2015秋季期末餐饮服务与管理考试试题及答案

2015年秋季期末餐饮服务与管理考试试题班级_ 姓名_ 总分_一、真空题（30分，每空1分）1.随着社会产生力的发展及人们价值观的改变，人类对 及其 的要求越来越高。2.餐厅是酒店的 、中心之一，餐饮工作者应致力于 ，以获得最佳的 。3.星级酒店餐饮部的管理范围可以包括 设施、娱乐设施和 设施等。4.餐厅服务员为客人提供 的服务，其 、 都会在客人心目中留下深刻的印象。5.客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的 、 以及 等来判断酒店 的优劣及 的高低。6.相当一部分餐饮产品是用 制作，具有很强的 和 ，如处理不当极易 。7.餐饮企业必须改善 ，提高 ，增加就餐客人的人均消费额。8.餐厅企业通过增加 ，延长 ，以提高餐饮销售量。9.酒店业先驱埃尔思沃密尔顿斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是 、 、 。10.为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级酒店以上酒店都在设提供简单西餐、当地风味快餐自助服务的 。11.咖啡厅的装饰主题以 ，风格为主，并采用 服务，如美式服务或自助服务等。二、判断题（10分，正确的在括号里打“V”错误的打“X”）（ ）1.餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。（ ）2.世界上不同的民族，有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。（ ）3.餐饮服务的好坏，直接影响了餐饮部的经济效益。（ ）4.就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。（ ）5.餐饮企业的经营毛利率较高。（ ）6.餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务（ ）7.宴会酒吧设在中、西餐厅中，主要就餐客人提供酒水服务。（ ）8.外卖服务是星级酒店为了方便客人、增加酒店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。（）9、餐饮服务质量的提高有赖于高素质的管理者。（）10、良好的自体素质是做好酒店服务工作的基本保证。三、单项选择题（10分）1、（ ）是宴会部面积最大的活动场所。A. 中餐厅 B.高级西餐厅 C.大型多功能厅 D.特式餐厅2.餐饮的销售具有明显的（ ）。A.时间性 B.价格性 C.间隙性 D.规律性3.针对餐饮服务的（ ）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培养训和对服务过程的控制。A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性4.据统计，中国快餐业的年增长率达（ ）。A.10% B.20% C.30% D.50%5.从现实的长远的观念来看，（ ）永远是餐饮消费市场的主旋律。A.特色化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化6.（ ）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。A.高档 B.中档 C.低档 D.特色7. 客房送餐服务一般提供不少于（ ）小时的服务。A.12 B.15 C.18 D.248.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（ ）的主要职责。A.餐饮部经理 B.餐厅经理 C.餐厅领班 D.餐厅服务员9.餐厅工作人员必须参加（ ）一次由卫生防疫部门组织的体验。A.每三个月 B.每半年 C.每年 D.每两年10.轻托所托的力量一般在（ ），重托重量一般在（ ）。A.5kg 10kg B.10kg 20kg C.5kg 15kg D.10kg 15kg四、多项选择题（10分）1.开设餐厅必须能够为客人提供（ ）。A.餐饮文化 B.餐饮空间 C.餐饮服务 D.菜肴 E.饮料2.使餐饮服务易于实现的产品是指（ ）等。A.桌椅 B.餐具 C.菜肴 D.酒水3.辅助性设备设施包括（ ）。A.桌子 B.筷子 C.托盘 D.椅子 E.烟灰缸4.餐饮企业接待的客人数量受（ ）的限制。A.营业面积大小 B.菜肴饮料价格 C.菜肴品种多少 D.餐位数多少5.餐饮服务的直接性上指餐饮产品的（ ）几乎同步进行，即企业的产生过程是客人的消费过程。A.产生 B.销售 C.消费 D.服务6.我国的餐饮业将走向餐饮（ ）。A.市场化 B.地方化 C.国际化 D.多元化7.餐饮企业经营方式有（ ）。A.独立经营 B.连锁经营 C.特许经营 D.租赁经营8.客房送餐服务项目有（ ）。.早餐 .午餐 .晚餐 .茶点 .vip赠品 .房间酒会9.餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的（ ）。A.满意程度 B.生理感受 C.需求满足程度 D.心理享受10、常见的托盘有（ ）。A.塑胶防滑托盘 B.不锈钢托盘 C.银托盘 D.木制托盘五、名词解释（共同6分）餐饮服务-特许经营-6、 简答题（共12分）1.餐饮产品的销售特点是什么？ 答：_2. 什么是餐饮服务的差异性？如何克服这种差异性？ 答:_.3. 餐饮服务的内容包括哪些？ 答:_.七.综合分析(10分)连线题（请将下列餐饮设施及服务项目的中英文对应连线）中餐厅 Outside Catering咖啡厅 Grill Room高级西餐厅 Private Room扒房 Bar大型多功能厅 Coffee Shop小宴会厅 Special Restaurant特式餐厅 Western Restaurant酒吧 Room Sestaurant客房送餐 Function Hall外卖服务 Chinese Restaurant8. 论述题(12分,任选一题作答)1.如果你是一位餐厅经理，你会采取哪些手段提高餐厅的经济效益？答:_.2. 根据餐厅服务员素质要求的六大方面内容，结合自身实际，谈谈你怎样才能成为一合格的餐厅服务员答:_.答案：1、 填空题1、 餐饮 服务2、 利润 开源节流 经济效益3、 餐饮 会议 4、 面对面 一举一动 一言一行5、 种类 质量 服务态度 服务质量 管理水平6、 鲜活的原料 时间性 季节性 腐烂变质7、 就餐环境 餐位利用率 8、 服务项目 营业时间 9、 地点 地点 地点 10、 一楼大堂附近 咖啡厅11、 西式 西式2、 判断题1、 正确 2错误3正确4错误5正确6错误7错误8错误9错误10正确3、 单项选择题1C 2A 3D 4B 5B 6A 7C 8C 9C 10A4、 多项选择题1BCDE 2CD 3ABCDE 4AD 5ABC 6BCD 7ABCD 8ABCDEF 9BCD 10ABCD七.综合分析(10分)连线题（请将下列餐饮设施及服务项目的中英文对应连线）中餐厅 Outside Catering咖啡厅 Grill Room高级西餐厅 Pri