第一节厨房中的化学.ppt

第一节厨房中的化学Thechemistryinkitchen,方盛文,中国美食王国,我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜品丰富、精于火候、盛器精美。,1、烹饪原料总数已达万种以上；2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍等10多种；3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、块、段、末、粒、泥、茸、球等各种形状；4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；,5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、炖、焖、烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、烙、煨、焯等；6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等四大菜系；7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、紫砂陶以及木、竹器等；,一生活美的要素色、香、味Theessentialfactorofbeautifullife-color,aromaandtaste,视觉83%色嗅觉3.5%香美美感信息获取听觉11%音生活美的要素触觉1.5%味觉1.0%味,生活：生存温饱小康发达完善完美人：生物的人社会的人美的人大学：“一专型”“多能型”“审美型”,社会的进步就是人类对美的追求的结晶,（一）色（color）,一部分被吸收显示另一部分颜色互补色,太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）,照射,花青素（anthoyan）：存在于各种花中，颜色多变叶绿素（chlorophyll）绿色体系中C55H12N4O5Mg类红叶素（carotenoid）,黄叶素丹宁血红素铁的卟啉配合物（血浆、细胞）其中：红色花青素（胭脂红）用作口红,食物颜色,褐变食品加工中，食品发生褐色变化而比原来的色泽加深的现象；酶褐变在含有多酚类的植物组织中（苹果、土豆、茶叶、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鲜的植物被损伤，多酚被多酚氧化酶氧化的原故，外酶褐变，在淡盐水中可防止酶褐变。非酶褐变,自然色素Naturallypigment（未加工的自然界的花、果、草木的色源）,食品色素Foodpigment：,1从天然物中提取使食品着色（有多种）,红曲霉素姜黄素虫胶色素甜菜红红花黄色素胡萝卜素,人工色素Artificialpigment：2加工的中间物酱色（100多种化合物）腌色（NaNO2血红蛋白艳丽的红色）金属盐（解释）肌红蛋白（90%）亚硝胺3合成食用色素（有不同程度的毒性，用于食品的用量应小于0.19Kg）4无机颜色及其它人工染料,用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头,（二）香（和臭）香气（aroma）气味（color）闻、嗅（smell）香味(perfume)味道（flavor）appetizing,香（和臭）与化学结构的关系花香据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：,香（和臭）的化学基础,国色天香的牡丹香艳迷人的玫瑰香气清雅的茉莉甜香宜人的荷花香溢白洁的玉兰芳香馥郁的桂花馨香沁脾的菊花清香幽雅的梅花,中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里，百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连忘返，徘徊止步。,花儿为什么这样香？,鲜花花瓣油细胞芳香油其中之一：苯甲醇酯,有小气孔,挥发性,280多种化学物质,百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形状尖锐。,化学试剂：是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团；如：CHCOOC2H5乙酸乙酯水果香,香感机制嗅觉区（5cm2）嗅觉细胞107个感受器（蛋白层）表面电位神经兴奋,香料中的化学成份（P40）,香味分子,食用香料Edibleperfume：天然香料,2生活中的香源Thefragrantsourceinlife,八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100多种。