《团餐食品流通管理规范》征求意见稿

GS T/CFCAXX-XX-XX 实施XX-XX-XX发布中国副食流通协会发布中国副食流通协会团体标准T/CFCA 团餐食品流通追溯管理规范Management regulation of group meal food circulation traceability（征求意见稿）T/CFCA 目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 信息追溯系统建设要求15 信息追溯采集环节要求36 信息追溯管理8参考文献9II前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由中国副食流通协会标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位：本标准起草人：声明：本标准的知识产权归属于中国副食流通协会，未经中国副食流通协会同意，不得印刷、销售。任何组织、个人使用本标准开展认证、检测等活动应经中国副食流通协会批准授权。T/CFCA团餐食品流通追溯管理规范1 范围本标准规定了团餐食品流通环节信息追溯体系、信息采集、信息管理的基本要求。本标准适用于团餐食品流通过程中的信息追溯管理与信息共享，生产过程的信息追溯可参照使用。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 12905 条码术语3 术语和定义GB/T 12905界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 团餐Group meal团餐是团体膳食（或团体供餐）的简称，是为固定或流动的客户群体提供餐饮服务。前者如企事业单位及机关团体，后者如旅客、来宾等，这些市场都有个共同特点，即其客户消费不是以店堂为主，是以团体形式或上门服务为主。餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行，通过竞标、择优和谈判，签定较为稳定的契约，从而获得饮食专营权。供膳内容以自助式套餐为主，标准化要求较高，易形成规模经营。3.2 流通 distribution食品从采购、加工领域向消费领域的运动过程。3.3 追溯 traceabililty通过记录标识的方法追踪或溯源某个实体的来源、用途、位置、责任主体和流通节点的能力。3.4 追溯标识 traceability identification商品信息追溯唯一识别码的载体。4 信息追溯系统建设要求4.1 通用要求4.1.1 设计和实施应充分满足消费者需求。4.1.2 设计应将团餐流通过程各追溯节点中本标准规定的编码和要素信息作为主要追溯内容，建立和完善全程信息追溯，实现团餐各追溯节点时间、地点、责任人、流通作业业态等流通全程信息追溯。4.1.3 设计应配置自动识别设备、相关手持式移动设备，便于信息采集。4.1.4 应保障在无通信网络环境的可操作性。4.1.5 以单个最小销售单元包装为最小追溯对象。4.2 系统功能团餐流通信息追溯系统应具备以下功能：信息追溯；责任追溯；信息采集；信息存储；信息查询。4.3 追溯标识4.3.1 团餐食品在流通过程中应带有信息追溯标识，信息追溯标识应具有唯一识别身份码。4.3.2 团餐食品流通全过程中应加强对追溯标识的保护，确保信息追溯标识清晰、完整、未经涂改；出现信息追溯标识损坏情况时在厂商的协助下第一时间更新信息追溯标识。4.3.3 团餐食品流通过程中需对其更换标识或另行添加包装的，其新增信息追溯标识应与原标识保持关联。4.4 追溯信息编码团餐食品信息追溯标识编码分两级管理，第一级为标识码，第二级为识别码，唯一识别码应符合表1中各项要求。名称要求标识编码1.标识编码应采用国际或国家相关编码标准编码，并确保标识编码的全球唯一性。2.标识编码用tid表示。3.包含标识码和识别码两部分，其中标识码由厂商向编码主管机构申请，标识码由厂商自行编制。追溯标识追溯标识中至少要包含服务器解析信息和标识编码信息。表1 标识编码表示及要求5 信息追溯采集环节要求5.1 通用要求5.1.1 信息追溯体系的设计和实施应充分满足用户需求。5.1.2 各类场所的设施设备使用和管理应按照相关标准规定执行。5.1.3 各类场所的设施设备使用和管理应做好追溯信息的采集和记录。5.1.4 追溯信息记录宜以电子追溯手段为主，不满足条件的可以使用传统纸质台账记录。5.1.5 电子追溯体系宜采用云计算模式，以确保信息安全和运营成本的控制。5.2 各类场所的设施设备5.2.1 场所通用要求按照GB14881有关规定执行。适当位置配备男女更衣室和满足加工用水要求的水处理系统；适当位置配备消毒、洗手、照明排水等设施，并具备防鼠、防虫、防蝇、防尘以及存放垃圾、废弃物和处理废水等保证生产场所卫生条件的设施。做好设备维护、更新的信息记录。5.2.2 原料加工场所（1） 原料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台，水池数量或容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应，各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识，并做好信息的采集和记录。（2） 加工易腐食品原料的场所应配备空调等温度控制装置，并记录好空调的温度信息。5.2.3 烹调热加工场所（1） 食品烹调场所应采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换，且对排风设备的使用信息和过滤器清洗及更换的信息做好记录。（2） 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，纱网或网罩便于装卸和清洗，确保追溯信息中有纱网或网罩的相关装卸和清洗记录。5.2.4 贮存场所（1） 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置，相关库房记录中应准确区分食品和非食品库房追溯信息。（2） 冷藏、冷冻库（柜）数量和结构能使原料、半成品和即食食品分开存放，有明显区分标识。冷藏库、冷冻库应配备温度指示装置，准确记录原料、半成品和即食食品的存放区域及温度信息。（3） 库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。并配备标识设施，以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容，应详细做好物品存放、使用的相关信息采集。5.2.5 工用具清洗消毒和保洁场所（1） 根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，记录下与设施匹配的食品品种和数量。（2） 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，自动添加装置应定期检定，设备也应定期检查耗损情况，并做好记录。（3） 应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁，保证存放记录详细且真实。5.3 设备、工具和容器按照餐饮服务食品安全操作规范的有关规定执行，做好使用记录。5.4 卫生管理5.4.1 场所与设施卫生管理按照GB14881的有关规定执行，并做好记录。5.4.2 人员健康管理与卫生要求按照餐饮服务食品安全操作规范的有关规定执行，适当位置张贴员工健康证，对员工本人健康证即时追踪时效信息。5.4.3 环境管理要求按照餐饮服务食品安全操作规范的有关规定执行，对环境管理相关信息进行记录。5.4.4 设备及工具管理按照餐饮服务食品安全操作规范的有关规定执行，对设备及工具管理相关信息进行记录。5.4.5 清洗和消毒管理按照餐饮服务食品安全操作规范的有关规定执行，对清洗和消毒管理相关信息进行记录。5.4.6 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理按照餐饮服务食品安全操作规范的有关规定执行，对杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理相关信息进行记录。