1果蔬原料的化学成分ppt课件

第一章蔬果原料的化学成分，1，1，色素物质，蔬果色素：蔬果原料中给蔬果着色的化学物质，是对官能评价蔬果品质产生影响的重要因素。 水果色素主要包括叶绿素、胡萝卜素、花青素、黄酮类色素、2、(1)叶绿素、叶绿素的结构：包含4个吡咯环和4个次甲基环交替连接的卟啉环，形成了卟啉环系的基本骨架结构。 3、叶绿素的性质：1.容易溶于有机溶剂2 .化学性质不稳定(受酸、碱性的影响)果蔬加工中的绿色保护措施：1.原料需要低温、气调储藏2 .储藏和加工时避免长时间的光3 .加工时用弱碱性溶液浸渍处理4 .碱性条件下4、(二)类胡萝卜素、类胡萝卜素的结构：异戊二烯系化合物，具有碳原子数40个的基本骨架。 5、类胡萝卜素的性质：1.耐热性强，碱稳定2 .在有氧条件下，容易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题：1.原料贮藏时控制适当的温度来控制类胡萝卜素的合成。 2 .加工和储藏时必须采取遮光和隔绝氧的措施。 6，(三)花青素，基本结构：-苯基苯并吡喃环，7，花青素的性质：1.性质不稳定，颜色随溶液pH变化而不断变化。 2 .与铜、铁、锡等金属离子化合，呈蓝、蓝紫色或黑色，形成沉淀。 3 .阳光的照射促进色素的沉淀。 加工时应注意的问题：1.避免铁、锡等金属器具与设备接触；2 .控制加热温度和pH值；3 .防止阳光照射；8.(4)类黄酮类色素，黄酮的基本结构：-苯基吡咯烷，9 .黄酮类色素的性质：在酸性条件下无色，碱性呈黄色，铁加工时应注意的问题：1.用碱处理含有洋葱、马铃薯等黄酮类的蔬菜和蔬菜后会出现黄变现象，加入少量的酒石酸氢钾就能解决。 2 .避免与铁金属器具和设备接触。 3 .富含黄酮类的水果蔬菜制品储藏太长，产生褐色沉淀。10、二、风味物质、果蔬风味物质：在果蔬原料中使果蔬成为一定风味的化学物质是构成果蔬品质的主要因素之一，其基本风味为酸、甜、苦、辣、涩、新鲜、香等。 11、(1)构成香气物质、水果香气的主要物质：醇、酯、醛、酮、萜烯等。 水果：酯类、醇类、酸类等主要蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。 与加工的关系：1.水果原料的香气在成熟阶段大量形成，风味最好2 .加工过程中容易受热、氧化、在酶的作用下挥发、分解。 12，(二)构成甜味物质、水果甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇水果中的主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖影响水果甜味的因素：1.糖的含量和种类2 .糖/酸比，13，水果中的葡萄糖、水果和蔗糖的含量(% )，14，糖和水果2 .蔬果的加工原料在储藏中，蔬果中的糖因其呼吸作用而消耗量下降。 3 .蔬果的还原糖和含有羰基的物质(氨基酸等)对美拉德反应。 15、(三)构成酸味物质、水果酸味的主要物质：有机酸水果中的主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等影响水果酸味的因素：酸根的种类、解离度(pH )、有无缓冲物质、糖的含量等。 有机酸与水果加工的关系：1.水果中有机酸的存在，能降低微生物的致死温度2 .有机酸有抗氧化作用，能保护颜色，保持对维生素c的稳定性3 .有机酸对金属器和设备有腐蚀作用4 .水果在热处理过程中发生的变化，16，水果中有机酸的含量和蔬菜叶和茎中的有机酸，(17 )蔬菜的涩味，构成蔬菜涩味的主要物质：单宁系物质影响蔬菜涩味的主要因素：可溶性单宁的含量。 18、单宁成分与果蔬加工的关系：1 .