涉外星级饭店餐饮部工作流程大全剖析_new

餐饮部操作程序和标准一、接受客人电话预订标题接受客人电话预订部门中、西餐部适用职务中、西餐预订中心服务员批准人日期编号程序1、接电话电话铃响三声之内，预订员须拿起电话听筒。2、询问客人须语言清晰、态度礼貌，先问候客人“您好”。准确报出部门名称。表示愿意为客人提供服务。3、聆听客人问题与解答客人报出姓名，须立即称呼客人的姓名。仔细聆听客人提出的问题，必要时须重述客人提问，获得准确。准确回答客人问题。如当时回答有困难，须向客人讲明原因并道歉，记录电话及姓名，告知客人，落实后给予答复。4、接受会议、订餐预订礼貌问清客人预订内容及姓名、单位、会议/就餐人数、抵达时间、电话、联系人，准确迅速记录在预订单上。询问客人对会议/就餐是否有特殊要求，并详细填写在记录预订单上。5、重述确认客人预订并向客人致谢。须用礼貌、热情的语气征询客人无其他意见后，重述客人预订内容，告知客人费用及预订员的姓名，获得客人确认。与客人谈话结束后，须向客人致谢并道别。6、通知有关人员完成会议/就餐预订后，预订员须及时通知会议中心、各餐厅的负责人（以预订单为准），让其根据客人预订要求按时做好相应的服务准备工作。二、接受客人当面预订标题接受客人当面预订部门中、西餐部适用职务中、西餐预订中心服务员批准人日期编号程序1、预订登记当面接受客人预订，须礼貌问清客人预订的内容及姓名、单位、预定标准、时间、电话、联系人，带客参观餐厅或会议室，待客人确认后，告之费用及饭店预订员的姓名。客人确认后，预订员须在会议/宴会预订本上登记。2、询问客人有无其他要求（1）接受客人会议预订询问客人时间、人数，是否需要饮品、差点等。询问客人是否需要投影仪、录像机、麦克风等影像设备。确认后及时通知会议中心，提前做好相应的准备工作。（2）接受客人就餐预订询问客人是否有特殊要求，有无饮食忌口或民族习惯。询问客人是否需要麦克风、电视等影像设备及鲜花等。及时通知宴会或餐厅的负责人，根据客人预订要求按时做好相应的服务准备工作，并按规定及时收取费用。三、中、西餐宴会准备标题中、西餐宴会准备部门中、西餐部适用职务中、西餐宴会主管、领班、服务员批准人日期编号程序1、餐具准备（1）取回餐具根据人数及菜单，从管事部取回所需数量。（2）擦拭餐具做到干净、光亮。（3）摆放餐具按不同种类整齐摆放在托盘里备用。（4）准备其他用品准备相对数量的洁净口布和台布。准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。准备足够的服务托盘。2、铺台布1准备干净台布、牢固桌架、干净台面。（2）铺台布双手持台布，将台布抖开，盖住台面，中股向上。四周下垂部分均等。桌面台布整齐，无褶皱突起。3、宴会的例会（1）在开餐前一小时召开所有参加服务的员工开会。（2）由主管或领班讲解宴会的内容和注意事项，包括人数、时间、地点、形式、服务方式、食品和饮料，参加宴会的重要客人及客人提出的特殊要求。（3）分配工作由主管或领班向服务员分配具体的工作并强调质量标准和时效。指定各工作环节的检查人。（4）宴会订单的了解了解客人的情况姓名、公司名称、地点、联系电话、时间等。宴会方面的情况宴会人数、形式、地点、价格和付款方式；宴会的台型、食品饮料方面的细节。了解其他要求仔细阅读明确是否有其他要求，如横幅、麦克风、乐队、贵宾室、鲜花的安排等。5、宴会厅的检查（1）检查宴会厅内设施、设备，在开餐前一小时，由主管或领班检查（照明、空调、电话、电视、背景音乐、卫生间等）。（2）检查摆台情况台型符合要求。台面餐具、用品干净、整齐、齐全、无破损。台签正确。餐椅干净、牢固、摆放整齐。菜单正确、完好。（3）检查后台准备情况各种备用的餐具及用具齐全、充足、整齐。（4）检查其他设备情况符合预订单要求，包括舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风、音响系统、接待台等。（5）检查卫生情况地毯、门、墙壁及宴会厅的装饰物是否干净、完好。6、宴会台型的设计（1）确认主台的位置。明显位置、客人特殊要求等原则。（2）按预订单要求，其他台位定位均等，台间距离不小于2米。