酒店管理学酒店管理学第20章 饭店的设备与物资

第20章饭店的设备与物资及其管理【学习目的与要求】【知识目标】1、了解集团物流的优势、物资管理和饭店设备管理的基本含义和特点2、掌握磨损理论和设备综合管理。掌握饭店设备管理的内容和方法。掌握饭店物资管理的基本流程。【能力要求】具有胜任设备管理的能力。理解饭店物资管理的概念，培养学生的理解能力和概括能力。【素质与情感培养】养成学生爱护公共财物的习惯。培养学生吃苦耐劳的素质，养成节俭的美德。【教学重点】饭店设备管理的基本方法、饭店集团物资管理的优势【教学难点】饭店设备管理的基本理论；饭店物资管理运作模式。【案例分析】某酒店在疏水器的改造上，就有这么一个创新的项目原来，用的是老式的国产疏水器，漏气、跑气无法避免，白白浪费了能耗；后来，我们工程设备设施人员经创新攻关，采用半弧球式的疏水器，有效地防跑止漏，节约了蒸汽，燃油下降，降低了成本。还有一个案例，酒店一般大型场所都有空调新风机，但都不能调节噪声大，且风量无法控制，有时会浪费电能。工程设备管理人员经过创新，改用变频器调节风量，实现自动控制，噪音小了，风量适中了，能源下降了。【教学方法】讲授、参观、视频欣赏、小组讨论【学时分配】讲授4课时。第一节饭店的设备及其管理一、饭店的设备（一）饭店设备概述（补充）1、设备的含义又称为装备或机器，是饭店物质技术装备的总称（狭义），是企业生产所需的除土地和建筑物之外的有形固定资产（广义）。是饭店经营成功和提高服务质量的直接物质基础，能够增强饭店的竞争力和知识、技术含量。2、设备的分类（1）按设备的构成类型分类单体设备，指能独立完成某项功能的单个设备，电视、冰箱等成套设备，指由若干个设备组成，能完成某单一功能的一个完整的、有机的生产系统，如锅炉设备等。（2）按设备的系统功能分类（详见P3436）供配电系统、给排水系统、供热系统、空调/制冷/通风系统、计算机/通讯/音像等系统、电梯系统、消防报警系统、安全监控系统、多媒体系统、现代办公系统、康乐系统等。（3）按设备在各系统中的作用分类动力设备、传输设备、工作设备（各项服务设备、行政办公、后勤管理、员工福利设备等）3、设备的寿命（1）物质寿命，又称自然寿命（有形磨损），本身不能使用而报废。指设备从全新状态开始，由于物质磨损而逐渐丧失工作性能，直到不能使用而报废为止的全部时间。（2）技术寿命（LIFEOFTECHNOLOGY），因技术落后被淘汰，是指设备不能用修理方法恢复其主要使用性能的时间。设备的技术性评价的内容生产性、可靠性、维修性、安全性、节约性、环保性、成套性、适应性、耐用性等。无形磨损导致丧失使用价值。（3）经济寿命（LIFEOFECONOMICS），由于磨损而在经济上不划算而被淘汰，根据设备使用成本决定的寿命。就是一种设备的正常技术所能达到和经济性所允许的使用年限。设备的年平均费用。（4）折旧寿命以经济使用寿命为基础，考虑了国情的提完折旧，按折旧方法直到净值为零。（二）饭店设备系统的特点1、投资额大，2、种类繁多3、技术先进，4、维持费用高5、饭店产品更新周期短（三）饭店设备系统的作用（1）给宾客与员工提供舒适的服务和享受环境，获得客人及员工的满意是设备系统的基本功能（2）获得合理的售价。饭店客房、餐饮的价格不仅取决于优质的服务，还取决于高质量的设施设备，两者完美的结合，才能以高价出售（3）符合当地法律规范，为宾客提供安全的场所（4）关系到饭店形象和提供美的享受（5）有些设备为其他设施设备和饭店员工服务，影响饭店的工作效率启示了解以上设备系统的基本作用，有助于设计、选用和操作设备，节约能源，更新改造和安全运转，更加关注顾客和员工的需求。（四）主要设备简介（P3436）1、给排水系统2、供配电系统3、供热系统4、空调与制冷系统（HVAC）5、通风系统6、计算机与网络系统（CRS/GDS/INTERNET7、通讯系统（CAS8、音像视听系统VOD/CATV/IPTV9、电梯系统10、厨房系统11、洗衣房系统12、消防报警系统13、保安监控系统14、康乐系统15、门锁系统（IC）16、数控系统（BAS）17、照明系统18、管理信息系统（MIS/OAS二、饭店设备的管理（EQUIPMENTMANAGEMENT）（一）设备管理的基本的理论设备的磨损理论和设备综合管理理论。1、设备的磨损（1）磨损的基本类型有形磨损，又称物理磨损，物质磨损，分机械性磨损和技术性磨损。是指设备在使用过程中由于机械摩擦而形成的磨损。有形磨损外力或自然力造成的机械磨损。