DB22T 2453-2016 红焖鱼头技术规范

ICS6712030X20备案号516362016DB22吉林省地方标准DB22/T24532016红焖鱼头技术规范ERAISEDFISHHEADTECHNICALSPECIFICATIONS20160531发布20160701实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T24532016I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人刘俊林、杨继文、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、韩密和。DB22/T245320161红焖鱼头技术规范1范围本标准规定了红焖鱼头技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜红焖鱼头的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白沙糖GB1535大豆油GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T7652八角GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10416调味料酒SB/T104262007餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。31红焖STEWINSOYSAUCEDB22/T245320162指将加工处理的生鲜原料，用油、盐、酱等调料煸炒过后，锅中加入适量的汤和调料大火烧开，改用中火长时间的加热，待原料酥烂入味后，留少量汤汁即成。4要求41原料选择411主料鳙鱼（花鲢鱼）头1500G。412辅料带皮五花肉60G，水发冬菇45G。413调料大豆油50G，白糖10G，精制盐4G，味精8G，大葱10G，姜5G，蒜15G，酱油70G，料酒35G，米醋25G，辣椒5G，花椒2G，八角2G，鲜汤1200G1500G。42原料要求421鱼头应符合GB2733规定。422猪五花肉应符合GB2707规定。423冬菇应符合GB7096规定。424加工用水应符合GB5749规定。425大豆油应符合GB1535规定。426酱油应符合GB18186规定。427料酒应符合SB/T10416规定。428白糖应符合GB317规定。429米醋DB22/T245320163应符合GB18187规定。4210姜应符合GB/T30383规定。4211蒜应符合NY/T744规定。4212葱应符合NY/T744规定。4213精制盐应符合GB/T2721规定。4214味精应符合GB2720规定。4215辣椒应符合GB/T30382规定。4216花椒应符合GB/T30391规定。4217八角应符合GB/T7652规定。4218鲜汤应符合GB2762规定。43烹饪器具431炉灶宜选用燃气灶。432炊具宜选用单柄炒勺。433器皿选用符合国家规定的器皿。44制作工艺441初加工将鱼头鱼鳞去掉，去鳃，清洗干净待用。DB22/T245320164442刀工4421将鱼鳃部以下肉厚的地方改3CM的斜刀便于入味。4422带皮五花肉切成长5CM，宽3CM，厚02CM的肉片备用。4423水发冬菇去蒂，在其顶部用斜刀片开备用。4424姜切长3CM，宽1CM，厚01CM的片，大葱选用其根部切长3CM，宽1CM的段，蒜轻轻拍松备用，干红椒洗净切3CM段。443烹调4431鱼头洗净沥水、装盘、倒入料酒腌制10MIN去腥。4432炒锅置火上加热放油烧热加入肉片、葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒、炒出香味放入鱼头，加入醋、加盖焖2MIN，再放入酱油、白糖、精制盐、冬菇、鲜汤、加盖大火烧开，转中小火焖制35MIN，待肉烂汤浓时，加味精、拣去葱、姜块、八角即成。45感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽色泽红亮口感软嫩适口滋气味鲜、香浓郁形态形态完整将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，通过感觉器官进行检验46安全要求461重金属应符合GB2762规定。462农药残留应符合GB2763规定。463致病菌应符合GB29921规定。464食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。47卫生要求应符合SB/T104262007第3章35条规定。48装盘481盛装器皿DB22/T245320165宜选用符合GB13121规定的白色平瓷盘。482盛装方法将鱼头完整的盛入盘内。49最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不应超过15MIN为宜，食用温度5060为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录ADB22/T245320166AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A1表A1营养成分表NUTRITIONINFORMATION项