餐厅环境卫生管理控制方案

医疗保健控制方案1、食品卫生(1)确保食品绝对无毒、无害，遵守营养和卫生要求，具有适当的色香味等官能特性。(2)蔬菜加工时必须浸泡，洗两次，三清，加热四次。洗后蔬菜不能有土沙、虫子、杂物等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现立即报废变质的腐烂蔬菜。(3)蔬菜要炒炒，油炸的食物不能炒。(4)肉类鱼类必须是活的。(。(5)坚持生熟分离的原则，粗加工和精加工分离，过期变质，有毒食品要及时处置，决不能使用。(6)蔬菜水果、肉类、干货、半成品要分类保管，严禁直接放在离地面15厘米以上的地方。(7)直接接触进口食品必须使用工具，绝对不能用手直接销售。(8)饭后要及时清理销售台的卫生，台面不能脏、脏、坏。2、个人卫生(一)工作人员必须取得健康证明，经过安全卫生训练后，才能担任职务。员工每6个月接受一次健康检查，健康检查不合格，或者公司认为不适合在食堂工作的任何病，不能再在食堂工作。(2)注意个人卫生，在清洁的穿着和工作时间，根据需要在工作服上戴工作帽，面食负责人要戴口罩和一次性手套。(3)如果发现传染病的人要及时报告，停止工作，不能带病工作。(4)餐厅职员要做好个人卫生，勤洗手，剪指甲，勤洗澡，更换工作服。要留长指甲，染指甲，工作时不要戴戒指、手镯、耳环等。(5)厨房和工作时间不得吃零食，厨房内禁止吸烟和随地吐痰。(6)不能在洗碗槽里洗鞋子、袜子等。工作的时候不能拿食物开玩笑，咳嗽，打喷嚏。(8)制作烹饪食物之前，不要用洁面洗手，戴一次性手套，手拿烹饪食物。(。(9)工作时要戴白色工作服或工作帽，厨师或餐厅厨师要戴口罩，不要用工作服或围裙擦手或擦脸。3、厨房卫生(1)在使用刀石、车座板、车刀、勺子、盆、桶、勺子等厨房用具之前，先洗干净，按规定摆放整齐，用刀、石头、车座板另用活版。(。(2)要把菜切完，及时清理垃圾集中处理，清理工作台、地板，及时清理切断机、切断机。(3)保证每天清洁架子、通风柜、蒸汽柜、炉子、烹饪池和洗碗。(4)未开封调味品和用完的大米、油、菜要及时进入冷冻室盖章。(5)消除卫生的死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。(6)定期清洁冰箱，保持清洁，无异味。(7)垃圾桶、污物罐要及时洗净，确保没有异味。(。(8)饭后，立即清洁和销售台卫生、烹饪盆、箱子清洁和土地、运河、无缝下水道、石油污染、没有残渣。4、食堂卫生(1)经常清理土地，没有宽敞的杂物，没有水，干净清爽。(。(2)饭后及时清理桌子和脚凳，确保干净、没有残渣、没有灰尘。(3)墙壁、门窗、风扇、电灯定期清洁蜘蛛网。(。(4)每周大扫除一次，把台面、地面、门窗作为清洁剂，尽量多飞、蚊子、蟑螂等。(5)专人负责回收勺子，不能乱放。将剩菜，倒入指定的容器，及时拍照或装船，确保没有餐厅味道。5、烹饪卫生(1)厨师们要用洗涤剂彻底清洗每顿饭所需的锅、盆、铲等工具，以免食物受到污染，每道菜后要用清水清洗锅。(。(2)使用油、盐、调味品后剩下的物品要及时清理干净，密封，防止污染。(3)锅子或地上挂的肉菜不洗，不能直接放下锅。(4)厨师炒菜前必须检查各种菜肴的调料，发现质量差，拒绝使用，向监督人报告。(5)做饭必须煮熟。(6)厨师必须配备专业人员。冷冻室材料按顺序保管，生熟，半成品与成品分开，按先进先出原则使用。冷冻室内的材料用保鲜膜保管，冷冻室内外定期洗涤，确保没有异味。(7)下班前，厨师们要把自己的器具擦干净，放在原地，彻底检查自己的工作是否完美完成。6、仓库卫生仓库、采购由饭店原料供应部门、原材料质量好坏，仓库管理员、买方有重要责任，为保证食品的卫生安全，特别是开发下列仓库采购卫生系统，仓库管理员买方应严格遵守。(1)买方必须通过正确的渠道购买资料，并禁止供应商支付任何回扣和招待费。