第一章-西餐文化概述.ppt

WesternTableManner,第一章西餐文化概述,目录：,（二）中餐宴会服务规程,1、什么是西餐？,课前导入：,2、西餐和中餐有什么区别？,3、西餐中外发展历史？,第一节西餐的概念,习惯上指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。,一、西餐的含义,中国,东夷,番西,北胡,蛮南,二、西餐文化的形成因素,民族迁徙,2,宗教信仰,西餐文化,1.烹饪技术,2.用餐餐具,3.用餐菜肴,4.用餐礼仪,二、西餐文化的形成因素,第二节西餐文化发展历史,一、西餐文化发展二、西餐在中国的发展,(一）古代的西餐文化公元前5世纪，古希腊的西西里岛已经出现高度的烹饪文化。,一、西餐文化发展,DRAGONBOATFESTIVAL,LOREMIPSUM,(二）中世纪的西餐文化英法烹调文化的互通。,古希腊文化,古罗马文化,(三）16世纪以后的西餐文化西餐文化的辉煌发展。,一、西餐文化发展,DRAGONBOATFESTIVAL,LOREMIPSUM,(四）现代欧美的西餐文化继承的基础上不断创新发展。,1.现代化和机械化,2.营养化和科学化,1.1553年，法国国王亨利二世娶了意大利豪门闺秀凯瑟琳.美黛丝。,影响西餐文化发展的契机,2.路易国王对于西餐美食的热衷和倡导,3.西餐烹饪专著的撰写和刀、叉、匙、餐巾的启用,4.艾斯可菲发明了很多有名的菜、提升菜色的装饰艺术、合理地调整餐点的份量、简化菜单、推广俄国式依菜单顺序一道吃完再出下一道的服务方式，推行厨房组织的合理化，以加速出菜的速度等。现在西餐厨房人员的编制于职务内容，大致可说是艾斯可菲所建立起来的。,凯撒.里兹,二、西餐文化在中国的发展,壹,17世纪中叶19世纪初,贰,19世纪中叶20世纪三四十年代,叁,新中国成立至今,中国四大西餐厅,起士林,马克西姆,雅克红房子,华梅西,2014年，我国四星级酒店的数量为2429家，五星级酒店的数量已突破800家，而且每年保持增长的态势。,新中国成立至今,叁,叁,1、西餐饮食结构比较合理2、经营的标准化、连锁和品牌化3、中西方文化交流的频繁4、消费者消费观念的改变,新中国成立至今,叁,G20晚宴宴会厅,G20晚宴主桌,第二章西餐菜肴文化,目录：,第一节西餐菜肴烹调文化（Servingorder）,starter,sidedish,dessert,maincourse,soup,头盘starters,西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。,头盘（starters）,greensalad,mashedpotatoes马铃薯泥,汤soup,大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。,法式洋葱汤,罗宋汤,奶油海鲜汤,英式牛尾汤,也称中盘,一般选用各种鱼类、虾类及贝类等海鲜作为副菜的原料。其中白肉、鱼、对虾和龙虾最为常用。此道菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以通常放在肉类菜肴的前面。若整套菜肴中没有肉类的菜肴，副菜也可以作为主菜。,副菜Sidedish,主菜MainCourse,主菜是一套西餐的精华所在，制作考究，装饰精美，既考虑菜肴的色、香、味、形，又注重营养成分的搭配。主菜一般选用牛、羊、猪、小牛仔、鸡、鸭、鹅、火鸡等作原料，通常配有各种蔬菜作配菜。,welldone全熟medium五分熟rare三分熟,甜品Dessert,甜品是西餐中的最后一道菜，分为软点、干点、湿点三种。软点大都热吃，如：煎饼、烤饼、松饼干点都是冷吃，如各式蛋糕、水果馅饼湿点主要是各式冰淇淋、果冻、布丁等。,Dessert,drinks,三、西餐的特点,1、食品原料运用的特点2、刀工技术特点3、调味技术4、装盘特点5、就餐特点,法式菜,英式菜,意式菜,美式菜,俄式菜,德式菜,西餐菜式和特点,简洁与礼仪并重英式西餐,英式名菜：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁等,西餐菜式和特点,西菜始祖意式大餐,意式名菜：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等,西餐菜式和特点,西菜之首法式大餐,法式名菜：焗蜗牛、鹅肝排、牡蛎杯、巴黎龙虾,法菜三宝,西餐菜式和特点,营养快捷美式菜肴,美式名菜：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等,西餐菜式和特点,西菜经典俄式大餐,俄式名菜：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等,西餐菜式和特点,啤酒、自助德式菜肴,德式名菜：咸猪脚酸菜、烤鹅苹果酿馅等,西餐餐具历史演变,餐叉,餐刀,餐巾,汤匙,11C，诞生12C，作为武器14C，特殊意义18C，成为餐具,餐刀数量餐刀形状演变,西餐餐具刀叉,第二节西餐餐具、摆台,西餐餐具餐匙,西餐餐具红白葡萄酒杯,西餐餐具香槟酒杯,第二节西餐餐具、摆台,早餐摆台,中、晚餐摆台,第三节西餐服务方式,特点：,1、将豪华贯穿于每个细节2、为客人提供细致服务3、注重服务的表演性4、注重服务员的培养,法式服务,服务方法：,1、客