谈酱瓜鸡丁软罐头制作研究

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/7谈酱瓜鸡丁软罐头制作研究文章标题谈酱瓜鸡丁软罐头制作研究摘要本文对传统豫菜酱瓜鸡丁进行了工艺改进，研制了酱瓜鸡丁软罐头。关键词酱瓜鸡丁；软罐头作者简介赵良，男，硕士，河南科技学院食品学院副教授，主要从事罐头食品、食品保藏等方面的教学与研究。中国烹饪源远流长，品种繁多，风味独特，举世公认。如何将中国传统的烹饪技艺与现代食品科学技术结合起来，研究开发新的工业产品，是一个急待解决的课题。酱瓜鸡丁是传统豫菜中一个冷菜，以酱黄瓜、鸡肉丁、脱皮花生、甜面酱为主要原料，经煸炒、收汁等工序制作而成。产品酱香浓郁，风味独特，深受人们欢迎。但其制作过程复杂，保质期短，不适合工业化生产。据此，我们对其工艺进行了改进，并进行了工业化生产，市场反映良好，取得了一定的经济效益。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/71原料与设备11原料酱黄瓜河南杞县酱菜厂，食盐含量9；甜面酱河南杞县酱菜厂，食盐含量8；鸡胸脯肉市售；脱皮花生市售；葱、姜市售。12仪器设备真空充气包装机ZQB400S上海人民仪表厂；夹层锅GT6J1周口包装机械厂；高温杀菌锅GT7C3周口包装机械厂。2生产工艺流程原料验收原料处理预煮酱汁配制装袋杀菌保温检查包装入库。3操作要点精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/731原料处理鸡肉将鸡脯肉切成1520CM见方的肉丁；酱黄瓜将酱黄瓜清洗干净后切成15CM见方的小丁备用；脱皮花生清洗干净后沥干水分备用；葱姜清洗干净后用切馅机切成碎末。32预煮将切好的鸡肉丁放入夹层锅进行预煮，注意要沸水下锅。预煮时间23MIN，肉水12，得率80左右。33酱汁配制原料配方甜面酱43KG，葱2KG，姜2KG，味精03KG，白砂糖2KG，花生油2KG，料酒2KG。配制方法在夹层锅中将花生油加热至180，放入葱姜末炸至金黄色，然后加入甜面酱，煸炒2MIN后加入食盐、白砂糖、味精、料酒，最后用水调至100KG，煮沸后备用。注酱汁食盐含量100344精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/734真空封袋将预煮后的鸡肉丁、酱黄瓜、脱皮花生装入PET/ALDPP包装袋中，再加入酱汁，然后封袋。调整真空度至01MPA，热封温度170220，时间24。操作中注意检查封合线的平整状况，随时调整温度与时间，确保封口线严实平展。注意装袋时切勿污染袋口，以免密封不严。装袋量每袋净重200G，其中鸡肉丁100G、酱黄瓜30G、脱皮花生40G、酱汁30G。35杀菌杀菌公式15MIN30MIN15MIN/1211采用反压力90MPA,冷却至40左右出锅。36保温检查罐头杀菌后将袋子上的冷却水擦干，全部进行保温检精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/7查，并逐袋检查，若无胀袋视为合格。保温检查条件温度372，时间57D。37包装入库保温后的罐头，擦干表面水分包装入库。4产品质量标准41感官指标组织与形态成品中肉丁应软硬适中，口感良好，酱黄瓜、花生应具有一定脆性。滋味与气味成品应具有酱瓜鸡丁应具有明显的酱香味。色泽成品整体外观呈酱红色，脱皮花生、鸡肉丁呈白色或稍有酱红色，酱黄瓜呈绿色。42理化指标精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创6/7净重每袋净重200G，允许净重误差3，但每批次不得低于净重。氯化钠含量1525。重金属含量每制品中砷小于05MG，铅小于10MG，汞小于1MG。43微生物指标无致病菌和因微生物作用而引起的腐败象征。5结果与讨论51成品含盐量的确定传统烹调食品的咸淡程度一般依靠经验确定，对操作人员的技术、责任心等方面都有一定的要求，并且容易出现误差。本产品原料中的酱黄瓜、甜面酱都含有一定量的食盐，分别为9和8。成品中的每袋食盐含量为100187。符合人们对食品的咸淡要