蔬菜：主要物质成份是含硫化合物；水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90多种、其它水果成份也较复杂）,鱼：(CH3)3N=O(CH3)3N鱼腥臭牛乳：由短链的酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；,香料的用途：直接用烹调撷取香精，作为调配得精的原料；,人工香料（增香剂和定香剂）P41各种酯类；食用香精,化学结构：分子量较低（烷烃衍生物）水溶性较好；分子量较高（芳香烃衍生物）油溶性较好；,日用香料P41,食用肉：肉类氨基酸、糖及挥发性物质；鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物；食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；,（三）味本节所谈的味可称之味道（taste），是由口中味觉器官感觉到的，从化学角度讲，多为不挥发性化合物，与嗅觉不一样(多为挥发性)。,1味觉（senseoftaste）人的感觉中，味觉是因化学物质引起的，故称之为化学感觉（chemicalsense），物质化学结构与味之间密切相关。味是由分布在舌和上颚上的味蕾tastebud感觉的，味蕾由味细胞tastecell组成的，在味细胞的顶端有味觉感受器，在味觉感受器的表面吸附带味物质产生味觉剌激后，转变成脉冲信息，进一步输送至大脑，这一复杂的过程即为味觉现象。,食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四个基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特异性，仅感受一种味，但十分灵敏。,一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。,通常，对带味物质的反应依动物的种类不同而异，就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人比东方人味盲多，通常把人们能感觉的最低百分浓度称为味的阙值。例如：甜味（蔗糖）为0.5%；酸味（柠檬酸）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦味（盐酸喹宁）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为0.03%；因此人们对苦味感觉最灵敏，良好的味觉反应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。,2酸味（sourtaste）酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能离解的是H+有酸味，许多食品都含有酸性物质，如柠檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、苹果等,3甜味（sweettaste）（1）化学特征Chemicalcharacter多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结构中羟基越多，愈甜CH3CH2OHCH2（OH）CH2OHCH2（OH）CH（OH）CH2OH；碳水化合物中能析出的晶体糖（生活中的主要甜剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物质都是糖。,（2）甜味食品Thefoodofsweettaste,天然甜料（由各种糖组成）,蜂蜜薯类水果蔬菜部分氨基酸蛋白质甘草,36%37.1%2.6%,合成或人工甜料,淀粉葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构酶果糖,葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.071.03，葡萄糖0.490.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。,其它新甜料（麦芽糖）最甜的物质有多甜？天然naturally：一种从非洲原产的野生红浆果的果实分离出来的纯蛋白质（monellin莫涅林）分子量为10700，具有3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物质。合成synthesis：二氢查耳酮（DHG），1963年合成成功，甜度为糖精的200倍，为蔗糖的12000倍,4苦味（bittertaste）食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改进食品的作用(以后详细探讨苦味食品对人体健康大有裨益)。