食品加工保藏期末考试卷

1、为了延长水果和蔬菜原料的储存和保质期，要尽量排除环境中的氧气2、传导罐头杀菌时，其冷点位于罐头的形状中心位置。(v)3、食物冷冻保管过程中发生的“再结晶”现象是指食品中发生的比重大于冰的晶体。5、根据浓缩的原则，冷冻浓度、超滤、反渗透、电渗析属于不平衡浓缩。6、微波加热过程中材料加热速度与微波频率成正比。7、辐射保存技术属于巴氏杀菌技术。8、腌制食品在腌制过程中没有发酵效果。9、食品化学保存在食品生产、储存和运输过程中使用各种添加剂，提高食品的可保管性，达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品质量，使其在运输、储存过程中不发生质量变化，或减少损失。1、牛初乳是产后3 7天内分泌的牛奶。小于2，pH 4.7的番茄产品罐头属于酸性食品。4、冻干保存好食品颜色、香、味、热敏感物质，妥善保存原体积和形态，产品能很好地恢复水，是食品干燥的首选方法。6、微波炉具有对所有密封包、罐头食品的加热和杀菌的渗透力。(x)8、盆手盐能够抑制有害微生物的活动，原因是盐或糖创造了高渗环境，抑制了微生物的正常生理活动。9、苯甲酸及其盐属于酸性防腐剂。1、宰后肉的成熟在一定温度范围内随着环境温度的增加，成熟所需的时间缩短。(v)5、浓缩时，需要供应1公斤以上蒸发水分，才能完成。6、微波用于食品加热处理的最大缺点是耗电量大。7、进行辐射处理时，射线量越大，微生物的死亡速度越快，因此在食品辐射中要使用大量的辐射。8，溶液是两种或多种物质均匀混合的物质体系。9、维生素e属于水溶性抗氧化剂。1、水产品原料新鲜度的判断方法有鉴别法、化学鉴定法、微生物鉴定法。3、冷冻食品解冻时，食物全部解冻后，食品温度才会继续上升。(v)4、只要水分在食品干燥过程中迅速蒸发，材料温度不会高于湿球温度。5、在结晶过程中，溶液的浓度达到过饱和浓度后，形成结晶核，开始结晶。6、微波炉可以使用食物的膨胀。7、说明某物质在辐射中g值越大，该物质对辐射的耐受性就越高。8、在熏制方式中，用冷熏熏制法熏制食物时，产品周围熏制和空气混合物的温度不超过229、化学保存方法只能在有限的时间内保持食品的原始质量状态，属于暂时或辅助保存方法。3.对于任何食品项目的冷藏，如果控制温度在食品项目的冻结点上，温度越低，冷藏效果越好。(x)4、干燥食品，达到灭菌、去除酶的目的，可以延长保管期限。(x)8、对于微生物细胞，5%的盐溶液属于高渗溶液。(v)10、在条形码中，数字3至7位数字是商品制造商、商品类别和检验代码。2、孢子比一般微生物耐热性高。6、微波炉在食品使用过程中，除非考虑食品质量，否则很重要的问题是要注意泄漏。7，137Cs 辐射源的半衰期比60Co长，因此更多地用于保存食品辐射。1、水果和蔬菜的有氧呼吸与低氧呼吸释放的能量是相同的产物。4.为了防止谷物和种子干燥后发霉，保管环境的相对湿度应在0.70 0.75之间调节。5、多效果真空蒸发浓缩可以节省蒸发蒸汽消耗，效果更好，因为随着效果数的增加，蒸汽消耗减少。3、水果和蔬菜在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成取决于水果和蔬菜的呼吸。2、超高温瞬间杀菌适应所有食品的杀菌。-嗯？-嗯？4、材料内部水分梯度在对流干燥过程中与温度梯度相反；相反，在微波炉干燥过程中，材料内部的水分梯度与温度梯度方向相同。3、温度低于0时，食品材料的水分开始冻结。7、食品辐射处理时被调查对象物质吸收的射线能量称为吸收量，一般称为居里(Ci)、贝克(Bq)、镭等量。(x)我们国家的代码是96。9、化学防腐剂包括可以杀死微生物的杀菌剂。2、有一种罐头食品的加热曲线是微型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量的气体。用10，2罐装满膨胀果汁和碳酸饮料通常是可能的。2、低酸罐的热杀菌常用_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _作为杀菌目标细菌。a、Bacillus subtilis b、Escherichia coli c和Shigella salmonellad，肉毒杆菌3、以下几种食品冷藏时_ _ _ _ _ _ _ _ _的冷藏温度会更高。a，苹果b，鱼c，鸡肉d，香蕉4、干燥过程中的湿热传递为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a，传热b，水输送c，a和BD，温度变化8、以下物质中，在食品发酵过程中，发酵细菌代谢的产物不能是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _a、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O29、以下防腐剂中_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _不属于酸性防腐剂。a，苯甲酸钠b，丙酸钙c，山梨酸钾d，对羟基苯甲酸6._ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _表示以极短波处理以下材料时的最慢温度上升：a、水b、木材c、聚乙烯d、肉类7、食品辐射保存中使用的伽马射线能量为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _a、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad8、以下物质中可能是朊病毒的代谢产物_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _32a、胺b、乳酸c、乙醇d、二氧化碳9、以下杀菌剂中_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _属于氧化杀菌剂。a、漂白剂b、亚硫酸钠c、保险粉d、亚硫酸钠10、蒸包分为_ _ _ _ _ _ _类。a、4 B、5 C、6 D、72、以下因素中_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _与杀菌时罐头食品的传热无关：a，食品的pH B，罐头容器c，食品的粘度d，杀菌设备3、加工冷冻蔬菜时必须_ _ _ _ _ _ _ _ _前处理。a，热b，调味品c，包装d，杀菌4、在对流形式的食物干燥过程中，空气起到_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _的作用。a，加热B，蒸发水分除外c，a和B D，a和B，热量7、食品辐射过程中使用的伽马射线和x射线能量不能超过_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a、5 MeV B、10 MeV C、15 MeV D、20MeV8、以下食品中，属于腌制产品的是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _a，梅子b，苹果胸脯c，草莓酱d，酸黄瓜9、以下物质中，属于水溶性抗氧化剂_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _a、VE B、VC C、亚硫酸钠d、硫酸亚铁10、用于冷藏包装的包装材料主要考虑_ _ _ _ _ _ _ _ _特性。