粮油食品工艺学实验指导书

粮油食品工艺学实验指导书（马荣琨）郑州科技学院食品教研室编目录实验规则1实验一小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定2实验二油脂定性实验4实验三普通桃酥的制作8实验四蛋糕的制作11实验五速冻汤圆的制作14实验六油炸土豆片的制作16实验七（韧性）薄脆饼干的制作17实验八花色豆腐的制作18实验规则1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。实验一小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定一、实验目的学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。二、实验原理小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和黏性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。面筋的弹性、延伸性、韧性、吸水性越好，表示面筋的质量越好。三、实验仪器、用具及试剂1实验仪器、用具面粉样品（特二、标准粉各一份）、电子天平、金属筛（100目）、吸管（10ML）、玻璃棒、搪瓷盆、玻璃盖、烘箱、毛巾、米尺（30厘米长以上）等。2试剂碘碘化钾（用于检查淀粉是否洗净）四、操作方法（一）面粉中湿面筋含量的测定（手工水洗法）1、称样、和面称取20G的面粉试样，放入搪瓷盆中，加10ML2025左右的蒸馏水，用玻璃棒搅拌，再用手和成面团，直至不粘手为止。然后将面团浸泡于盛有水的烧杯中，室温下静置20MIN。2、洗涤将面团放入盆中加入1520的适量清水轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须更换盆中清水数次（换水时需要用筛子接着，以免面筋流失），反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘碘化钾液无蓝色为止。3、排水（方法一）将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15次）。（方法二）将面筋用掌心挤压排水（每挤压一次用干毛巾擦干掌心），直至感到面筋球表面稍微粘手时为止。4、称量将除水后湿面筋进行称量（放置于称重后的洁净玻璃盖上），即得湿面筋质量。5、计算湿面筋含量湿面筋质量湿面筋含量（）100面粉质量（二）面筋质量的测定1、面筋色泽的鉴定面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。2、面筋弹性的鉴定湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，待手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分级。3、拉力（延展性）的检定湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测定方法如下称取湿面筋4G（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入1520的清水中，静置15分钟，取出后搓成5CM长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，既为拉力长度。拉力长度分为三级A、长的（延伸性好）拉力长度15CM以上者B、中等拉力长度在815CM之间者C、短的（延伸性差）拉力长度在8CM以下者面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。五、结果记录实验二油脂定性实验一、植物油脂酸价的测定（一）测定原理1定义中和1G油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的量（MG）。2原理用中性乙醇乙醚混合溶剂溶解油样，再用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算油脂酸价。（二）仪器与用具25ML滴定管；250ML锥形瓶；天平（感量0001G）；100ML容量瓶；移液管；试剂瓶；量筒；烧杯等。（三）试剂101MOL/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。2中性乙醚乙醇（21）混合溶剂临用前用01MOL/L碱液滴定至中性。31G/100ML酚酞乙醇溶液指示剂10G酚酞溶于100ML乙醇。