DB50T 817-2017 渝小吃 酸辣粉烹饪技术规范

ICS6712010X22备案号559372017DB50重庆市地方标准DB50/T8172017渝小吃酸辣粉烹饪技术规范20170912发布20171201实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T8172017I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T81720171渝小吃酸辣粉烹饪技术规范1范围本标准规定了酸辣粉的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于酸辣粉的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1532花生GB2720食品安全国家标准味精GB/T8233芝麻油GB/T8937食用猪油GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T23587粉条GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10348大蒜中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。31酸辣粉将粉条用温热水浸软，煮熟后加入红油辣子、花椒粉、酿造酱油、酿造食醋、姜末、蒜泥等佐料，再加入榨菜、黄豆、酥花生仁而成的一道渝点。4主辅调料要求41粉条应符合GB/T23587的要求。DB50/T8172017242花椒应符合GB/T30391的要求。43味精应符合GB2720的要求。44生姜应符合GB/T30383的要求。45大蒜应符合SB/T10348的要求。46酿造酱油应符合GB/T18186的要求。47酿造食醋应符合GB/T18187的要求。48芝麻油应符合GB/T8233的要求。49猪油应符合GB/T8937的要求。410花生应符合GB/T1532的要求。411其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具DB50/T8172017351炉灶燃气灶。52炊具煮锅。53计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料粉条500G。612辅料时令蔬菜200G、鲜汤1000G、猪油100G、花生仁50G、黄豆100G、芝麻50G、芝麻油20G、榨菜5G、芹菜100G。613调料红油辣子100G、小葱30G、生姜100G、大蒜100G、酿造酱油50G、酿造食醋100G、味精10G。62初加工将粉条用60的温水泡软；花生仁油酥；黄豆用水浸泡后油酥；葱切成葱花；芹菜切成细末；芝麻炒香；大蒜剁茸后用冷开水兑成蒜水。老姜剁茸后用冷开水兑成姜水。榨菜切成细丝。63打佐料面碗内分别放入芝麻、姜水、蒜水、花椒粉、红油辣子、味精、酿造酱油、酿造食醋、麻油、猪油、芹菜颗粒、葱花，掺入鲜汤。64煮制DB50/T81720174锅置火口上，掺水烧沸，放入泡软的粉条煮烫30秒起锅入碗，再把时令蔬菜入锅烫至断生，然后放入榨菜、酥黄豆、酥花生仁。7装盘71盛装器皿10CM的圆碗。72盛装方法盛入法。8质量要求81感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽红润发亮气味及口味麻辣鲜香，略带微酸形态粉条粗细均匀质感爽滑柔软82制作过程卫生要