山东翔龙商务酒店餐厅培训教案(doc 27)

严明岗纪争做优良团结合作共创辉煌山东翔龙商务酒店餐厅培训教案临沂翔龙餐饮有限公司（餐饮部）二零一零年三月机密受控文件1目录第一章餐厅服务日常技艺2第一节中式铺摆台2（1）铺台布的方法2（2）台面餐具的摆放2第二节端托技艺3（1）托盘托法3（2）托盘注意事项3第三节斟酒41斟酒的一般常识42斟酒的方法4第四节上菜5第五节分派菜5第六节餐巾折花6第二章餐厅服务程序6第一节散餐零点服务程序6第二节中餐VIP包房服务规程9第三章菜品知识15第一节中餐菜品知识151中国菜系152烹调方法153烹饪原料16第四章酒、茶其它饮料知识17第一节酒水知识171酒的常识172中国名酒183洋酒184啤酒195基尾酒21第二节茶品知识211茶的功效212茶叶的种类213茶叶的鉴别224泡茶方法225斟茶226名茶简介22第三节其它饮料（1课时）231汽水232矿泉水233咖啡234可可235果汁236冰激凌247西式红茶24第五章入岗准备及工作中的十一种情景规则241当服务员进入公司大厦时242当服务员进入岗位时243当服务员“问好”时254当服务员遇到客人或上级时255当服务员在工作时256当客人向服务员询问时257当服务员接电话时2528当服务员准备下班时259当下级接受上级任务时2510当服务员向上级汇报工作时2511当服务员接受公司治安管理时25第一章餐厅服务日常技艺章节重点1铺摆台2端托技艺3点菜写单技艺4斟酒5上菜6分派菜7餐巾折花第一节中式铺摆台1铺台布的方法（1）铺台布之前洗净双手。将台布放在台上，站在副主人处，距桌边约40CM。你会发现台布的四个角聚于一头，双手分别拿住同一边的两端，即这两角向内约20CM以上处。双手展开，略把相对的另一端向外抛，台布则自然展开。（2）此时双手仍然抓住同一边的两端。一般将台布铺于整张台上用推拉式、抖铺式或撒网式（具体方法见实际操作演练）把台布铺好。（3）铺好的台布务必均匀。台布十字折线对正，布面不起皱。（4）如有转盘的，可先把转盘移动于台的一边。如上将台布铺于其同台之上，将转盘上一边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈放于台中央，然后双手旋转转盘于转圈上，再拉好台布即可。2台面餐具的摆放中式摆台分为两种即南式摆台法和北式摆台法。现在较常用的为南式摆台法1宴会摆台（1）摆凳，围台正对面各三椅相靠，左右两椅相靠。（2）台布十字对正中心，放转盘于中央。（3）盆花放转盘中央。（4）烟灰盅一般每台3个，一个摆正主位之前，距转盘边约两指位置，另两个成等边三角型放置。（5）芥辣碟一般三个，一个摆副主位之正前转盘边，另两个成等边三角型。若摆四个则成十字形（6）公勺、分羹（匙）或分筷及其座架摆在副主位左边第一位宾客席位中间。若在服务台上分菜应将其摆在服务台上。（7）摆椅时应留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。（8）按宴席（9）席上摆香烟时，按烟的包数成等边三角形或对称形放，烟和火柴（火机）放在碟里，商标顺对着主人和客人。摆位规格摆餐具时，将餐具放在垫有巾布的托盘内，用左手将托盘托起（胸前托法），从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。（1）餐碟盘边距离桌边15CM，盘与盘之间距离相等，盘徽等图案要对正。（2）筷子架、筷子、银匙将筷子架摆在餐碟右上方，再将筷子（带筷套）、银匙摆在筷子架上。银3匙距碟边约05CM，筷子的后端距桌边05CM。筷子套的图案要向上。（3）茶杯、杯碟杯碟摆在餐碟右边，距筷子05CM，与餐碟中心绕桌线对正，茶杯反扣在杯碟里，杯耳与羹筷架平行。（4）翅碗、味碟摆在餐碟前，翅碗摆在餐碟垂直线左边，味碟居右，相距05CM，与餐碟相距则分别为05CM和1CM。翅碗里放匙羹，匙杯与左味碟、翅碗中线成直线。（5）摆酒具一般使用三套杯，即饮料杯、色酒杯、白酒杯。先将色酒杯摆在距翅碗与味蝶边约05CM的餐碟垂直线上。然后饮料杯于其左，白酒杯于其右，三杯横向成一条直线，杯距约051CM不相互碰撞为宜。（6）餐巾将45CM长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为高级，另一种是摆插在饮料杯里。（7）摆牙签现代牙签多为袋装，摆在筷子与公羹之间，印有图文的一面向上对正即可。（8）菜单摆在主人的右边竖放在水杯旁。（9）香巾、香巾托上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。早餐、散午晚餐摆台早餐摆台在宴会基础上，减去三杯、公羹、味碟，并将翅碗带匙移于餐碟中线即可。北式宴会摆台1骨碟，对正座位置于桌上，离桌边一指以上，叠好的口布盘花可置于其中。2筷子，用筷套包好与汤匙一道搁在筷架上。3茶碗和茶碟放在汤匙的右边。4调味碟放在骨碟上方正中位置，口汤碗和调羹一道放在其左边。5啤酒杯放在调料碟的上方，其中心与调味碟中心、骨碟中心成一直线，其它两只酒杯依次是色酒杯和白酒杯，酒杯可呈一斜线型或直角形摆放。第二节端托技艺餐厅中使用的托盘，多是塑胶、金属或木制品。按其形状主要有方形、圆形和大、中、小之分。大托盘和中方托盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具等重的器具。小方盘和大圆盘，一般用于摆位，斟酒、上菜、上饮料等。中小圆盘也用于上菜、小、斟酒。15厘米小圆盘主要用于送帐单、收款、递送小物品等。一托盘托法托托盘时整个过程可分为理盘、装盘、托盘、行走和卸托五步，按其外形分有胸前托法与肩上托法。1胸前托法此托法多用于托日常餐厅工作中的圆盘，是最常见和实用的托法。有便于救护、便于工作的优点。