质量控制在食品安全中的地位与作用.ppt

第一章质量管理在食品安全中的地位和作用、学习目标： 1、了解国内外食品安全现状和存在的主要问题2 .掌握食品污染的种类、途径和与食品安全的关系3 .重点掌握食品质量管理模式的意义，初步理解食品质量认证的种类。 本章内容包括： 1、中国食品安全存在的主要问题和典型的食品质量安全事件2 .食品安全和食品污染3 .世界食品安全的现状及其影响4 .食品安全质量管理模式和质量认证的概要5、我国食品安全和质量管理存在的问题本门课程的出发点是食品安全，质量管理稳重， 目前我国食品安全存在的主要问题之一是微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的因素，二是种植业和养殖业的源污染对食品安全的威胁，三是食品生产经营中使用不合格原料生产食品的问题，四是食品工业应用新原料， 新技术带来的食品安全问题，五是环境污染对食品安全构成的严重威胁，近年来，我国典型的食品质量安全事件，一是劣质奶粉事件2 :假酒事件，2006年11月12日，中央视每周质量报告将河北产的“心形鸭蛋”出口到北京市场事件3 :苏丹红事件，事件4 :陈化粮食事件，事件5 :毒火腿事件，事件6 :毒猪油(地沟油)事件，福寿螺是20 蟹“口水油”沸腾鱼，混合客人的唾液、从桌上去除的残渣、纸巾，再加上烟头的油，简单过滤后再吃“口水油”沸腾鱼事件。 事件八：大水闸蟹事件，事件九：口水油、环丙沙星、氯霉素、红霉素等兽药和荷尔蒙“大泡沫”的食品、硝基呋喃类致癌物质、多宝鱼、有毒桂花鱼、孔雀石绿是有毒的三苯基甲烷类化学物，是染料事件十：多宝鱼事件，事件十一：桂花鱼事件，青绿茶叶是添加硫酸铜、氯化铜、工业碱等工业化学工业原料染色而成，铜的含量超过50倍，最大达到了150倍，用米制作的“人造蜂蜜”是用砂糖加硫酸搅拌而成的糖、糖浆伪装蜂蜜的人也有利用粮食作物的。 事件11 :青叶事件，事件12 :人工蜂蜜事件，第一节食品安全概况，一、食品安全和食品污染食品安全性：食品在消费时没有受到有害化学污染、物理污染和生物污染，也没有受到放射性污染和转基因污染。 食品污染：降低食品安全性的一切因素都可以称为食品污染。食品污染分类(P2)1，生物发霉的粮食(黄曲霉毒素)和甘蔗引起的急慢性中毒，人畜共同感染症(美国猪肉，猪链球菌症)引起的急慢性疾病2，化学污染：农药兽药残留，食品添加剂(超过碘标准)，工业废弃物(重金属铅中毒)，各种违反添加物3，物理污染：石金属4，放射性污染：天然背景，食品放射性照射5，转移原因污染：不明食品污染的途径(P1-2)1，原料污染：农药(包括兽药)残留，环境污染物，违反添加物2，生产过程污染：环境卫生不良，违反添加物3，储藏过程污染：场所污染未清洗，生熟食品混合运输，食品和非食品人为污染：违反添加物，二、世界食品安全的现状及其影响，近年来，食品安全成为世界性的严重问题，主要有： 1、环境污染对农产品的影响2、食品添加剂的不合理使用3、食品的出现4、食源性疾病的蔓延、食品安全信赖危机引起的购买牛牛病的猪肉害怕瘦身精， 买鸡肉怕禽流感，买火腿怕敌人的恐惧，买很多宝鱼怕孔雀绿，买咸鸭蛋怕苏丹红，买牛奶怕抗生素，买虾怕氯霉素，买蔬菜怕甲胺磷的双曲馀弦值。 的双曲馀弦值。 的双曲馀弦值。 的双曲馀弦值。 食品安全问题是引起严重后果的一，人类健康和生命安全二，国际贸易三，影响社会公平，打击合法经营者的利益和自信四，诱发企业经营风险五，影响社会稳定，食源性疾病，食源性疾病是指通过摄食进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因素引起的疾病。 一般分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道感染、人畜共同感染、寄生虫病、化学有毒有害物质引起的病。 微生物污染、化学污染是引起食源性疾病的重要原因。 食物残留的农药、化肥、激素是引起人类内分泌障碍，心脑血管、糖尿病、高血压、癌症等疾病发病率上升的重要因素。 食源性疾病的发病率居各种疾病总发病率的前列，是目前世界上最突出的卫生问题。 第二节食品安全质量管理模式，质量：又称质量，是固有特性能满足要求的程度。 (ISO9000:2000的定义)食品质量：食品的固有特性满足要求的程度。 食品质量出现在许多具体质量特性中，常用食品的质量特性包括食品的官能指标、理化指标、微生物指标等。 质量控制(QualityControl，QC ) :也称为质量控制，是指为了满足质量要求，采用一系列工作技术和活动来管理各过程，预防不合格品发生的手段和措施。 理想的食品质量管理模式包括“从田到餐桌”的质量管理和产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、产品包装标准和储藏、运输标准等全方位的质量管理。 (p1)质量管理通向食品原料的安全、食品生产的安全、食品流通的安全等多个环节。 不管什么环节出错，都会影响食品的最终安全。 因此，要确保食品的所有环节都安全，必须保证食品生产的所有环节都在质量控制的范围内。 探讨：食品安全与食品质量的关系质量合格的安全食品，在送到消费者手中时，其质量特性必须不会因外界和内部因素而显着劣化。 质量认证，目前国际食品企业生产的食品必须在质量管理上通过ISO9000认证，在安全卫生上通过GMP和HACCP认证，在环境保护上通过ISO14000认证。 ISO9000是国际标准化组织(ISO )制定的防止加工和销售过程中出现不合格品的质量管理体系。 GMP和HACCP体系是为保证食品安全而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有同类产品的食品生产企业的原则，而HACCP则因食品生产工厂及其生产过程而异。 GMP体现了食品企业安全质量管理的普遍原则，而HACCP是企业每个生产过程的特殊原则。 ISO14000是ISO制定的一系列环境管理国际标准。 所谓GMP，“GMP”是英语goodmanufacturingpractice的缩写，中文的意思是“良好的生产操作规范”，是适用于制药、食品等行业的食品安全和质量管理标准。 简单地说，GMP要求食品生产企业有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测体系，最终产品的质量包括食品安全卫生满足法规要求。 GMP规定的内容是食品加工企业必须达成的最基本条件。 食品GMP的管理要素1、人员(Man )由适当的人员进行生产和管理。 2 .原料(Material )必须选定良好的原材料。 3、设备(Machine )必须采用适当的现场和机械设备。 4 .方法(Method )必须使用适当的技术生产食品。 什么是HACCP？ 危害分析的关键控制点是国际普遍采用的控制食品加工过程中食品安全的方法，可以应用于食品生产的各个环节和阶段。 要通过积极有效地改善农产品，从栽培、养殖过程中，加强对各种有毒有害物质污染的控制，在食品加工、运输、销售等各阶段开展食品卫生安全控制，消除或降低各种危险因素，保证消费者在餐桌上吃的食品安全。 HACCCP的原则、1 .进行危害分析2 .确认重要的控制点3 .确定重要的限制值4 .制定重要的监视措施5 .采取纠正措施6 .建立验证程序7 .建立记录保存系统， HACCCP及其未来：“如果计划在下一个世纪从事食品行业，最好理解HACCCP”食品品质杂志因1995年11日/12月1-10-100法则产品不合格而引起的费用为，$，$，$，$，预防，修正，失败，1，10，100，$。 peteradcker说，$、$、$、$、$，投资1元可以通过预防措施给工厂节省10元的纠正费用，产品不合格的费用可以节省100元。 peteradcker说：“经营的首要任务是生存，经营的指导原则不是将利益最大化，而是将损失最小化。” 经营的目的是赚钱啊，中国在食品安全和质量管理方面有问题，法律法规和标准体系不健全的重要检测技术和设备落后的危险性评价控制技术没有广泛采用新产品安全性评价不足例子：违反王老吉添加物？ 广东食品行业协会称，王老吉添加夏草枯并没有违反。 前天在卫生部召开的记者招待会上，中国疾病管理中心营养食品安全所常务副所长严卫星表示，王老吉的部分成分和原料不在卫生部公布的合法名单中。 蒙牛特伦苏不被允许添加OMP，功能夸