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文档简介

各种食源性病原菌的致病机制、产毒条件和对策可以通过食物传播疾病的细菌主要是芽孢杆菌、链球菌属、利斯特菌属、丹毒丝状菌属和分支杆菌属等的革兰氏阴性菌，如沙门氏菌属、志贺菌属、大肠菌等沙门氏菌中毒和预防措施：沙门氏菌多存在于动物的排泄物中，可以通过水和食物传播，中毒食品主要是肉类、乳类、鸡蛋类食品，由于经常食物保管不良，使用前没有烹饪过，所以肉类、食物容易被污染。危害：肠热型(肠伤寒、副肠伤寒):开始出现发热不适、全身疼痛，随后患者出现高热、相对脉搏缓和、肝脾肿大、外周白细胞降低、皮肤散疹。 有重症肠的局部坏死和溃疡、出血、穿孔等并发症。 急性胃肠炎型(食物中毒):潜伏期1224小时，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、细菌产生毒素可引起中枢神经系统症状，出现体温上升、痉挛等严重者有寒战、痉挛和昏迷，病程37天，预后良好。 其他类型：霍乱型、伤寒型、感冒型、败血症型。防止措施：1 .控制细菌污染源，防止动物生前感染、屠宰后污染和食品后污染，加强食品卫生检查，在肉类检疫、运输、销售等各环节严厉打击2 .防止食品污染沙门氏菌。 控制各种食品储藏的适当条件，保护食品中沙门氏菌的生长。 加热杀菌，加热杀菌污染沙门氏菌的食品，彻底杀死沙门氏菌。大肠杆菌在人和动物肠道中并不常见多种类型，肠道内有有益功能的病原性大肠菌由于环境污染而进入食品的症状有腹部痉挛、水性或血性腹泻、发热、恶心、呕吐。 感染量：数百万以上肠道致病性大肠菌(EPEC ) :有特定的o，k抗原血清型，引起婴幼儿腹泻的肠毒素性大肠菌(ETEC ) :在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。 毒素是耐热性肠毒素LT60C，含有10min灭活的耐热肠毒素ST100C，10min灭活。 肠侵袭性大肠菌(EIEC ) :志贺痢疾样大肠菌，症状为痢疾，带血便，痢疾菌试验阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒性，侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症和溃疡。葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的病，可引起一定程度的急性胃肠炎症状，以恶心、呕吐为最普遍，持续腹痛、腹泻。 黄色葡萄球菌污染淀粉和含有大量水分的食品，如牛奶、乳制品、肉、鸡蛋等，如果温度条件适当，8-10小时就能产生相当量的肠毒素。 作为人和动物常见的病原菌，主要存在于人和动物的鼻腔、喉咙、头发上，健康人皮肤的50%以上存在金黄色葡萄球菌。 因此，食品被污染的机会很多。 传播媒体是被这种菌污染的食品，主要是淀粉类(剩饭、米面、粥等)、牛奶和乳制品、鱼、肉、蛋类等。 被污染的食物在室温20-22下放置5小时以上，病原菌就能通过食物传播疾病的常见细菌。预防措施：开展卫生宣传教育工作，关闭口岸检疫和食品检查，从事餐饮业卫生管理工作，培养员工良好的卫生习惯。 加强粪便消毒管理，注意灭蝇工作。 不要吃腐烂变质的不清洁的食物，不要喝生水，不要吃生菜，要在吃肉类、乳类和鸡蛋类食品前煮，水果要清洗去皮。 对于
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