5.5 采购管理5.5.1 采购时应保证预包装成品附着信息追溯标识，追溯信息记录应真实、准确、即时和完整。5.5.2 采购时所有商品应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食2011178号）管理规定，并上传详细的采购记录。5.5.3 出库时进行登记，且保留完整的出库记录。5.6 原料与打包材料的要求5.6.1 原料原料的采购、验收、贮存和运输，按照国家食品安全法律、法规、规章和餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食2011178 号）的要求执行。对原料相关追溯信息严格把控，确保详细无误。5.6.2 打包材料（1） 应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定，且记录打包材料使用记录。（2） 应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏，且记录食品食材运输记录。5.7 生产过程的食品安全控制5.7.1 原料加工（1） 食品原料应进行挑选、解冻、清洗、去皮，剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可食用部分。（2） 畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分。（3） 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。（4） 严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。（5） 切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免受到污染。（6） 需冷藏或冷冻保存的半成品需按照贮存条件分类存放。5.7.2 热加工（1） 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2） 热加工的食品应能保证加热温度的均匀性。需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（3） 热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免受到污染。（4） 应按照GB7102.1的要求，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量；若无法实施监控措施的，连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。5.7.3 工用具清洗消毒和保洁要求（1） 工用具使用后应及时洗净，按规定存放，保持清洁。（2） 接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒，消毒后的工用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。（3） 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（4） 消毒后工用具和容器应符合DB31/410的规定。（5） 不得重复使用一次性包装材料。（6） 已消毒和未消毒的工用具应分开存放，保洁柜应当定期清洗，保持洁净，不得存放其他物品。5.7.4 加工间操作要求（1） 加工间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在加工间内从事与食品加工无关的活动。（2） 进入加工间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩，操作中适时地消毒双手。（3） 加工间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（4） 加工间内不得放置未经消毒的原料、半成品等易造成交叉污染的物品。5.7.5 生产加工过程的监控应针对加工过程中的关键环节制定操作规程，并严格执行，详细记录并留档。5.8 检验5.8.1 原料检验根据采购原料的品种和数量，制定原料验收标准、抽样及检测方法，对过程中的每一步都做好详细记录。5.8.2 产品检验加工后的食品安全指标应符合国家标准、地方标准和企业标准的要求，且保存检验记录。5.8.3 留样管理（1） 每批食品均应有留样，留样食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，放置在专用冷藏设施中。（2） 加强留样管理，做到每个样的重量达到100克及以上，留样时间达到48小时。（3） 留样记录应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等项目。5.9 产品的贮存5.9.1 按照产品贮存相关规定及要求执行，并对贮存信息做好记录。5.9.2 根据产品的种类和性质选择贮存的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。贮存过程中应避免日光直射、雨淋。5.9.3 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。5.9.4 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。5.9.5 对贮存场所中的食品应定期检查。5.9.6 异常食品应及时处理。5.10 产品的售卖5.10.1 按照产品售卖相关规定及要求执行，并对售卖食品信息及对应的售卖人员做好记录。5.10.2 售卖间非操作人员不得擅自进入,不得在售卖间内从事与食品售卖无关的活动。5.10.3 售卖人员应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。5.10.4 售卖人员在售卖前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩，操作中适时地消毒双手。5.11 管理机构和人员5.11.1 应设立食品安全管理部门，负责企业的食品安全管理，建立健全本单位的食品安全管理制度，负责实施产品生产全过程的食品安全质量控制。5.11.2 食品安全管理部门应配备专职食品安全管理人员。5.11.3 建立并记录从业人员培训制度，针对不同岗位制定相应培训计划，评估培训效果。5.11.4 建立并记录各类人员培训及考核档案。5.12 记录和文件的管理5.12.1 如实记录食品原料、调味品和包装材料等的采购、贮存、检验、配送等内容,记录需包含名称、规格、数量、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期和采购员等内容。5.12.2 如实记录待加工原料领料人、领料数量、领料名称、领料规格、领料时间等详细内容。5.12.3 如实记录发生问题食品名称、规格、数量、批次、发生召回的原因、处理销毁方式及后续整改方案等内容。5.12.4 各项记录均应由执行人员和管理人员复核签名或签章。5.12.5 所有生产和管理记录应由相关部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，应立即处理。5.12.6 对本标准所规定的有关记录，保存期不应少于一年。5.12.7 建立完整的食品安全管理档案，文件应分类归档、保存，方便查找。5.13 管理制度食品安全管理部门应制定食品安全管理追溯相关制度，管理制度应切实可行、便于操作和检查，应包括下列内容：5.13.1 食品和食品原料采购检验管理。5.13.2 食品供应商遴选制度。5.13.3 食品安全突发事件应急处置方案。5.13.4 场所环境卫生、设备设施和清洗消毒管理。5.13.5 人员卫生和培训管理。5.13.6 团餐食品加工操作管理。5.13.7 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理。