按产生过程分类有形磨损发生在使用过程中第一种；汽车有形磨损发生在闲置过程中第二种；按能否修复分类通过维修可以周期性修复，不能通过维修周期性修复。有形磨损反映设备的技术状况和使用价值。第种有形磨损在使用过程中，由于摩擦、震动等原因造成的有形磨损，又称使用磨损。表现为零部件尺寸变化，形状变化；公差配合性质改变，性能精度降低；零部件损害。第种有形磨损不是由于使用而产生的，而是源于自然力的作用所发生的有形磨损，又称自然磨损。无形磨损，是指由于经济或技术的原因而使设备贬值所产生的损失。分类为同型设备的价值贬值和性能改善使现有价值贬值。精神磨损，分经济性磨损和技术性磨损。第无形磨损，由于设备制造工艺的不断改进，劳动生产率不断提高，使生产同种设备所需要的社会平均劳动减少，成本降低，从而使原已购买的设备贬值。这种磨损不影响设备功能。第类无形磨损由于社会技术的进步，出现性能更完善和效率更高的新型设备，致使原有设备的价值相对降低。这种磨损影响设备功能。有形磨损与无形磨损区别有形影响运行；无形不影响运行。（2）从原则上讲，补偿因有形或无形磨损而消耗掉的设备为更新。（3）设备磨损的阶段初期磨损阶段（适应使用期，是设备磨合期）、正常磨损阶段（稳定磨损期）、急剧磨损阶段（强烈的磨损、快速老化、性能不稳定、事故易发等）2、设备的综合管理（1）设备综合管理是指从设备的选择、规划、设计、制造或购置、安装、使用、维修、改造、更新，直到报废，这一全过程的决策、计划、组织、协调与控制等一系列活动的统称。（2）设备综合管理的两个阶段设备前期管理是指从设备规划、决策开始直到投入生产使用为止的期间，对设备进行技术和经济的全面管理。设备后期管理是指设备运行过程中的综合管理，包括设备的合理使用、维护、检查、修理以及设备故障管理等技术性内容和降低运行过程中各环节费用的经济性内容。（二）饭店设备管理的特点1、综合管理能力强。饭店设备的现代化，使得设备投资额增大，维持费用增加，设备管理的好坏，与饭店经济效益的关系越来越密切，这就要求设备管理者的管理能力要逐步增强。而目前设备的现代化管理已不仅局限于维修保养的纯技术方面。还要涉及到经济分析和大量的组织工作和协调能力。譬如，购置设备前所进行的可行性论证，计划的编制，劳动力的组织与安排，与各部门的协调，设备管理的考核、检查、评比以及有关对外联络等等。因此，饭店设备的现代化管理，可以说是整个企业管理的缩影，要求设备管理者必须有较强的综合管理能力，这样才能适应饭店不断发展的需要。2、技术水平要求高。由于饭店设备最能体现现代最新科技成果，所以饭店的一些设备越来越先进，结构也越来越复杂，对设备的运行操作人员和维修人员的要求也越来越高。这就要求饭店设备管理者要不断地更新观念，加强对员工的培训，使其适应不断发展变化的市场的需要，保证饭店设备的正常运转。3、管理效率要求高。大量的饭店设备设施供客人直接使用，这就要求这些设备设施不允许出现故障和缺陷，一旦发现，必须立即修复，各饭店对设备设施的维修工作都有具体的时间限制。所以设备管理工作，特别是维修工作必须高效率、高质量，以达到客人的满意。、人员素质要求好。饭店对人力资源的控制极其严格，而设备管理以及维修工作量又很大，劳动形式大部分是分散的，很多是以个人为单位的单项劳动，这就要求工程技术人员责任心强，素质要好，维修能力要强，要一专多能。启示“万能工”制度。这主要是针对客房设备维修工种多、数量多、每次维修工作量小的具体特点而设立的。（三）酒店设备管理的经济评价1、经济评价的内容（1）设备投资决策（2）设备的资产管理（3）设备的费用管理（4）设备资产的评估2、酒店设备投资决策（见案例62）（1）设备投资决策的过程建立决策程序市场调研资金筹备风险和收益（2）设备投资的经济分析V寿命周期费用、V财务分析、V采购管理（四）设备资产管理1、饭店资产两大类，即固定资产和流动资产（1）固定资产，使用年限在一年以上，单位价值在规定标准以上的房屋、建筑物、机器、运输工具和其他与生产有关的设备、器具、工具等。（2）流动资产，饭店的一切非固定资产物资都是流动资产，含低值易耗品，物料用品，原材料，燃料及能源。2、设备的分类编号（1）设备的分类。大类，20大类或系列分类，若干分类组别，若干组别（2）基本编号采用二节数字编号法3、设备管理的的基础资料，设备台帐和设备卡片。（1）设备台账固定资产、设备系统、设备使用等三种台账（2）设备卡片设备资产的凭证，分固定资产、设备技术、设备使用三种卡片（3）设备铭牌按编号制作铭牌，钉于显眼处（4）设备档案设备运动过程中和对设备运动全过程所产生的文字、图片、图纸、图表、照片、录像等资料的集合，记录设备一生的运动情况。