（四）操作方法称取混匀试样35G（准确至0001G）注入锥形瓶中，加入混合溶剂50ML，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用01MOL/L碱液滴定至出现微红色，在30S内不消失，记下消耗的碱液体积（ML）。（五）结果计算样品名称样品数量湿面筋含量面筋色泽面筋弹性拉力长度561VC酸价（MGKOH/G油）M式中V滴定消耗的氢氧化钾标准溶液的体积，ML；C氢氧化钾标准溶液的浓度，MOL/L；M试样质量，G；561氢氧化钾的摩尔质量，G/MOL。双试验结果允许差不超过02MGKOH/G油，以平均值为测定结果，取小数点后一位。（六）注意事项测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，使终点变色明显。二、植物油脂过氧化值的测定（一）测定原理1定义试样按下述操作条件氧化KI的物质量，用每千克中活性氧的毫克当量表示。2原理用乙酸和三氯甲烷溶液溶解试样，加碘化钾与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积和试样质量计算结果。（二）仪器与设备分析天平（感量01MG）；250ML具塞锥形瓶；移液管（5、10、15ML）；量筒100ML；滴定管10ML（最小刻度005ML）。（三）试剂与溶液三氯甲烷；乙酸；碘化钾；碘化钾饱和溶液；05淀粉溶液（将05G可溶性淀粉溶于100ML沸水中煮沸3MIN）；硫代硫酸钠标准溶液（配制001MOL/L和0002MOL/L标准溶液）。（四）取样量的估计按下表称取试样估计过氧化值，MEQ/KG试样质量，G125020122020122030120830500805500503（五）操作方法1按（四）中过氧化值的估计值称取试样于锥形瓶中，准确至0001G。2向锥形瓶中加入三氯甲烷乙酸（23）混合液30ML溶解试样，再加入1ML碘化钾饱和溶液，迅速盖好瓶塞，混匀溶液1MIN，避光静置3MIN。加入约50ML蒸馏水，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘至溶液呈浅黄色（估计值小于12时，用0002MOL/L的标准溶液；大于12时，用001MOL/L的标准溶液），再加入05淀粉溶液1ML，滴定至蓝色消失为止。滴定过程中要用力振摇。同时做平行试验和空白试验。3结果计算C（V1V0）过氧化值（MEQ/KG）1000M式中V1油脂所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，ML；V0空白所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，ML；C标准溶液浓度，MOL/L；M试样质量，G。注允许差如下表所示过氧化值（MEQ/KG）允许差101160261205121三、大豆油的检出（一）仪器与试剂试管、三氯甲烷、2G/100ML硝酸钾溶液（二）操作方法量取油样5ML注入试管中,加入2ML三氯甲烷和3ML硝酸钾溶液,用力摇动试管，使溶液成乳浊状。如乳浊液呈现柠檬黄色，表示有豆油存在。如有花生油、芝麻油和玉米胚油存在，乳浊液则显乳白色或微黄色。四、花生油的检出（一）原理花生油是由含有约5花生酸组成的甘油脂。花生酸不溶于乙醇,熔点为753。（二）仪器与试剂1、仪器与用具锥形瓶150ML、恒温水浴锅、吸液管、温度计、量筒等。2、试剂15N氢氧化钾乙醇溶液、70乙醇（无水乙醇70份加水30份）、盐酸（比重116，量取浓盐酸83ML，加水至100ML）（二）操作方法准确吸取混匀试样1ML注入锥形瓶中，加入15N氢氧化钾乙醇溶液5ML，连接空气冷凝管，在水浴中加热皂化5MIN，加50ML70乙醇和08ML盐酸，将出现的沉淀加热溶解后,置于低温水浴中，用温度计不断搅拌，使降温速度达到每分钟约1，随时观察发生浑浊时的温度橄榄油在90以前菜籽油在225以前棉籽油、米糠油和豆油在13以前；芝麻油在15以前发生浑浊，均表明有花生油存在。注必要时可用90乙醇洗涤花生酸测定熔点。油在成酸后发生的少量乳白色不是浑浊点。如出现浑浊时，再重复降温观察一次，以第二次的浑浊程度为准。五、芝麻油的检出（一）说明本法可检出含有025以上的芝麻油。（二）仪器与试剂1、仪器和用具比色管、量筒等2、试剂浓盐酸、糠醛乙醇溶液（2ML糠醛加入100ML95的乙醇中混匀）（三）操作方法量取混匀试样和浓盐酸各5ML注入比色管中，混匀，加入01ML2糠醛乙醇溶液，充分混合，摇动30S，静置10MIN后，观察产生的颜色，若有深红色出现,加水10ML,再摇动，如红色消失，表示没有芝麻油存在；红色不消失，表示有芝麻油存在。注试验深色油样时，可用碱漂白，并将油中的碱和水除净。