食品加工工艺基础教学方案 - 食品工艺学教学大纲

1 食品加工工艺基础 教案 一、 课程的目的和任务 食品加工工艺 基础 是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学 与工程 专业的一门专业主干课程，它的主要任务是 研究 食品资源利用、原辅材料选择 与 保藏 ； 探 索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺，以提高食品的质量 。通过本课程的学习，使学生掌握 食品保藏基本原理与方法，食品加工的基本原理与方法，食品工艺原理与方法， 为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、 课程的基本要求 本课程是食品工艺学的理论部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。 法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。 通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。 一步掌握工艺理论及其应用。 新发展应有一定的了解。 三、 课程的内容与学时分配 章 次 内 容 总学时数 讲课时数 实验时数 一 二 三 四 五 六 七 引起食品变质腐败的主要因素 食品变质腐败的抑制 食品保藏的基本原理 食品的低温处理与保藏 食品的罐藏 食品的干制保藏 食品的辐射保藏 食品的腌渍与发酵保藏 1 6 8 2 1 6 5 2 3 3 总学时数 32 26 6 四、 授课内容 第一章 引起食品变质腐败的主要因素 教学提示：本章 重点使学生了解引起食品腐败的主要因素，初步掌握食 品加工的基本方法 。 课时 1 论 2 食品加工的概念；食品加工原料的特性和要求；食品的质量因素及其控制 。 起食品变质腐败的主要因素 引起 食品腐败变质 生物学因素、化学因素和物理因素 及其 特性 。 重难点 ： 重点掌握引起食品腐败的主要因素，熟悉控制食品质量变化的主要途径，初步了解食品加工的基本方法。 作业： 习题第一章 3、 4、 5 题。 第二章 食品变质腐败的抑制 教学提示： 本章重点讲授控制食品质量变化的主要途径， 要求学生掌握食品保藏的基本原理，包括温度、 水分活度、食品 、电离辐射等因素对食 品变质腐败的抑制作用；熟悉 栅栏技术的基本原理以及栅栏技术在食品生产和保藏过程中的应用。 课时 2 3 度 对食品变质腐败的抑制作用 度与微生物的关系 微生物的耐热性； 影响微生物耐热性的因素 ；微生物的耐热性的表示方法。 生物的耐冷性；低温对微生物的抑制作用。 重难点： 微生物的耐热特性曲线、影响微生物耐热性的因素；低温对微生物的抑制作用。 作业：习题第 三 章 1、 4、 5 题。 课时 4 度与酶的关系 1. 酶的耐热性， 高温对酶活 性的钝化作用及酶的热变性 。 度与其他变质因素的关系 冷热加工对食品品质的影响：温度与 氧化作用、生理作用、蒸发作用、 机械损害、低温冷害的关系。 重难点： 酶的耐热性；低温对酶活性的抑制作用。 3 作业：习题第二章 3、 4、 5 题。 课时 5 分活度对食品变质腐败的抑制作用 关水分活度的基本概念 1. 水分活度 分活度与微生物的关系 1. 水分活度与 微生物 的 生长 发育 2. 水分活度与 微生物 的 耐热性 3. 水分活度与 细菌芽孢 及其毒素 分活度与酶的关系 水分活度与酶的热稳定性 分活度与其他变质因素的关系 水分活度与氧化作用；水分活度与非酶褐变。 重难点： 食品中水分活度与水的物理状态之间的关系；水分活度与酶的热稳定性；水分活度与氧化作用的关系。 作业：习题第 四 章 2、 3 题。 课时 6 2.3 食品的变质腐败的抑制作用 微生物的关系 酶的关系 其他变质因素的关系 离辐射对食品变质腐败的抑制作用 关辐射的基本概念 射与微生物的关系 4 离辐射与酶的关系 重难点： 微生物的关系；电离辐射的 杀菌作用 ；影响辐射杀菌效果的因素。 作业：习题第 六 章 1、 2、 3 题。 课时 7 他因素对食品变质腐败的抑制作用 高压、渗透压、烟熏、气体成分、发酵、包装对食品变质腐败的抑制作用。 栏技术 栏技术的概念 栏因子 栏技术与微生物的内平衡 栏效应 栏技术的应用 重难点： 渗透压对食品变质的抑制作用；栅栏因子及栅栏效应。 作业：习题第 一 章 8、 9 题。 