食品物性学习题(附答案)

一.名词1.触变性：指当液体振动、搅拌和摇动时，其粘度降低，流动性增加，但静置一段时间后变得难以流动的现象(第45页)。2.应力松弛：指样品瞬间变形后，在变形不变的情况下，样品内部的应力随着时间的延长而降低的过程(第72页)。3.蠕变：当一定量的应力施加到粘弹性物体上时，物体的变形随着时间的变化而逐渐增加(第72页)。4.食品感官检验：基于心理学、生理学和统计学，食品评价、测定或检验的方法依赖于人的感官(视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉)(106页)。5.颗粒物料的离析：对于颗粒尺寸差异大、比重不同的颗粒混合物料，在给料、出料或振动过程中，粗、细物料和密度大、小的物料将被分离。这种现象被称为隔离(第171页)。7.假塑性流动：非牛顿流体的表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增加而降低的流动(第42页)。8.塑性流体：当作用在物质上的剪应力大于极限值时，物质开始流动；否则，这种物质将保持其原有形状，停止流动。具有这种性质的流体称为塑性流体(第44页)。9.分辨率阈值：指能够在感知上区分刺激量的最小变化量(110页)。10.刺激阈值：指能区分感觉的最小刺激量(110页)。11.食物分散系统：(32页)第二章食品的主要形式和物理性质1.构成物质的分子中原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集结构。(4页)2.食品材料的质地和流变学是分子和原子之间相互作用力的宏观表现。键合原子之间的吸附力有键合力。非键原子、基团和分子之间的吸收力包括范德华力、氢键和其他力。(5页)3.结合力包括共价键、离子键和金属键，它们主要是食物中的共价键和离子键。(5页)4.蛋白质的构象很容易改变，因为连接氨基酸的肽键能量较高。5.范德华力包括静电力、诱导力和分散力。所有分子之间始终存在的吸引力没有方向或饱和度。静电力：极性分子之间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。感应力：当极性分子与其他分子相互作用时，其他分子会产生感应偶极子。极性分子的永久偶极和其他分子的感应偶极之间的力称为感应力。分散力：瞬时偶极子之间的相互作用力称为分散力。分散力存在于所有极性和非极性分子中。6.氢键：由强极性的x-h键上的氢原子和另一个键上的高电负性的y原子相互吸引而形成。氢键既是饱和的又是定向的。7.聚合物链具有柔性的根本原因是它们包含许多可以内部旋转的单键。如果在聚合物的主链中没有单键，分子中所有原子的空间排列是确定的，也就是说，只有一个构象，并且这个分子是刚性分子。(9页)8.片段(9页)9.在极端情况下，如果聚合物链上的每个键可以完全自由旋转，也就是说，所有的键都是自由连接的，那么链段的长度等于键的长度，这种聚合物是一种理想的柔性链。相反，如果不允许聚合物链中的所有键在内部旋转，那么聚合物是绝对刚性的，其链段长度等于整个分子链的长度。(10页)10.有两种液晶状态：热致和溶致。热致液晶是温度变化时形成的液晶；溶致液晶是当浓度达到一定值时形成的液晶。液晶有四种类型：层状液晶、线性液晶、胆甾醇型液晶和盘状液晶。(16页)第17页图2-17中描述的内容11.玻璃态和液态的异同：玻璃态玻璃态的形成机理：当材料的温度低于一定值时，自由体积明显减小，分子或分子链段没有足够的空间，其运动受到很大限制甚至冻结，宏观上表现为高硬脆性，即玻璃态。当材料的温度高于一定值时，分子或分子链段有足够的能量和自由体积空间进行构象调整甚至运动。宏观上，它们表现出高弹性，称为橡胶态。对应于从玻璃态到橡胶态转变的温度称为玻璃化转变温度。(19页)12.水具有低粘度和良好流动性的根本原因是水分子通过氢键形成各种结构和大小的分子簇。这是一个多孔的动态结构，每个水分子在结构中稳定的时间非常短。在很短的时间内，水分子振动并排列在它们的平衡位置，水分子不断分离并加入分子团。(30页)13.