食品中碳水化合物的测定方法

第一节概述了第二节食品中还原糖的测定，第三节总糖的测定，第六节碳水化合物的测定，第一节碳水化合物分类的主要功能，可溶性碳水化合物提取和澄清的测定方法，碳水化合物，碳水化合物的分类，碳水化合物的分类，碳水化合物的分类，以及(1)单糖，即不能分解成小分子的聚羟基醛和酮的糖。它是碳水化合物的基本单位。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖等。葡萄糖以游离状态存在于水果和植物的汁液中，是麦芽糖、淀粉和糖苷的结构单位。果糖以游离状态存在于水果和蜂蜜中，大约40%的蜂蜜成分是果糖。(1)甜度被定义为相对值。以蔗糖为参照物质，10%或15%蔗糖水溶液在20时的甜度通常为1。(2)甜度果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖，(3)糖的相对甜味，(2)亲水功能(吸湿性或保湿性)。糖分子含有羟基，具有一定的亲水能力和一定的吸湿性或保湿性。吸湿性果糖葡萄糖吸湿性果糖例如，面包、蛋糕和软糖应选择高吸湿性果糖或高果糖糖浆。硬糖、酥糖和饼干应选择低吸湿性葡萄糖。(1)焦糖化现象(PhenomenaofCaramelization)，在无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆，以酸或铵盐为催化剂，生产焦糖的过程，称为焦糖化。焦糖化反应生产色素糖的过程经过两种反应：分子内强热处理脱水，在分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛酮，经缩合和聚合产生深色物质。在焦糖或焦糖环中通过缩合或聚合裂解产生的挥发性醛和酮经过缩合或聚合产生深色物质。反应条件催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、富马酸、柠檬酸、酒石酸等。无水或浓溶液，温度150-200。焦糖是一种深棕色胶体物质，等电点为pH3.0-6.9，甚至低于pH3，粘度为100-3000厘泊，浓度为33-38波美度，优选的是pH3为2.6-5.6。三种色素及其用途NH4HSO4催化：耐酸焦糖色素(可用于可口可乐原料)(NH4)2SO4:催化啤酒着色剂，(2)主要反应，当食品加工被加热时，蔗糖与氨基酸反应，即糖和氨基酸的醛基反应形成具有焦糖风味的褐色物质。美拉德反应对食品质量的影响，营养损失的不利方面，特别是必需氨基酸的严重损失，导致一些致癌物质，褐变的有利方面，导致深色和强烈的香气和风味，赋予食品特殊的气味和风味。美拉德反应在食品加工中的应用：1 .为抑制美拉德反应，应注意选择原料，如薯片、氨基酸和还原糖含量少的品种、蔗糖等。保持低水分干燥蔬菜产品密封，并将高效干燥剂放入袋中。如二氧化硅等。用SO2和硫处理对防止酶促褐变和非酶促褐变非常有效。酸，如柠檬酸和苹果酸，经常被加入以保持低的酸碱度。其他处理热水热烫去除一些可溶性固体和降低还原糖含量。在马铃薯冷藏加工过程中，钙处理如在马铃薯淀粉加工中添加氢氧化钙可以防止褐变，并大大提高产品的白度。利用美拉德反应，在面包、咖啡、红茶、啤酒、蛋糕、酱油等产品的生产中产生特殊风味。通过控制原料、温度和加工方法，可以制备不同风味和风味的风味物质。对照原料核糖半胱氨酸：烤猪肉味核糖谷胱甘肽：烤牛肉味，控制温度，葡萄糖缬氨酸100-150，吐司风味180，巧克力风味木糖-酵母水解蛋白90，饼干风味160，酱肉风味不同加工方法：马铃薯大麦煮125种香气，75种香气烘烤250种香气150种香气，(2)二糖，(1)定义：它是由蔗糖、麦芽糖和乳糖两种单糖分子缩合而成的糖。蔗糖水解产生等分子果糖和葡萄糖。乳糖存在于哺乳动物的乳汁中。牛奶中的糖主要是乳糖，含量为4-5%，其分解产物是葡萄糖和半乳糖。麦芽糖是由麦芽及其浸出液中的淀粉酶分解淀粉形成的。它不脱离自然，它的分解产物是两种葡萄糖。寡糖(或寡糖01)是指分子结构由2-10个通过糖苷键连接的单糖分子组成的糖类。功能性低聚糖能够促进人体肠道内固有的有益细菌双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。由于双歧杆菌对氧气、压力、热量和酸的高度敏感性，很难将其直接添加到食物中，但很容易将低聚糖反过来。分布在自然界中，自然界中只有少数植物含有天然功能性低聚糖。例如，洋葱、大蒜、芒壳、芦笋、菊苣根和朝鲜蓟含有低聚果糖，而大豆含有大豆低聚糖。(1)它是人体最重要的热源。每克碳水化合物在体内能产生40千卡热量。淀粉是饮食中最重要的碳水化合物。