【实用】中式面点工艺教学指导书_第1页
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文档简介

中式面点工艺教学指导书 教学指导书 【 菜团子 】 重点掌握 掌握玉米面坯的调制方法; 掌握与玉米面坯包馅的成型方法; 掌握玉米面坯制品的熟制方法 。1） 调制玉米面坯; （2） 生菜肉馅的制作; （3） 菜团子的成型; （4） 菜团子的熟制; （5）菜团子的装盘; （6）卫生整理。 备 （1 ） 工具：台秤、笼屉、刷子、面盆、案板、刀、尺子板、擦子及盛装成品的圆形平盘或其他形状、大小适宜的餐盘。 （2 ） 设备：蒸箱（或蒸锅） 、案台。 1 ） 主料：玉米面350克, 水约300克, 小苏打3克。 （2 ） 馅料：肥瘦馅250克, 象牙白500克, 葱50克, 姜10克，大油50克, 盐, 味精,料酒, 香油。 艺流程: 调制玉米面坯生菜肉馅的制作菜团子的成型菜团子的熟制菜团子的装盘 调制玉米面坯 步骤 1 玉米面与小苏打混合，温水分次加入，和均待用。 1 中式面点工艺教学指导书 特别提示 ： 面中水份要合适, 水少面硬易干裂, 水多面软易塌不易成形。 步骤 2 生菜肉馅的制作 （1） 象牙白洗净、去皮、擦丝、焯水后，挤出水份。 （2 ） 肉馅内放盐、料酒、酱油搅打均匀、放入葱花、姜沫拌均后加入萝卜丝，调好味（应稍咸一点） 。 特别提示：（1） 心民间一般还用大油渣与野菜制作。 （2） 馅心不宜过软，否则影响成品形态。 菜团子的成型 步骤 3 取玉米面坯在手中拍成皮坯，上馅后双手将馅包入面坯中，呈球状成坯(300克面粉, 出20个皮坯)。 特别提示：皮厚馅小，将严重影响成品的口味。 步骤 4 菜团子的熟制 将笼屉立放， 刷油沾植物油上下将笼屉刷匀， 将菜团子生坯码齐，上旺火蒸熟（约 20 分钟） 。 特别提示： 应根据团子的大小及数量决定蒸制时间。 步骤 5 菜团子的装盘 菜团子蒸熟后，稍微晾凉，再将成
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