7、大型宴会准备（1）安排人员根据宴会活动的人数及要求，配备足够的服务人员。（2）准备所需餐具通知管事部提前准备所需餐具、用具。（3）训导提前对所有参加服务的员工训导，使每位员工都能准确掌握宴会活动的各项内容细节安排。（4）全体人员进行实地演练，发现问题及时解决。8、中餐宴会的后台准备（1）确定后台的位置根据订单人数、菜单及所需各种餐具、用具数量，确定后台的出菜。确保后台区域清洁卫生。（2）准备各种餐具和用具根据宴会规模准备适量洁净的餐具用具。包括碟、汤勺、汤碗、甜食盘、甜品叉、茶杯、茶壶、分菜勺、香巾、毛巾碟、酱油醋壶、烟缸、托盘、温车等。将吃碟、汤碗、汤勺分类整齐的码放在温车里，开餐30分钟前加热。香巾平整放在毛巾碟里，30分钟前入温箱加热。将其他各种用具、餐具分类整齐的摆放在备餐台上。（3）检查按照所需各种用具、餐具的数量检查种类齐全、干净、数量足。9、西餐宴会后台的准备（1）选定后台的位置根据订餐人数、宴会规模和菜单及所需各种餐具、用具数量，确定后台的大小和位置。确保后台的干净整洁。（2）准备餐具、用具根据宴会的规模，准备适量干净的餐具和用具，包括汤盘、面包篮、甜品盘、水扎、咖啡壶、糖盅、奶罐、托盘、烟缸、蜡烛、花纸、口布、茶、面包、黄油、火柴等；汤盘须垫花纸，面包篮须垫口布花，糖盅、奶罐须放置在有花纸的甜品盘上。各种餐具用具及食品分类，整齐的码放在长台上。（3）全面检查各种餐具用具种类、数量是否齐全、洁净、无污物、无破损。四、中、西餐宴会摆台与服务标题中、西餐宴会摆台与服务部门中、西餐部适用职务中、西餐宴会服务员批准人日期编号程序1、中餐宴会摆台（1）准备餐具和用具各种干净的餐具、用具准备好（台布、口布、垫盘、银勺、筷子、筷架、小汤勺、小汤碗、水杯、白酒杯、红酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分餐用刀叉勺、火柴、四味架、菜单、鲜花等。（2）摆台台布干净、整洁、平整，中股向上、方向一致。转台摆放餐桌中央。摆放垫盘，与桌边距离为15CM。小汤勺放小汤碗里，勺把向左，摆在垫盘的左上方，间距15CM。筷架摆在垫盘的右侧，与桌边距离20CM，长柄银勺在左，筷子在右，摆在筷架上，筷子与桌边距离15CM。水杯（果汁杯）、红酒杯、白酒杯平行摆在垫盘上方，间距1CM，水杯在左，红酒杯在中，白酒杯在右。口布花摆在垫盘上。每桌摆放2个牙签筒，一付四味架。菜单摆在酒杯的上方。鲜花摆在转台的中心。摆放好餐椅，距离相等。（3）检查台面对台面做整体的检查，台面要干净、整齐、美观，餐具、用具齐全、摆放一致。2、中餐宴会服务（1）准备工作开餐前半小时一切准备就绪，打开餐厅门，迎宾员站在门口迎宾，服务员在餐桌旁，面向门口站好。（2）迎接客人向客人问好，为客人拉开餐椅，协助客人挂衣物，从客人右侧为客人铺好口布，撤下筷套。（3）服务香巾将放有热香巾的毛巾托放在客人的左侧。（4）服务酒、饮料询问客人需要何种饮料，从右侧服务。（5）服务菜品菜上来后，先向客人展示和报菜名；均匀将菜分在吃碟内。（如不分菜直接将菜放在转台边）吃碟从客人的右侧放在垫盘上。从客人的右侧将用过的吃碟撤下。海鲜类菜品，上菜时配洗手盅、蟹钳等用具，客人用完时一同撤下。（6）清台在上水果之前，各类餐具、用具一同撤下。（除垫盘）（7）服务水果先将甜品叉放在垫盘的右侧。水果盘从客人右侧上，放在垫盘上。待客人用完水果后，从右侧撤盘、叉，垫盘一同撤下。（8）服务茶水和热香巾将茶杯摆在客人面前，然后从客人右侧倒茶。同时为客人服务第二道香巾。（9）送客宴会结束后，服务员为客人拉开餐椅，提醒客人不要遗留个人物品，礼貌目送客人离开，并说“谢谢光临”3、中餐宴会台上分菜（1）站在分菜口，左手持托盘，将吃碟均匀摆放在转台边缘。（2）取菜、报菜名将菜放于转台中央，向客人报菜名。（3）分菜站在分菜口处，用分菜勺分菜。先目测菜量，然后均匀分菜。勿将菜汁汤汁滴在转台上。为客人分菜将分好的吃碟分别放在客人面前的吃碟上。撤空菜盘将分完菜的空盘子同分菜勺一同撤下。4、常规西餐宴会摆台（1）准备餐具用具按照宴会的规模备足干净餐具和用具，包括（台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡杯、勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、鲜花等。