,生物硷等有机物（咖啡硷、可可硷、苦味嘌呤硷、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42-,茶叶、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、（30多种苦味物质）鳟鱼子、花生仁、桔皮,苦味一般具有-NO2、N、SH、S、SS、=C=S、SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的剌激阀值Thresholdvalue要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱（astringenttaste）。涩味；系一种多元酚化合物（涩丹宁）。,5辣味（hottaste,pungenttaste）,辣味物质可分为：,芳香性辣味物质；无芳香性辣味物质；剌激性辣味物质辣椒hotpepper、生姜ginger、大蒜garlic、花椒、胡椒pepper、萝卜radish、葱onion、韭菜chives、洋葱等。,适当的辣味有增进食欲、促进消化液的分泌功能，并在消化器内具有杀菌作用。,咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯正，阴离子影响咸味强弱，粗盐中KCl、MgCl2、MgSO4咸和苦（非单纯的咸味），一般盐的阴离子和阳离子的量越大，越具有增进苦味的倾向，食盐经精制后，苦味就减少，一般食盐还是存在微量杂质，但不影响食用。,主要食品中食盐含量表,6咸味（saltytaste）,甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口的鲜味，在英语中没有恰好一致的词汇，鲜味用delicioustaste，鲜味成份用flavourpotentiators来相应，鲜味用氨基酸、肽、甜菜碱、核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等有关。产生鲜味的食品有：食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。,味精Monosodiumglutamate（菜肴的灵魂）化学名称谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍的水中，也有鲜味。与食盐共存时（1%食盐+1%1020%味精，鲜味增加510倍，食盐有助鲜作用）。,7鲜味,pH6最好，pH3.2最低，pH7鲜味消失，味精不宜在含有酸硷或小苏打的食物中起作用。在高温或长时间炖煮的情况下，味精不但会失去鲜味，还会变成具有毒性和怪味的焦谷氨酸钠。防止强光和高温，或暴露于空气。使用味精的量不宜太多，3g天人，一般12g天人2.5核氨酸比味精鲜100倍，有鸡汁味。味精+5%肌苷酸强力味之素（1960年日本），味的增效作用（enhancement），也有味的抑制作用（inhibition），如尼日利亚的一种草莓类果子“奇迹果”放入口中后，对配味失去感觉，甚至变甜。,8腥膻味smellingoffishormutton,在烹调鱼肉等到食品时，常会产生一些腥膻味，严重影响食欲和营养。产生腥膻味的食物一般为有机化合物，是由于细菌作用，从蛋白质或氨基酸分解出的，大多是有硷性，如胺类氨气，含氮杂环化合物，它们的共同特点是热稳定性差，分解温度低，能被其它的物质吸附有一定的溶解性，根据这些性质选择不同的方法区别对待：,（）中和法酸+碱=无腥味的盐HAc+(CH3)3N=H(CH3)3NAc海鱼（）溶剂法酒精是很好的挥发性溶剂，能溶解较多的异味物质，同时在加热过程中随酒精一起挥发而去除，乙醇还能与某些挥发性的酸发生酯化反应，生成有香气的酯，所以酒不仅能去除腥味，还能增香。,有些异味物质有一定的水溶性，我们可以用水来作溶液剂去除，烹调中常用出水和焯水的方法除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素氨，胺类，低分子有机酯*等异味物质。,（）用辛香料法香气较淡的香料：胡椒、花椒、辣椒；剌激性的香料：葱、蒜、洋葱；芳香族类的辛香料：桂皮、生姜、八角、丁香；,（）吸附法如烧煮牛羊肉时，可选含淀粉纤维较多的辅料，如绿豆、萝卜、芹菜等放在一起烧煮，利用淀粉纤维的吸附性使腥膻味除去.,（）加热分解法腥味物质的沸点比较低，有的腥味物质可通过加热的方法可以去除，尤其是低分子的异味物质。,二调味品Condiment、Sauce,（一）调味品的种类、味道、和使用方法咸味：盐、酱油、酱、腐乳甜味：糖鲜味：味精、虾子酸味：醋、醋精、柠檬辣味：辣椒、辣酱、胡椒、咖喱粉香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、葱、姜、香油苦味：肉桂、豆蔻、砂红、三七、陈皮碱味：小苏打,基本调味：原料下锅之前油、姜、椒正式调味：加热过程中盐、醋、蒜、葱等辅助调味：出锅时味精、糖,调味品,姜Ginger：生姜的用途已愈来愈受到人们的重视，它不仅是许多菜肴中不可缺少的香辣调味品，在炖、焖、煨、烧、煮扒等烹调方法中经常使用，而且有着良好的医疗保健作用，尤其是在寒冷季节，生姜还有其独特的散寒祛邪的功能。