餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南

餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(试行)餐饮服务食品安全与普通大众的健康和生命安全有关。为了继续提高全社会对食品服务食品安全的认识，加强食品服务经营者对食品安全的自我管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制食品服务食品安全事故的发生，国家食品药品监督管理局在全国各地继续推进食品服务食品安全监督的量化分级管理(以下简称量化分级管理)。为了在省建立科学合理的食品安全管理信誉评价系统，根据中华人民共和国食品安全法，中华人民共和国食品安全法实施条例，餐饮服务许可管理办法，餐饮服务食品安全监督管理办法，餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（试行）特别开发餐饮服务许可审查量化评分表，在地方餐饮服务单位推广。一、总体目标加强餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平。合理配置餐饮服务食品安全监督资源，提高餐饮服务食品安全监督效率和管理水平；提高餐饮服务食品安全保障能力，确保公共健康及生命安全。二、执行原则(a)重视监督。将餐饮服务许可审查和日常监督结果有机地结合起来，持续提高本公司食品安全管理信用等级，预防餐饮服务食品安全事故的发生。(b)量化评估。根据法律、法规和规范的要求，应用风险评价理论，根据风险水平定量评价核心项目()、10个子项目、5个子项目、2子4阶段的指标，规范食品安全监督工作。(c)动态监督。餐饮服务单位的食品安全管理可靠性等级根据餐饮服务单位的管理情况确定上、下、下日常监督频率，实行动态管理。(4)公开透明。公开餐饮服务单位的信用等级，便于社会监督。(e)鼓励创新。各地餐饮服务的食品安全监督部门可以结合当地实际，丰富、精制定量分级管理内容，修改内容可以提交地方食品药品监督管理局备案。三、执行方法根据相关法规，分别制定餐饮服务食品安全日常监督量化评分表，餐饮服务许可审查量化评分表(见日程)，根据定量评分表，分别定量评价餐饮服务许可审查和日常监督。评价分数在总分数的85%以上，并且很好。评价分数是普通分数的60-85%。如果评估分数低于总分数的60%，或者有不符合要求的核心项目，则存在差。(a)许可证审查的定量评估利用餐饮服务食品安全日常监督量化评分表对餐饮服务食品业务场所的安全条件、安全保护设施及从业人员健康教育现状等进行现场审查，可以分别得出3个阶段的评价结论(良好、一般、不良)。餐饮服务许可证审查结论不好，不允许。(b)日常监督的定量评估许可证颁发后，每年使用餐饮服务食品安全日常监督量化评分表对餐饮服务单位的建筑和布局、安全管理系统实施、安全状态、从业人员个人卫生、加工销售、公平食品安全等进行定量评价，做出良好、一般或恶劣的检查结果。监督人在现场填写餐饮服务食品安全操作规范后，不能再制作现场检查成绩单，对非法加工销售行为的管制应按照相关执法程序进行。(c)确定信用评级和监督频率通过综合许可审查的评价结论和日常监督的量化评分结果，确定a、b、c三级信誉等级。1.许可证审查和日常监督量化评估都很好，a级；2.许可证审查和日常监督量化评估一个良好，另一个正常，b级；3.许可证审查和日常监督量化评估为一般，c级。对餐饮服务事业单位的监督频率由食品安全信誉决定，如下表所示。食品安全官理性信用评级餐饮服务许可证审查评估结论食品安全日常监督评价结论监督频繁a良好良好超过4次/年b一般良好8次以上/年良好一般c一般一般超过12次/年另外，如果造成餐饮服务食品安全事故，将直接击中等级c，在12个月内不重新评估等级。许可审查评价为良好或一般，对日常监督管理的定量评价结论不良，责令限期改正。