速冻饺子的生产工艺流程

1、工艺流程：原料、辅助材料、水准备面团、饺子馅调制包装整形速冻袋装、重量、包装低温冷藏。2 .操作要领：速冻食品要求从原料到产品都保持食品的新鲜度，所以在水饺的生产加工中保持工作环境温度的稳定，通常在10左右是合适的。2.1 .原料和辅助材料的准备2.1.1 .小麦粉：小麦粉要选择优质、纯白、面筋度高的特制精白粉，可以使用有条件的特制水饺专用粉。 不能用于潮解、凝固、发霉、变质、包装破损的面粉。 由于新的小麦粉中存在蛋白酶强力活化剂硫化氢基化合物，影响面团的调配品质，往往影响水饺产品的质量。 这是在新的小麦粉中加入一些陈小麦粉，或者将新的小麦粉放置一段时间，其中的硫化氢基被氧化而失去活性。 可以添加几种质量改良剂，但制造成本大，掌握和控制困难，通常难以使用。 面粉的质量直接影响水饺产品的质量，应该特别重视。2.1.2 .原料肉：必须选择通过兽医卫生检查的新鲜肉或冷冻肉。 严禁反复冷冻溶解冷冻肉使用。 不仅降低肉的营养价值，还影响肉的保水性和风味，影响饺子的品质。 冷冻肉解冻程度控制在适度，一般在20左右的室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4。 原料肉在清洗前要去骨去皮，修复淋巴结和严重的充血，去除淤血部、颜色气味不正常的部分，肥胖还要修复毛根等。 用流水洗修好的瘦身肥料，挤成颗粒状备用。2.1.3 .蔬菜：水嫩、枯叶、腐烂部分和根部切开，用流水冲洗后，先泡在沸水中。 蔬菜热度均匀，热度适中，不能过熟。 然后，马上用冷水将蔬菜的温度在短时间内降低到室温，用水切断成为颗粒状，榨出蔬菜的水待机。 烫金菜的数量要根据产量来决定。 为了配合烫发来使用，不能烫。 长时间放置的话，加热的菜会“再生”，不结冰解冻的话，会影响饺子产品的质量。2.1.4 .辅助材料：砂糖、盐、味精等辅助材料使用高品质的产品，葱、大蒜、生姜等辅助材料将不可吃的部分切开，用水冲洗，切备用品。2.2 .面团调制：面粉在搅拌时必须计量准确，加水定量，适度搅拌。 根据季节和小麦粉的品质控制水量和调合时间，气温低的时候多放点水，能使面团变软，气温高的时候少放点水，或加4左右的冷水，能使面团变硬，方便做水饺。 布料的“力”太大的话，可以加水使面变软、加入淀粉、加入热水等，来改善这种情况。 调制好的布料被清洁的湿布复盖，防止布料表面的风干皮，静置5分钟左右，不吸水分的粉粒就能充分吸水，提高布料的弹性和滋润性，使产品更清爽。 布料调合技术是成品质量优劣和生产操作能否成功的关键。2.3 .查饺子馅调制：饺子馅料的原料。 计量要准确，搅拌要均匀。 要根据原料的质量、肥胖率、环境温度控制饺子馅的加水量。 通常，肉的肥胖比控制在2:8或3:7比较合适。 供水量：新鲜的肉冷冻肉重复冻结的肉4号肉2号肉5花肉肥肉的温度高时比水量低时少。 高温夏天，为了降低馅儿温度，防止腐败变质，提高保水性，必须加入2左右的冷水。 绞车里加水要加调味料后(也就是说，加盐、味精、生姜等后再加水)，否则调味料难以渗透到味道中，另外搅拌也不粘，水分不吸收，制成的绞车也不水润。 加水后，要充分搅拌时间。 搅拌不充分的话，馅汁容易分离，水饺成形时容易出现包不起来、腐烂的角、裂纹、汁流出的现象，水饺煮后容易出现脱油、馅泄漏、粘底等问题。 蔬菜肉馅水饺的话，在肉馅上用开水加热，加入挤过水分的蔬菜混合即可。2.4 .水饺包制：现在，工厂化大生产多用水饺成型机包制水饺。 水饺包制是水饺生产中极其重要的技术环节，直接关系到水饺的形状、大小、重量、皮的厚度、皮馅的比例等质量问题。2.4.1 .包饺子的机器必须打扫和调整。 工作前要检查机器是否正常运转，要保持机器清洁，没有油污，没有肉包、面粉和其他异物，必须把光圈调整为均匀而不中断的稳定流动，把饺子皮的厚度、重量、大小调整为产品质量的一般来说，饺子皮的重量小于55%，馅儿的重量大于45%的饺子形状丰富，大小、厚度适中。 在包制过程中，为了确保饺子形状完整、大小均匀，必须及时添加面(切成长方形)和馅。 包装制结束后，机器按规定清洗相关零件，全部清洗后，按顺序装备。2.4.2 .水饺包装时严格，形状整齐，不能有露骨、缺角、凹陷、烂头、变形、皱纹、带小瓣、带花边的饺子，不能合为一，饺子两端大小不同等异常现象。2.4.3 .水饺在包饺的过程中，在不粘住水饺的前提下，通过调节干粉调节板的孔的大小，减少干粉的落下量和机台上的干粉的存货和振筛的振动，尽量减少附着在饺子上的干粉，清爽急冻水饺的成品的颜色和外观2.5 .用整形：机器包好的饺子，轻轻放置，用手整形保持饺子的形状。 整形时要把肚子饿、角缺损、裂纹、异形等不良饺子去除。 整形时用力过度，手拿的方法不合理的话，排列过度，挤的话，成形良好的饺子会压碎，变形不充分，汁液溢出，粘在一起，饺子的皮也会裂开。 整形后的饺子必须马上放在冷冻室里冻结。2.6 .速冻：食品速冻是食品在短时间(通常在30分钟以内)内迅速通过最大冰晶生成带(0-4)。 在速冻食品中形成的冰晶很小，而且几乎都分散在细胞内，细胞破裂率低，因此可以得到高品质的速冻食品。 同样，水饺产品经过速冻，可以得到高品质的速冻水饺产品，而不是缓冻。 水饺在速冻室中心温度达到-18时速冻。 目前，我国的速冻产品多采用吹塑冻结、接触冻结、液氮淋浴冻结等。2.7 .装袋、称量、包装2.7.1 .袋装：速冻水饺冻了就能装袋子。 放袋子的时候，请把烂头、破损、裂开的饺子、连在一起的二连饺子、三连饺子、多连饺子等卸下来。 还要清除异形、着地、解冻、污染的饺子。 不能放很多面团、面团和面粉。 严禁包装未冷冻的饺子。2.7.2 .称量：计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，工作中必须经常校准计量器具。2.7.3 .完成后可以排气封口包装。 包装袋的封口要牢固、牢固、平坦、干净，