食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/10食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程文章标题食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程摘要将仙人掌预处理、榨汁、制取仙人掌汁，以实用酒精调配的仙人掌汁为发酵原液，采用醋酸菌进行醋酸发酵。用正交试验设计出最佳的发酵工艺条件。生产的仙人掌醋，经品尝、勾调出含营养和保健功能的醋饮料。关键词实用仙人掌；醋饮料；醋酸菌；酒精发酵；醋酸发酵仙人掌又名凤尾筋，老鸦舌，观音掌，观章刺等，为仙人掌科所有种类的统称。全世界约有70110个属，2000余种，多产于美洲干旱荒漠或半荒漠地区，墨西哥有900余种，其中200多种为墨西哥独有的品种。我国于1997年成功引种已驯化的墨西哥实用品种“米邦塔”，该品种具有无刺或少刺、生命力旺、抗旱能力极强等优点；鲜茎富含矿物质、维生素、多种氨基酸及活性物质。实用仙人掌中的黄铜类物质具有降血糖、降血脂、降血压功效。从仙人掌中提取的“角蒂仙”等成分有防止癌细胞扩散和转移的作用。仙人掌中的精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/10一种丙醇二酸有抑制脂肪增长起减肥作用。中华大辞典也记载了仙人掌的药效作用“行气活血、清热解毒、治心胃气病、痞块、痢疾痔血、咳嗽”14。以仙人掌汁为主要原料经醋酸菌发酵，辅以纯天然营养品蜂蜜制成的时尚醋饮料，既具有仙人掌汁饮料的色、香、味及营养和药用成分，又拥有发酵醋特有的醋香味，是集营养和保健于一体的功能性饮料，倍受消费者的亲睐。1材料与方法11材料仙人掌米邦塔实用品种，采自荆州后湖生物科技园，掌大而厚，四至六月大。蔗糖，柠檬酸，抗坏血酸，蜂蜜均为食品级。菌种醋酸菌由微生物实验室提供。12主要设备精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/10高速组织捣碎机、生化恒温培养箱、蒸汽消毒器、数显恒温水浴锅、超净工作台、离心机、阿贝折光仪、酒精计。13方法131工艺流程5,6图1仙人掌汁醋酸发酵饮料工艺流程132工艺要点1321菌种活化、驯化与发酵剂制备以米曲汁培养基将醋酸菌活化3次。再分别经10、20、30、40、50、60仙人掌汁的液体培养基，30，200R/MIN振荡驯化3次。发酵剂制备将已驯化的醋酸菌经液体试管、三角瓶扩大培养。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/101322原料的选择、清洗、消毒选取嫩绿、肉茎多的仙人掌，剔除刺和无用部分，清洗掉表面灰尘、杂物，用05的过氧化乙酸浸泡3MIN消毒处理，以杀死表面微生物。用消过毒的不锈钢刀切成片状，厚约22MM。1323护绿和脱涩处理仙人掌的护绿和脱色处理参照文献5进行。1324仙人掌原汁的制备将仙人掌切碎，放入组织捣碎机中破碎榨汁，所得汁液过滤即得仙人掌原汁。1325发酵原液的配制根据醋酸菌驯化适宜的仙人掌原汁浓度，加适量酒精调配6。经121蒸汽杀菌2030S后，迅速冷却至常温备用。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/101326接种发酵经驯化扩大培养的醋酸菌，以接种量，发酵温度，发酵时间三因素，设置3水平，用L9正交试验，筛选醋酸发酵最佳工艺组合。1327发酵液的过滤、调配发酵结束的仙醋，经沉淀过滤后添加2蜂蜜，78白砂糖调节风味和口感7。1328成品将调配发酵液装罐封口。在75下排气5MIN后，在85下杀菌15MIN，冷却即得仙人掌醋酸饮料。2结果与分析21醋酸发酵仙人掌汁浓度的确定经活化的醋酸菌在不同浓度仙人掌汁的培养基中驯化精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创6/10生长情况如表1。可见醋酸发酵时选择适宜菌种生长的高限仙人掌浓度为50。即醋酸发酵原液使用50仙人掌浓度。表1仙人掌汁对浓度醋酸菌生长的影响仙人掌汁0102030405060醋酸菌生长情况精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创7/10好好好好好生长稍微慢点生长较慢22醋酸发酵起始酒精度的确定不同起始酒精度对醋酸发酵的影响如表2。结果表明酒精浓度为6时发酵比较快，发酵酸度也高，故选择起始酒精度为6。表2起始酒精度对醋酸发酵的影响精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创8/10起始酒精度不同发酵时间的酸度24H48H72H4153737512精品文档2016全新精品资料全新公