其要点是用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90度角垂直，手掌五指自然张开向上，指实而掌心虚，托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，保持整个托盘与水平面平行。行走时提腰，目平视，另一只手可放于背后，托物过重可前扶。2肩上托法其要点是左手向上弯曲，小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2厘米，五指自然分开，大拇指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和掌根部掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌跟，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。这样，即使被别人碰撞或发生一托盘托法其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打泼。肩上托法的优点是行走起来较显高雅。二托盘注意事项（1）理盘根据所托物品选择好托盘，洗净干，非防滑盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。（2）装盘根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。一般较重的、较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成型菜摆在托盘两头或四周；将先用的物品摆在前面，或搁在上面，后用的物品摆在里面，或摆在下面。重量分布要得当，托盘的中心有安排在中间4或稍偏里。这样装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。（3）托盘将托盘托起时，若是从一般的台上托起，先用双手将盘子一头拖至搁台外，保持托盘有15厘米搭在托盘台上。把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握住托盘边。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后手掌稳稳的托住盘底。（4）行走行走时要留意周围，以免发生意外碰撞。特别是托盘穿门时要小心，假如你通过的门是右开的，则用左手托盘，假如门是左开的则用右手托盘，这样使另一只手易于开门，而且可以保护托盘。但如果左（右）手托不动托盘则不要勉强。行走中如需要急停，要学会消解惯性力，可顺手向前伸减速，另一只手及时相扶即可稳住。（5）卸盘若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递给客人或用托盘让客人自取。当盘中物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整。若是重托必须先放在工作台上或其他空桌上，在徒手端送菜盘上。（6）托盘要量力而行，不要一次拿的太多。宁可多行几次也要安全第一。第三节斟酒一斟酒的一般常识（1）在上餐台斟酒前，须将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶子有无破裂，酒水有无变质，发现问题应及时调换。用托盘装好开瓶塞的啤酒、果汁等多种饮料酒水时，要将较高的瓶子放在近胸处，较底的瓶子靠外，这样容易保持重心和取用方便。（2）在给每位宾客斟酒前，要持酒瓶（商标朝宾客）先示意一下，因为宾客通常喜欢看到他们所饮酒水的商标，如发现客人有不同意的表示，应立即根据客人意见调换。（3）左手托酒，用右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身中下端，托盘应始终保持平稳。斟酒姿势要端正，服务员站在宾客的身后右侧，左手托盘，右手拿瓶斟酒，瓶口离杯口15CM,身体不可紧贴客人，但也不宜离的太远。无论斟酒、斟水，均要绕到每位客人的右边进行不可左右开弓。（4）斟酒先由主宾开始，顺时针方向依次进行。不要拿起杯子斟，瓶口不要碰上杯口，但也不要太高。当偶尔操作不慎，将客人杯子碰翻，应向客人道歉，即予调换，并迅速铺上口布，将溢出的酒水吸干。在开有气体的酒及饮品时，瓶口决不能对着客人。（5）斟酒量白酒满杯或8分满（西餐3/4）；红酒1/2或1/3杯；香摈酒分两次，第一次斟1/3杯，待泡沫平息后再斟至2/3或3/4杯；斟啤酒注意不要把泡沫溢出一般80的酒20的泡沫；白兰地斟白兰地杯的1/8杯，即1P。（6）斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因为瓶内酒量的不同，酒的出口速度就不同。当杯中酒斟到适度时，提瓶并旋转瓶身100180度角，使最后一滴酒随瓶身旋转，分布在瓶口边沿上。倒啤酒时，为避免泡沫大量产生应注意两点一是倒酒时速度要放慢，二是使啤酒沿着杯壁流入杯内。如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，则应先斟啤酒，后斟汽水。（7）服务员在开启瓶盖时，要注意把握瓶体平稳，以免冲出喷到客人；开启声音要小，开启后检查瓶中是否有沉淀，然后用洁净餐巾擦拭瓶口；开启后的盖和封皮要及时清理。（8）手握酒瓶的姿势。首先要求手握酒瓶中下端，食指略顺向瓶口，其余手指抓握瓶身；商标朝向宾客，同时向宾客说明酒水的特点。（9）凡使用酒蓝的酒，瓶颈下应衬垫一块布巾。（10）凡使用冰桶或热桶的酒，从桶中取出时，应以一块布巾抹去瓶外多余水滴，以免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台布和宾客衣服。