（2）摆台铺台布，台布要平整，中股向上，方向一致。摆口布花，位置、方向要一致，间距相等。摆放餐具，主刀摆在口布的右侧，主叉摆在口布的左侧，汤勺摆在主刀的右侧，小刀摆在汤勺的右侧，小叉摆在主叉的左侧，根据宴会菜单的需要，可在右手边主刀与汤勺之间、左手边主叉与小叉之间添加一套刀叉。甜品叉摆在口布的上方，叉把朝右，甜品勺摆在甜品叉的上方，勺把朝右，面包刀叉向左放在面包盘上，摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的右下方。八人圆台，每桌对称摆2对椒盐瓶，一支蜡烛台，一盆鲜花，每位一份菜单摆在烟缸上面，店徽朝向客人。摆放餐椅，触及台布，餐椅间距离相等。（3）检查台面台面干净、整洁、美观，餐具用具齐全，摆放一致。5、西餐宴会服务（1）准备工作开餐前半小时，一切准备就绪。在水杯中注入4/5冰水，点燃蜡烛。面包放面包篮中摆在桌上，黄油放黄油碟里。将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人。服务员站在桌旁，面朝门口方向。（2）迎接客人客人进来后向客人问好，为客人拉椅，客人坐下后从右侧为客人铺好口布。（3）服务酒水一般先为客人服务白葡萄酒，或按客人要求进行服务。（4）服务头盘从客人的右侧为客人上菜。先给女宾和主宾上菜。客人全部放下刀叉后，询问是否可以撤盘，得到客人允许后，从右侧将盘和刀叉一同撤下。（5）服务汤汤盘放在汤碟上，从客人右侧为客人服务。客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人允许后，从客人右侧将汤盘、汤碟和汤勺一同撤下。（6）服务酒水先请主人试酒，然后再为客人服务红酒。询问客人是否还用白酒，如不用，将白酒杯撤下。（7）服务主菜从客人的右侧为客人上菜。客人全部放下刀叉，询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧将盘、刀、叉一同撤下。（8）清台用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下。用服务刀勺将台面残留物收走。（9）服务甜品先将甜品叉、勺打开，左叉右勺。从客人右侧为客人上甜品。客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤甜品，得到客人允许后，将盘和甜品叉、勺一同撤下。（10）服务咖啡和茶先将糖盅、奶罐在餐桌上摆好。咖啡杯摆在客人面前。用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务。（11）送客宴会结束后，服务员要为客人拉开餐椅，提醒客人是否有遗留物品，然后站在桌旁礼貌的目送客人离开，并表示欢迎再次光临。五、班前会标题班前会部门中、西餐部适用职务中、西餐、酒吧娱乐主管、领班、服务员批准人日期编号程序1、开会时间每天营业前由当班主管或领班主持，时间约为510分钟。2会议内容（1）传达饭店和部门的要求与任务。（2）对发现问题及时纠正，并采取纠正和预防措施。（3）表扬好人好事。（4）征求员工工作意见和建议。（5）通报当日特荐菜品和酒水及缺相种类。3、检查仪表仪容（1）制服、衬衣完好、整齐、干净、无破损，领口和袖口完好，钮扣完好无脱落现象。（2）袜子完好，无跳丝，无破损。（3）工作鞋鞋面光亮，无破损。（4）手干净无污迹，指甲剪短，严禁戴戒指或涂指甲油。（5）头发保持洁净，梳理整齐，长发盘起，严禁留怪发，染怪发。（6）涂化淡妆和使用淡色口红。（7）保持口腔卫生，不允许上班前食用辛辣带有异味的食物。（8）名牌佩带在左胸，名牌端正、完好、字迹清晰。六、问候客人标题问候客人部门中、西餐部适用职务中、西餐、酒吧娱乐部迎送、服务员批准人日期编号程序1、问候客人（1）使用饭店礼貌用语问候客人，遵循先宾后主，女士优先的原则。（2）如果知道客人的姓名或职务，须称呼客人的姓名或职务。