第十章╲t调味品.ppt

10-1调味品概述10-2常用调味品的品种10-3调味品的品质检验与保管,第十章调味品,10-1调味品概述,一、调味品的特点二、调味品的化学成分三、调味品的分类四、调味品在烹饪中的作用,调味品，亦称调味料，是指烹饪过程中用于调配食物口味的原料。凡是在菜点烹制过程能起到突出菜点口味，改善菜点外观，增进菜点色泽的非主料、辅料，统称调味品。,一、调味品的特点,1、都含有区别于其他原料的特殊呈味成分。2、在烹饪过程中所含的成分会产生各种化学反应，从而起到改善菜品质感、色泽、滋味的作用，影响菜肴的风味。,二、调味品的化学成分,1、咸味2、甜味3、酸味4、辣味5、鲜味6、香味7、苦味,三、调味品的分类,1、按加工方法分：有酿造加工类、提炼类采集加工类、复制加工类。2、按调味品的形态分：有固态类、液态类3、按调味品的呈味性分：有（1）咸味类（2）甜味类（3）鲜味类（4）酸味类（5）辣味类（6）香味类（7）苦味类（8）麻味类,四、调味品在烹饪中的作用,1、使无味的原料增味2、除去腥膻异味3、改变和确定滋味4、增添菜肴色彩5、增加菜肴的营养成分6、有一定的食疗作用,10-2常用调味品的品种,一、咸味类二、甜味类三、酸味类四、鲜味类五、香味类六、辣味类七、复合类,一、咸味类,1、食盐（1）海盐（2）湖盐（3）井盐（4）岩盐2、酱油（1）生抽（2）老抽3、鱼露,1、食盐,工业盐,2、酱油,生抽,老抽,3、鱼露,二、甜味类,1、白糖（白砂糖、绵白糖、冰糖）2、淀粉糖（麦芽糖）（饴糖）3、蜂蜜4、糖精5、甜蜜素,1、白糖,2、淀粉糖,3、蜂蜜,4、糖精,5、甜蜜素,三、酸味类,1、食醋2、番茄酱3、柠檬汁4、柠檬酸,1、食醋,2、番茄酱,3、柠檬汁,4、柠檬酸,无水柠檬酸,四、鲜味类,1、味精2、鸡精3、鸽精4、牛肉精5、文蛤精,1、味精,FDA的研究报告，解除消费者的疑虑，澄清了一般人对味精的误码解，也使用权科学家改变研究的态度，而能从正面的角度来思考味精这一种广泛被使用的调味料，到底对人体有哪些重要性，这是二十一世纪的一个重要研究课题。,2、鸡精,3、鸽精,4、牛肉精,5、文蛤精,6、蘑菇精,五、香味类,1、黄酒2、花椒3、小茴香4、八角茴香5、桂皮,1、黄酒,2、花椒,大红袍花椒,花椒籽,花椒油,3、小茴香,4、八角茴香,5、桂皮,6、白胡椒,7、黑胡椒,8、草果,9、砂仁,10、丁香,11、沙姜,12、罗汉果,13、辛夷,14、肉豆蔻,15、草蔻,16、白豆蔻,17、孜然,18、香叶,19、三奈（沙姜）,20、白芷,21、甘草,22、莨姜,23、姜黄,毒品罂粟壳,六、辣味类,1、豆瓣辣酱2、红油3、胡椒4、辣椒5、辣椒制品6、辣椒酱,1、豆瓣辣酱,2、红油,3、胡椒,4、辣椒,5、辣椒制品,6、辣椒酱,七、复合类,1、复合调味酱（1）蛋黄酱（2）沙茶酱（3）番茄沙司2、复合卤汁调味品（1）红乳汁（2）糟卤（3）虾油（4）蚝油3、复合调味粉（1）五香粉（2）咖喱粉,1、复合调味酱（1）蛋黄酱,（2）沙茶酱,（3）番茄沙司,（4）海鲜酱,（5）侯柱酱,（6）乳鸽酱,（7）香辣牛肉酱,（8）香辣酱,（9）多力沙拉酱,（10）低脂沙拉酱,（11）面包沙拉酱,（12）千岛沙拉酱,（13）奇妙酱,（14）排骨酱,（15）丘比沙拉酱,（16）叉烧酱,（17）煲仔酱,（18）果酱,（19）甜面酱,2、复合卤汁调味品（1）红乳汁,（2）糟卤,（3）虾油,（4）蚝油,3、复合调味粉（1）五香粉,（2）咖喱粉,10-3调味品的品质检验与保管,作业,教材P177复习思考题1、什么叫调味品？调味品的特点和作用是什么？