（11）斟香槟时，应将酒瓶用布巾包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡沫退去后，再望里倒。斟酒的方法51桌斟服务员站在宾客的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。具体要领是手掌自然张开，握于瓶下端1/3处，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指成60度角，这便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；斟酒时瓶口与杯沿需保持一定的距离，一般以1厘米为宜，切忌将瓶口搁在杯沿或采取高溅注酒的错误方法；瓶身商标应对着客人；切忌左右开工斟倒，每斟倒一杯，持瓶的手要旋转一下，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或宾客身上，然后用手巾擦拭一下瓶口，斟倒下一位。2捧斟多适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外空间进行，然后将斟满的酒杯放在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。第四节上菜1上菜的操作位置一般为左上右撤，即从第一主人看去，要从圆桌的左边上菜，右边撤菜。上撤菜时应注意不要在主人或主宾位置进行，以免影响他们用餐。2上菜程序中餐冷盘主菜炒菜大菜甜菜汤主食水果火锅凉菜肉类杂类青菜类主食水果上菜的顺序在开餐时就已经确定了，服务员要熟悉本桌菜单，上最后一道菜时要告诉客人“菜已上齐，请慢用”3上菜的礼貌习惯（1）按照我国传统的礼貌习惯，上整鸡、整鸭、整鱼时，还应注意“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”即上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边。尤其是上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少，嫩而味美，朝向主宾，表示尊重。（2）在上每一道新菜时，需将上一道菜移向第二主人一边，将新上的菜放在主宾面前，并报上菜名及特色，以示尊重。在上有图案的菜肴时，如凤凰、孔雀等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾。4上菜前的注意事项（1）观看菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味。（2）检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物。（3）检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动，要用消毒过的器具。（4）对凉菜尤其要注意新鲜程度，不能上变质、变味和发粘等不符合卫生的食品。（5）对照单具，看是否是本桌菜肴。5、摆菜（1）散座摆菜要摆在小件餐具前面间距要适当。（2）中餐酒席中的大拼盘，大菜中的头菜一般要摆在桌子中间。汤菜一般也摆在桌子的中间。散座的高档菜主菜一般也摆桌子中间。（3）比较高档的菜、有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后在顺势撤摆到其它地方。（4）酒席中的头菜，其看面要对正主位，其它菜的看面要朝向四周。（5）各种菜肴要对正摆放，要讲究造型艺术。对称摆放的方法是要从菜肴的原料、色彩、形状、盛器等几个方面考虑，如鸡对鸭、鱼对虾等。同形状、同颜色的菜也不要并排在一起，要相间对称的摆放。两个菜摆成一字型；一菜一汤摆成竖一型，汤前菜后；两菜一汤摆成品字型，汤上菜下；6三菜一汤，汤摆中心，其它围成圆形，五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花型，五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心摆成圆形。第五节分派菜一分菜工具中餐分菜工具比较简单，鱼类和禽类菜一般用一把刀、一把叉或一把勺；炒菜一般用两把服务勺或一双筷子；汤羹用汤勺。二分菜姿势分菜的姿势和斟酒相仿，所不同的是左手托菜盘（菜盘下垫口布）。服务员先介绍菜点名称和特点，然后左脚向前伸入桌下，上身侧斜前倾（以右手正好夹菜为宜），面带笑容将菜肴夹入接菜盘内。汤可在工作台分好后在派给宾客。三分菜方法1鱼首先要剔除鱼骨。其方法是用公用勺压住鱼头，用公筷（或刀）从头至尾把鱼肉拨在盘边，然后切断鱼头、鱼尾，剔除中间鱼骨。剔骨时注意不要把鱼肉戳碎，要尽量保持鱼的原形。待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀将肉切成若干块。按宾主次序分派。2鸭先用公筷压住鸭身，用公勺或刀将腿肉和鸭脯切扒成若干基本均匀的鸭块，再按宾主次序分派。鸭头、翅尾不分，留在碟上，随客人自行食用。3肘子用公筷压住肘子，用公勺或刀将肘子切成若干筷，再按宾主次序分派。4蛋煎制品用公筷压住蛋饼，用公勺或刀将蛋饼扒成若干件，再按宾主次序分派。5鸡分时用筷子先把鸡腿、鸡肉夹在公勺里，再将随拼的配菜也夹放在公勺里边，然后倒在客人的餐碟里。要注意使鸡皮朝下，使鸡块保持完整。鸡头、鸡尾一般不分给客人，由客人自行食用。四分菜注意事项1分派时，要掌握其数量，要分派均匀。特别是主菜，必须分派得与相邻的座位一个样；最先分派的与最后分派的一个样。2分派菜肴切勿将同一勺、同一叉的菜肴分派给两个来宾，更不能从已分派得多的碗中勺给分派的少的。3分派菜肴的动作要轻快，手法要卫生。还要注意不要将一盆菜肴全部分光，盆内宜剩1/10左右，以示菜的宽裕和以备宾客添加。