4、设备的资产与费用管理（1）酒店设备的费用控制预算控制法制度控制法标准成本控制法（2）备件的管理备件的确定备件的贮备定额备件管理的内容（3）设备维修和更新的经济性维修的经济性、改造更新投资分析5、酒店设备资产管理的经济评估（1）设备资产的风险评估（2）设备资产的周转性评价（3）设备资产的获利性评价三、设备的维修与保养（一）设备使用维护的管理制度1、设备的技术状态性能良好、运行正常、耗能正常2、设备的使用管理要求使用的原则、准备工作、对使用部门的要求、对操作人员的要求3、主要的设备管理制度（1）一般设备的管理制度对各部门的一般设备，其管理制度主要有设备的岗位职责、设备使用初期的管理、设备的操作维护规程、管理责任人制度等。（2）动力设备管理制度动力设备的管辖权在工程部，必须严格按照相关的管理制度进行管理，以减少故障，防止事故的发生。机房管理制度包括凭证操作制度、交接班制度、巡回检查制度、清洁卫生制度、安全保卫制度、机房值班制度、操作规程、维护规程、安全技术规程等。（3）设备润滑管理制度按计划对各种设备进行润滑工作，以减低机器设备零部件的损坏率，使设备经常处于良好的技术状态。润滑“五定管理”的内容定点根据润滑图表上指定的部位、润滑点、检查点（油标窥视孔），进行加油、添油、换油，检查液面高度及供油情况。定质确定润滑部位所需油料的品种、牌号及质量要求，所加油质必须经化验合格。采用代用材料或掺配代用，要有科学根据。润滑装置、器具完整清洁，防止污染油料。定量按规定的数量对润滑部位进行日常润滑，实行耗油定额管理，要搞好添油、加油和油箱的清洗换油。定期按润滑卡片上规定的间隔时间进行加油，并按规定的间隔时间进行抽样化验，视其结果确定清洗换油或循环过滤，确定下次抽样化验时间，这是搞好润滑工作的重要环节。定人按图表上的规定分工，分别由操作工、维修工和润滑工负责加油、添油、清洗换油，并规定负责抽样送检的人员。设备部门应编制润滑“五定管理”规范表，具体规定哪台设备、哪个部位、用什么油、加油（换油）周期多长、用什么加油装置、由谁负责等。随着科学技术的发展和经验的积累，在实践中还要进一步充实和完善“五定管理”。“三过滤”“三过滤”亦称三级过滤，是为了减少油中的杂质含量，防止尘屑等杂质随油进入设备而采取的措施，包括入库过滤，发放过滤和加油过滤。其含义如下入库过滤油液经运输入库、泵入油罐储存时要经过过滤。发放过滤油液发放注入润滑容器时要经过过滤。加油过滤油液加入设备储油部位时要经过过滤。（二）设备的维护保养是指人们为保持设备正常工作以及消除隐患而进行的一系列日常保护工作。要保证饭店的崭新和洁净，设施设备的安全、方便，提高服务质量。1、维修保养必须达到的四项基本要求整齐、清洁、润滑、安全2、日常维修保养和定期保养维护（1）日常维护保养是设备保养的最基本保养，分为每班保养和周末保养。日常维护的基本要求整齐整齐体现了饭店的管理水平和工作效率；清洁清洁为设备的正常运行创造一个良好的环境；润滑润滑保证设备的正常运转和提高设备的使用寿命；安全安全是一切工作的出发点；完好设备完好是设备管理的目标。（2）定期维护保养由维修工定期进行的维护工作，是工程部以计划的形式下达的任务。3、按工作量大小分为日常保养重点对设备进行清洗、润滑、紧固、检查状况。由操作人员进行。一级保养普遍地进行清洗、润滑、紧固、检查，局部调整。操作人员在专业维修人员指导下进行。二级保养对设备局部解体和检查，进行内部清洗、润滑。恢复和更换易损件。由专业维修人员在操作人员协助下进行。三级保养对设备主体进行彻底检查和调整，对主要零部件的磨损检查鉴定。由专业维修人员在操作人员配合下定期进行。（三）设备的维修1、设备的维修方式事后、预防、改善维修。（1）事后维修。设备发生故障后或性能、精度降低到合格水平以下时所进行的修理称为事后维修。此时，设备已坏，损失已经发生。适用于利用率低，维修技术简单、能及时提供用机、实行预防性维修不合算的设备。（2）预防维修。预防为主是饭店设备维修管理工作的重要方针。预防维修有两种方法定期维修。定期维修是按事先规定的计划和相应的技术要求所进行的维修活动，是一种以时间为基础的预防性维修方法。适用于已经掌握了磨损规律的设备。特点是事先确定修理的类别、修理的周期结构、制定修理的工艺、确定工作量，提出维修所需要的备件、材料计划。预知性维修。预知性维修是一种以设备技术状态为基础的预防性维修方法，它系统地分析设备的劣化程度，并在故障发生前有计划地进行针对性的维修，既能保证设备经常处于完好状态，又能充分利用零件的寿命，所以比定期维修更为合理。