违反法律规定，依法查处。日程表：1.餐饮服务许可证审查量化评分表2.餐饮服务食品安全日常监督量化评分表小吃店餐饮服务许可证审查量化评分表4.小吃店餐饮服务食品安全日常监督量化评分表5.快餐店服务许可证审查量化评分表快餐店服务食品安全日常监督量化评分表附录1餐厅(餐厅)类餐饮服务许可证审查量化评分表被检查单位：负责人：结论：好、一般、差单位地址：联系电话：基本情况：加工场所面积：M2申报最大伙食人数：人餐厅面积：M2食品处理区总面积：M2类别子类别调查检查内室除以价钱计分小计食品安全管理(25分)管理组织联系人(5分)食品安全管理责任部门设置5安装特别/兼职食品安全经理文件从业者有有效的健康证明和培训记录。管理系统(10分)健全的安全管理体系和工作责任体系10拘捕令申请制度(10分)确认和存档相关的许可证凭据和产品凭据证明、购买记录、购买清单10穿选择地形干燥、给排水条件和电力供应的地区，不得位于容易污染的地区。设置在粪坑、污水池、暴露垃圾填埋场(站)、厕所及其他污染源25米以上、灰尘、有害气体、放射性物质及其他扩散污染源的影响范围外。地点设定、配置、分隔和面积(55分钟)设定适合食品供应方法和品种的粗加工、切割、烹饪、脸部积分制作、餐具清洗和消毒、准备吃饭等加工工作场所和食品仓库、更衣室、清洁工具保管场所等。每个地方都在室内。粗加工，切割，烹饪，餐具清洁和消毒，超大型餐厅餐饮用具可以用单独的隔间清洁的地方。5凉菜准备、图解工作、餐厅准备将另行设置运营前期。目前，制作了榨出的水果、蔬菜汁和水果拼盘，加工了生鲜海鲜，安装了相应的专用设备。10各加工车间按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理安排，在保管、运用食品的过程中，可以防止交叉污染。10原料、半成品、成品使用的工具、器具和容器有明显的区别标记，储存区域另行设置。食品处理区面积和餐场面积对最大供餐人员符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。10切片烹饪场所面积食品处理区域面积50%(作为半成品全部烹饪可以适当减少)。5地点设定、配置、分隔和面积(55分钟)凉菜面积食品加工区面积10%。10在加工场所没有俘虏的屠宰杀生动物的地区(或25米以上的距离)。5食品处理区地面和排水(10分钟)地面由无毒、无气味、不透水、污垢、防腐、防滑材料构成，平整、无裂纹。粗加工、切割、餐饮用品清洗、消毒及烹饪等场所的地面容易清洁，防滑，并具备排水系统。地面和排水沟有排水坡度。5出水口具有网格光圈小于6mm的金属格栅或盖子。5食品处理区墙，门窗(22分钟)墙是用无毒、无气味、不透水、光滑、不易污垢的浅色材质制成的，是在粗加工、切割、餐饮用品清洗、消毒、烹饪等场所用1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用、易于洗涤的材料制成的墙裙。10门窗组装好，直接与外部相通的门或可以打开的窗，设有容易拆、不易生锈的巴黎史网或空气幕，直接与外部相通的门会自动关闭。10粗加工、切割、清洁和消毒食物用品、烹饪等场所用容易清洁、不吸水的坚固材料制成。2食品处理区天花板(17分钟)天花板采用无毒、无味、吸水、表面光泽、耐蚀、耐热、浅色的材料涂层或改造。10添加清洁工作区、准清洁工作区和其他半成品、成品暴露场所屋顶结构不均匀或管道通过时平坦、易于清洁的天花板。5水蒸气较多的地方的天花板有适当的坡度。2手消毒设施(17分)食品处理区内设有充分的洗手设施，其位置设置在职员方便的地区。10水槽的材质是不透水的材质，结构容易清洗。2洗手消毒设施附近有相应的清洁、消毒用品和手烘干机或设施，员工专用的洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标志。5餐具清洁消毒和清洁设施(15分钟)具有正常运行的清洁、消毒、清洁设备设施。