,调料有四大功能：混煮、兑汁、蘸食、浸渍返鲜成份、机理生姜内含氨基酸、挥发油、辣椒素（姜辣素）、味辛性温，散寒，止呕吐等作用。保健名谚：“十月生姜小人参”“上床萝卜下床姜”“早上三片姜，赛过吃参汤”“一杯茶，一片姜，驱寒健胃是良方”“冬吃萝卜夏吃姜，胜过医生开药方”作用,（二）姜、葱、蒜的使用,姜辣素能剌激舌头上的味觉神经，使人兴奋；剌激胃粘膜上的感受器，通过神经反射，促使胃肠道充血，增加消化器官的蠕动和消化液的分泌食欲吸收血液循环。消毒杀菌，调节味寒冷食品的副作用，（夏天人们爱凉风，洗凉水澡，夜晚纳凉等，使抵抗力下降，此时寒邪袭人或风寒咳嗽，或胃腹冷痛）剌激作用：冻疮、秃发、晕车、腰痛、关节炎、癣、止血、防胆结石。降血压、降胆固醇。除“体锈”自由基M+O2O2+M(有抑制癌细胞作用）每次用量不宜过多，燥热上火。,Problem：生姜有哪些保健功能？,大葱作调料和保健功能：炝锅、拌馏、明用调味、去腥膻、去油污、助消化、健脾胃、治疗伤口、减轻动脉硬化、治疮疥和炎症、通畅鼻子发汗退热、防伤风感冒、兴奋精神；大蒜的作用：去腥提鲜、明放增香、浸泡蘸吃、拌凉菜、兑成汁、利于吸收；防痢疾、肠炎、感冒、降胆固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心脏病等。葱蒜是脑力劳动者的绿色补品花椒的作用：沸油防溢、炝锅、驱虫出耳、三和油、呢料防蛀、煮蒸禽肉、菜橱防蚊、花椒盐腌制等。洋葱的作用：防伤风感冒、治疤疥伤口、减轻动脉硬化、消炎、气味治疗、诱人入睡、防血栓、降胆固醇、降高血酯、补充前列腺素。,葱、蒜、椒Onion,garlic,pepper,成份：挥发油、陈皮甙、维生素。作用：下气、调中、燥湿化痰、醒酒、生津润喉。主治：胸腹胀满、不思食欲、脾肺气滞、胸闷不畅、胃寒呕吐、哕逆、咳嗽痰多。方法：丝（调料）、块（浸泡）、粉（调料）、汤（与生姜）、口嚼皮（治口臭）、泡酒、桔皮茶、油炸。,（三）盐、醋、酒的使用Theuseofsalt,vinegarandwine,食盐的食用食盐salt主要成份是NaCl，此外还含有钙、碘等人体所需的元素，盐是人们生活不可缺少的调味品，有人认为，菜淡无味，咸则味鲜，吃得咸些有利健康，其实如果在食品中加入盐过多，不但不可口，甚至还会出现苦涩味，,巧用桔皮（晒干的桔皮陈皮）,食盐量一般为：成年人每天510g；6g左右较好高温作业繁重体力劳动者15g；婴幼儿3.5g；,人如果食盐过多，就要大量饮水，饮后又会大量排液，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷的吸收减少，为了保持血浆中钙和磷的一定浓度，人体就要发生骨盐的溶解，使骨钙、骨磷进入血液，如果这种情况持续长久，必然会发生骨骼的脱钙现象，这说是所说的“饮食过咸会伤骨”，如果每天摄入体内的食盐量过多，就易得高血压病，还会使某些循环、泌尿、内分泌系统疾病患者病情恶化，多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期的妇女极为不利，会使她们易于急躁、固执、脾气变坏。,做甜食时，加入占糖用量约1%的食盐，成品的味道更加甘美；热剩饭时，在饭内加少量食盐，可除去饭内异味；蒸馒头时可用盐水和面，蒸出的馒头特别松软好吃将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美；宰鸡、鹅时，可在烫毛的水内加点食盐，既容易拔净禽毛，又能防止烫破皮；豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸泡，既可除豆腥味，又使豆制品色白质韧；用盐水浸泡水果和蔬菜，可杀死水果和蔬菜上的大部分细菌；,盐的妙用wonderfuluseofSalt,青蛤、活鱼在食用前可放在淡盐水中养成几天，使其吐尽肚内污秽，这样熟后不再有土腥味；清晨喝杯盐开水，有利于通大便；唱歌前喝杯盐开水，可避免沙哑；新买的碗、杯放在盐水中煮一下，就不宜破裂；炸油放点盐，油不外溅；,醋的食用食醋Ediblevinegar是我国传统的酸性调料，早在两千多年前，就历史记载俗语说：“出门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见醋是人们日常生活中不可缺少的食品之一。,食醋是用粮食、糖、或酒精为原料，经醋酸酵母经发酵酿制而成，普通食醋里含醋酸35%，PH2.7,此外还含有乳酸，葡萄糖、18种氨基酸，糖、甘油及盐类，并含有少量酒精。制作发酵中，醋化温度在40以上，因而各种微生物在其中发生着复杂的生物化学变化，给醋带来了特殊的风味，醋不仅有调味的作用，对人体健康大有好处：,对消化不良，胃酸不足的人，醋酸开胃，促进食欲，帮助消化；拌凉菜或在菜汤里放点醋，不仅消灭了病菌，而且味鲜可口；炒菜时加点醋可使Vc、VB少受破坏，提高营养价值醋能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼烧肉时放点醋，不但解鱼腥，肉烂味香，而且可溶食物中的钙质，使其易被人体吸收；,用醋浸渍食物，不仅增加食物风味，同时还有防腐作用；煮甜粥时加点醋，会使甜粥更甜；醋+盐+麻油+葱白醋香，不生白膜。