关于红曲色素的认识与进展

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/6关于红曲色素的认识与进展文章标题关于红曲色素的认识与进展摘要该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的一般性质与对PH值的稳定、耐热、耐光等特性，厚层通风制曲工艺和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。关键词红曲色素；分析测定；研究进展1引言红色诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标。食品着色剂可提高食品的感官特性，按来源分可分为合成色素和天然色素，天然色素大部分来自植物如各种花青素、类胡萝卜素，部分来自动物如胭脂红和微生物如红曲红1。自发现合成色素AZORUBIN和TARTARZIN致敏以来，合成色素的数量已大大减少，因此进一步开发利用红曲色素有着十分重要的现实意义2。由于微生物所产色素的安全性较高，因而表现出较大优越性。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/61红曲色素的化学组成和性质11红曲色素的化学组成经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外光谱和质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种3。这六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。红曲色素中的黄色成分约占5，其性质比红色素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。12红曲色素的性质121红曲色素的一般性质红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有异臭；熔点约为60,不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。122红曲色素的特性精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/61221对PH值的稳定性PH值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素，随着PH值的增加和加热时间的延长，色素的稳定性下降。但当加入抗氧化剂时,其稳定性显著提高，在100下加热5H后，其色素的残存率从未加抗氧化剂时的50升至70，与其他天然着色剂相比，红曲色素对PH较稳定，用PH29的系列缓冲液对红曲色素进行试验，也可以认为色素对PH值稳定4。1222耐光性红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固，但日光能使色度降低。红色成分在阳光下直照5H会变为橙色，在室内存放40D也开始褪色，光下50D，其色素残存率为20，若避光保存则很稳定，数月也不变色。1223耐热性红曲色素为耐热性较强。用其乙醇溶液在100加热L5H或120加热05H，色素保存率在92以上。在L00精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/6加热3H或120加热15H，色素保存率在84以上。红曲色素的这种热稳定性，对于食品加工更是具有实际意义。1224不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响红曲色素几乎不受金属离子的影响。几乎不受01的过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化还原剂的影响。1225抗菌性5用红曲霉固体培养物和液体发酵液对微生物进行抑菌试验，结果表明对蜡状芽孢杆菌、萤光假单孢杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用；其次对绿脓杆菌、鸡白痢杆菌、大肠杆菌、变形杆菌有抑制作用。2红曲色素的生产方法目前，生产红曲的方法主要有固体生产法和液体培养法。21厚层通风制曲工艺精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/6朱文锦6报道厚层机械通风制曲工艺的研究进展，该工艺是在纯种制曲工艺基础上，采用以池代窑，改人工翻曲为机械通风、自动控温的办法，使红曲的生产达到机械化、纯种化，做到采用厚层机械通风制曲，每平方米可投料1011KG，生产周期从原来的7D缩短到5D，人均日产量由250KG增加到500KG，提高劳动效率一倍，每批只需增加工业电50KW，每生产一吨红曲可增利16元，所生产的红曲成品颜色鲜艳、曲粒色度均匀，表里一致，各项指标均达到和超过老工艺标准。22液体发酵生产红曲色素上海工业微生物研究所使用液体发酵法生产红曲色素，并有以饴糖为原料、500L发酵罐的中型试验。100KG饴糖可得固体红曲色素27KG，色价在9500100007。3红曲色素在食品中的应用工业上主要将红曲色素添加到肉制品、腌菜蔬菜、面包生产等8食品中，赋予制品诱人的色泽外，还起到增强食品风味和抗菌、抑菌，提高产品保质期的作用。红曲色精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创6/6素的添