第 三 章 食品的低温保藏 技术 教学提示： 本章侧重冷藏、冻藏技术和方法等内容的讲授，阐明食品在冷藏、冻结过程中的变化及其影响因素。要求学生掌握食品冷却与冷藏方法、 气调保藏原理及方法、 冻结与冻藏方法及其质量控制措施。冻结食品解冻部分的内容以自学为主。 课时 8 品的冷却 保 藏 技术 料及其处理 品的冷却 3. 食品冷却的方法 5 重难点： 食品冷却的目的；食品冷却的方法。 课时 9 品的冷藏 气冷藏 法 空气冷藏工艺参数的选择与控制 调冷藏法 理、特点及分类 1） 自然降氧法 2） 快速降氧法 3） 混合降氧法 3）气调冷藏工艺参数 重难点： 空气冷藏过程应控制的主要因素 ；气调保鲜的机理；食品的低温气调保藏方法。 作业：习题第 二 章 7、 8、 9 题。 课时 10 品的冻结 保藏技术 品的冻结 品的冻结过程 冻结曲线 结速度及其与冰晶的关系 重难点： 6 冻结过程和冻结曲线； 冻结速度对食品质量的影响。 课时 11 品冻结时间 用冻结方法及设备 重 难 点： 普 兰克公式； 影响冻结时间的因素 ；速冻方法及其特点。 作业： 习题第 二 章 13、 14 、 16 题 课时 12 食品的冻藏 结 食品的 包装 结食品的贮藏 结食品的 念 念、 算及应用。 品在低温保藏中的品质变化 品在冷藏过程中的变化 品在冻藏过程中的变化 重难点： 念与计算； 食品冻藏的重结晶现象、干耗现象及其控制 。 作业：习题第 二 章 19、 20 题 课时 13 15 实验一冻 结速度对冻制品质量的影响 内容：以果蔬或水产为原料，经预处理，在不同冻结速度下进行冻结；测定冻结过程的温度变化及通过最大冰晶生成区的时间，绘制冻结曲线；观察不同冻结速度下冻结对原料质构的破坏程度，解冻后测其失水率。 7 综合的知识点：冻结食品的前处理；缓冻与速冻；冻结曲线；最大冰晶体生成区；微波解冻；失水率测定等。 第 四 章 食品的罐藏 教学提示： 本章侧重点应放在影响热处理工艺的主要因素以及杀菌方法及其机理和特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。让学生熟 练 掌握食品罐藏的基本工艺过程，掌握罐藏食品杀 菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定原则；熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。 课时 16 藏容器 藏基本工艺 过程 料预处理 罐 和 预封 重难点： 各类罐藏容器的特性； 罐藏基本工艺 过程。 作业：习题第 三 章 15 题 课时 17 18 头的排气 气的目的与效果 气的方法 1）真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度 的关系 2）食品密封温度与真空仓内真空度间的关系 3）真空仓真空度、食品 密封温度与罐内真空度 的关系 响罐内真空度的主要因素 头的密封 属罐 的密封 璃罐 的密封 8 罐头的密封 重难点： 排气的目的与效果；影响罐内真空度的主要因素；真空封罐排气法 ；不同罐藏容器的密封方法 ，金属罐卷边常见的质量问题。 作业：习题第 三 章 6、 7、 8 题 课时 19 20 头 食品 的杀菌 头食品杀菌的目的和要求 头食品的热传导 2. 影 响 罐头食品的传热 的 因素 头热力杀菌的工艺条件 值的计算 1）安全杀菌值的估算 2）实际杀菌值的计算 3）加热杀菌时间的一般计算法 4）加热杀菌时间的公式计算法 5）杀菌合理性的判别 1）选择原则 2）选择方法 3）确定杀菌条件的一般过程 1）反压的概念 2）罐内绝对压力的计算 重难点： 9 罐头食品传热的方式及其影响因素 ； 加热杀菌时间的一般计算法 ;确定杀菌 工艺条件 的原则 与方法。 作业：习题第 三 章 11、 12、 13 题 课时 21 头食品的杀菌方法 1）常压沸水杀菌 2）高温高压杀菌：高压蒸汽、高压水杀菌 3）超高温瞬时杀菌 （结合本校科研成果介绍冷杀菌新技术） 头食品的冷却 品在罐藏中的品质变化 重难点： 热力杀菌的方法， 罐头食品败坏的原因及控制措施 。 作业：习题第 三 章 10、 16、 19 题 课时 22 24 实验二热力杀菌工艺及参数对罐藏制品质量影响 内容：以水果 和糖水为主要原料，经配汤装罐、排气密封和杀菌等工序制成糖水水果罐头。掌握不同的工艺（高压、常压杀菌）及不同工艺参数对产品质量的影响；对不同生产条件下得到的产品进行质量分析。 综合的知识点：酸性食品罐头的调配、排气、密封与杀菌；食品热处理条件的选择与确定；加热对食品感官品质的影响等。 