各种清洗和消毒方式有专用游泳池的最小数量：使用化学消毒的话，至少有3个专用游泳池。手动清洗热消毒，可以设置2个专用游泳池。各种游泳池都清楚地标明了其用途。食品用品清洁用消毒游泳池与食品原料、清洁用具和非直接进口食品接触的工具、容器清洁用游泳池分开。餐具清洗消毒游泳池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不容易污垢，易于清洗。5保管消毒后餐具的清洁设施很好，标记明显，结构密封，易于清洗。10餐具清洁消毒和清洁设施(15分钟)可以满足清洁、消毒、清洁设备设施的大小和数量要求。食品原料、清洁工具清洁池(20分)粗加工车间分别设置了动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水，游泳池的水或容量对应加工食品的数量。各种游泳池都清楚地标明了其用途。10安装抹布等清洁工具，为用具安装清洁蓄水池，不污染食品及加工制造工艺。10设备、工具和容器(17分)与食品接触的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。10与食品接触的设备、工具和容器容易清洁和消毒。5所有食品设备、工具和容器都不使用木质材料，除非由于工艺要求必须使用。2通风和排烟设施(15分)烹饪场使用机械排气。产生油烟的装置的上部添加了包含机械排气和油烟过滤的排气装置，因此可以方便地清洁和更换过滤器。10排气口装有网状光圈小于6mm的金属隔行或网状罩。5照明设备(5分)加工场所光源不会改变观察到的食品的天然颜色。在暴露食品正上方安装的照明设备上使用保护盖。冻结仓库使用防爆灯。5废物暂存设施(7点)食品处理区有存放废物或垃圾的容器。废物容器有明显区别于加工容器的标记。2废弃物容器由有盖子的坚固、不透水的材料制成，内壁光滑，易于清洗。专用内部的废物容器盖不能手动打开。5仓库和食物存放地点(17分钟)食品和非食品(不造成食品污染的食品容器、包装材料、工具设备等除外)仓库另行设置。10冷藏、冷冻室(库)的数量和结构在原料、半成品、成品分开存放方面有明确的区分。除冷藏库外，仓库里有通风、防潮、防潮、防护鼠(如坚固的鼠板或木门下涂有金属的)设施。5制冷(隐藏)库具有正确表示库温度的温度计。2专用(20点)专业室里没有开朗，地下渗漏有水封。食品传递窗口是开废食，其他窗口则关闭。专科大学的墙裙放在顶部。10专用门易于清洁，采用不吸水的坚固材料，可以自动关闭。10符合规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洁和消毒设施；凉拌室和桃花室都配备了专用的制冷设施。专业室入口设有洗手、消毒、更换设施的通过型词典入口，洗手消毒设施符合本表第6款规定。更衣室(5分钟)服装行业所和加工行业所在的建筑物内，具备了足够的大小、足够数量的更换设施、适当的照明。5洗手间(5分)洗手间不在食品处理区。洗手间利用水垢、地面、墙壁、木地板等，不透水，易于清洗，使用不易结垢的材料，安装有效的排气装置，有适当的照明，在与外界相通的窗户上设置纱窗，或者为了关闭，可以自动关闭外门，在出口附近设置洗手设施。5总计272分注：a.是主要监督项目，如果不符合要求，将受到不良评价。B.10分、5分、2分取决于风险大小和人体健康风险程度。如果不符合要求，项目就不能分割。C.可能有合理的缺陷，但要标准化。加分=实际分数除以该单位应得到的最高总分100。D.结论：标准分数85%以上为良好，60%-85%为正常，60%以下为不良。E.表中列出的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范表示规范。分数：检验时间：年月日实际分数：评分：评估机构：企业同行检查者：监督人：附录2食堂(食堂)食堂食品安全日常监督量化评分表检查单位：结论：良好、正常、不良地址：电话：类别子类别不合格