a、防潮b、耐低温c、抗氧化d、b和c1、以下水果中_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _a、苹果b、柑橘c、柿子d、樱桃2、在杀菌过程中测定微生物的耐热性时，反映热致死率和致死温度关系的特性参数是_ _ _ _ _ _ _ _值。a、D B、Z C、TDT D、f3.冷藏以下几种食物时温度太低。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _受到冷害。a、虾b、香蕉c、鸡蛋d、牛肉4、影响干燥食品储存质量和稳定性的主要因素是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a，含水量b，水分活性aw C，储存温度d，储存湿度5.使用_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _方法在最短的热时间内加热物料。a，离心薄膜浓度b，3效果浓度c，双重效果浓度d，大气压力浓度6、微波加热过程中材料加热速度与_ _ _ _ _ _ _ _ _ _相关。a、材料的介电损耗b，微波波长c，微波频率d，相关10、聚乙烯可根据密度分为高密度、中密度和低密度。根据出现的时间，可以分为_ _ _ _ _代。a、1 B、2 C、3 D、41、指示水果和蔬菜呼吸特性的指标是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a，呼吸强度b，呼吸c，呼吸漂移d，呼吸峰值3.食品材料冻结时，冻结速度越快，在食品材料内形成的冰分布速度越快_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a，小，非均匀b，大，非均匀c，小，平均d，大，均匀5、超滤浓缩的原动力是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a，压力差B，浓度差c，a和B D，渗透压差6、一般家用微波炉使用的微波频率为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a，433.92MHz B，915MHz C，2375MHz D，2450MHz8、以下食品中不属于糖渍的是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a，梅子b，果脯c，酱甜瓜d，果酱10，通常产品代码的数字分为四个组，其中第三个组包含三个数字，_ _ _ _ _ _ _表示意义是商品类别。a、3 B、4 C、5 D、61、水果和蔬菜成熟阶段的果胶物质以_ _ _ _ _ _ _ _的形式存在。a、原始果胶b、果胶c、果胶酸d、b、c2、食物中微生物的致死率(l)为1/5，相应的致死时间(f)为_ _ _ _ _ _ _ _分钟。a、0.05 B、0.5 C、5 D、503、在相同的冻结条件下_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _食品可能冻结得最快。a，低水分，低脂食品b，高气体含量食品c、高脂食品d、高水分食品4、粉末食品生产最重要的方法是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a、流化床干燥b、气流干燥c、喷雾干燥d、冷冻干燥9、以下物质中_ _ _ _ _ _a、VE B、BHA C、PG D、a、B和C10、以下饮料中的铝罐适用于_ _ _ _ _ _ _ _充电：a，可乐b，豆奶c，纯果汁d，a，b，c4、食品行业中用于干燥的常用干燥剂为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a，包括绝对干燥空气b，湿空气c，CO D，CO28、以下物质中可能是发酵细菌的代谢产物_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a、二氧化碳b、乳酸c、乙醇d、a、b和c2、在分类为pH的食品中，酸性食品的pH值经常分为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a，6.5b，5.4c， 4.6d，4.0-嗯？-嗯？6、微波处理过程中微波穿透材料的深度与_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _相关。a，微波频率b，微波波长c，材料损失系数d，全部相关7，以下是对辐射最敏感的四种物质的“g”值。a，G=25 B，G=20 C，G=15 D，G=101、下列气体中，只有_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _不是主要控制在水果和蔬菜的气调贮藏中的气体。a、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯7、目前_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _是辐照食品常用的辐射源。不超过a、60Co和137Cs B、5MeV的梁x射线c、10MeV以下的加速电子d、a、b、c5、在以下物质中，_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _的溶解度随温度的增加而增加。a、msg、柠檬酸、盐b、msg、柠檬酸、Na2SO4c，msg，柠檬酸，CaSO4 D，柠檬酸，Na2SO4，CaSO6、人体在微波照射下最脆弱的器官是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a，眼睛b，鼻子c，嘴巴d，不1、乙烯在水果和蔬菜保存过程中起_ _ _ _ _ _ _ _ _的作用。a、真菌b、熟c、延长流通d、b、c7、放射性同位素发射过程中发出的射线可能是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _射线。a，线b，线c，线d，都可以1、果蔬组织的呼吸作用是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _和氧气呼吸两种类型。3、常用食品材料冷却方法：强制空气冷却方法、真空冷却方法、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _和冷却方法。5、反渗透和超滤在膜富集中的驱动力为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _，电渗析的驱动力为电。6、食品行业常用的微波设备的微波频率为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _和2450MHz。8、糖溶液的防腐机制包括_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _9、化学防腐剂中含有抑制微生物生长和繁殖的抑菌剂和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _的4、升华干燥的基本工艺条件为温度小于0，绝对压力小于_ _ _ 609.3 Pa _ _ _ _ _ _ _ _ _。5、工业结晶方法包括自然发生方法、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _和种子确定方