油防爆剂的四乙基铅及同系物的毒性更大。食物中的铅经消化道可吸收10%，长期积累可造成慢性中毒。铅对有机体的毒性作用主要表现在神经系统、造血系统和消化系统。中毒性脑病是铅中毒的重要病症，表现为增生性脑膜炎或局部脑损伤。,第五节砷的测定砷对食品的污染及危害砷及其化合物均有毒性，三价砷的毒性大于五价砷，五价砷毒性大于有机砷，可溶性砷的毒性大于不溶性砷，砷的氢化物和盐类大多属于高毒物质，摄入过多会引起急性中毒甚至死亡。长期随食品摄入少量的砷，可致慢性砷中毒，主要表现为感觉异常、进行性虚弱、眩晕、气短、心悸、食欲不振、呕吐、皮膜粘膜病变和多发性神经炎，颜面、四肢色素异常，称为砷源性黑皮症和白斑，心、肝、脾、肾等实质脏器发生退行性变以及并发性溶血性贫血，黄疸等，严重时可导致中毒性肝炎，心肌麻痹而死亡。砷还能通过胎盘影响胎儿。,第六节铬的测定铬对食品的污染及危害在铬化合物中，六价铬毒性很强，三价铬次之。铬的毒性主要由六价及铬酸盐、重铬酸盐引起。长期接触铬化合物会引起慢性中毒，发生胃肠溃疡及肾、肺疾病。第七节锡的测定锡对食品的污染及危害有机锡的毒性大于无机锡，是强烈的神经毒；氢化锡是痉挛性的剧毒气体。经常食用含锡高的食品危害人体健康