在肠道吸收率，如葡萄糖100，半乳糖110，果糖43，甘露糖9。进入体内的碳水化合物以糖原的形式暂时储存在肝脏和肌肉组织中，成为肌肉活动的储备物质。(2)它也是构成人体的主要物质。它参与许多生命过程。糖蛋白是细胞膜的组成部分之一，也是血浆蛋白、激素、粘液蛋白、胶原蛋白等多种蛋白质的组成部分。也是糖蛋白。(3)食物中碳水化合物的功能，提供适当的质地、味道和甜味(如麦芽糖糊精作为增稠剂和稳定剂)有利于肠蠕动和消化(如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖能促进儿童肠道中双歧杆菌的生长和消化)。一些食品中的单糖含量，大米0.1-0.2%，大豆0.1%，小麦0.1-2.4%，大米和小麦70%，干豆36-47%，土豆14.7%，叶菜0.2%，香蕉8.8%，一些食品中的淀粉含量，食品中的碳水化合物含量(%)， 4，总碳水化合物(%)=100-(水、粗蛋白、灰分、十种粗脂肪)%，第2节食品中糖的测定方法，糖离子色谱法，还原糖测定标准方法，GB/T5009.7-2003本方法适用于各种食品中还原糖的测定。奶粉中乳糖的测定GB/T5413.5，常用的萃取剂是水和乙醇溶液。提取液的制备方法应根据样品的特性确定，但应遵循以下原则：取样量和稀释倍数的确定应考虑所用分析方法的检测范围。通常，在纯化和可能的转化之后，每毫升的糖含量应该在0.5和3.5毫克之间，并且可以在100毫升的容量瓶中提取10克含有2%糖的样品。对于含糖量较高的食品，可在250毫升容量瓶中提取5 10克样品。可溶性糖的提取和澄清，(1)提取物的制备，(2)脂肪类食品，如奶酪、巧克力、蛋黄酱和杏仁糖，通常在脱脂后用水提取。通常，用石油醚处理一次或多次，必要时可以加热。每次处理后，倒出石油醚层(如果分层不好，可以进行离心分离)，然后用水提取。对于含有大量淀粉和糊精的食品，如谷物制品、一些蔬菜和调味品，用水提取会溶解掉一些淀粉和糊精，这会影响测定，过滤也很困难。因此，乙醇溶液提取是合适的。乙醇溶液的浓度应足够高以沉淀淀粉和糊精，通常使用70-75%的乙醇溶液。如果样品含水量高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然后冷却离心，倒出上清液，提取2-3次，合并提取液，蒸发除去乙醇。当使用乙醇溶液作为提取剂时，提取溶液不需要除去蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。含有酒精和二氧化碳的液体样品通常被蒸发到原始体积的1/31/4，以除去酒精和二氧化碳。然而，对于酸性食品，应在加热前用氢氧化钠将样品溶液调至中性，以防止低聚糖部分水解。(5)提取固体样品时，为了提高提取效果，有时需要加热，加热温度一般控制在。4050，一般不超过80，当温度过高时对可溶性多糖溶出，增加了下一步澄清工作的负担，采用乙醇作为萃取剂，加热时应安装回流装置。(2)提取液澄清：能完全去除干扰物质；(2)不吸附或沉淀被测糖，也不改变被测糖的理化性质；(3)过量的澄清剂不应干扰后续的分析操作，并且易于去除。因为澄清器必须满足以下要求：通常使用三种澄清剂：中性乙酸铅铅(CHCOO) 23H2O乙酸锌和亚铁氰化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液，两种食品中还原糖的测定直接滴定法、高锰酸钾法、赛波特法、碘量法，(1)直接滴定法，(1)原理，(2)适用范围，(3)试剂，(4)测定方法，(5)结果计算，(6)描述和讨论，将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙溶液均匀混合，立即生成天蓝色氢氧化铜沉淀，该沉淀与酒石酸钾钠快速反应生成深蓝色可溶性酒石酸钾钠铜络合物。加热条件下，以亚甲蓝为指示剂，滴定样品溶液；样品溶液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应生成红色氧化亚铜沉淀；在所有二价铜被还原后，少量过量的还原糖还原亚甲蓝，溶液从蓝色变为无色，这是滴定终点。还原糖含量可根据样品液体消耗量计算。原理食品中的还原糖能以亚甲蓝为指示剂将薄膜试剂还原成氧化亚铜。(2)反应方程式。(2)适用范围和特点。这种方法也被称为快速方法。它是在蓝艾因容量法的基础上发展起来的。其特点是试剂用量少，操作和计算简单快捷，滴定终点明显。适用于各种食品中还原糖的测定。然而，在测量酱油、深色果汁等样品时，由于色素干扰，滴定终点往往模糊不清，影响准确度。该方法是国家标准分析方法。