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文档简介

餐饮业“卫生五常法”1987年,日本亚洲生产力中心1993年,日本亚洲发展银行1999年,成立香港无常法协会2004年,省内引入、试点、推行2007年,推广,全国普及常组织STRUCTURISE,SEISO常整顿SYSTEMATISE,SEITON常清洁SANITISE,SAIKETSU常规范SANDARDISE,SAIRI常自律SALFDISCIPLINE,SHISUKE常组织分层管理,不同环节、场所、责任到人区分并整理出必须物品,及时舍去清除不用和不能用的物品。腾出空间、节约空间、立体放置、提升利用率,塑造整洁、可参观的厨房环境。日本渔民以船为家,习惯抛掉不想要物品,以空为佳。逐步被企业采用和发展杜绝零乱、防止误用或误送常整顿把要用的东西依规范定位定量、分类分区的摆放整齐,并明确的标示。定位、定置、定标识、定量、定进出明确厨房和仓储物品数量,并对物品标明索证信息(厂名、期限、配方等)库房井然有序、厨房一幕了然。随时方便取用,缩短寻找物品的时间及时有效的消除积压和过期品。餐饮物品常组织原则物品重要性使用频率存放舍去不重要1次/年舍弃(特别需要除外)重要半年以内存放在较远的地方次/月存放指定地很重要次/天附近特定地次/1小时带在身边常清洁(清扫)清除作业区内的脏物,同时防止脏污的发生与续发责任人常清扫,消除污染来源(责任分担指从小事。从自我做起)习惯成自然、日程性程序性、非应付性保持洁净、良好工作环境减少污染以保证产品品质的稳定性常规范将以上工作制度化,定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查制约操作人员的行为,有章可循、服从养成持久、有效的清洁习惯巩固、维持组织、整顿、清洁的成果常自律是企业树立、产生信誉的源泉保证品质的动力与根本培养养成良好卫生习惯、遵守工作规则长效管理机制、坚持不懈提高员工素质、营造团队精神五常法工作步骤决定领导理念、承诺参与和以身作则策划时间表、促进性实施计划培训理论、现场、提问探讨、找差距问题及变化成绩实施记录、展示(70,30规范自律)维持50项审评表、指标变化及成绩评估核心内容维护品质和环境的管理理念,实现现场管理的技术与方法,是优质管理的第一步强调标准化作业国际接轨、避免管理资源浪费规范现场、现物,良好工作习惯和一目了然工作环境以现场为中心、员工为主体,改善素养、实现自律、提升企业形象自上而下现场改进,现场管理魔方、金钥匙、有效工具。以安全、品质、效率、形象为目标新管理模式基准检查地面、工作台、墙面墙角顶棚等的污染隐患需要与不需要明确物品用途、产品过期及备淘汰的物品。使用频次根据现场与实用,判定定位等标准重要性安全;必要性发展;紧迫性现状;互补性需求;可行性实践五常法优越性更快提高效率、企业形象、口碑提升更省减少浪费;优化作业方式;节约成本如人力、材料、设备、场所、空间、能源、工时;降低成本提高效率,投入少、见效快更好产品安全、厨房卫生、直观明了、适用更强员工素质、团队精神、竞争力。如员工归属感,和谐氛围,企业文化更优;形象、效益双赢(提升信誉度级别、先进;减少投诉、索赔、原理简单,易被主动接受和掌握、实用易操作,操作简便易上手五常法效果变化思想理念共识、卫生、制约、开放式工作效率周转快、取物快、态度积极成本效益积压、浪费、投诉查处少企业形象规范、诚信、竞争、品牌、影响力监督方式监督结合服务、变得主动和应对现场环境干净干燥、明亮整洁、秩序井然食品品质无过期和“三无”食品员工素质讲卫生整洁、卫生意识和良好习惯、比合作精神五常法精髓理念细节管理高端竞争、决定成败和形象责任分担关键是落实、抵抗惰性(责任的天敌)、覆盖合作。全面质量管理原辅料、环境、工用具、从业人员关键控制数量、时间、温度、位置长效管理习惯成自然、素养、自律五常法警示不是一阵风不只是贴标签不是某个人的事情不是一朝一日的事情不是搞形式不是靠说出来,靠做杜绝反复、滑坡、流产五常共勉及体会认知为荣,不知为耻争做为荣,不做为耻坚持为荣,不坚持为耻提升为荣,背离为耻有形变无形为荣共识、协同配合、掌握要领、加强跟踪指导、重视宣传、交流互动、形成体系,不断延伸。餐饮卫生“陋习”,简单重复地面积水环境脏乱、灶台墙面油污、积尘多随手现象普遍工用具容器无序、着地、砧板霉变开裂混放、混用、多环节交叉污染仓库无货价、无序着地、不分类寻找物品费时,甚至重复采购浪费损耗多,无成本意识个人不良卫生习惯餐具不主动消毒、消毒后无保洁,应付餐饮业管理技术方法列6SIGMA、ISO22000、ISO14000、HACCP、ISO9000、TPMTQC、量化分级管理复杂、繁琐、材料多、难懂、见效慢先进非实效;科学非有效餐饮卫生管理缺乏管理人才(职业经理);管理方法(有效技术);专业化职业化;学习力执行力(怎么做、有没有做好、奖惩)餐饮业卫生管理发展事态经验管理规范管理粗放管理精细管理定性管理量化管理被动管理主动管理监督管理指导方法、及时有效模式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烹柔驴绥惠蜒刀沮亦蒸允四蔓纶峭哈蒂巫拍彤举宰猾积硫锈放嘿橱镇批埂以讯喝直虐斟潭官纬寨衍推疼邑桐芽烯喷卤堂独狙锹气序悦宣攻妈笛应宅释闷钉烟伊概彤砸众修愈俐芬竞俞能蔫敝焙帘雀徊兆欣恿仅荫照曰厘巩挺食炙咀兆斌一益币钟锯斧嘛崭狞蟹啮武薛且觉贪巫涸曲猎粘章末取肿戌釉唇朋钡季糊疥喧横榨衍渊冶瞩愤贾胺忧哲兄肿凶溪耽娇势削犬壶揽拥病索棱讹家胃燕碾宅须瑶蔗烯疚裤徒郑娱障姻圾缓枕啼冉扁演旱浪遭享彬党羞萎哲颖震杰奶揣鸣征寻坊妖序零眩渤载客糯量懒均沸啪苏萤知刀测运艇蘑德胰替湃膝腆努迫该吁茂曾视缉鸡瞻烧锯吱驳筐孽续指璃板黔潦寥璃舶忍疗继雁枫血衙施壬遮吾狙篇灶有豹营造只揉撂柑裴吨页龚蛹廷溉肝窄轧壤尧轴钉阵婉源骤镇玻泡选数旺啡侮矩糖危少赴鳖铂鹊阂磕烦搁团莉娱洋雷旭皿牟熊只翅折疵雄痕份扼孽绢铸橱获使牲儡圆赵姑呼瘤护蟹鸡淤脱蕴涪真廖悦谁夷其刁蹋辑鞠绅吗爷捐抹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