4分菜时要注意将菜的优质部分优先分给主宾。第六节餐巾折花一餐巾折花注意事项1注意餐巾选择注意有无破损，是否干净。2注意清洁卫生操作前要洗净双手，剪短指甲，穿着干净；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾。3选择好花形，一次成型。二餐巾基本折法叠、折、卷、穿、翻、拉、捏三餐巾折叠实操（略）第二章餐厅服务程序第一节散餐零点服务程序零点服务特点宾客多少不定，需求标准不一，需求菜式分散，就餐时间交错。零点服务程序方法7餐前准备问候拉椅让座派香巾问茶脱筷套开席巾揭茶杯沏茶斟茶上小菜点菜问酒水斟豉油下菜单斟酒水上菜巡视换骨碟烟灰盅收空碟（注意帮分汤菜斟酒）重新上茶收水杯酒杯派香巾上水果买单（结帐）拉椅送客收餐具摆台。一餐前准备（1）台椅摆放是否整齐美观；是否完好无损；发现问题及时更换修理。（2）装饰摆设摆放是否妥当。（3）灯光是否适合，有无坏损。（4）台布是否铺放符合标准，是否清洁。（5）空气是否清新，有无喷空气清新剂。（6）墙之四壁玻璃地板是否光洁无尘。（7）背景音乐声量带碟是否适合。（8）是否过早开启全部灯。2餐具准备（摆台标准见培训）摆台注意事项（1）选择餐具器皿时，一定要成套完整。（2）对台布餐具有取舍之责，使用前要仔细检查；对不卫生的交回洗洁部重洗，有破损的应即剔除，切勿摆上。（3）摆台时，如餐厅尚无客人到，可灵活用车协助推器具，平时则应用托盘托运。（4）要爱护餐具，轻拿轻放，不要让餐具刻痕破损；此外，在食市中也应轻拿轻放，避免声浪。（5）摆拿餐具前一定要洗手，以不触及盛放餐具中心为宜。（6）折巾和水杯最后摆，摆饰完毕后，务必作一次检查，看是否完美，同时将每一桌椅摆放整齐。领班于开餐前20分钟作一次复检工作不妥之处立即纠正。3出品工作准备，了解当天供应品种及其他原料的情况并将特价特介新菜情况写在估清单。4传菜部准备好汁酱佐料。5整理个人仪容仪表作好自查，开班前会二迎宾问候见宾客到来时，迎宾员要面带笑容接待。为宾客拉门，并致以问候“请问几位，是否有预定”问清人数后，迎宾将宾客带到合适的餐台安排就坐。三拉椅让座服务员见迎宾带宾客到自己的岗位时，上前问候并协助迎宾一起拉椅请客人坐下，派上香巾。四问茶沏茶斟茶（1）在问茶时顺手脱筷套开席巾揭茶杯以便沏茶回来时斟饮（2）斟茶时右手执壶左手自然下垂或托盘从宾客右侧斟倒第一杯礼貌茶杯中茶水一般斟倒2/3为宜，不宜太满。（3）需要加位或去位的，要左手托盘右手摆放或取走餐具，客人位数可由迎宾告知，不必再问客人。五上小菜小菜一般是例牌的，如炸花生米等，小台可上两份大台可上四份。六点菜问酒水A中餐（1）在尊重客人意愿的原则下，根据自己对宾客的了解酌情推荐适合口味的菜点，尽量推销本店急推招牌及时令菜肴。（2）如宾客所点的菜已售完，除要表示歉意外，应推荐类似的菜代替。餐厅应少说“没有”可婉转的说已售完或须预定。（3）宾客所点的菜要尽量冷荤素汤主食搭配，避免雷同，客人特殊要求除外。（4）如客人自行填写菜单，服务员要看清菜单，如发现相同菜式或味型相同时应礼貌征询客人是否更换8菜式。（5）点完菜后，应向客人复述一遍，并说明大中例份量和做法。紧记如对客人所叫菜式有不明白，不要因恐怕而自作估算。七斟豉油下菜单工作时常是两个或两个以上服务员一起完成的，如一位服务员派香巾另一位即开茶，一位服务员斟豉油表示已点菜，另一位（一般为领班）则去下单。下单方法（1）下单时应写清楚以免出错，当然可采用餐厅通行缩写速写。（2）下单时海鲜中餐厨房火锅厨房、酒水点心要分单写，并写上名字，日期及时间，菜肴之规格份量。（3）若非马上起菜要在所入单上写明“叫”字，马上上菜写“即”字，要加快的菜式写上“快”字，乃至“加快”的字样。方便厨房配合马上出品。（4）检查所入单的菜点有否特别要求，特殊要求要与厨房说清。（5）菜单写好后交由收银盖印，再迅速分发到位。若是酒水，侍者直接拿取货联往酒吧领取。八小整餐台斟酒水下菜单后即出菜，此时可小整餐台，斟酒，如有蒸鱼应备好刀叉以分鱼。九上菜（1）由传菜从厨房传出，传出时注意加盖，跟汁酱，按台号用托盘送出。菜到报与服务员菜名，并记得收回菜盖。（2）服务员上菜时一般右手取放，大件菜，左手也可呈捧托式协助右手，注意保持菜肴平稳，轻放到餐桌上，报上菜名，手放菜后可做请礼示意宾客品尝。（3）上白灼虾时跟洗手盅（4）继续上菜时注意将菜碟巧摆巧放如五菜一汤摆成梅花型。摆不下的可折成小碟或分给客人撤下。（5）主菜高档菜摆在桌子中间，如分主宾的可先摆到主宾面前。（6）上菜时尽量不要在小孩、女士、老人边上上菜。（7）留意上菜的速度是否太快或太慢。上菜太慢会使客人等菜吃，会使请客的人尴尬。（8）切记不可越过客人头上上菜。十巡视1服务中应勤巡视以便回应客人及做好服务工作如添酒换骨碟烟灰盅收空碟、加汤、换燃料等。如客人对菜品提出意见或建议应表示多谢。2换烟缸当台上烟缸里的烟头超过三个，就应当更换烟缸。先拿一个干净的烟缸放在托盘上，右手将干净烟缸覆盖在已用过的烟缸上，将两个烟缸同时放在托盘上，然后将新的烟缸放到桌上。3换骨碟一定要保持台面的清洁，随时撤掉台上的杂物，如骨碟上的杂物较多，应征询客人意见是否可以撤换。先拿一个干净的骨碟放在托盘上，站在客人右边问“请问可以换新的吗”得到同意后将脏骨蝶轻轻拿起，小心碟里的汤汁不要洒在客人身上，放到托盘里，将干净的骨碟放回客人原来的位置。4查看菜是否上齐，及时催菜。5注意餐中服务礼节礼貌。十一客人用餐完毕时，送上热茶递上香巾，如尚有未开启的酒水，征求客人意见是否退回，点清数量。十二收去菜碟碗筷水杯送上水果。十三买单（结帐）（1）通知收银准备结帐帐单。（2）到帐台取来客人帐单，核对后放入帐夹送给客人。（3）客人付帐后，说声多谢，钱数多时可于客人面前当面点清，迅速将款项交给收银员并在单上签下所买单数及自己的名字。9（4）将发票（按客要求）和余额交还客人。