第1章__餐饮业概述.ppt

第一章餐饮业概述，1.1餐饮业发展概况，1.2餐饮企业的表现形式和基本特征，1.1餐饮业发展概况，1.1.1中国餐饮业发展概况，1)考古发现和先民的饮食活动，2)第一次餐饮形式宴会周礼春官司几筵注释说：“宴会是以故事铺排而成，宴会是以故事铺排而成。”礼记有这样一个记录：“设宴，陈尊处，李丹斗。”1.1餐饮业发展概况3)夏、商、周三餐饮业已发展成为独立的行业。进入夏、商、周三之后，餐饮业逐渐成为一个独立的行业。菜肴的丰富和美味足以打动现代人。4)汉代与西域的交流促进了餐饮业的发展。自汉代以来，饮食行业极大地发展了汉代与西域的贸易，把西域少数民族的饮食习俗带到了中原，把中原的饮食文化带到了西方。1.1餐饮业发展概况5)唐宋时期，尤其是南宋时期，餐饮业发展规模相当大。唐代以后的饮宴已经从坐在地板上发展到坐在椅子上。6)晚清以后，五大商埠导致了沿海城市西餐厅的出现。1.1餐饮业发展概述，1.1.2国外餐饮业概述。1)古埃及餐饮概述。古埃及人相信节制和节俭。他们吃得很简单，但非常好客。古埃及的等级制度可以充分反映在餐馆的装饰和家具上。2)古希腊餐饮业概述古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面：1.1餐饮业发展概述；3)古罗马饮食概述古罗马人对今天饮食文明的最大贡献是创造了西餐的雏形；4)中世纪及以后的法国餐饮业概述法国对中世纪及以后世界餐饮业发展的贡献主要体现在两个方面：1.1餐饮业发展概述。1.1.3当代人对餐饮的要求1)全面均衡的营养2)健康标准中的高标准和严格要求3)餐饮经营活动对社会发展的责任4)餐饮服务的标准化和个性化1.2餐饮企业的表现形式和基本特征1.2.1中国餐饮企业的表现形式和基本特征根据对mainland China餐饮企业的调查，其表现形式主要包括：1)高档餐厅和高档餐厅是以高端消费者为主要消费群体的餐饮场所。商务宴会和私人宴会经常在这样的餐馆举行。1.2餐饮经营形式和基本特征，2)酒店(饭店)餐厅酒店餐厅一般用于酒店所在的党、政府、军事机关、企事业单位的正式邀请，酒店所在的高档婚宴，其消费群体也包括国内外的临时酒店客人等。1.2餐饮经营形式和基本特征，3)家庭餐馆家庭餐馆是以家庭或家庭为主要经营主体，以家庭为主要顾客对象的餐饮机构。4)火锅店中国火锅店的面积从几十平方米到1000平方米不等，火锅的口味千差万别，但大多数都是辣的，尤其是巴蜀风格的火锅店。1.2餐饮企业的表现形式和基本特征，5)快餐店是为急于解决饮食问题的旅行者服务的餐饮场所，通常位于交通要道，6)美食街和小吃店。他们的经营特色是将某个地区甚至全国的著名小吃集中在一个空间里，这样用餐者可以非常方便地选择自己喜欢的食物，而且产品的价格一般都是合理的。(1.2)餐饮企业的表现形式和基本特征。(7)集体用餐组织“集体用餐”是社会分工和专业化在餐饮服务领域的体现。它起源于美国，能够提供餐饮服务1.2餐饮企业绩效和基本特征，1.2.2西方国家餐饮企业的表现形式和基本特征(以美国为例)1)社会餐厅(1)全服务餐厅(2)主题餐厅(3)咖啡厅(4)自助餐厅(5)FastFoodRestarura(5)Nt，1.2