2、再次问候客人如果第一次问候客人时，客人忙于谈话或同其他人打招呼，须再次在客人就座后，第二次问候客人。七、引领客人入座标题引领客人入座部门中、西餐部适用职务中、西餐、酒吧娱乐部迎送批准人日期编号程序标准1、问候客人当客人来到餐厅、酒吧时，领位员须热情礼貌问候客人。2、确定客人的预订服务员首先确定客人是否预订，如未预订，立即为客人做预订。3、引领客人入座（1）领位员右手拿菜单，左手为客人指示方向，四指合拢、手心向上，严禁用一指为客人指示方向。（2）进餐厅、酒吧时，同客人保持1米左右距离。（3）将客人引领到预订的餐位，须征询客人意见。4、协助客人存放物品（1）提示客人保管好自己的贵重物品。（2）用椅套套住客人的衣物。5、领位员与服务员交接领位员须告知服务员就餐消费客人人数，主人的姓名，以便于服务员能够称呼客人的名字，为客人提供热情周到的服务。八、菜单展示程序标准标题菜单展示程序标准部门中、西餐部适用职务中、西餐迎送批准人日期编号程序标准1、餐前检查菜单（1）领位员在开餐前须认真检查菜单，保持干净、整洁、无涂改、无褶皱，并在第一页配有厨师长特别推荐菜。（2）菜单要有一定数量，以保证餐厅的使用。2、为客人递送菜单（1）领位员须按客人人数，拿取一定数量的菜单。（2）当客人入座后，领位员打开菜单的第一页，站在客人的右侧，征询客人的意见后，将菜单用双手送到点菜客人的手中（台面服务员填写订餐单），同时等候客人点菜。3、收回菜单（1）客人订餐完毕后，领位员须把菜单整齐地摆放在领位台上。（2）领位员须适时进餐厅将菜单收回领位台。（3）再次检查菜单的数量，同时准备为下一批客人提供服务。九、铺口布的工作程序与标准标题铺口布的工作程序与标准部门中、西餐部适用职务中、西餐服务员批准人日期编号程序1、客人就座后，服务员上前为客人铺口布，并依据先宾后主，女士优先的原则。2、一般情况下，在客人右侧铺口布，若不方便可在客人的左侧为客人铺口布。3、服务员在为客人铺口布时，侧立于客人的右侧，拿起口布，将口布对角打开，注意右手在前，左手在后，将口布铺在客人的腿上或垫盘下。4、如有儿童用餐，须根据家长的要求，帮助儿童铺口布。十、茶水、撒筷套服务标题茶水、撤筷套服务部门中、西餐部适用职务中、西餐服务员批准人日期编号程序1、茶水服务（1）主动请客人确定茶品种类，然后为客人递送茶水。（2）为客人斟倒茶水时，左手持12厘米见方的口布，右手持茶壶，大拇指按住壶盖，先宾后主，女士优先的原则，从客人右侧为客人倒茶水。（3）每倒完一位客人的茶水，立即用左手的口布擦净壶嘴。（4）茶水倒入客人茶杯的八分满即可。（5）轻声表示“请慢用。”2、撤筷套服务（1）服务员倒完茶水后，须撤筷套。（2）走到客人餐桌前为客人撤筷套时，礼貌地示意客人，表示为客人撤筷套。（3）须用右手拿起配有筷套的筷子，用左手将筷子取出。（4）拿住筷子下端的1/3处，将筷子摆在客人的筷架上，筷子上的徽记须向上。十一、香巾服务标题香巾服务部门中餐部适用职务中餐服务员批准人日期编号程序1、第一次香巾服务（1）客人入座，须提供第一次香巾服务。（2）先将香巾盘摆放在客人餐盘的右边。（3）提供香巾服务时，服务员站在客人的右侧，依据先宾后主，女士优先的原则，从客人右侧将香巾摆放在红酒杯正上方的香巾盘中，并四指并拢，手心向上示意客人，告知客人“请您用香巾”。（4）撤掉客人用过的香巾时，服务员须征求客人的意见，经客人同意后，从客人的右侧撤掉香巾。2、再次香巾服务客人用完餐后，须提供第二次香巾服务，标准同第一次。十二、点菜单的确定标题点菜单的确定部门中、西餐部适用职务中、西餐服务员批准人日期编号程序标准1、征询客人意见客人看完菜单后，服务员主动询问客人是否开始点菜。2、推荐（1）服务员在为客人推荐菜时，使用礼貌用语为客人介绍菜单以及中、西餐厅的特色菜，使客人了解菜品的主、辅料、口味及烹调方法，不允许强迫客人接受。（2）要有推销意识，及时推荐高档菜品和厨师长特荐菜。必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量大小，食品搭配情况，如海鲜类、肉类、素菜类的搭配，以及菜别的搭配，浓香和清淡的搭配等。（3）就餐高峰期，尽量不要推荐加工复杂的造型菜，以免因上菜速度慢引起客人投诉。