厨政管理师职业技能标准

厨政管理师职业技能标准田家双业获店你准1厨政管理师国家职业技能标准试L,职行业况概11职业名称厨政管理师。12职业定义从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员。13职业等级本职业共设三个等级,分别为三级厨政管理师国家职业技能资格三级、二级厨政管理师国家职业技能资格二级、一级厨政管理师国家职业技能资格一级。2囤家职业农庀稀准14职业环境室内,常温。15职业能力特征具有较强的学习能力、策划能力、计算能力、表达与沟通能力,色、味、嗅等感官灵敏。16基本文化程度高中毕业或同等学历。17培训要求171培训限I期全日制职业学校教育,根据培养目标和教学计划确140标谁学定。晋级培训期限三级厨政管理师下少于时二级厨政管理师不少于100标准学时一级厨政管理师不少于GO标准学时。17。2培训教师培训三级厨政管理师的教师应具有二级珂政管理师及以上职业资格证书或相苯专业中级以上专业技术职务任职资格培训二级厨政管理师的教师应具有一级厨政田家职业获庀你难3管理师职业资格证书或相关专业高级技术职务任职资格培训一级厨政管理师的教师应具有一级厨政管理师职业资格证书3年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。173培训场地设备标准教室或具各相应条件的会议室,室内配各必要的计算机设各、照明设各、投影仪或多媒体设各室内卫生、光线、通风条件良好有能够进行技能培训的厨房或模拟厨房。18鉴定要求181适用对象从事或准各从事本职业的人员。182申报条件三级厨政管理师具备以下条件之一者1连续从事本职业工作6年以上。2具有以高级技能为培养目标的技工学校、技师艹学院和职业技术学院本专业或相关专业毕业证书。袢3取得本职业相关职业四级职业资格证书,连续从事本职业工作3年以上,经本职业三级正规培训达女本职业相关专业是指餐饮管理、酒店管理、烹饪工艺与菅养、西餐工艺等业。业。专,TX本职业相关职业是指中式烹调师、酉式烹调师、中式面点师、西式面点师等职4田冢职业获庀铞准规定标准学时数,并取得结业证书。4具有本职业或相关专业大学专科及以上毕业证书。5具有其他专业大学专科及以上学历证书,经个职业正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。二级厨政管理师具备以下条件之一煮1连续从事本职业工作13年以上。2取得本职业主级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。3取得本职业三级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业二级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。4取得本专业或相关专业大学本科学历证书后连续从事本职业工作5年以上。5具有本专业或相关专业大学本科学历证书,取2取得本职业二级职业资格证书后,连续从事本年以上。职业工作吐3取得本职业二级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业一级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。新职业试行期间4取得本专业或相关专业大学本科学历证书后,连续从事本职业或相关职业工作13年以上。5具有硕士、博士学历证书,连续从事本职业或相关职业工作1O年以上。183鉴定方式分为理论知识考试和专业能力考核。理论知识考试和专业能力考核均采用闭卷笔试方式进行。根据需要专业能力考核还可采用现场或模拟现场实际作业方式。,理论知识考试和专业能力考核均实行百分制,成绩皆达60分及以上者为合格。二级厨政管理师和一级厨政管理师还须进行综合评审。184考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生的配比为1,每个标准教室不少于2名考评人员专业能力考核考评员与考生配比为115,综合评审委员不少于3名。185鉴定时间理论知识考试时间不少于GOMH,专业能力考核时MIN。