有涩味。2 .容易褐变。 3 .有助于果汁的澄清。 19，1单宁物质对风味的影响，单宁是果实的涩味成分。 未成熟果实中单宁物质含量高，果实的涩味强，随着成熟，单宁物质减少，涩味减弱而消失。 但是，也有涩柿子一样的果实，成熟时有很强的涩味，收获后有必要去掉涩味进行吃和加工。 适量的单宁物质提高果实制品的清凉感，强化酸味，因此最好在果汁和葡萄酒中含有少量单宁。 糖酸与单宁的比例差异对涩味程度有一定的影响，在设计产品配方时要注意。 20、2单宁物质与果蔬变色的关系，氧化变色果实剥皮或切开后，在空气中立即变成褐色，鞣酸氧化导致苹果、梨、杏、香蕉、桃、樱桃等水果容易发生这种变色。 单宁的氧化变色是在酶的催化下发生的，属于酶促褐变。 为了防止切开的水果变色，必须防止单宁物质的氧化。 金属作用和变色的单宁物质被铁盐变黑，锡和长时间热合起来变成玫瑰色。 因此，不要在蔬菜水果的加工中使用铁质工具。 变色为碱的单宁在碱性条件下变成黑色，常常容易被碱液剥皮。 因此，碱性液体去皮后，请尽快去除碱性。 21，3单宁物质对果汁的明确作用，单宁和蛋白质的作用不溶解，生成高分子聚合物，这些聚合物沉淀后，在果汁中的细小悬浮物缠绕而沉淀。 含有大量单宁的原料澄清果汁和葡萄酒时，只要加入少量的蛋白质(明胶、蛋白等)，就能帮助汁液的澄清。 (22、(5)构成苦味物质、水果苦味的主要物质：苷类物质水果中常见的苷类物质：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄子苷、柚皮苷和新橙皮苷。 与加工的关系：1.苦杏仁苷水解生成青酸，加工时要注意2 .黑芥子苷水解生成有辣味和香味的成分，这一变化对蔬菜腌菜的质量有重要影响3 .茄碱苷分解后，产生茄碱， 加工和食用前要处理去除的4 .柚皮苷有很强的苦味，把柑橘和工业常用的酶制剂水解，降低橙汁的苦味。 23、(6)辣物质，生姜中的辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒辣物质：辣椒素大蒜中的辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类芥末中的辣物质：异硫氰酸酯类和加工的关系：适度的辣能促进食品分泌消化液，提高食用质量，24，(7)构成美味物质、青果味道的主要物质： 多肽等在果蔬中呈现美味的重要物质： L-天冬氨酸、L-谷氨酸、含L-天冬氨酸的氮物质(含有氨基酸和蛋白质)与果蔬的加工关系：1.氨基酸与还原糖发生美拉德反应生成黑色素； 含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时热分解形成硫化物，引起变色的2 .蛋白质反而能引起聚合作用，使溶液中的悬浮物质沉淀，该特性经常被用于果汁、葡萄酒的澄清处理3 .蛋白质的存在使蔬菜汁产生泡沫、凝固现象，产品(PS )是美味物质，但不是用鸡加工的。 25、三、营养成分、水果营养成分：水果中含有淀粉、糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动所需的营养物质。 26.(1)维生素、维生素和水果的加工关系：1.维生素c :酸性溶液和浓度高的糖液比碱性稳定，如果存在富氧环境和氧化剂就不稳定，分解速度受到温度、pH、金属离子、紫外线的影响2 .维生素a :植物体内不存在游离维生素a， 胡萝卜素和在动物体内分解维生素a的维a和胡萝卜素比较稳定，不溶于脂肪，不溶于水，容易被空气氧化，在无氧条件下对热稳定3 .