（4）若客人所点的菜肴没有，服务员须委婉地对客人说“对不起，刚好卖完”，并建议客人选择口味相近的菜肴。3、填写食品单（1）订单上须写清服务员的姓名、就餐人数、台号、日期、送单时间。（2）整齐地书写点单内容，字迹清楚，一式四份（收银、厨房、传菜员、服务员各一份）。（3）点菜单的顺序为凉菜、热菜、汤、小吃、主食或甜点。（4）书写点菜单时，将订单放在左手掌心，不准将订单放在客人的餐桌上。（5）若客人马上要菜，入厨单上写上“即”，以便厨房尽快安排。4、重述客人的内容须为客人重述订单内容，请客人再次确认。十三、饮料单的确定标题饮料单的确定部门中、西餐部适用职务中、西餐服务员批准人日期编号程序标准1、征询客人意见服务员为客人上过香巾后，主动地走到客人的餐桌前，询问客人是否饮用何种饮料或酒水。2、推荐（1）如客人一时难以确定喝何种饮料或酒水时，服务员须主动介绍饮料或酒水的品种，并注意饮料或酒水的品种须适合于客人的国籍、民族和性别。（2）须注意使用礼貌用语，不准强迫客人接受。3、填写饮料单（1）服务员须向客人重述所订的饮料或酒水的品种，请客人确认。（2）将客人所订的饮料或酒水的品种整齐的填写在酒水单上，字迹清晰，写清服务员姓名、客人的就餐人数、台号及时间等。4、重述客人的内容须为客人重述饮料或酒水的内容，请客人再次确认。十四、饮料服务标题饮料服务部门中、西餐部适用职务中、西餐厅、酒吧娱乐批准人日期编号程序标准1、取饮料（1）主人订完饮料后，服务员去吧台取饮料。（2）取饮料时间不准超过5分钟。2、饮料展示将酒水车推到客人的右侧，用右手取出饮料，左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将饮料瓶底放在口布上，右手扶住饮料上端，呈45度倾斜，商标对向主人，为主人展示所点的饮料。3、饮料服务（1）左手持托盘，右手从托盘中取出饮料，先宾后主，女士优先，从客人的右侧将饮料斟入饮料杯中3/4处。（2）倒饮料速度不宜过快，瓶口不准对客人，饮料商标须面向客人。（3）将所剩饮料放在客人饮料杯的右侧，间距为2厘米，同时四指并拢，手心向上示意客人慢慢品尝。4、添加饮料随时观察客人的饮料杯，当发现客人杯中饮料仅剩1/3时，须立即询问客人是否添加，如客人同意，开张饮料单为客人添加饮料。十五、烟灰缸的更换标题烟灰缸的更换部门中、西餐部适用职务中、西餐服务员批准人日期编号程序标准1、准备工作（1）当客人烟灰缸内有两个烟头时，须为客人更换烟灰缸。（2）从服务台取出干净、无破损的烟灰缸放入托盘。2、换烟灰缸（1）服务员左手托托盘，走到客人右侧，询问客人是否现在可以更换。（2）客人同意后，须用右手拿起一个洁净的烟灰缸，从客人的右侧将其盖放在需要更换的烟灰缸上。（3）用右手将两个烟灰缸同时拿起，放在托盘中。（4）重新拿起干净的烟灰缸，将其摆放回餐桌的原位置上。十六、征询客人意见标题征询客人意见部门中、西餐部适用职务中、西餐主管、领班批准人日期编号程序标准1、准备工作为客人上最后一道菜时，餐厅主管、领班须准备好笔和宾客意见征询表。2、征询客人意见（1）客人就餐完毕后，主管、领班须用双手将宾客意见征询表和笔从客人的右侧呈给客人。（2）以诚恳的态度征询客人的意见和建议，询问客人对服务和餐食的满意程度。（3）待客人填完后将意见表收回，表示谢意，并将意见表做相应记录。3、改进工作主管、领班须针对客人就餐厅服务提出的意见和建议认真分析，并负责采取纠正和预防措施，针对客人对菜点质量方面提出的意见和建议，及时反馈到厨师长，由其认真分析后，采取纠正和预防措施，力求餐厅服务和饭菜质量日臻完善，以满足客人的需求。十七、铺桌布服务标准标题铺桌布服务标准部门中餐部适用职务中餐服务员批准人日期编号程序1、检查在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。2、铺桌布（1）圆桌铺圆桌布时，服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。（2）长桌铺长桌布一般由两个以上的服务员共同完成。铺桌布时，服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。