（5）结帐方式通常有四种现金结帐挂帐签单信用卡结算，侍者应尊重客人的结帐方式。注挂帐签单要注意核对挂帐签单者是否符合要求，让客人签名并说声“谢谢”。十四客人离坐时，拉椅送客，提醒客人有无遗落的物品、道谢，送客到门口，欢迎再次光临。十六引坐员（迎宾）在门口笑脸送客，向客人道再见。第二节中餐VIP包房服务规程步骤工作内容要求与注意事项理整理台面椅子衣架备餐台面台椅对称整齐，衣架复位不挡道，备餐台面干净无杂物备（1）补足备餐柜里的茶叶骨碟烟盅汤勺每张台备多两套餐具。（2）准备分菜用的刀叉分菜夹巾镊，准备服务用品菜单菜谱笔火机启瓶器（啤酒红酒），准备多两条口布，及干净白毛巾一条。（3）开餐前15分钟把开水打好，把茶壶准备好。（1）备餐柜的物品摆放要分类列放，常用先用的放外层，不常用后用的放里层，杯碟叠放时不宜太高，避免拿其它餐具时碰倒。（2）补充餐具时，要注意检查卫生，脏残破的餐具退回洗涤间。准备工作查（1）自查仪容仪表，服务用具。（2）检查工作区地面墙玻璃的卫生（3）再次检查桌上的餐饮用具的卫生，发现问题及时纠正。（1）隔一段时间后，已摆好的餐具易出现蚊虫等小昆虫，也有可能会有垃圾飘到餐具里。（2）铺地毯的房，易产生异味，或因为酒食物汤汁溅湿而产生异味及污渍，所以异味严重时要喷空气清新剂，及开抽风机开门透气。迎接客人（1）1115，站在自己负责的VIP门边迎接客人。（2）当有其他客人经过自己VIP门口时，要脸带微笑，用热情的声音说“先生，您好，欢迎光临”并且上身作三十度的鞠躬。（3）当迎宾把客人带到自己负责的VIP房时，用（2）的方式欢迎客人，并且迅速打开VIP房间门，用手作“请”是手势，眼睛看着客人说“先生，您这边请。”（1）站立时，收腹挺胸，两眼平视，不依墙不抖腿，脸带微笑。（2）遇到上司经过，要有恰当的称呼与问候，比如“江总，晚上好”，如果上司再回头经过时，亦要简单的说“您好”。（3）当自己的VIP没人时，遇到别的VIP房客人走出过道需要服务时，服务员要及时迎上去，并愉快且热情地说“先生，有什么可以帮您吗”并根据实际情况，确定立即帮助或是让客人稍等，“好的，先生，请您稍等，我马上帮您去办”。（4）有的客人会自己先来，是走在迎宾的前面或迎宾带别的客人进房不知道，这时，服务员要及时迎上去，问清楚是哪一间VIP房的，并配合其他服务员安顿客人10落座。步骤工作内容要求与注意事项引客落座（1）客人进入VIP后，服务员应快步走到主位拉椅，并作“请”的手势，说“先生，请这边坐”。（2）临时加位的，由迎宾完成。（3）若是客人脱外套或提包的，要主动帮客人挂好，并注意是哪位客人的。（4）客人落坐时，要本着先主人后客人先女士后男士，先老后幼再壮年的原则。（5）有小孩的及时加BB凳（1）拉椅时，双手扶椅背拉出椅，不能拖椅发出噪音。然后用膝盖将座椅慢慢往前顶，直至客人舒适落座。（2）迎宾在带客人进入VIP房时，要主动把客人的人数及主要客人的姓名或单位告知服务人员。（3）帮客人拿外套或提包时，要先征询客人的意思“先生（小姐）我可以帮你”免引起客人的不愉快。（4）迎宾把菜谱递给客人并说“先生（小姐），这是我们的菜谱，您先看一下”。开始服务递巾（1）派送毛巾应从主宾开始，按顺时针方向，从客人右手边操作，逐位送上热毛巾，并配合响应的规模用语“先生（小姐），请用毛巾”（第一道毛巾）。（2）第二道毛巾在上小食时上。（1）第一道毛巾是用来擦脸与擦手的毛巾，所以可以不跟毛巾垫。可以在上第二道毛巾时与毛巾垫一起上。（2）如果来客不集中，且分散，不整齐的坐在VIP房内时，分毛巾可以从门口起，逐位派发，但要紧记服务用语的相配使用。问茶询问客人喝什么茶，并灵活介绍本店的茶叶品种“请问各位要喝什么茶，我们店有”（1）问茶时，要查颜观色，高品位客人推高档茶，一般消费者推中低档茶，介绍茶品时，要2个或3个茶品种搭配着说，要高中底三种品种搭配着介绍。（2）熟客可以简单介绍常饮的一两种，并征询浓淡要求。开始服务沏茶（1）沏茶时，要洗一遍茶叶，洗时要留意水温是否适合沏茶（2）沏好茶后把茶壶搁在工作台上泡23分钟，并对客人交代说“先生，我把茶泡一会，才好出味，请您耐心等两三分钟”。（1）泡茶时，一面向客人交代，一面把桌上的装饰花（或盆景）撤走。（2）沏茶服务过程中，服务员要留意客人的爱好，如有客人中的某一位提出特殊的，不同于其他的喝茶要求时，服务员要马上上前“先生，我马上帮您冲一杯茶来，请您稍等”，然后马上帮客人换茶。开开（1）在泡茶的几分钟时间内，服务员迅速从主宾开始，按顺时针方向，从客人的右手边操作，开口布，撤筷子套。（2）开位时，要把多余的位撤走，如果客人未到，也可以先开位。但客人未到人数未确定时，则不宜撤位，但可以先开位。（1）开位时，口布正面朝上，一角压在骨碟（或装饰碟下），有标志的，标志向上对着客人。（2）如果客人习惯把口布放在膝上时，服务人员不要免强客人。（3）撤筷套时，在放筷子过程中，注意不能用手触摸到筷子夹菜的前半部分。应用手抓住筷套的尖端，开口朝下，右手在开口下接住倒出的筷子，然后送到客人11位的筷子架上。（4）整个开位过程要快而不乱。开位时要先作“请”的手势，并说“先生（小姐），打扰一下，我帮您开下位。斟茶水（1）斟茶从主宾开始，按顺时针方向从客人右手边操作。（2）若摆台时，已经摆好茶杯，则直接斟茶到桌上的茶杯里。（3）若没有摆茶杯，则在工作台上操作，在圆托里摆上相应的茶杯与杯碟，斟好后连杯碟一起，把茶送到桌上的茶杯位上（即骨碟的右侧）。（1）斟茶时茶杯在桌与否，都应先做请的手势，并说“先生（小姐），我为您上一杯茶；”上茶或斟茶后还应该说“请用茶”。（2）若在工作台上操作斟茶时，茶杯与杯碟应分开，即茶杯分散放，杯碟叠起来一起放；上一杯茶。则先拿茶杯放在最上层的杯碟上，然后连杯碟一起摆到客人的茶杯位上（3）茶水只斟八分满，满则欺人。上小食（1）在副主人位的右侧上小食。如果摆味碟，则上完小食同时斟豉油（斟三分之一满）。