（3）改善维修。为改善和提高设备的功能，在条件许可的情况下，对设备进行改善性维修，可以提高设备的可靠性。2、设备的维修类别有小修、项修和大修。（1）小修。设备小修是工作量最小的一种修理，对于实行定期维修的设备，小修主要是更换或修复在期间内失效或即将失效的零部件，并进行调整，以保证设备的正常工作能力。对于实行预知性维修的设备，小修的工作内容主要是针对日常点检和定期检查中发现的问题，拆卸、检查、更换或修复失效的零部件，以恢复设备的正常功能。（2）项修。项修是根据饭店设备的实际情况，对状态劣化已经达不到生产要求的项目，按实际需要进行针对性的修理。项修时，一般要进行部分的拆卸、检查、更换或修复失效的零部件，从而恢复所修部分的性能和精度。（3）大修。大修是对饭店设备进行维修工作量最大的一种计划维修。大修时要对设备全部解体，修整所有基准件，修复或更换磨损、腐蚀、老化及丧失精度的零部件，使之达到规定的技术要求。大修的费用较高，且性能难以达到出厂时的技术标准，所以，大修要事先进行可行性分析。3、设备的维修形式自行维修和委托维修。（1）委托修理。饭店所有的重要设备是饭店设备管理的重点，委托修理是指饭店把饭店设备的修理工作委托给生产厂家或专业维修公司。这样，可以减少饭店的开支，且使设备得到专业的维修，所以，委托修理是饭店设备维修的重要方式。（2）自行修理。较多饭店采用此种方式，又有四种形式。计划维修巡查维修报修制万能工维修制。饭店设置万能工，任务就是对饭店所有设备进行有计划的循环检查维修，对万能工的要求较高，万能工还要承担饭店的应急维修工作。四、饭店建筑与设备的发展趋势1、饭店设备向高新技术方向发展，知识含量逐步提高如CRS和GDS的预定系统、INTERNET、MIS的管理信息系统、VOD视频点播系统、IC房卡安全系统、消防保安系统等2、饭店设备越来越依赖状态控制系统，如BAS楼宇自动化系统3、饭店管理信息系统，包括前台管理子系统、后台管理子系统、决策支持子系统和扩展功能子系统四部分4、强调设备的综合管理第二节饭店物资及其管理一、饭店物资管理概述（一）饭店的物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。（二）饭店物资管理的基本内容1、核定饭店各种物资需求量，编制与执行物质供应计划，并根据市场情况、饭店业务情况的新变化不断修正供应计划，提高物资供应的科学性。2、全面了解饭店所需的各种物资的特性，深入研究适合各种物质的保管、储藏方法，使物资安全度过采购使用之间的过渡期。3、编制科学、严密的物资管理制度。制定饭店各类物资的流通程序、设计物资流转过程的管理方法和严格的规章制度。4、核定饭店各类物资的消耗定额，监督各类物资的使用过程，核算其使用效率，使所有物资在饭店的业务过程中充分发挥其应有的使用价值和经济效用。5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价值的报废物资并设法使其再生，再次为饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节约经营成本的目的。（三）饭店物资管理的基本目标饭店物资管理的基本目标是适时、适量、优质、优价、善藏、高效。（四）饭店物资管理的特点饭店物资管理的特点“复杂性”。体现在以下几个方面1、客人需求的多变性影响着饭店物资管理的规定性。2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性。3、饭店物质的丰富性影响着物资管理技巧的多样性。4、饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性。（五）饭店物资管理的基础分析饭店物资用品的特点品种繁、花色多、数量多少不一，而且各个部门互不相同。1、物资分类（1）按物资的价值分低值易耗品、物料用品、大件物资。（2）按物资的自然属性分（3）按物资的使用方向分（4）物资所处不同阶段分2、物资标准化（1）简化采购；（2）加快采购速度；（3）简化仓储；（4）降低成本；（5）简化入库手续3、物资分析。