,醋的其它作用Theotherroleofvinegar,醋酸有很好的抑菌和杀菌作用，它能将一些病毒先行抑制并停止其生长，而后加以消灭，因为病菌在酸性环境里不易生存（甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌、流感杆菌、流感受病毒以及致癣的霉菌）酿醋工人得呼吸道传染病的少，所以用醋熏房子，进行空气消毒，可预防流感受、流脑等呼吸道传染病。夏季是传染病的高发季节，多吃点醋可以杀死或抑制肠道致病菌，起到预防肠道病的作用。,心血管的病人坚持用醋泡冰糖或生花生米服用可降低胆固醇，减轻血管的硬化，增强肝功能，降血压，防肥胖。醋水能治灰指甲。醋与石灰配成溶化能去除狐臭。醋可去小鱼刺卡喉咙。？糖加醋能解酒。,洗丝织品时，水里放点醋能保持丝织品有光泽。醋可去除衣服上的斑点or颜色。醋、水（1：1）喷在发亮的毛料衣服部位，上盖湿布，用熨斗烫一下即可去除。醋加鞋油可使鞋更光亮耐穿。醋水能把铜器擦亮，洗净铝制品的污垢。,醋水冲洗暖水瓶可以除去水垢；糖醋汁（醋：糖=2：1）可止打嗝。洗鱼时不慎弄破了鱼胆，加入些醋，就可将滞留的胆汁洗掉。用浸过醋的布将鱼或鱼肉包起来可使鲜鱼或鱼肉不易变质杀鱼前2小时在养鱼水中加几汤匙醋容易去鳞先喝一杯加醋的温开水，途中会舒服得多（爱晕车的人）醋可消肿止痒（防治蚊子、臭虫叮咬）。洗澡水中加点醋，浴后会感到肌肉轻松，身体舒服，还有消除疲劳、美容护肤的作用。,酒的使用useofwine,有人从来不喝酒，但是经常地用酒，这是因为平时烹调时经常用酒来调味，因此酒是厨房中的必需品。,Function：有剌激性作用、有温热感、促进血液循环、有药用价值“酒为百药之长”、能调味、有营养、助消化、有心理作用、能玉之肤（米酒）。,酒可以分为三类：即发酵酒、蒸馏酒、配制酒，这三类酒中发酵酒浓度最低，约百分之十几以内，因此较柔和。发酵酒：含葡萄糖如：绍兴黄酒、啤酒和果子酒；蒸馏酒：高梁酒等白酒（38度60度）配制酒：鸡尾酒。,一般家庭烹调时都选用黄酒为佐料酒，因为它具有很好的去腥调味作用，那么黄酒是如何去腥调味的呢？我们知道酒精是一种很好的溶剂solvent，有很多无机物和有机物都能溶解在其中，如各种补酒、药酒就利用这一性质加工而成的，在烧鱼时，鱼的内脏和鱼体中存在着二甲胺和三甲胺（使鱼真有难闻的气味），会溶于料酒中的乙醇随着蒸煮蒸发而达到去腥的，一般来说，应在鱼基本烧熟之前，温度较高时加入并加盖焖之，然后打开锅盖，其效果最为理想，由于酒中还有定量的乙酸乙酯，它们具有很好的香味scent，因此酒也是很好的调香佐料，另外：酒加盐可防止乙醇被氧化，使细菌细胞脱水。,（三）其它厨房常识Othergeneralknowledgesofkitchen,1怎样保持鲜肉的红色？Howmaintainfreshmeatred鲜肉的红色是由细胞中的一种血色素血红蛋白造成的，红色不见了，就是血色素凝固的缘故。肉质变化分四个阶段：僵硬期：屠宰后510小时开始，1520小时达到高峰，2448小时开始消失。后熟期：肉体又僵硬开始变软，这与肌肉里的自溶解酶使凝固的肌球蛋白软化有关。肉的后熟作用对食用有四大好处：,容易煮烂某些芳香质易于挥发，烹调时能散发出浓郁的肉香。在蛋白酶作用下，使蛋白质能分解出氨基酸，易被胃肠吸收；随着肉质酸性增高，可杀死某些病菌。,自溶期：微生物开始侵入，处于腐败rotten的前奏，肉色开始变暗，肉质弹性下降。这时尚可食用，但要抓紧处理。腐败期：微生物侵入，并开始大量繁殖，引起肉质恶化。在细菌繁殖过程中，肉体被分解为各种有机酸、过氧化物、硫化物等，散发出特出臭味。只有处于僵硬期和后熟期的鲜肉才能保持肉色，另外，葡萄糖也能较好地保持鲜肉的红色。,鱼死后肉组织发生的一系列生物化学变化一般分为僵硬、自溶、腐化三个阶段。处于僵硬期的鱼，吃起来肉质较硬，不够鲜嫩且营养物质不利于人体吸收。自溶阶段的鱼(死后24小时)，体中的蛋白酶能使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。此时鱼肉质地松软，易于吸收，味道也最为鲜美。腐化的鱼不可食用。,鱼肉比畜肉易腐败鱼肉的很多肌肉群被小股疏松的结缔组织所分割，细菌很容易随着疏松的结缔组织进入肌肉“安营扎寨”；畜肉则被细密且坚韧的结缔组织所包围，并呈束状。这给细菌在短时间内“攻入”加大了难度，因而鱼肉比畜肉易腐败。鱼死后，它的腮、内脏等部位含水含菌量很多，十分有利于细菌的繁殖，这些细菌能穿越鱼鳃及脊柱边的大血管，并侵袭肌肉组织而使鱼肉加速腐败。家畜一般是宰杀放血，并马上剖腹除去内脏后贮存，细菌污染的机会较少，所以鱼腐败的速度要比肉快得多。,思考题13.怎样保持鲜肉的红色？（肉越新鲜越好吗？）,思考题14.“活鱼活吃”是最佳吃法吗？为什么鱼肉比畜牧肉易腐