糕点生产工艺ppt课件

第四节糕点生产工艺,1,主要内容,糕点概述糕点生产工艺典型糕点生产工艺糕点存放中的品质问题,2,重点内容,中式糕点分类中西式糕点的区别糕点生产工艺糕点冷却与产品形态的关系糕点存放中的品质问题,3,一.糕点概述,糕点的定义糕点分类中西式糕点的区别,4,（一）糕点的定义,糕点：是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味、形的方便营养食品。,5,（二）糕点的分类,6,西式糕点分类,按产品特点分类,奶油清酥类奶油混酥类蛋白类蛋糕类茶酥类水点心类肥面类、其他,7,西式糕点,奶油清酥糕点puffpastry（起酥、开面）面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等,8,西式糕点,奶油混酥糕点shortbutterpastry（干点心）将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。,9,西式糕点,蛋白点心meringuepastry指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼,10,西式糕点,水点心（裱花蛋糕）这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。,11,中式糕点的分类,热加工糕点,烘烤糕点油炸糕点水蒸糕点熟粉糕点其他,冷加工糕点,冷调韧糕类冷调松糕类蛋糕类油炸上糖浆类萨其马类其他,12,中式糕点,酥类松酥类松脆类酥层类酥皮类水油皮类糖浆皮类松酥皮类硬酥皮类发酵类烘糕类烤蛋糕类,烘烤类,松酥类酥皮类水油皮类酥层类水调类发酵类糯糍类,油炸类,蒸蛋糕类印模糕类韧糕类发糕类松糕类,水蒸类,热调糕类印模糕类切片糕类,熟粉糕类,13,中式糕点,酥皮酥层,14,中式糕点,水调皮（热）,15,中式糕点,16,（三）中、西式糕点的区别,（1）原料使用,中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅。,西点：所用谷物面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量较大。辅之以果酱、可可、水果等原料。,17,（2）制作方法,中点：以制皮、包馅、利用模具或切块成型，多数经过烘烤或油炸，即为成品。种类繁多，个别品种有点缀，但表面装饰偏简。,西点：多以夹馅或挤花成型，烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品。表面装饰比中式复杂。,18,（3）口味,中点：口味各异，各有突出的地方风味，但主要以香、甜、咸为主。,西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道。,19,（4）产品名称,中点多以产品性质、形状命名。,西点多以用料、形态命名，也有沿用音译名。,20,二.糕点生产工艺,1.原辅料处理2.面团调制3.馅料加工4.糖膏和油膏的调制5.包馅与成型6.糕点熟制7.熬浆与挂浆8.糕点装饰9.冷却与包装,21,（一）原辅料处理,1、面粉（1）面粉的选择,强力粉适宜制作点心面包、松饼；,中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼；,22,薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点。一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉。,23,（2）面粉熟化,蒸熟面粉,炒熟面粉,24,2.芝麻加工,（1）炒熟,（2）去皮,芝麻用于糕点中必须经炒熟或去皮。,25,3.果仁加工,（1）核桃仁,（2）松子仁,（3）甜杏仁和橄榄仁,(4)椰丝,26,4.蜜饯处理,5.肉制品处理,（1）糖板油,（2）糖白膘,（3）火腿,（4）香肠,27,（二）面团调制,水调面团发酵面团油酥面团糖浆面团米粉面团淀粉面团其他,泡沫面团烫面面团酥性面团酥皮面团发酵面团其他,中式点心,西式点心,28,中式点心面团调制,1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）主要用料：面粉、水、其他辅料。面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应力，再成型。面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等。,29,中式点心面团调制,2、发酵面团主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品,30,中式点心面团调制,3、油酥面团（弱筋）层酥（浆酥，水层酥，水油层酥）混酥（水油酥、甜酥）单酥（浆皮面团）,31,中式点心面团调制,4、糖浆面团（弱筋性）,32,中式点心面团调制,5、米粉面团（粘米粉、糯米粉）打芡面团：江米条，酥京果水磨面团：蒸糕烫调米粉面团冷调米粉面团,江米条,33,中式点心面团调制,6、淀粉面团,34,（三）馅料加工,豆沙馅、莲蓉馅吉士馅、奶黄馅五仁馅、百果馅玫瑰馅、椒盐馅火腿馅,炒馅,煮馅,拌馅,35,（四）糖膏和油膏的调制,糖膏和油膏的作用,不仅可使制品外观美丽诱人，而且能改善制品风味。,1.白马糖膏的调制,2.蛋白膏的调制,3.奶油膏的调制,36,（五）包馅与成型,1.印模成型（1）木模（2）铁皮模2.手工成型3.机械成型（1）切片（2）挤注（3）滚印,37,（六）糕点熟制,1.烘烤2.油炸3.蒸、煮、烫（1）蒸（2）煮（3）烫,38,（七）熬浆与挂浆,（1）浇浆（2）拌浆（3）捞浆（4）蘸浆,39,（八）糕点装饰,糕点装饰的目的,（1）使产品更加美观，色泽图案诱人。,（2）提高糕点风味，增加营养（果仁、巧克力、奶油）。,（3）延长糕点的保鲜期（奶油、糖冻、巧克力、涂料可防水分大量蒸发）。,40,装饰方法,（1）色泽装饰,（2）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力,（3）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙,（4）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；盖印；撒糖粉,41,(九）冷却与包装,1.冷却,（1）必须要冷却,（2）冷却受空气相对湿度和糕点品种的控制,（3）冷却与产品形态的关系（变形、裂缝）：忌速冷、忌炉口刮盘,42,包装,（1）对材料的要求（2）产品的质量特点（3）产品的消费和流通特点,43,糕点存放中的品质问题,回潮：指含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类等，在保管过程中，若空气相对湿度较高，便会吸收空气中的水分而引起回潮，不仅色香味受损，还失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发轫、结块现象。,44,干缩：指含水量较高的品种如蛋糕、蒸糕类在空