必要时可用含有芝麻油的试样作对照试验。实验三糕点的制作项目一普通桃酥的制作一、实验目的了解桃酥制作的一般过程，掌握烤箱的使用方法。二、实验设备和用具打蛋机、台称、烤盘、远红外食品烤箱、小勺等。三、主要原料特二粉（低筋粉）750G、小苏打5G、白绵糖350G（或糖粉）、碳酸氢铵125G、色拉油350G、鲜鸡蛋包括刷面蛋2个。四、工艺流程全部原辅料调粉烘烤冷却五、操作要点1、将泡打粉、碳酸氢铵用水溶解，加入花生油、鲜蛋搅匀。2、将面粉和糖分别过筛，再用手抄匀。3、将1和2工序所得制品混匀（复叠法折叠、按压），称量30G/个，搓成扁圆形（或搓成圆球形，用月饼模具成型），装入烤盘中（烤盘要刷油），刷上蛋浆。4、烤箱温度调至上火200、下火200，放入烤盘，烘烤时间15MIN。5取出烤盘，桃酥应有七、八条裂纹，色泽金黄，口感松酥。六、质量标准1色泽表面色泽为金黄色，裂纹内淡黄色，均匀一致。2口味酥松可口，具有芝麻香味，无异味。3规格规格整齐，薄厚一致，裂纹均匀。4内部组织有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心。七、思考题1、桃酥中何种成分有起酥作用2、桃酥做成球状，为什么烤熟后变成扁平状项目二酥皮枣泥的制作一、目的通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。二、产品配方1配料皮面面粉18斤、大油36斤、水85斤酥面面粉24斤、大油12斤馅枣泥45斤、芝麻2斤2外用料精粉2斤、青梅1斤三、主要设备和面机、烤箱四、工艺流程配料和面破酥包馅成型美化码盘烤制冷却五、操作要点1调制皮面先将大油加温水化开，搅拌均匀达到一定的乳化程度，再加入面粉。搅拌，调制成面团，分成八块备用。2制油酥将面粉、油搅拌均匀，搓成油酥分成六块备用。3制馅将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻，搓揉均匀即可。4破酥破酥时要做到皮酥相对，先将皮面擀成长方形的面片，中间厚上下薄，然后将酥面均匀的摊铺在皮面上，先从左右两头擀一窄边，再从上边往里包裹（往下擀）使其剂口正好压在面卷底部（茬口朝面案），然后用手压实一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面，然后翻转茬口朝上，用擀面杖或走锤擀成下宽50CM左右，长100CM的面片，先从两头切去，一条复在大片上按实，再顺长从中间一刀开，成为宽25CM，长100CM的两片相等面片，从中间刀口处分往外卷，即成较大的面条再进行揉搓切断。5包馅要求做到皮、馅均匀，系口严整，不偏皮，分量准确。6成型用手团圆并按成圆饼状，打戳记。7美化码盘美化时产品表面做到戳记清楚、端正，点饰辅料位置适当，美观大方，码盘时生坯要轻拿轻放，行间距离要均匀，数量合适，烤盘要擦净。8烘烤入炉大底火，中温上火，直到出炉。六、质量标准1色泽表面为金黄色，底板为棕黄色，不得焦糊。2口味酥松绵软，有浓郁的枣泥香味。枣泥稍有筋劲感，不得有焦糊味。3形态大小均匀，端正，馅皮匀称，层次分明，美观大方。4内部组织酥松起皮，皮酥层次清楚，不混酥，馅皮分明均匀，馅内小料均匀，无夹杂物。项目三糖舌酥的制作一、目的通过实验熟练掌握酥皮类糕点小破酥的方法。二、产品配方1配料皮面面粉27斤、大油55斤白糖1斤、水12斤酥面面粉22斤、熟面粉11斤、大油2斤、白糖17斤、桂花15斤、花椒面015斤2外用料面粉2斤三、工艺流程配料和面破酥成型烘烤冷却四、操作要点1调制面皮现将白糖、大油、加温水化开，搅拌均匀，达到一定的乳化程度，在加入面粉，搅拌制成面团，分成十块备用。2制糖酥现将大油、白糖、桂花、花椒面搅拌成乳化状态，在加入面粉，搓成油酥，分成十块备用。3成型每块水皮或糖酥，下小剂为每块120个，后包酥。一个水皮包一个油酥，擀成片，卷成喇叭筒形，在擀成一头宽一头窄的薄片后，再从小头开始卷，卷条要松，卷筒粗细与大头一致，再擀成长90MM。宽为35MM。4烘烤中温火。五、质量标准1色泽表面和底面均为棕黄色，均匀一致。2口味酥脆香甜可口，无异味。3形态长短厚薄均匀一致，不脱皮。4内部组织酥松起发，层次分明、清楚，层次中间有空隙，不混酥。实验四蛋糕的制作一、实验目的了解制作蛋糕的原辅料，熟悉蛋糕制作工艺，掌握烘烤制品生产的基本原理和操作方法。二、实验设备和用具电子天平、台称、远红外食品烤箱、打蛋机、烤模、烧杯、量筒、汤匙、药匙等。三、主要原料小麦精粉、鲜鸡蛋、糖粉、泡打粉、植物油、吉士粉、奶油等。四、配方中筋粉800G，泡打粉10G，鸡蛋18个，糖粉800G,水150G，奶油20G，吉士粉适量。