HACCP体系及UHT灭菌奶管理(ppt 51页).ppt

1,HACCP体系在UHT灭菌奶中的应用,2,UHT牛乳的工艺流程,3,原奶检验,贮存,理化指标：脂肪%：3.10；蛋白质%：2.95；密度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精实验：至少要过74酒精,温度8，时间不超过24h，超过24h，需重新检测,配料,预热,均质,板换使温度达到65-85,压力：国产设备：18-25Mpa，一级均质压力：10-20Mpa，二级均质压力：8-10Mpa。进口设备：均质压力：150170bar,预杀菌,进料温度8，压力0.4公斤，杀菌温度控制在85-90。,闪蒸,真空度:-0.086Mpa,出闪蒸温度30-50,进闪蒸温度85-90。,冷却,冷板，进口温度25-30,出口温度不高于。,贮存,温度8,UHT牛乳的工艺流程,4,入库,包装好产品，即可入库,保温实验,中性产品：温度332,存放57天。,出厂分销,必须在保温期到后经检测合格后投放市场。,超高温瞬时灭菌,温度：中性奶1372,无菌灌装,贴吸管,热溶胶温度145-175,装箱,贴好吸管的产品装箱,5,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,6,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,挤奶时污染，采样用具，采样人员的卫生。,后道有工序可消除,7,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,奶牛饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控微生物引起,在此要控制多种后道不能消除的危害可通过双联过滤器去除,8,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,人为加入碱不规范采样引起或挤奶时介入饲养不当或受季节影响,干物质含量必须在此控制,9,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,原材料包装材料,B：微生物C：重金属元素化学残留物、溶剂P：异物,加工和保护不当,在此步骤有多种危害要受控,10,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,抽奶,B细菌污染C酸碱残留P异物去除不彻底,抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。滤网破损，异物进入贮奶仓。,对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。通过CIP时检查，同时定期更换滤网,后道没有消除异物的工序,11,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,净乳,管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。净乳不彻底。,对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。,可通过CIP操作程序将此危害控制住，后道有工序可消除此危害,12,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,冷却贮存调运,管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净，制冷不当、贮藏温度时间控制不当。清洗操作不规范。,培训员工按清洗操作规程进行清洗。控制贮藏温度时间。严格执行CIP操作规程,后道工序能杀灭微生物，但不能消除毒素,13,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,贮奶设备及管道的清洗,B细菌污染C酸碱残留P无,清洗不干净，清洗操作不规范。,对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。,可通过CIP程序可将此危害控制住,14,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,原辅料的贮存,B：细菌污染P：异物污染,仓库卫生不良,加强库房的管理,通过库房规则可将所有危害控制住,15,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,配料,Q：口感不良C：洗涤剂残留P：异物坠落B：添加剂添加过量（酸酸乳、酸甜爽）,配料不正确造成口感不良清洁不当来自员工计量器不准操作工失误,严格按操作配料表，计量器具定期校对校准，通过CIP、SSOP控制，通过员工卫生SSOP控制严格按配方执行,后道没有工序可消除此质量危害,16,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,预热,Q：影响均质效果C：洗涤剂残留,预热温度不当影响均质效果清洁不当,严格执行操作规范CIP、SSOP控制,可通过SSOP和操作规范控制住,17,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,均质,Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗涤剂残留,均质温度或均质造成容器清洁不当CIP不当,控制预热温度严格执行操作规程严格执行CIP、SSOP程序,后道有工序可消除,18,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,预杀菌,B：有害微生物C：洗涤剂残留,杀菌不当CIP不当,控制杀菌温度和时间严格执行CIPSSOP程序,后道有工序可消除此危害,19,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,闪蒸,Q：口感不良，干物质不符合标准C：洗涤剂残留,闪蒸不当，水分蒸发不完全引起CIP不当引起,控制温度和真空度严格执行CIPSSOP,后道没有工序可控制此危害,20,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,超高温瞬时灭菌,Q：异味Q：脂肪上浮B：微生物Q：冷却不当,脱气:不能脱去异味均质不当、脂肪上浮杀菌不彻底、不能杀死微生物造成横封不好,控制真空度，通过操作规程控制控制温度和压力控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温槽的时间不少于4秒控制冷却温度,后道没有工序可消除这些危害,21,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,灌装,B：有害微生物污染C：洗涤剂残留,P：异物Q：净含量不足,后道没有工序可消除此危害,22,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,贴吸管,Q:吸管贴不牢,由设备故障引起,预防性的设备维护保养工作,23,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,装箱,Q：多包、少包,责任心不强,培训教育员工,24,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,保温实验、检验,B：有害微生物,保温的时间温度不当，无法准确判断产品的保质期,通过保温作业指导书可控制,25,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,入库贮藏,B：有害微生物,不合格品误出库,通过仓库作业指导书控制,26,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,装车、发运,Q：机械损伤,装运不当,加强对叉车工的培训,27,利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案,28,利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案表,29,利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案表,30,利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案表,31,利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案表,32,利乐包、利乐枕产品H安全危害ACCP方案表,33,利乐包、利乐枕产品H安全危害ACCP方案表,34,利乐包、利乐枕产品H安全危害ACCP方案表,35,利乐包、利乐枕产品品质危害HACCP方案表,36,利乐包、利乐枕产品品质危害HACCP方案表,37,利乐包、利乐枕产品品质危害HACCP方案表,38,利乐包、利乐枕产品品质危害HACCP方案表,39,利乐包、利乐枕H产品品质危害ACCP方案表,40,利乐包、利乐枕产品品质危害HACCP方案表,41,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,42,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,43,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,44,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,45,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,46,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,47,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步骤,危害