为了减少蔬果的维生素的损失，在储藏和加工中控制温度，不采取添加排气和保护剂等措施27、(二)矿物质、水果中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以与无机盐或有机物结合的方式存在。 矿物质的生理功能：1.维持体液渗透压和pH2。 参与体内的生物化学反应，28，(3)淀粉、淀粉与水果加工的关系：1.富含淀粉的水果淀粉含量越高，储藏性越强。 关于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工性能越好，用幼年的荚和种子供给生食的蔬菜中，淀粉含量越高，品质越差2 .加工用的块茎类蔬菜，淀粉不怎么转化就会引起产品变色3 .含有丰富淀粉的水果成熟期间，被低聚糖和单糖水解， 食用质量虽然提高了，但采集后淀粉会消耗，水果的品质会降低，29，4，水果的布料，布料因子：在水果中使水果变脆、棉、硬、柔软、粗糙、致密、酥油等布料的化学成分表现，是影响水果布料的最基本因素。 30、(1)水分、水分与水果的风味品质有着密切的关系。 水分和蔬菜加工的关系：1.新鲜蔬菜的水分含量高，组织饱满，食用质量好，但摄取的蔬菜如果失水，就会疲惫枯萎。 2 .因为水果水分含量高，生理代谢旺盛，容易老化。 31、(二)果胶物质、果胶物质沉淀于细胞初生壁和中凝胶层，起到了粘结细胞个体的作用。 水果中果胶物质的三种形态是原果胶、果胶和果胶酸。 果胶物质与水果加工的关系：1.果胶物质的形态变化使水果的硬度降低，影响水果的贮藏、运输加工性能2 .原果胶富含甲氧基的果胶有较强的凝胶能力3 .果胶酸与钙盐的结合有利于改善水果的脆性，加工产品的脆性4 .澄清32、33、果胶类与水果加工的关系主要是1果胶溶解于水，醇与某盐(硫酸镁等)的溶液凝结沉淀，通常可以利用果胶提取2果胶酸与钙、铝作用不溶性果胶制作蜜饯和腌菜时，添加石灰和明矾使原料硬化，是基于该特性进行的。 3 .果胶使汁变得粘稠，榨汁变得困难，影响出汁率，因此在榨汁富含果胶的果实时，需要设法促进果胶水解。 生产浑浊的果汁，为了防止悬浮粒子的沉淀，果胶作为稳定剂是必要的。 对于加工这些不同面的要求，必须始终以不同的方法处理。 4果胶和糖、酸达到一定比例时形成凝胶，利用果胶的性质生产果胶和果酱，在果汁生产中防止果胶的凝胶现象，加热煮5个果实，果实中的原果胶被分解成果胶。 果酱果冻生产中利用这一特性来提高果汁中的果胶含量，但要注意防止果胶酸进一步分解。 34，(三)纤维素和半纤维素，纤维素和半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，多包含在水果皮质、指导组织和茎中。 纤维素对水果品质的影响：1.年轻的水果纤维素多为水合纤维素，组织质量软，水果成熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质量硬，质量下降。 2、纤维素含量少的水果肉质柔软，食用品质高，相反肉质粗，皮厚筋多，食用品质低。 35、五、果蔬原料可能发生的安全问题和对策，1、重金属超过现象：我省部分地区重金属超过。 对策：提高对原料中重金属进行检测的基础检测水平和安全意识提高基础检测队的专业化水平加强环境保护、治理和监督。 36、2、农药残留超标现象：部分季节，部分蔬菜农药残留超标。对策：普及农药使用指南，加快农地移动力，扩大栽培规模，提高基础检测水平和安全意识：提高专业化力，增加现代仪器设备，提高检测水平，37，3，腐烂原料，不卫生，现象1 :不新鲜原料超过产品中的毒素。 把蔬菜腐烂的话，亚硝酸盐会超过标准，产品有可能发出异味。 现象2 :原料不清洗直接加工(某地方的蔬菜加工)。 对策：加强生产监督。 38、4、添加剂滥用、乱报、现象： (1)非法添加非食用色素：如苏丹红事件。 (2)非法