间不少于120MIN,综合评审时间不少于3O6T球曰瘀琢庀稀岳定场所设备嘏鉴诬论知识考斌和专业能力考核在杯准攀军或具各相室内应配备应条件的会议室中进行”专业能力考核町必要的计算机设备I照明设备1|投影仪珙多媒铃设各室内卫生、光线、通风条件良好。,亠口家双业痰熊浠难2,基要本求21职业道德211职业道德基本知识212职业守则1恪尽职守,严谨求是。2安全文明,讲究质量。3钻研业务,开拓创新。协调沟通,服务市场。5遵纪守法,讲究公德。姓22基础知识221现代餐饮管理知识1餐饮管理概述。2餐饮管理基本内容3餐饮市场营销和客源组织。222烹饪基础知识1烹饪概述。2烹饪原料。烹饪技术。馐。田冢甲业获庀稀准4菜品鉴赏。223烹饪营养学基础知识】营养概述。2基础营养。3烹饪原料的营养特点。4营养与合理烹调。5营养配餐。2。24食品卫生基础知识1烹饪和食品窍全卫生的关系。2食品污染及其预防P3食品腐败及其预防。食物中毒及其预防。225厨房安全管理基础知识1厨房防火安全管理。2厨房水、电、气安全管理。3厨房常见事故的预防。厨房防盗措施。226相关法律、法规知识D中华人民共和国劳动法相关知识。2中华人民共和国劳动合同法相关知识。3中华人民共和国食品卫生法相关知识。姓中华人民共和国餐饮业食吊卫生管理办法相关知识。厉讠1。5餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范相关知固家职业较NE禄准三级厉玖曹及师93,工要作求本标准对三级厨政管理师、二级厨政管理师、一级厨政管理师的能力要求依次递进,高级别涵盖低级别的要求。31三级厨政管理师职业功能工作内容能力要求相关知识一厨房1能设计厨房组织结构组织结构设计一丶厨房组织管理2能绘制厨房组织结构图厨房组织结位职房组织管理配置厨房员工责设计知识计划和确定员工数量4厨房人员配2能实行员工岗位职责管理置管理知识1能进行烹饪原料一加工加工质量标准管理管理2能进行原料加工作业程序管理1烹饪原料加二丶生产流程管理行控制二配菜1能对配菜数量进工质量标准知识2配菜知识2能对配菜质量进烹调标准规范程序管理行控制3能进行配菜作业程序管理4厨房生产流程质量控制的基本原则、内容和1能进行烹调操作方法三烹调规范、出菜速度、成菜温度等管理2能检查烹调质量管理固家职业筏庀柝准三级砑玖菅及师11续表职业功能工作内容能力要求相关知识1能进行烹饪原料一烹饪进货与验收管理1烹饪原料采三原料管理丶物料管理二设2能进行烹饪原料购规格知识储藏与发放管理2烹饪原料验1能制定厨房设备收储藏知识3厨房餐具、用具使用维护管理办法各管理2能进行厨房餐具用具知识4厨房设备知用具使用与维护管理3能进行厨房设各识使用与维护管理1能进行烹饪原料一烹饪采购数量控制采购价格控制1厨房生产成本的构成特点及控制方法四丶生产成本控制原料采购成本控制2能进行烹饪原料3能编制烹饪原料采购成本控制表1能进行烹饪原料二烹饪原料库房成本控制2烹饪原料标准采购成本知识库房最低储备控制Z能进行烹饪原料库存盘点管理3能编制烹饪原料库房成本控制报告艹口续表相关知识工作内容四生产丶成本控制房成本控制知识4厨房生产费三生产本工成本知2能控制厨房生产用及人费用与人工识人工成本成本控制5减少餐具损3能控制厨房餐具耗的措施损耗电、燃料等生产费用成1能控制厨房水、3烹饪原料库理的概念与作用环采购、储存、加工等2烹饪原料卫卫生管节的卫生管理原料生质量标准、鉴2能对烹饪原料腐理别技术、保鲜保五败变质迸行预防丶质方法知识卫3烹饪原料初生加工过程中相关管理1能进行鲜活原料、检疫检验技术知一烹饪1能进行烹饪原料1厨房卫生管冷冻原料干货原料等识4烹饪工艺卫卫生控制过程卫生管初加土艺2能进行菜品烹饪生要求与卫生质理量控制技术知识工艺卫生控制二烹饪13田家职业痰庀铞准三级厉胶曹理师续表职业功能工作内容能力要求相关知识5厨房员工卫卫生管理生素养知识2能进行厨房设施、五6厨房环境卫丶设备T用具等卫生管理卫生知识三厨房3能进行厨房墙面1生7厨房消毒知管卫生管理地面等环境卫生管理识理能进行厨房消毒8餐饮业油烟、管理治理和废弃物处5能进行厨房废弃理知识物治理1能进行厨房员工吾亠亠境要求及1能规划厨房功能设计相关知识二厨房3厨房设施、区域功能区域设2能绘制厨房功能设各布局知识计4厨房通风、区域设计示意图排水设施知识1能布局厨房生产三厨房设施设各布局二丶生产质量管理设施设备2能绘制厨房生产设备布局示意图1厨房生产标准化管理的意义1能制定标准菜谱2能进行厨房生产和内容生产标准化2标准菜谱知规格标准管理管理一厨房识固搴职业茨庀标准级砑玖菅理J币“5。