分散系统(32页)14.乳胶：(34页)给出无油/无油类型和无油/无油类型的例子。15.肌肉结构：图2-46宏观结构单元和微观结构单元(35页)第三章粘性食品的流变特性1.流变学：研究物质流动和变形的科学。它主要研究作用在物体上的应力和由此产生的应变的规律，这是力、变形和时间的函数。40页2.流变学是力、变形和时间的函数。3.应变率：应变大小与应变所需时间的比率。4.牛顿粘度定律：流体流动时，剪切速率与剪切应力成正比。比例因子叫做粘度。5.牛顿流体的特性：剪切应力与剪切速率成正比，粘度不随剪切速率的变化而变化。牛顿流体的例子包括水、糖水、低浓度牛奶、油和其他透明稀溶液。(41页)6.非牛顿流体：剪切应力与剪切速率之间的关系不符合牛顿粘度定律，流体的粘度不是常数，而是随着剪切速率的变化而变化。这种流体称为非牛顿流体。(41页)7.假塑性流动：表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增加而降低的流动。也称为剪切稀化流。8.剪切变稀现象解释：(43页)当固体悬浮在液体中或在低速流体中流动时，通常会发生絮凝和缠结，这增加了固体和流体之间的阻力，并表现出高粘度。当流速增加时，速度梯度增加，剪切力增加，缠结的固体或聚集的固体将分解或变形，从而降低流动阻力并显示剪切变稀现象。假塑性流体的例子：酱油、蔬菜汤、番茄汁、浓缩糖水、淀粉糊、苹果酱9.膨胀塑性流动：随着剪切应力或剪切速率的增加，表观粘度逐渐增加，也称为剪切增稠流动。典型的生淀粉糊。10.剪切增稠现象的解释具有剪切增稠现象的液体胶体颗粒通常处于致密填充状态，并且是糊状液体。水作为分散介质填充在密集排列的颗粒间隙中。当施加的应力很小且流动缓慢时，由于水的滑动和流动作用，胶体膏显示出较小的粘性阻力。当剧烈搅拌时，密集排列的颗粒将立即被扰动，形成多孔和松散排列的结构。此时，由于原始水分不再能填充颗粒之间的间隙，由于颗粒之间的无水层的平滑作用，粘性阻力将突然增加，甚至失去流动性能。(44页)11.塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则物质将保持其立即的形状并停止流动。屈服应力：导致物体流动的最小应力。宾汉流动：当应力超过屈服应力时，流动特性符合牛顿流动定律非宾汉流动：当应力超过屈服应力时，不符合牛顿流动定律的流动。12.触变性：(45页)13.触变性流体必须是假塑性流体，而假塑性流体不一定具有触变性。第41-44页：图3-2、3-4、3-6和3-8，每条曲线的变化特征和所代表的流体。14.常用粘度计(1)毛细管粘度计：奥地利粘度计和乌氏粘度计(2)旋转圆筒粘度计(3)锥板粘度计(4)平行板粘度计(5)落球粘度计(6)转子粘度计第四章粘弹性食品的流变特性1.粘弹性食品：指既有固体弹性又有液体粘性的食品。2.根据图4-1，解释受力后弹性体、粘性体和粘弹性体的变化特征或异同(第67页)3.应力-应变曲线穿过原点，呈直线关系，表明物体是弹性材料，其应力-应变符合胡克定律。应力应变比称为弹性模量，其值反映了变形的难度。(68页)第4页的图4-4。69:称为 l，称为Y，是食品流变学的重要参数之一。它反映了材料微观结构的变化信息，是材料弹性向塑性转变的应力点。有些材料不明显，通常由方法决定。图4-5:称 m，称b点对应的应力。5.其中称为剪切应力，称为剪切应变，比例系数g称为剪切模量，反映受力时材料弯曲或扭曲的难度。物理意义是单位剪切变形所需的剪切应力。(70页)6.当杆试样拉伸时，1是轴向拉伸应变，t是横向压缩应变，比例系数称为泊松比。在拉伸或压缩面团、凝胶等食物的过程中，物体的体积不变，则=；海绵状食物(如面包)在压缩的垂直方向上没有明显的变形，=。(70页)7.应力松弛原理：应力松弛实际上是由材料内部的粘性流动引起的能量耗散，也就是说，一些聚合物链或链段在构造和空间位置上被调整以适应这种变形，同时材料保持这种变形。分段调整是指旋转或移动，导致粘性阻力，部分应力转化为不可恢复的热量，散发到环境中，导致应力降低。(72页)8.