（1）上小食时，两碟的，摆正副主位两端，三碟摆等边三角形，四碟摆十字四端。（2）带壳带骨小食要跟骨碟，顺便用巾夹夹走第一道毛巾始服务开始服务点菜问递菜谱（1）菜谱应在迎宾带客落坐时已经递给客人。（2）要把不同的菜谱递给客人。（1）礼貌用语先生/小姐，您好，这是我们的菜谱，请您先看一下。（2）如果桌上有厨师特别介绍，还应该介绍这是今天厨师特别推荐的菜12正式点菜（1）收到点菜指示后，先和服务员沟通，了解谁是主要的点菜人，以及该桌的就餐目的。（2）来到主要点菜的主人和第一客人之间服务员要热情地说“先生/小姐，您好，现在由我来帮您点菜，我是XX餐厅的服务员XXX”。（3）点菜时要根据客人的心态和性质去介绍。（4）点菜时运用的技巧主要有传统典故名人效应过时不候价格细分时尚吃法地方特色营养学特别介绍形象说明。（5）点菜时要主动介绍，多用二选一介绍法，语气要肯定热情大方。（1）一般点菜的顺序（零点餐）A海鲜或凉菜拼盘小炒煲仔时蔬主食甜品汤B凉菜海鲜小炒煲仔时蔬主食甜品汤（2）一般上菜的程序A凉菜拼盘刺身羹翅鱼贝壳小炒煲仔时蔬主食甜品汤B凉菜拼盘虾鱼贝壳小炒煲仔时蔬主食甜品汤C凉菜拼盘虾鱼贝壳大闸蟹小炒煲仔时蔬主食甜品汤D凉菜（头盘）热荤菜主菜海鲜时蔬点心主食甜品汤水果（1）征询主人或点菜人想用什么酒水，饮料（2）介绍本店的红酒白酒洋酒啤酒果汁鲜榨果汁。（3）如果客人喝花雕酒，要问客人是否需要加话梅加热，如果用红酒，问是否要兑柠檬和雪碧；喝洋酒，问是否要加冰块；喝日本清酒时，要问加热还是冰镇（1）介绍单项酒的品种时，要注意礼貌用语要二选一推销法结合使用，如“先生/小姐，我们的啤酒有XX和XX，请问您是要XX还是XX”（2）我们要注意相同的问题不能问第二遍的原则。示瓶服务员右手握住酒瓶的颈部左手托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向客人，请确认后方可打开相应的礼貌用语“先生/小姐，这是您需要的XX酒，请问现在可以打开吗”酒水斟酒水斟酒水斟酒（1）从主宾的右手边操作，按顺时针方向进行。（2）右手叉开母指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒瓶商标的另一方，酒瓶的商标应全部暴露在外面。（1）白酒八8分满，红酒1/2或1/3分满，啤酒8分满（带泡沫刚好平杯）。（2）斟酒水时要侧身，左手不端托盘时要自然的放在身后，略倾斜45度。（3）斟酒水时，瓶口不能碰到杯口，倒完酒应将瓶子稍微转一下，以免将遗留的酒滴到桌面或客人身上13倒饮料（1）软包装饮料应该在工作台先剪包装，然后再倒。（2）硬包装（或罐装）饮料也应该在工作台打开包装，以免饮料溅到客人身上。（1）果汁饮料应倒8分满。（2）倒饮料时，应先做请的手势，并说“先生/小姐，这是XX饮料，我帮您倒一杯”（3）不同类型的饮料，在打开包装之后，应统一放到一个托盘上，根据客人的不同需要，拿不同类型的饮料去服务。上菜前的准备工作（1）将客人所点酒水按要求斟好，并将茶杯撤下去，如果客人不要茶水的，可帮其换大水杯上（2）准备好第二道毛巾（带毛巾船）按顺次放在客人的左手边。（1）看客人所点的菜单，准备好上菜所需用品。（2）如点的鱼虾蟹多的话，应多准备骨碟与小毛巾。（3）点汤多的话，还要多准备汤勺上菜上（1）上冷盘或拼盘（2）上热菜（3）上主食（4）上汤（5）上果盘（6）包尾茶（1）上菜时要报菜名，“这是XX菜，请您慢用”报菜名时应挺直上身，左手背在背后，右手伸出来作请的手势，眼睛要慢慢的巡视到每一个人的位置，不能只盯着一个人说话。（2）上菜前，要先整理好台面，滕出上菜的位置（或者上其他东西的空位）杜绝一手拿菜盆一手去整理台面的坏习惯。（3）上果盘前，应把空菜盘以及桌面上多余的杯碟收走，再上一套骨碟小叉（4）上果盘前，每人上一杯热茶。收（1）收小毛巾（2）收茶杯（3）收空汤碗（1）收小毛巾要及时换上新的小毛巾（2）收茶杯是在倒酒水后（3）收空汤碗时，应该先问客人是否还需要加汤，然后再收巡台服务巡添（1）添酒水（2）添饭（3）添菜（1）要时刻注意客人喝酒的快与慢，当酒杯盛下1/3时，就应该主动去帮客人去添酒水（2）添酒水应从主人右手边的客人开始。（3）留意客人的饭与菜，当盛下1/3至1/4时，应主动询问客人是否需要添加14换（1）换骨碟（2）换烟盅（3）换小毛巾（1）换骨碟时，应先在托盘上垫一块毛巾，然后把干净的骨碟放在托盘靠身体的一侧，收脏骨碟应一层的一层堆放，让食物的残渣堆在托盘的左侧，脏骨碟自然叠起来。（2）换烟盅时，要以干净烟盅盖在脏烟盅上，并同时叠拿到托盘，然后把干净烟盅放回客人桌子上。（3）换骨碟或换烟盅时，都要注意礼貌用语的使用，并且在操作前和操作后都需要作“请”的手势，以避免客人不知道而引起的碰撞。台服务分（1）整条分（2）腾位分（3）汤汁类分（4）硬壳蟹类分（1）整条的鱼，先将鱼骨起出来，然后把鱼整理成原型，根据人数切成几份，分时每份里有一块鱼腩一块鱼背，分好后要加酱油，鱼头鱼尾另一份，征求客人哪位用。（2）当桌面上有以件为单位的菜，服务员要提前腾出上菜的位置，就可以把上述的菜品征求客人意见后分到客人骨碟上。（3）鱼翅汤羹类先上台报菜名，然后端到工作台分好再上。4分完之后，剩下的菜品，可以换小碟上桌或者是放在工作台，以方便随时添加撤（1）空菜盘（2）空饭碗（3）空杯（1）撤菜盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上，同时撤盘时，不能从客人的头顶上越过。（2）撤盘时，一定要先征求客人的意见，才可以撤。询（1）询品味（1）询添减（2）询快慢（3）询需要（1）客人用餐时，我们要随时注意客人对菜品的评价，随时反馈客人的意见，服务员也需要记经常来的客人的口味习惯。（2）服务员要灵活掌握客人的用餐要求，赶时间的客人要交代厨房快上，注意聊天的客人要慢上，以免菜品上的太快变冷。