续表职业功能工作内容能力要求相关知识3厨房生产规二丶1能制定菜品质量生检查监督办法产二菜品质2能控制菜品异物量质量管理3能处理客人对菜管理格标准化知识4菜品质量监督检查知识5菜品异物控制知识品质量的投诉6处理客人投诉的原则和方法1能进行烹饪原料一烹饪采购成本核算与分析三丶生产成本控制原料成本核算与分析2能进行烹饪原料库房成本核算与分析加工成本核算与分析1烹饪原料成本核算与分析知3能进行烹饪原料识2厨房生产人工报酬类成本核二生产费用成本核算与分析3厨房生产能能源类成本核算与分析源类成本核算与2能进行厨房生产分析知识人工报酬类成本核算与分析1能进行厨房生产算与分析知识丨R。1G田家职业痰,E柝准吕级砑玖啻嗄师续表工作内容相关知识1能制定厨房新员一新员工人职培训计划草案工人职培训2能对厨房新员工进行人职培训管理1能编制厨房员工岗位培训计划四丶员工培训与管理二员工1厨房员工人职培训的概念、内容和要求2员工岗位培2能对厨房员工岗岗位培训位培训进行管理训知识3能对厨房员工自3。应聘人员背学活动进行管理景调查的内容、原则及其筛选方1能对厨房应聘人法员工作经历、技术特三厨房4员工信息管长、职业能力等相关信理知识息进行调查2能对厨房应聘人员进行筛选人员选择与员工信息管理3能收集和管理厨房员工信息1Z田家职业敢庀稀准级砑玖骨及师续表职业功能工作内容能力要求相关知识1能进行菜品市场一菜品定位定位与选择2能根据餐饮企业经营特点选择菜品1能进行烹饪原料开发管理五丶菜品创新管理2能进行烹饪工艺二菜品创新管理开发1中国各民族能进行菜品口味风俗、饮食习惯相关知识开发管理2菜品设计与4能进行菜品器皿开发管理定价知识1能设计零点菜单2能设计套餐菜单三菜单3能设计筵席菜单设计4,能设计自助餐菜单5,能进行菜单制作管理1B臼GR业痰,0稀难级野玖管溲师续表职业功能工作内容能力要求相关知识1,能进行孕妇和乳五丶菜品创新管理母菜品设计管理2能进行儿童菜品四特定3,菜单设计的基本原则、内容设计管理人群菜品设计3能进行老年人菜和方法4特定人群营品设计管理4能进行糖尿病、养与膳食知识痛风、肥胖等客人菜品设计管理口家职业衣雍袜准O级砑趺蒈及师1933一级厨政管理师职业功能工作内厨政管理师职业技能标准容能力要求相关知识1能进行厨房员工一制定培训需求分析培训计划法1员工培训需厨房员工培训计划丶员工培训与管理2能编制厨房员工求调查与分析方3能制定厨房员工培训管理办法2厨房员工培训计划的要求和内容二厨房L能对厨房员工进行菜品创新能力训练2能对厨房员工进行菜品创新方法训练3厨房员工培训管理办法的基本内容员工菜品创新能力培训4菜品创新思三厨房1能起草厨房员工维的概念与特点5菜品创新方绩效考评办法2能进行厨房员工法绩效考评指标管理绩效考评信息管理员工绩效考评6员工绩效考3能进行厨房员工评知识1能起草菜品开发创新办法草案二丶菜品一菜品创创新运行管新管理理1菜品创新管理办法的内容2能建立全员参与菜品创新模式2菜品创新模式知识3能进行创新菜品评价管理3创新菜品鉴定知识田家职业夜庀钚准饭厉玖曹枣师续表职业功能工作内容能力要求相关知识1能收集和管理菜二菜品品创新信息二菜创新管理品丶创新信息管理2能根据市场反馈信息进行创新菜品的调整和改进4创新菜品难度系数评价标准5菜品创新信息收集和管理方三创新1能进行创新菜品法命名设计管理命名评价6创新菜品命菜品命名设计2能进行创新菜品名原则和艺术1能编制节日餐饮一节日主题活动方案三丶餐饮活动策划餐饮活动策划2能设计节日餐饮主题活动菜单1主题餐饮活3能编制节日餐饮动策划知识2节日餐饮促促销策划草案1能选择美食节主题销知识3美食节经营特点及主题选择知识二美食2能编制美食节活动计划节活动策划3能进行美食节运作管理口家职业荻拈拂”缓谤痰扌狂师续表工作内容相关知识1能进行宴会内容、三丶餐饮活动策划4美食节运作管理知识5宴会的特点、类型、内容、规格等策划2能进行宴会菜肴策划三宴会与菜单设计策划设计3能进行宴会酒品规格及策划知识O宴会菜肴、4能进行宴会台面酒品、台面设计策划知识厶22口冢职业农庀铞准,比哇重表一级厨政管理师41理论知识三级厨政二级厨政项目管理师管理师基本要求职业道德基础知识5552612204