食品添加剂-乳化剂

一、什么是食品乳化剂？乳化剂是如何达到乳化效果的？食品乳化剂：在添加到食品中时，显着降低油水两相界面的张力，是使不相互溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)成为稳定的乳液的食品添加剂。乳化剂的分子结构的两性特征，使乳化剂具有使油和水两相产生水乳交融效果的特殊功能。 在乳化液中，乳化剂分子寻求自己的稳定状态，油水两相界面中，乳化剂分子的亲油性基团进入油相，亲水基进入水相，不仅乳化剂本身处于稳定状态，还客观地改变油水界面的本来特性，一相均匀地分散在另一相中，形成了稳定的乳化液。二、举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用。乳化剂在冰淇淋生产中的作用在冰淇淋混合料中加入乳化剂的作用可以总结如下(1)乳化，使脂肪球变成微细的乳浊状态，使其稳定化。(2)分散、分散脂肪球以外的粒子，使其稳定化。(3)在起泡、冻结的过程中提高混合物的起泡力，提高膨胀率，细化气泡使其稳定化。(4)改善保型性，提高室温下的冰淇淋的耐热性。(5)改善储藏性，减少储藏过程中产品的变化。(6)防止或控制粗大的冰晶的形成，使冰淇淋组织变得纤细。乳化剂在冰淇淋中有很多功能，根据生产阶段乳化剂的作用也不同。 在配料、均质阶段，乳化剂发挥着促进脂肪分散、稳定乳液的作用的老化阶段，促进脂肪的凝聚作用，促进脂肪和蛋白质的相互作用，使乳液压曲或破裂，控制脂肪的凝聚。 凝聚的脂肪球放置在小气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋骨架，稳定气泡，提高保型性和保藏稳定性，给人口感的组织结构。三、什么是HLB值？ 计算HLB值的方法是什么？ 研究HLB值的意义是什么？表面活性剂是具有亲水基和亲油性基的父母分子，是表面活性剂分子中的亲水基和亲油性基之间的大小和力的平衡程度的量，被定义为表面活性剂的亲水亲油性平衡值。为了得到HLB值越大亲水性越强，HLB值越小亲油性越强，稳定的乳液，需要选择适当的乳化剂(根据HLB值)。四、举个例子说明什么是乳液？应该从什么方面调查乳液的性能？a :乳浊液：一种或几种液体以粒子(液滴或液晶)的形式分散在其他不相互混合的液体中，构成相当稳定的多相分散体系，因为外观为乳状，所以称为乳浊液或乳液。从乳化液的外观、分散性、粘度、粒子尺寸、微粒电荷、导电性、pH值、稳定性等方面考虑，一般调查乳液的性能。五、举例说明乳化剂在食品工业中的应用，并说明其机理和正确使用食品乳化剂的方法(1)烘烤食品及淀粉制品：调整面团，增加麸网，促进膨胀，提高发泡性，增大烘烤食品结构致密的体积，保持制品柔软的湿度，防止老化，容易加工，延长架的寿命。 可以在点心中均匀分散脂肪，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，减少鸡蛋的使用量。 使用量通常为0.3%1%。(2)冰淇淋：加强乳化，缩短搅拌时间。 打气稳定泡沫，使产品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，得到布料干燥、松散、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。 使用量为0.2%0.5%。(3)人造黄油：改善油水相容性，充分乳化分散水分，提高乳液的稳定性。 使用量为0.1%0.5%。(4)巧克力：提高巧克力粒子间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止霜的产生。 提高热稳定性，提高产品表面的平滑性。(5)糖果：均匀分散脂肪，提高糖蜜膏的流动性，容易切开和分离，提高生产效率，增进产品质量，降低粘度，改善口感。(6)口香糖：提高基材的混合性、均匀性，改善可塑性、脆性，防止生产时粘着，提高生产效率，改善香料的乳化和分散，增进风味。 一般来说，油包水型乳化剂更有效。 使用量为0.5%1%。乳化剂制成具有亲水基和亲油性基的表面活性剂。 它使互不相容的二相(如油和水)相互溶解，形成均匀的分散体和乳化体，改变原来的物理状态。 现在随着食品加工技术的提高，乳化剂在食品加工过程中发挥了非常重要的作用，受到烘烤业者的广泛重视，广泛应用于烘烤产品中，改变了产品的内部结构，提高了产品的质量。乳化剂的使用：1 .不同HLB值的乳化剂可以制成不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是获得最佳效果的基本保证。2 .由于复合乳化剂具有协同效果，通常多采用复合型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，如果HLB的高值和低值之差不大于5，就不能得到最佳的稳定效果。3 .乳化剂在进入食品系统前，应充分分散或