物资ABC分类表物资分类占全部品种百分比占全部资金百分比A10157080B20302025C6065510（六）饭店物资管理组织体系1、财务部门实际控制饭店物资管理过程2、物资管理中心统一控制饭店物资管理过程3、集中和分散相结合的物资管理方式二、饭店物资定额管理（餐饮服务与管理中有论述，请参考）（一）饭店物资定额管理原则1、从实际出发2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般3、参照历史、着眼现状、动态管理4、小处着手，全面管理5、制定制度，依法管理（二）饭店物资消耗定额饭店物资消耗定额是指饭店在一定时期、一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资数量标准。1、确定饭店物资消耗定额的工作程序（1）考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。（2）各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。（3）确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。（4）确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。（5）综合汇总。2、确定饭店物资消耗定额的方法（1）经验估算法；（2）统计分析法；（3）实物实验法；3、确定饭店物资消耗定额的注意点（1）合理选择物资消耗定额的计量单位；（2）建立健全的物资消耗定额奖惩制度；（3）提高饭店管理水平（三）饭店物资仓储定额仓储定额饭店规定的各类物资的仓储限额。在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。1、饭店仓储定额的分类及确定（1）经常仓储定额平均每天需要量该类物资全年计划需要量/365（2）保险仓储定额保险仓储定额物资的日消耗定额保险储备天数某物资仓储定额经常仓储定额保险仓储定额平均每天需要量（进货间隔天数保险仓储天数）（3）季节仓储定额季节仓储定额平均每天需要量中断天数（4）订货点库存定额订货点库存定额备运时间物资日消耗定额保险仓储量保险仓储定额2（5）经济仓储定额2、饭店物资仓储定额管理的重点（1）每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。（2）注意总、分仓库统计口径的一致性。（3）考虑仓储定额管理的动态性。三、饭店物资采购管理（一）采购管理的主要内容1、认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。2、根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价格需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购。3、控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。4、制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。5、制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。6、协助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工作。二采购管理的目标通过上述过程，采购管理工作所要达到的目的是1、保障供给。2、最小的投资。3、最理想的物资质量。4、最低的净料成本。5、在与供货商的交往过程中确立自己最有利的竞争地位。（三）编制采购计划1、部门上报计划；2、采购部汇总；3、财务审批；4、总经理审批（四）采购价格比较1、价格比较的原则（1）相对最低原则。（2）物资质量原则。（3）供货商信誉原则。2、价格比较的程序。（1）设立最高限价。（2）估计供方的最低限价。在供货商最低限价和饭店最高承受能力这个区间，结合质量等因素，确定饭店愿意支付的最高价格。3、获取理想价格的手段和途径充分利用企业形象资本。集中批量订货。注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时机。建立长期的购销合同。减少中间商，直接进货。选择恰当的支付方式。与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价来压低供货商的报价。寻找合适的替代品。（五）供货商的选择1、选择供货商的原则平等、公开、广泛的原则。2、正确原则供货商的途径（1）供货商距采购单位的空间距离。（2）供货商的信誉。（3）供货商的供货能力。（4）供货商诚恳的合作精神。（5）供货商的员工队伍。