五、工艺流程砂糖鲜鸡蛋去壳打蛋机中打沫加入面粉和少量奶油慢慢搅拌均匀装入量为烤盘高的二分之一（烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中出炉冷却脱模成品六、操作要点1、原料预处理（1）鸡蛋去壳取蛋液，备用；（2）将砂糖、糖浆、泡打粉混匀，备用。2、调制面糊将鲜鸡蛋、白砂糖加水在搅拌机中慢速搅打5MIN左右，观察色泽是否呈乳白色、起泡状态。中速搅打15MIN左右，加入面粉、泡打粉慢速搅打均匀，最后加入奶油快速搅打56MIN，待发泡停止，即液面不再上升为止。3、成型；将蛋糕成型模预先清洗干净，晾干。表面刷一层植物油，将面糊浇入模具，装量一般为容量的2/3左右。4、烘烤将蛋糕坯送入烤炉，预先调好炉温，表盘指示温度160200。一般控制面火180，底火210，观察炉内蛋糕体积和色泽的变化。判断蛋糕是否烘烤成熟的方法表面颜色观察呈现均匀的金（浅）黄色；是否能脱模；手指轻按后弹性是否恢复。按照本配方的蛋糕烘烤时间一般约20MIN。5、冷却包装产品出炉后在表面刷一层植物油，使表面光滑细润，同时有保护作用，防止蛋糕表面水分挥发而使表面干枯。最后，产品冷却后即可包装。七、注意点（1）鸡蛋最好使用新鲜的，打沫要充分。（2）面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。八、质量标准良质次质劣质色泽表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑表面呈棕黑色，底部黑斑很多形状块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不黏边，无破碎，无崩顶块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎大小不一致，崩顶破损过于严重组织结构起发均匀，柔软而具有弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块起发稍差，不细密，发硬，偶尔能发现大空洞但为数不多杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩气味和滋味蛋香味纯正，口感松喧、香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味八、作业与思考（1）对所作蛋糕产品进行感观评价，对不足之处分析原因，提取改进意见。（2）制作蛋糕为什么宜用中筋粉（3）蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同实验五速冻汤圆（黑芝麻馅料）的制作一、实验目的掌握速冻汤圆生产的基本原理及其一般制作方法。二、实验设备与用具不锈钢盆（中号和面用）、不锈钢盆（小号制馅用）、不锈钢盘子（制芯用）、绞肉机（带3MM篦子，磨芝麻粉用）、胶体磨（磨芝麻酱用）、小勺子（调配方、品尝用），大勺子（取汤圆用）、冰箱（3530）、10G速冻汤圆周转托盘（3个，成型后汤圆入托盘、速冻用）、保鲜袋、电磁炉、锅（与电磁炉配套）。三、主要原料水磨糯米粉、变性淀粉、瓜尔胶、炒黑芝麻、白砂糖粉（或白砂糖，自制糖粉）、麦芽糊精、速冻油。四、工艺流程馅料处理（炒芝麻磨制粉、酱）馅料调制速冻制芯速冻成型入托盘速冻包装品尝皮料处理（混合、和面）制皮（定量分块）五、操作要点1配方（以总重700G计）（1）芯料配方（以300G馅料计）黑芝麻粉60G、黑芝麻酱45G、白糖粉90G、麦芽糊精15G、速冻油90G。（2）皮料配方（以水磨米粉400G计）水磨糯米粉400G，变性淀粉4G，瓜尔胶12G。2馅料处理（1）称取一定量的黑芝麻，过绞肉机（3MM篦子）2次，磨制成黑芝麻粉，保存备用。（2）称取一定量的黑芝麻粉，用胶体磨磨制成黑芝麻酱，保存备用。3馅料调制按配方称取各种原料，置于小号不锈钢盆中，用手调制均匀，要求速冻油完全溶化，不得有可见速冻油颗粒（白色）。4速冻、制芯将调制好的馅料置于冰箱（30）中约2030MIN，使馅料硬化（要求软硬适中，不黏手）。然后取出馅料，用小勺子取馅料（馅料硬度过大可用刀切块），称量3G，用手掌搓成圆球形（若粘手，可在手掌中涂抹少量水磨米粉），置于不锈钢盘中，放入冰箱冷冻（硬化）20MIN左右。5皮料调制按照皮料配方称取原料，置于中号不锈钢盆中混匀，加入水（加水量为米粉用量的50），调匀（不得有较大颗粒）。再加入一定量的水（加水量为米粉用量的2530,根据面团软硬程度适当调节加水量），调匀，用保鲜袋保存（防止面团水分挥发）。6成型、速冻称取米粉面团9G，用左手拇指、食指和中指捏成片状（或凹穴），将冷冻好（手感较硬）的黑芝麻芯放入面皮（或凹穴）中，封口（注意排空气，面皮与芯之间不得有空隙），用两只手掌团成圆球形（先使封口处相互粘连，再团至汤圆表面光滑），然后将汤圆放入汤圆托盘中，将托盘放入冰箱中冷冻2030MIN。