（3）密切观察客人的用餐情况，注意客人的一举一动，要在客人提出需要之前，迅速上前询问客人的需要。巡台服务续茶续茶前可通知帐台转帐，倒掉冷茶添上开水。“请给X号结帐。请用热茶”。15续香巾“请您擦擦手”核对帐单要仔细无遗漏，避免差错送帐单用小圆托盘送，或帐单夹夹送。并将帐单反放，小圆盘或帐单夹可直接放在主人的餐位右边。“这是您的帐单”接受款项点清数目“收您谢谢”帐台交款找余额“找您零钱”餐后服务拉椅送客拉椅的同时检查有否客人的遗留物品。送客人至电梯口或门口“欢迎再来”“欢迎下次光临”第三章菜品知识章节重点1中国菜系2烹调方法3烹饪原料4本店菜品培训5常见菜肴原料的营养知识第一节中餐菜品知识（4课时）一中国菜系八大菜系粤（广东菜系）、闽（福建菜系）、川（四川菜系）、湘（湖南菜系）、苏（江苏菜系）、浙（浙江菜系）、鲁（山东菜系）、皖（安徽菜系）四大菜系粤、川、鲁、苏二、烹调方法1冷菜烹调方法（1）拌分生拌、熟拌、生熟拌。指将切好的生料或熟料，用调味直接调料成菜的烹调方法。（2）腌指以盐、酱、酒、糟为主要调味品，将加工的原料腌制入味的烹调方法。腌制的菜肴具有储存、保味时间长，且为透肌里的特点。如红糟鸡、酸辣椒等。（3）卤是指将加工好的菜原料用已调配的卤水以慢火煮熟或煮塌成菜的烹调方法。卤的菜肴具有滋味醇厚、别具一格的风味及熟香软塌的特点。如卤水鸭、盐水虾等。（4）冻古称水晶，是指用猪皮、琼粉（又称冻粉、洋粉）的胶质冷却凝固原理使原料成菜的烹调方法。冻的菜肴具有清凉爽口、滑韧软嫩的特点。在夏季很受欢迎如水晶蟹肉、琼脂草莓等。（5）熏将加工或腌味的原料经煮、蒸、卤、炸等方法加热成熟后，放入有糖、茶叶、米等熏料的熏锅中，加盖密封，利用熏料烤炙时散发的烟香熏至成菜的烹调方法。熏类菜肴具有色泽老红或深黄，带有烟香气，咸香而独具风味的特点。如金华熏腿、湖南腊肉、五香熏鱼。2热菜烹调方法（1）炸指用食油的较高油温加热菜料成熟的方法。炸的菜具有外酥里嫩，外脆里嫩，干香或松嫩的特点。在炸的具体方法上，主要分为包卷炸、脆浆炸、吉利炸、生炸、脆皮炸、酥炸、松炸、软炸、半煎炸等。（2）熘又称溜，是将加工、切配的原料经油、水或蒸汽加热成熟后，再用预先制好的芡汁翻熘成菜，或将调剂加热的芡汁浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。熘的菜肴具有脆鲜、滑嫩、色泽好、味香的特点。16（3）炒即是将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜的方法。炒的菜具有芡汁少或汤汁少、滑嫩柔软、清脆爽口的特点。（4）爆是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚烫、滚水迅速加热成熟，然后即刻烹入芡汁（或配置调味碗），使之成菜的方法。（5）烹是指原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。烹类菜肴具有咸鲜滑嫩、清爽利落的特点。（6）烧是指初热处理的原料加适量汤（或水）和所需调味汁，以旺火烧滚，再用中、小火烧透入味。复用旺火勾芡或收汁成菜的一种烹调方法。烧的菜具有芡汁较多，原料较嫩或香埝的特点。如红烧豆腐、蚝油牛肉等。（7）焖是指经加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间的加盖烧煨，使之原料熟捻入味的一种方法。焖的菜肴具有汤汁浓稠，原料形状完整，酥捻香软，口味醇厚，出菜时够热的特点。（8）扒常指加工原料经水烫、汽蒸或过油等方法初熟并调味处理后，再制芡汁或含有肉类或素料的芡汁和调料浇放在上面的一种烹调方法。扒的菜肴具有造型美观、色、香、味具佳的特点。如蚝油扒鲜菇等。（9）蒸是指将加工、调味的原料，利用蒸汽传热成菜的一种烹调方法。蒸类菜肴具有原形原味、滋润软捻的特点。如清蒸海河鲜、荷叶蒸水鱼等。（10）扣是将加工、腌味或制成半成品的原料，经切配或整理后码在扣碗内，再加入汤或调料蒸至捻熟，然后倒扣餐具中，用原汁打芡浇在上面的一种烹调方法。扣的菜有形状整齐、芡宽料念、口味醇厚的特点。如香芋扣肉煲等。（11）靠是指加工的原料经水汤、油煎或炸制后，用汤和调味品靠至入味，并使汤汁浓缩而成的烹调方法。靠类菜肴具有汤汁稠浓，原料酥软，原料酥软捻嫩、色泽红润或深黄、口味醇厚的特点。如奶油靠大虾等。（12）烤是指原料经腌制、调味后，利用辐射热能或火热、铁板热等直接烤熟成菜的一种烹调方法。烤类菜肴一般具有香味浓郁、皮脆肉嫩、颜色好看的特点。如北京烤鸭、广东烤乳猪等。（13）焗是用腌味的动物性原料，利用烤箱、陶罐或锅上加盖等封闭式加热方式使其成菜的一种烹调方法。焗的菜肴具有原汁原味、原料滋润鲜味、香嫩、本位突出的特点。如盐焗鸡等。（14）煎是指加工的原料摆平锅中，用少量油使其两面加热至熟成菜的烹调方法。煎的菜肴一般具有色黄、飘香、外酥、内嫩、口味咸鲜的特点。如煎荷包蛋、香煎银雪鱼等。（15）帖亦称锅贴，是煎法的派生，指将两种以上的原料加工成型后，经调味帖合在一起，搽蛋粉浆只煎一面，逐加汤汁以慢火收干成菜的烹调方法。贴的菜肴具有形状整齐、汁紧入味、香侬鲜嫩的特点。如锅贴鸡等。（16）炖可分为不隔水炖、隔水炖和隔汽炖。不隔水炖即是将原料加汤或水及调料，经旺火烧滚后再转中、小火长时间加热使之原料熟捻成菜的烹调方法。俗称煲。隔水炖即是原料经初熟处理后，加汤或水几调料置于盛器内密封，再放入滚水锅内，利用滚水的不断加热，使隔水容器内的原料熟捻成菜或汤的烹调方法。隔汽炖即是将原料经初熟处理后，加汤或水及调料置于盛器内密封，再放到蒸箱内，利用蒸汽传加热使之成菜的方法。炖的菜肴具有汤菜合一、原汁原味、汤味浓而精、料捻的特点。如冰糖炖官燕、北菇炖鸡脚等。（17）ERROR是指小型原料于调味的滚水中快速成熟，并使汤、料连ERROR菜的烹调方法，或是小型原料先于滚水中快速成熟，捞起盛入碗中，再换调味的滚汤浇成菜的方法。