（6）供货商的卫生状况。3、建立良好的供货关系。（1）认真履行合同条款，尤其要按时支付购货款。（2）互通信息，一切交易手续清楚，不留纠纷隐患，这是双方长期愉快合作的重要保证。（3）相互体谅，对信誉好、供物质量好的供货商采取适当扶持的政策。（六）科学采购1、确定采购程序2、选择采购方法（1）市场直接采购；预先定货。（2）“一次停靠”采购法；集中采购3、采购注意要点（1）防止供方买空卖空；（2）防止我方重复付款或超额付款；（3）防止供货商在交货是以次充好。4、加强采购凭证管理四、饭店物资验收管理（一）验收内容分析1、检验（1）凭证检验；（2）时间检验；（3）数量查核；（4）质量查核；（5）价格查核。2、收货（二）验收的程序1、前期准备工作；2、验收操作，物资入库；3、记录验收结果。（三）拒收五、饭店物资仓储管理（一）仓储管理的对象饭店所需的绝大多数物质都需要仓储，搞好仓储管理是饭店物资管理的重要工作，但有部分物资可不需要仓储管理，如鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。（二）仓储管理的任务仓库管理的任务是为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。（三）仓库管理工作的内容1、适当安排仓储场所物资导向原则就近选库原则2、入库存放经济合理原则；技术合理原则；方便点数、盘存。3、物资保管要求五保保量、保质、保安全、保成本、保急用；三化仓库规范化、保养经常化、存放系列化。其中“保量”为保证数量，保证物资数量上完整无缺，品种不混淆。保证质量，保证质量的一些行之有效的方法先进先出、保持良好的仓储环境、加强仓储物资的养护管理、做好库存物资的检查工作。（四）仓储财务管理。目的是以最小的开支提高仓储管理效率，节约仓储成本。1、仓储财务管理，为所有在库物资建立卡、账，设立帐务系统，记录物资的流动情况及在库情况。2、库存盘点，准确查清在库物资的数、质量，确保物资的安全，提供采购的依据。常用以下方式日常盘点，定期盘点，延期盘点，临时盘点。3、基本要求为（1）保证物资数量和质量的完整无损；（2）物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、检验、盘点、清仓；（3）物资保管要由专人负责；（4）掌握各类物资日常使用和消耗的动态，合理控制物资库存量；（5）各种物资都应设有明细台账，收入、发出、结存暗示登卡记账，笔笔清楚，要进行抽查和盘点。六、饭店物资发放管理饭店物资管理的最后出口，使物资真正用于饭店的生产经营，实现其价值转移或最终体现其使用价值。（一）基本要求准确、及时、安全、经济（二）程序1、点交。领料部门填写领料单，凭领料单发放物资，并作好记录2、清理。账面清理、地面清理、物资管理3、复核。为避免出错，物资发放人员应该对发放作业过程中的每个环节仔细进行自查、复查，层层复核，包括品种、规格、数量。4、原料计价。反映在领料单上，便于饭店各部门进行成本核算。（三）管理的重点1、审批人，物资发放的关键2、执行人，加强日常管理3、发货区域问题，饭店应设专门的发货区域，是防止物资发放出差错的重要手段。4、发货时间问题，采用定时和不定时进行，区别不同的货物5、货物交接问题，发货与收货必须交接清楚，交接依据是领料单，双方签字认可6、物资数量短缺问题，此是物资管理的常见问题，也是最令物资管理人员头痛和事情，常采用以下方法避免制定合理的有区别的损耗率，提前修改物资的包装。（四）物资发放原则1、先进先出原则，防止物资老化，减少浪费2、保证经营原则，所有的管理制度都是为了饭店的正常生产经营，物资管理更要处理好轻重急缓。3、补料审批制度为了进行个性化或人性化服务，某些时候会有先领料再补手续的现象，必须按照规则完善补料手续，严格控制。4、退库核消制度发生退库现象时，也需要完善手续5、以旧换新制度为避免浪费，制定以旧换新制度，可以收回部分残值。七、饭店集团的物流管理（一）酒店集团物流的内涵与特征1、酒店集团物流的内涵酒店集团物流是指在酒店集团经营过程中，利用众多成员酒店优势进行集体采购实现物流费用的递减，使物资迅速、有效的运达成员酒店，以及对酒店经营过程中所产生的废弃物的回收及再利用的循环活动过程。2、酒店集团物流的特征（1）规模性酒店集团物流可以通过集合众多酒店的采购需求进行大批量、集体采购，降低采购成本。（2）跨区域性酒店集团的成员酒店一般分布在不同的城市和地区，集体采购的物资必须进行跨区域配送。（3）统一性酒店集团成员集体