注意汤圆成型时，要求迅速，时间短，不得长时间在手掌中成型，否则汤圆芯软化，易造成汤圆偏心，严重的露馅。7包装从30冰箱中取出汤圆，装入食品袋中，封口，置于冰箱冻藏区储存。8品尝用电磁炉烧一锅水，待水沸腾后将汤圆轻轻放入锅中，用小勺轻轻推动一下（防止粘锅底），然后大火（功率约1900W2100W）煮制。待汤圆完全漂浮于水面，将电磁炉功率调至中火（功率约1400W）煮制35MIN，期间要不断用小勺轻轻翻动汤圆，防止汤圆表面起泡、不光滑。用大勺将汤圆连水取出，放入小号不锈钢盆或碗中，用小勺取汤圆品尝，并作品尝记录。汤圆感官品质鉴定标准汤圆皮（1）外观是否完整、露馅或含杂质；（2）色泽白色、暗黄色。汤圆芯（1）流质感根据流动性强弱分为强、中等、弱三个等级；（2）滋味、气味根据滋、气味浓郁程度分为浓、一般、弱；（3）色泽纯黑、灰黑色。9品尝记录表皮馅外观色泽流质感滋味、气味色泽实验六油炸土豆片的制作一、实验目的掌握休闲食品油炸土豆片的制作工艺。二、实验材料与设备塑料盆、不锈钢盆、不锈钢锅、削皮刀、菜刀、盘秤、药盘天平、电磁炉（电炉）、漏勺、温度计。三、主要原料土豆、柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉。（1）辣味土豆片辣椒粉216G，胡椒粉135G，五香粉135G，食盐486G，味精28G（2）鲜味土豆片食盐80G，味精16G，五香粉4G（3）蒜味土豆片蒜粉583G，食盐333G，味精84G（4）孜然味土豆片适量孜然粉与食盐拌匀四、工艺流程选料去皮切片护色漂洗油炸调味五、操作要点1、选料选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少，以便于去皮。2、去皮手工去皮，去除后放入1的盐水中浸泡。3、切片放入切片机进行切片，片厚115MM。4、护色切完片后，放入护色液0045NAHSO3001柠檬酸中浸泡30MIN。5、漂洗将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的NAHSO3，沥干。6、油炸油温150170，放入土豆片，油炸3MIN，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。7、调味土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。六、思考题1、为什么选用还原糖含量低的原料2、土豆变色原因护色有哪些方法护色机理实验七（韧性）薄脆饼干的制作一、目的通过实验熟练掌握韧性饼干的制作工艺及其特性。二、产品配方饼干粉10斤、色拉油1斤、白砂糖2斤、奶粉130G、香兰素7G、泡打粉17G、奶油精20ML、芝麻香精20ML、碳酸氢铵80G、碳酸氢钠40G、焦亚硫酸钠7G、单甘酯5G、水2324斤三、工艺流程原辅料预处理面团的调制辊轧成型烘烤冷却包装四、操作说明1糖浆的配制1斤水烧开加入白砂糖，将糖完全溶解烧开后，加入柠檬酸10G，慢火加热5分钟，冷却，待用。2面团的调制首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机内搅匀，加入油、糖浆搅拌，在将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、单甘酯用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水（60）溶化后投入，再加入各种香精，面料搅拌5分钟后，面筋初步形成时加入焦亚硫酸钠溶解液（焦亚硫酸钠用水溶解），继续搅拌，搅拌到使已经形成的面筋在机浆作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。3辊轧经过三道辊轧的面团可使制品的横切面有明晰的层次结构。4成型冲印成型。5烘烤温度1852206冷却、包装饼干刚出炉时，由于表面层的温度差较大，为了防止饼干破裂、收缩和便于贮存，必须待其冷却到3040后，才能进行包装。五、质量要求1色泽浅黄色至黄色，均匀一致。面色与底色基本一致，表面有光泽。2形态外形完整，底部平整。大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的1/3。3组织层次分明，无大空隙。4口味松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味。5杂质无油污、无杂质。每块饼干1MM以下黑点不超出2个。实验八花色豆腐的制作一、目的通过豆腐的加工了解一些豆制品的基本加工方法和大豆蛋白的加工特性。二、材料及工具大豆