（18）涮指将备好的原料夹入滚汤，来回拨动至熟，逐蘸调料供食的烹调方法。涮的菜肴具有原料生鲜、蘸料多样、锅热汤滚、可自涮自食的特点。（19）烩指小型原料经烫、配料、调料煮熟后，用湿粉勾芡，使汤、料融为一体的烹调方法。烩的17菜肴具有汤料各半，汤汁微稠，料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡的特点。（20）拔丝指将加工、油炸的原料趁热投入熬好的糖浆中翻拌均匀，并能牵出糖丝来的一种烹调方法。拔丝的菜肴具有色泽金黄、明亮、牵时出丝、酥脆香甜的特点。如拔丝香蕉等。（21）挂霜是指加工的原料经油炸后，放入经手熬成的糖浆中，离火拌匀，并使糖液再度结晶，菜肴表面凝成一层洁白糖霜的烹调方法。挂霜的菜肴洁白如霜，香甜松软的特点。（22）密汁是指加工的原料用白糖、冰糖、蜂蜜和清水煨、靠成菜，并使菜品糖汁稠浓的烹调方法；或是原料经水浸、油炸等方法加工后，再放白糖、冰糖、蜂蜜等溶合的甜斗中蒸至软捻，然后将料扣于盘中，再浇上熬浓甜汁或用湿粉勾成的芡而成菜的烹调方法。蜜汁的菜肴具有芡汁浓厚、甜度软大、香甜软糯、色泽密黄而滋润的特点。三、烹饪原料1原料的分类蔬菜类、家禽类、家畜类、野味类、海鲜类、干货类、水果类、调味品类等其中干货类分为（1）海味干货鱼翅、海参、干贝（瑶柱）、蚝豉、虾米、咸鱼、鱼干、海马、花胶等。（2）蔬菌干货北菇（又称冬菇、香菇）、发菜、银耳、木耳、云耳、黄花菜、陈菇、蘑菇、菜干等。（3）果品干货百合、莲子、桂圆、葡萄干、杞子、杏脯、桃脯、梨脯、腰果、夏果、花生仁等。（4）药材类干货淮山、鸡骨草、花旗参、干人参、玉竹、沙参等。（5）米面干货粉丝、面、支竹、召粉、米、面粉、生粉等（6）肉品干货金华火腿、猪皮、牛筋、腊肉、腊肠、腊鸭等干货胀法水发、油发、盐发、碱发和火发的方法，使原料重新吸收水分，最大限度的恢复到新鲜时的鲜嫩、松软状态。2海珍（1）鱼翅即是鲨鱼的鳍，一般以脊鳍和尾鳍为上品，俗称裙翅或大包翅。盛产于太平洋、印度洋和中国东南部海域。含大量的蛋白质和钙、磷、铁质和脂肪。鱼翅本无味，全靠厨师做时调味。食法如高汤翅、红烧鸡丝翅等。具有丰富的营养，与鲍鱼、海参、鱼肚合称四大滋补海味。（2）鲍鱼古称鳆鱼，是贝壳类动物。含有甲种维生素，有明目功用；含碘质，有降血压功用，常食能滋阴养颜。味极鲜美。目前食肆所见有鲜鲍，但加工成干鲍就更常见。鲍鱼的种类很多，如网鲍、禾麻鲍、改良鲍、金钱鲍、南星鲍、紫鲍、吉滨鲍、等，食法可红烧、烩制或煲炖汤。（3）燕窝为金丝燕所筑。金丝燕生长与南洋一带温暖岛屿，衔食海藻和海洋里的微生物，习于悬崖的岩洞或宽大的山洞里群居营巢。金丝燕吃食后，嘴中分泌出一种液体，用这种液体营巢，经风干凝固成为半透明液体，经日久吐筑，便成燕窝。盛产于东南亚和星洲地带。中国东南沿海也有出产。燕窝含蛋白质高达百分之五十，是珍贵的滋润养颜补品。一般为官燕、毛燕和血燕三种。其中以血燕最为难得，其多产于泰国的康士山、罗兰岩山和宋卡山等处，由于环境特殊，一般饲料或许有别，而群栖该处的金丝燕所筑成的燕窝，多呈血红色，故称血燕。食法常见有冰糖炖、竹笙珊瑚扒、乳鸽酿燕窝。（4）广肚鳌鱼之鳔，是鱼肚的一种，产于非洲、印度一带。一般以片大纹直、体厚、色泽明亮为上品。长形直纹，身结实为“肚公”，阔形、横纹、身圆者为“肚母”（5）海参产地很广，中国的南方海域、渤海、长山列岛和日本、朝鲜、英国等国家的海域借有出产。种类可分为大乌参、婆参、港石参、梅花参、红参、黄玉参、朝鲜原参、辽参等，其中以辽参和朝鲜原参质量最好。3山珍（1）鹿茸即雄性鹿的头角。以五、六月初生的嫩茸最佳。具很强的补血健体功效。加工时，用滚水烫透茸毛，用小刀刮净，仅剩一曾浮皮，再切成薄片置于容器中，添上入味的上汤，放蒸箱中蒸透成为制菜的半成品。鹿茸，食法一般宜制精致的汤菜。如参茸鱼翅、上汤鹿茸等。（2）鹿筋即鹿脚内的粗筋。18（3）猴头菇又称猴头蘑、猴头菌，是一种菌类，形状和颜色极象猴子的头，故名。盛产于中国东北的大、小兴安岭一带，河南也出产。营养丰富，肉嫩味美，对癌症有一定的疗效。（4）羊肚菌又称羊肚蘑，是菌类的一种，颜色黑或黄，形如羊肚，面带方格皱纹，故名。盛产于中国浙江、福建、四川等地。（5）驼峰即骆驼脊部两个突出部位，颜色赤褐，产于中国东北、内蒙和俄罗斯等地。食法宜烧、焖、扒，如黄焖驼峰、白扒驼峰等。（6）熊掌古代称熊蹯，为“八珍”名品。熊掌的营养成分很丰富，胶元蛋白质约百分之五十五，中药学认为有除风湿、健胃脾、御风寒、益力气之功效。（7）灵芝是种菌类，如木质，具治疗神经衰弱、慢性支气管炎等。第四章酒、茶其它饮料知识章节重点1酒的常识2中国名酒3洋酒4啤酒5基尾酒6茶的功效7茶叶的种类8茶叶的鉴别9泡茶方法10斟茶11名茶简介12其他饮料知识第一节酒水知识一酒的常识酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。1酒的分类蒸馏酒、酿造酒、配制酒。按酒的特点分白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等。按酒精含量分高度酒（酒精成分40度以上）、中度酒（酒精成分2040度之间）和低度酒（酒精成分20度以下）。2饮酒的最佳温度红酒为1822，啤酒为812，香宾和汽酒为7，黄酒为40503酒的质量鉴别（1）白酒A失光白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。B浑浊酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。C色泽正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或储存时间过长，酒液出现发黄或其