浓香型白酒酿造工作总结

1/5浓香型白酒酿造工作总结1原料与辅料原料粮谷类、薯类、代用品五谷类高粱（3640），大米2022，糯米（1820），小麦（1516）,玉米（58），水分要求在13以下，一般在11或12。水分要求在13以下主要是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含量较少的粮食。粮食内各种成分的含量要求淀粉要求大于63，PR小于810，脂肪要求小于4，单宁要求小于2，并含有多种维生素，果胶及氰化物含量越少越好。水水的要求主要是保证水硬在1014度，保证酶的最适活性和其它工艺要求。辅料主要是糠壳（稻壳和谷壳），要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶少，要求在24瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时间一般在30MIN最好，清蒸时应保证底锅水和甄子干净，30MIN可保证果胶质去除95以2/5上，出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；同时造成糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。2粉粹粉粹要求以五粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原料粉粹的更细一些，粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，各种粮食在同一时间内被蒸熟。粉粹要求过二十目筛6070，冬天比夏天要细。3发酵封窖窖皮泥窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。使用窖皮泥前应用脚将其踩黏，窖皮泥拌合用水不应使用锅炉水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷却到适温的底锅水。清窖时以拍打为主，不应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅炉水清窖。酒尾及黄水用于加入窖皮泥，黄水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加热80处理，用于拌和窖皮泥。剥窖皮泥3/5先打扫窖池周边的卫生，收塑料布折叠放好，用专用工具将窖皮泥切成20CM2的方块，尽量将残留在窖皮泥上的糟醅清理干净。操作过程中窖泥掉入母糟中，会直接造成酒体带泥臭味，另外还会造成当次蒸馏和下排的产质量。而过多的母糟混如窖皮泥中会造成窖池漏气，引起烧窖，母糟在窖皮泥中腐烂还会造成酒中带有霉臭味、酸臭味及其它杂味。发酵发酵温度发酵过程中应该保证窖池内属于低温缓慢发酵状态，低温缓慢发酵产的酒味往往更绵甜，醇厚，杂味也少。一般发酵顶点温度不超过37，冬季控制入窖温度在1821之间。发酵酸度发酵酸度入窖酸度高低，直接影响酶活力，继而影响糖化和发酵的速度。而在适宜的入窖酸度范围内，酸度大的酒质好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度过高或过低，会影响正常发酵，发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会减少。浓香型曲酒的适宜入窖酸度一般控制在为。发酵淀粉适当控制淀粉含量，与产、质量的提高有密切关系，入窖淀粉即要“高进高出”，又要保证糟醅“肉头”好。入窖4/5淀粉含量应随季节不同而增减。冬季气温低，入窖温度低，淀粉含量19左右；夏季气温高，淀粉含量宜降低14左右。入窖水分入窖水分少，酒体浓厚，己酸乙酯生成量多；入窖发酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在适宜范围内，为保证质量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51左右最好，一般情况下，入窖水分在5356（冬季），5658（夏季），起窖时糟醅水分在61左右，拌和粮食、糠壳及其它操作后糟醅的水分即应保证在51左右。研究表明此时的提香效果最好。这与乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物质有极大关系。除以上四点入窖条件外，还应保证焖粮时间在515MIN，打完量水后要把糟子收拢；但曲粉不宜过多，控制在1820；蒸馏操作中，上甑应严格按传统要求上甑，上甑时间及蒸酒应控制90MIN左右，其中上甑时间在30MIN40MIN内完成；4窖泥的强化与养护在窖池壁撒曲粉加黄水