(二)购买的食品及其他辅料必须符合国家有关食品安全标准和营养要求，具有良好的感官特性，不得进入假冒伪劣产品的采购。(三)仓库管理员对购买的食品及辅料要严格检查，不能满足食品安全要求，或者假冒产品一律拒绝。(4)物品按特性分类保管，物品连同标明购买日期先进先出原则的封面一起保管。食品要远离地面，远离墙壁，不要与清洁用品、强烈的气味、有毒、有害化学药品一起保管。(5)仓库管理员应经常检查库存项目的质量，如果库存太长，超过保质期，或因其他原因腐烂变质，应及时处置发霉的食品和辅料，防止在仓库使用。(6)仓库要长期保持干净干燥，不能放老鼠、昆虫、苍蝇等，搞好个人卫生。(。7、垃圾处理措施(一)饭店管理人员要自觉遵守食品安全法及相关法规，认真履行食品安全直接负责人的职责，严格执行食品废物处理管理规定。(2)饭店要根据需要无害地处理食物垃圾。严禁将食物垃圾直接排放到下水道，倒进公共厕所和其他生活垃圾回收设施。(3)食物废弃物实行分类管理，单独处理。食品原料的粗加工产生的垃圾(蔬菜叶、根须、动物内脏类、毛皮等垃圾)被当作生活垃圾处理。也就是说，倒入垃圾桶，盖上盖子，然后运到垃圾回收处，由卫生工作人员搬运。将市售级垃圾(食物残渣、饭、蔬菜、汤水、锅底、样品处理物等)按照规定倒入专用市水桶，供饲养者回收使用。(4)必要时，与回收方签订回收合同。也就是说，污水垃圾回收只能用于表格，不能用于其他用途。(5)设立食物废物处理准备负责人、全体处置院长、食物废物种类、数量、所在地、用途等的详细记录、定期报告、监督检查。(六)学校加强对食物垃圾处理工作的检查监督，对不按规定处理食物垃圾的饭店立即责令改正，对有关人员给予一定的处罚。(5)餐厅环境管理方案为了加强饭店的卫生质量监督管理，特别制定了这个制度。1.饭店每周由经理带领对饭店卫生进行例行检查。2、各校园负责人在吃饭前后对负责区域内的卫生进行现场检查。3.对卫生质量不良(3个以上)或低于餐馆要求标准的情况进行一定的审查。4、医疗鉴定标准：(1)门，窗：窗的玻璃上没有污点，没有指纹，清澈透明，窗帘上没有灰尘，窗的地板上没有沙子，门的门上没有灰尘，门也没有污渍。(。(2)墙壁：脚链不能有污渍，墙面要定期擦拭，电线和开关要擦干净(不能用湿抹布擦拭，墙面容易弄脏)。(3)天花板：必须定期清洁通风口插槽，并及时进行灯的维护和维修。(4)地面：营业后必须及时清洁地面，地毯要吸尘，地板要擦光和污物，注意不要留下死角。(5)花木：要定期浇水(每周至少一次)，也要经常修剪枝叶。(。(6)服务柜台：营业后及时提货，擦干净。为保证餐具的卫生，在柜台上放置口布。(7)桌椅：桌椅必须干净，没有灰色痕迹，没有油渍。(8)餐具：玻璃器皿从洗碗室出来后，服务人员要确认碗是否损坏，没有污点，如果有，就要返还洗碗池，玻璃器皿到达餐厅后，服务员要及时清洁，擦的时候不能用手接触碗，不能制造无数痕迹、没有指纹、明亮的透明；瓷器放在桌子上后，没有水和指纹，光线不会变。(6)原料采购管理方案1、收货时检查、登记、检查时，应检查食品质量、生产日期和质量限制、卫生状况、数量、票据，注意以下事项：(1)不接受不腐坏、变质、发霉、发臭、虫蛀、不洁等不洁的食物。(。(2)盛食物的工具，容器要生疏，熟悉。(3)在使用过程中，坚持先进先出、定期检查整理原则。2、储存的食品要用隔板分开，按保管顺序、生产日期、分类分片、生宿分离、货架整理、招牌进行保管。表示肉类产品、乳制品及低温保存的食品应按照规定冷藏或冷冻。有条件地要保管主、辅食品、原料、半成品。没有商品标签，没有中文标识，超过保修期的食品不得存放在保管处。仓库要通风。架子干净整齐，有防啮齿动物设施，各种鸡蛋要翻箱保管，去掉破损的鸡蛋品。3、冷藏应达到规定的温度，熟食食品仓库应保持在-4 以下，有外包装的烹饪食品不应进入烹饪食品仓库。飞鱼，肉短期(10天)保存在-6 到-10；长期保存的冷冻温度必须在-18 以下。冷藏需要定期除霜和