食堂人员工作标准

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/16食堂人员工作标准食堂人员工作标准、采购人员工作标准01、按食堂提供的菜单做好采购计划。标准填写采购计划清单。02、采购货品时严格验收，认真把关。标准包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取卫生许可证。03、采购的货品必须由主管、库管验收核查。标准签名确认。04、采购的货品名称、数量要有相关的依据。标准发票和相关的清单。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/16二、库管人员工作标准01、收货对采购的物品进行检查验收。标准无劣质物品。查验的货品认真过磅。标准做好登记，清楚地填写在表上。进入仓库按规定摆放。标准标识清楚。02、发货厨师领料要做好登记。标准在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/16每天不得随便领货。标准当天早上发货一次。03、保管仓库货品严格控制，不得置备太久。标准先进先出，做好记录。大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准隔墙离地，无潮湿、无糜烂。非食品与食品要分开摆放。标准标识清楚。做好防护工作。标准防盗、防潮、防火、防四害。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/16三、炒菜人员工作标准01、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准炉灶、电器设备必须正常才能启动。02、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准必须先微风，然后慢慢由小开大。03、使用炉灶前的的注意事项参照炉灶操作规范。04、清洁灶台，锅铲。标准无杂物、无锈迹、无黑斑。05、备好调料。标准味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/1606、检查菜品质量。青菜、瓜果检查标准必须干净无杂物、无腐烂。鱼、肉类检查标准必须鲜、活。07、炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准必须多锅少炒保证供给。08、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准无杂物、无垃圾、无油污；沟渠无堵塞、无污水。09、保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创6/16四、面点人员工作标准01、备好一切面点用料。02、使用前器具清洁用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准器具里外无杂物，干净。再用清水冲洗，抹布擦干。标准无洗涤剂泡沫、无杂物。03、和面配料加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准配料与面粉必须搅拌至均匀。04、发酵将制作的初品进入发酵箱发酵。标准发酵时间为1530分钟。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创7/1605、烘烤将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。06、清洁加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准设备无杂物、无面垢、无油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。五、洗菜人员工作标准01、初洗将去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类、去毛的肉类用清水清洗。标准无腐烂、无异味、泥沙。02、细洗将切过后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分钟，再用清水清洗23次。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创8/16标准菜类中无杂物、无砂子、无异味。03、清洁菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准菜筐必须里外干净，无污垢、无油污、无杂物。六、切菜人员工作标准01、清洁刀、砧板、台面冲洗干净。标准刀无锈斑、油污；砧板无异味；台面无污垢。02、再清洁用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准无洗涤剂泡沫。03、加工切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准丝、条、片必须大小均等。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创9/16切配好的菜不能放在地上。标准整齐摆放在菜架上。生熟食品分开切配。标准切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒10分钟。切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准台面、地板无垃圾、杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。04、清洁切配完成后及时清理卫生。标准生熟刀、砧板清洗干净后分开放置；台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。七、售餐人员工作标准精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创10/1601、售餐前做好准备工作。02、戴好手套、口罩，穿好工作服。标准必须整齐、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。03、准备好打菜勺、碟、盘。标准必须用托盘放置，不能直接置于台面。04、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准按100元、200元、250元、300元及以上的菜顺序摆放。05、售餐速度要快，准确无误。标准必须公正无私，一视同仁。八、洗碗人员工作标准01、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创11/16标准分类放置，不零散。02、程序及要求初洗用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准碗、碟、勺、盘里外没有残渣。细洗用摄氏35度的温水加洗涤剂，再用抹布逐个里外清洗干净。标准没有任何杂物、油渍。清洗用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准没有洗洁精泡沫。消毒把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创12/16标准100以上消毒30分钟以上。供应开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。标准摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。检查标准抽样100个，合格率必须达98。九、餐厅清洁人员工作标准01、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一块。02、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准桌面无垃圾，无水珠、无油渍。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创13/1603、清洁凳时，用干净的干抹布。标准无水，无油渍，无杂物。04、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准无杂物，干净清爽。05、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准无灰尘、无蛛网。06、餐厅死角清洁用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。07、用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置，精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创14/16标准拖把必须干而洁净。十、厨房清洁人员工作标准01、清洗炉具、抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢时须用力刮掉。标准无积油垢、无黑斑，洁亮。02、清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。标准炉灶底部无污、无味，风机无水。03、清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。标准沟渠无杂物堵塞、无污垢。04、清洁蒸饭车用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创15/16标准蒸饭车内外无米饭、无杂物。再用清水冲洗干净。标准蒸饭车内外无米饭、无泡沫。05、清洁冰柜时要切断一切电源开关，待积冰溶解后用清水冲洗，再用抹布擦干。06