论钙和褐变抑制剂对鲜切菠萝影响的初步研究

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/3论钙和褐变抑制剂对鲜切菠萝影响的初步研究文章标题论钙和褐变抑制剂对鲜切菠萝影响的初步研究摘要研究的目的是筛选对鲜切菠萝颜色和硬度有重要影响的因子。试验采用正交设计，使用浓度为0和05的异抗坏血酸纳、柠檬酸、六偏磷酸纳、EDTA和氯化钙溶液浸泡菠萝扇片3分钟，振干表面溶液后用聚苯乙烯塑料托盘装并用PVC膜包扎密封，在10下贮藏7天；分别在处理后的第1天和第7天测定菠萝片的L、A、B和硬度。结果表明，在005水平下，只有异抗坏血酸纳显著抑制L、A、B值的变化；所有5种试剂对鲜切菠萝硬度的影响均不显著。关键词鲜切菠萝；褐变抑制剂；氯化钙中图分类号TS2012文献标识码AABSTRACTORTHOGONALDESIGNWASUSEDTOSCREENTHEFACTORSTHATHADIMPORTANTEFFECTONTHECOLORANDHARDNESSOFFRESHCUTPINEAPPLEFRESHPINEAPPLEWEDGESWERETREATEDWITH0AND05SODIUMERYTHORBATE,CITRICACID,SODIUMHEXAMETAPHOSPHATE,ETHYLENEDIAMINETETRAACETICACIDANDCALCIUMCHLORITESOLUTIONSFOR3MINAFTERTHESURFACESOLUTIONWASREMOVEDBYHANDSHAKE,THEWEDGESWEREPACKAGEDINPOLYSTYRENETRAYS,COVER精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/3EDWITHPVCFILMANDSTOREDAT10FOR7DAYSL、A、BANDHARDNESSVALUESOFFRESHCUTPINEAPPLEWEDGESWERETESTEDON1DAND7D,RESPECTIVELYTHERESULTSINDICATEDTHATONLYSODIUMERYTHORBATEREDUCEDCHANGESINL,A,BSIGNIFICANTLYAT005ALLTHECHEMICALSHADNOSIGNIFICANTEFFECTONHARDNESSKEYWORDSMINIMALLYPROCESSEDPINEAPPLE,ANTIBROWNINGAGENT,CALCIUMCHLORIDE鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成100可食用的新鲜果蔬制品，也称“最小加工果蔬”。目前在发达国家和一些发展中国家，由于消费者对方便而又新鲜的食品的需求增加，鲜切果蔬的销量逐年增加。菠萝是重要的热带水果，香味浓郁，酸甜可口，很受消费者欢迎；但由于菠萝去皮、目困难，食用很不方便，影响了人们购买的欲望。鲜切菠萝既保持了新鲜菠萝的特性，同时食用很方便，市场前景好。鲜切果蔬产品由于加工创伤而导致微生物繁殖、褐变、软化等质量问题，成为影响鲜切果蔬加工业发展的一大难题。据MARLENEANDRODRIGUEZ1的研究，对菠萝原料进行正确的清洗和消毒，加工的鲜切菠萝在4下贮藏17天，产品的细菌总数、酵母和霉菌含量符合标准，未检出大肠杆菌和李斯特氏菌等致病菌。OCONNORSHAW等人2的研究也说明鲜切菠萝在4下贮藏6天后，其主要问题是褐变而不是精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/3微生物腐败。本研究的目的是探讨果蔬常用硬化剂氯化钙和几种常用的褐变抑制剂对鲜切菠萝的硬度和颜色的影响，为进一步的参数优化设计试验筛选重要因子。1材料与方法11原材料新鲜菠萝购于泰国曼谷市场，普吉品种，果皮稍转黄；选择无病虫害和机械伤的果实，在1315下存放一个晚上。所用试剂异抗坏血酸纳、柠檬酸、EDTA、六偏磷酸纳和氯化钙均为食品级。12原料制备鲜菠萝切掉顶芽后用自来水洗净，在含200MG/L有效氯的消毒液中浸泡消毒5分钟，晾干后用锋利的不锈钢圆筒去皮器去掉皮和目，用不锈钢刀横切成厚度25CM左右的圆片，去心，再将圆片切成4份。将新鲜菠萝扇片在处理液中浸泡3分钟，捞出振干表面处理液后装于泡沫塑料托盘中，每盘装5扇片，用PVC膜包扎密封。溶解化学试剂的水为10左右的过滤饮用水，固液比15。每处理6