3、基本要求（1）圆桌桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂部分均匀。（2）长桌桌布正面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间的压口方向朝内，距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。十八、餐厅托盘服务标题餐厅托盘服务部门中餐部适用职务中餐服务员批准人日期编号程序1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2、装盘根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。3、托送（1）轻托左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。（2）重托五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。十九、撒台服务标题撤台服务部门中餐部适用职务中餐服务员批准人日期编号程序1、撤桌要求（1）零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。（2）收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响。（3）收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。（4）收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。2、撤台（1）按摆台规范要求对齐餐椅。（2）将桌面上的花瓶、调味瓶和桌号牌收到托盘上，暂放于服务桌。（3）用托盘开始撤桌面上的餐具，并送到洗碗机房清洗，收撤的顺序为毛巾餐具玻璃器皿银器钢器瓷器。（4）桌面清理后，立即更换桌布。（5）用干净抹布把花瓶、调味瓶和桌号牌擦干净后，按摆桌规范摆上桌面。（6）如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘，然后更换桌布，再摆好转盘。二十、用餐服务标题部门中餐部适用职务中餐服务员批准人日期编号程序1、餐前准备（1）每餐用餐前，做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生；（2）备好各类餐具；（3）备好毛巾；（4）备好茶壶、茶叶、暖瓶；（5）准备迎接客人。2、迎候客人（1）客人到达餐厅，迎送员主动微笑热情迎接客人，引导客人入座；（2）对因宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别安排。3、送毛巾、斟茶客人到齐后，递送毛巾、斟茶水。4、上菜客人到齐后，通知上菜，掌握好上菜节奏。5、席间服务同中式零点服务。6、送客同中式零点服务。二十一、中式正餐零点摆台标题中式正餐零点摆台部门中餐部适用职务中餐服务员批准人日期编号程序1、铺台布按圆桌铺桌布方法铺好桌布。2、摆餐椅（1）4人桌，正、副主位方向各摆2位。（2）6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。（3）8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。（4）10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位。（5）12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位。3、上转盘8人以上桌面须摆转盘，转盘与餐桌同圆心。4、摆餐具、餐巾（1）摆餐碟、汤碗、汤匙、味碟。餐碟摆在离桌边15厘米处，各餐碟之间距离相等；汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。（2）味碟摆在餐