(3)试剂，(1)碱式酒石酸铜溶液：称取15克硫酸铜和0.05克四甲基蓝，溶于水中，稀释至1000毫升，(2)取碱式酒石酸铜溶液：50克酒石酸钾钠和75克氢氧化钠，溶于水中，加入4克亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000毫升，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。(3)醋酸锌溶液：称取21.9克醋酸锌，加入3毫升冰醋酸，加水溶解并稀释1000毫升。106克/升亚铁氰化钾溶液。(5)盐酸。葡萄糖标准溶液：准确称取1.000克干燥至定容的纯葡萄糖，溶于水后加入5ml盐酸，用水稀释至1000ml。(4)测定方法，(1)样品处理，取适量样品，按照第2节的原理提取样品。，从滴定管中滴下约9ml葡萄糖标准溶液，在2分钟内加热至沸腾，精确沸腾30秒，以每2秒滴一滴的速度趁热滴下葡萄糖标准溶液，直到溶液的蓝色消失。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。并行操作3次，取平均值。式中，f=cv，其中：f-10 mg碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；葡萄糖标准溶液的浓度，毫克/毫升；v-校准过程中消耗的葡萄糖标准溶液的总体积，ml。样品溶液预测：吸取5毫升碱性酒石酸铜溶液a和5毫升碱性酒石酸铜溶液b，放入250毫升锥形瓶中，加入10毫升水，加入3个玻璃珠。加热使其在2分钟内沸腾，精确地沸腾30秒，在沸腾的同时从滴定管中以快速和慢速滴下样品溶液，并且溶液的沸腾状态必须始终保持。当溶液的蓝色变浅时，每2秒钟以一滴一滴的速度进行滴定，直到溶液的蓝色变淡到终点。记录消耗的溶液量。嘿。(4)样品溶液测定，吸收碱性酒石酸铜溶液a和b各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠3。从滴定管中添加少于预计样品溶液消耗总体积1毫升的样品溶液，在2分钟内将其加热至沸腾，精确煮沸30秒，并以每2秒一滴的速率继续加热滴定，直到蓝色消失。记录消耗的样品液体的体积。并行操作3次，取平均值。(5)计算结果，其中：m-样品质量，g；F - 10毫升碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，毫克；v-测定过程中消耗的样品溶液的平均体积，ml；250-样品溶液的总体积，ml。(6)描述和讨论：(1)将作为蛋白质沉淀剂的乙酸锌和亚铁氰化钾混合，形成白色的氰基高铁酸锌沉淀，它可以将溶液中的蛋白质一起沉淀。(2)本方法中使用的氧化剂碱性酒石酸铜具有很强的氧化能力，醛糖和酮糖可以被氧化，因此测定总还原糖。(3)本方法中，样品溶液中的还原糖含量是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液(Cu2为一定量)消耗的样品溶液来计算的。反应体系中Cu2含量是定量的基础。因此，铜盐不能在样品处理过程中用作澄清剂，以避免将Cu2引入样品溶液并获得错误的结果。亚甲蓝也是一种氧化剂，但在测量条件下，它的氧化能力弱于Cu2。因此，还原糖首先与Cu2反应。Cu2完全反应后，少量过量的还原糖与亚甲蓝指示剂反应，使其从蓝色变为无色，表明达到终点。(5)为了消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜溶液B中加入少量亚铁氰化钾，与Cu2O形成可溶的无色络合物，不沉淀红色沉淀。反应如下：Cu2O K4Fe(CN)H2O=K2 Cu2Fe(CN)62KOH碱性酒石酸铜溶液A和溶液B应分开储存，仅在使用时混合。否则，酒石酸钾钠铜络合物将在碱性条件下长时间缓慢分解并沉淀氧化亚铜沉淀，从而降低试剂的有效浓度。滴定必须在沸腾条件下进行，原因如下：首先，还原糖和还原糖之间的反应速度可以加快；第二，亚甲蓝变色反应是可逆的，当暴露于空气中的氧气时，还原的亚甲蓝将被氧化成氧化型。此外，氧化亚铜极不稳定，容易被空气中的氧气氧化。保持反应液沸腾可以防止空气进入，防止亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加糖的消耗。滴定时不能随意摇动锥形瓶，也不能将锥形瓶从滴定热源上移开，以防止空气进入反应溶液。样品溶液预测的目的：首先，该方法对样品溶液中还原糖的浓度有一定的要求(约0.1%)。测定过程中样品溶液消耗的体积应与葡萄糖标准溶液校准过程中消耗的体积相似。通过预测可以知道样品溶液的浓度是否合适。如果浓度过大或过小，应进行调