物体在外力作用下变形，并在消除外力后恢复到原来状态的特性称为弹性。外力消除后变形立即完全消失的弹性称为完全弹性。9.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个粘性水壶串联而成。10.沃格特-开尔文模型是由一个弹簧和一个粘性锅平行组成的。11.液体可以分为两大类。符合牛顿粘度定律的液体称为牛顿流体。不符合牛顿排斥定律的液体称为非牛顿流体。22.当测量粘弹性体的流变性时，一些静态测量通常由流变仪进行。13.图4-31:射孔实验操作的真假判断及判断原因说明。第五章食物质地1.食物质地：(国际标准化组织规定)对食物流变特性的综合感觉，可以通过机械、触觉以及可能的视觉和听觉方法来感知。(99页)2.食物的质地是一种与食物的组织结构和状态相关的物理属性。意思是两种意思。首先，它是指作为食物摄入主体的人所感知和表达的内容。其次，它表明了食物本身的性质。(99页)3.1963年，Szczsniak博士首先将食物的感官特征分解成客观可测量的因素，并对其质地进行分类。食品质地的感官特征分为机械特征、几何特征和其他特征。(101页)4.食物的质地主要是人们通过接触感受到的主观感受。然而，为了揭示质地的本质，更准确地描述和控制食物的质地，质地特征可以通过仪器和生理方法来确定。5.食品加工过程是为了提高原材料的内在和原始质量，增加其实用性、适销性和感官。6.食品质地的研究方法主要包括感官检验和仪器测定。7.食物的感官检查是基于心理学、生理学和统计学，依靠人类的感官(视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉)来评估、测量或检查食物。8.食品感官检验的方法分为分析性感官检验和嗜好性感官检验：分析性感官检验使用人的感觉作为测量工具来测量食品的特性或差异；嗜好感官测试一种基于消费者嗜好程度的食品特性评估方法。(106页)9.纹理分析器模拟人的触摸，分析和检测触摸的物理特征。10.纹理分析和检测的结果与测试方法密切相关。首先，样本大小、传感器类型和移动速度应一致，否则，测试数据不可比较。11.食物质地检测的生理学方法是将传感器连接到口腔的不同部分，以测量牙齿、舌头、颧部和口腔的其他部分的力或变形作为时间的函数。利用肌电图或下颧骨运动分析仪来分析人的咀嚼和吞咽过程，可以获得能够表达纹理的客观数据。(133页)12.食物的硬度越大，咀嚼肌的活动就越大，而同一硬度的食物，压力越大，咀嚼活动就越大。第六章颗粒食品的物理特性和流动特性1.有时人们用食物和农产品凸起部分的大小来表示它们的大小。使用的三维尺寸分别是大直径、中直径和小直径。大直径是最大凸起区域的最长尺寸，小直径是最小凸起区域的最短直径，中间直径是最大凸起区域的最小直径。2.三维尺寸可以用千分尺或卡尺测量，前者专门用于测量较硬的物质；后者通常用于测量较软的水果和蔬菜，但应小心防止卡尺刀片损坏水果和蔬菜的表面。3.球体的圆度是一个指示其边缘和角的锐度的参数。_ _球形度_ _是表示其球形度的参数。4.通过测量气体或液体的排放量来确定颗粒体积的方法包括：密度瓶法、台秤称重法和气体排放法。(149-150页)5.表面积测量方法：(151页)(1)对于水果、蔬菜、鸡蛋等大批量产品，应采用去皮法或涂层与去皮相结合的方法进行测量。(2)对于小体积物质，采用表面包覆金属粉末法进行测量。6.对于形状不规则的大体积食品，其表面积可用投影法计算。(152页)7.表观密度：指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。(154页)8.堆积密度：也称为堆积密度，是指自然堆积时的质量与体积之比。(155页)9.如何评价粉状食品的复水？(160页)答：润湿性、沉降性、分散性和溶解性经常被用来评估再水合作用。(1)润湿性是再水合的第一步，是颗粒吸附水的能力，这与颗粒尺寸和表面性质有关。颗粒越小，表面积越大，表面润湿越快。粒子表面存在疏水性物质，润湿性越差。(2)沉降性是指颗粒在水中的沉降能力。密度越大，粒子越大，下沉性越好。对于多孔和超细粉末，下沉