第 五 章 食品的干制保藏 教学提示： 本 章 重点讲授 食品 干 制过程 的基本理论、食品原料在脱水加工过程发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。要求学生掌握食品干 制机 理，熟悉 食品 干制常用的方法。中间水分食品的内容 以自学为主。 课时 25 品的干制过程 制过程中食品的湿热传递 10 品的热物理性质 物料在脱水过程中的湿热传递 1. 影响湿热传递的因素 2. 湿物料的湿热传递过程 1）给湿过程 2）导湿过程 3. 食品干燥过程特性 制时间的计算 制工艺条件的选择 原则 重难点： 湿物料的湿热传递过程；影响湿热传递的因素； 干制工艺选择原则 。 作业：习题第 四 章 1、 4、 9 题 课时 26 品常用的干制方法 压对 流干燥法 定接触式 浮接触式 触式干燥法 射干燥法 外干燥 波干燥 冻 干燥法 重难点： 对流干燥、微波干燥、冷冻 干制 等 方法的机理和特点。 作业： 习题第 四 章 5、 7 题 课时 27 制品的包装与贮藏 制品的包装 制品的贮藏 11 制品的复水 品在干制 保藏 中的 品质 变化 理变化 学变化 重难点 ： 食品在 干制 过程 中 的 质量控制；干制品 的贮藏和复水。 作业：习题第 四 章 12、 13 题 第六章食品辐射保藏 教学提示：本章侧重讲授食品辐射保藏的化学效应及影响辐射杀菌效果的主要因素，简述辐射在食品保藏上的应用，介绍辐射食品的安全性研究。要求学生掌握食品辐射保藏的基本原理 ，熟悉辐射加工 对食品品质的影响 ，了解控制辐射杀菌效果的措施 。 课时 28 射保藏的特点及应用概述 射对食品成分的影响 食品辐射的化学效应 射加工对水、氨基酸、蛋白质、糖类、脂类和维生素 的影响 重难点： 食品辐射保藏的特点； 食品辐射化学效应 的 直 接作用和间接作用。 作业：习题第六章 1、 3 题 课时 29 射技术在食品保藏中的应用 射源 放射性同位素；电子加速器 射在食品保藏中的应用 品辐射杀菌的类型 品辐射加工工艺流程 型食品辐射加工工艺 射 食品的卫生安全性 12 毒性物质的生成，微生物类发生变异的危险，对营养物质的破坏， 辐射 食品的安全性研究。 重难点： 食品辐射杀菌的类型；典型食品辐射加工工艺 ； 诱感放射性 与食品辐射的安全性。 作业：习题 第六章 4、 5、 7 题 第 七 章食品的腌渍和发酵保藏 教学提示： 本章简单说明食品腌渍及发酵保藏的理论基础，重点讨论食品腌渍过程中溶液的扩散与渗透作用、影响食品发酵的因素及控制，腌渍对食品品质的影响；简单介绍食品腌制 和 糖渍工艺。要求学生掌握腌渍的基本原理，熟悉影响食品腌渍的主要因素，了解常用的食品腌渍方法。有关食品烟熏的内容以自学为主。 课时 30 品腌渍 的作用 液的扩散与渗透 盐的防腐作用 糖的防腐作用 生物发酵的防腐作用 重难点 ： 溶液的渗透与扩散； 食盐、食糖和微生物发酵的防腐机理 。 作业： 习题第 五 章 1、 2、 3 题 课时 31 品常用腌渍方法 品盐腌方法 品糖渍方法 持原料组织形态的糖渍法 艺 13 碎原料组织形态的糖渍法 工一般工艺流程 般工艺流程 重难点： 注射法和混合腌制法的 腌制过程及 特点； 真空渗糖方法及特点。 作业：习题第 五 章 5、 6、 7 题 课时 32 品发酵腌制方法 酸发酵腌制过程 型乳酸发酵腌制工艺 制品的食用品质 制品色泽形成 制品风味的形成 响腌制品质 量的 有关因素及控制 重难点： 乳酸发酵腌制过程；影响腌制品品质的因素 。 作业： 习题第 五 章 8、 10、 11 题 五、综合大作业 题目 果蔬保鲜的研究现状、发展趋势及对策 气调保鲜技术的研究现状与发展趋势 浅谈果蔬（或肉类食品等）保鲜的工艺与技术 微波冷冻干燥技术的特点及发展前景 食品腌制新技术研究进展 真空冷却技术的研究现状与发展前景 14 减压贮藏新技术的研究与发展前景 气调库技术与发展前景 我国冷却肉发展前景展望 辐射 保藏食品技术及其应用现状与发展前景 国内外速冻食品工业的现状与发展前景 杀菌新技术在食品加工中的应用进展 国内外罐头食品工业发展的现状和趋势 食品干燥新技术的研究进展及应用 气调包装技术在食品加工中的应用前景 辐射在肉及肉制 品保鲜中的应用现状与前景 食品微波杀菌技术研究进展 食品非热力杀菌技术研究进展 栅栏技术在食品加工中的应用研究进展 新含气调理杀菌技术研究进展 要求 每人任选一题，也可自拟题目（自拟题需征得老师同意）； 篇幅不少于 3000 字，严禁抄袭； 统一用课程设计专用纸誊写